Sazón de calle

Restaurante Arca Tulum, México

Sazón de calle

Inmerso en la abrasadora calidez de la jungla de Tulum, bajo un dosel de madera y un verde cielo donde la luz se cuela entre hojas de árboles milenarios, se encuentra Arca. En entrevista con Chef&Hotel, repasamos la trayectoria de su dueño y cocinero, José Luis Hinostroza, la filosofía del restaurant y el camino que lo trajo de vuelta desde las cocinas más prestigiosas de Europa a liderar este proyecto en su natal México.

El ambiente en Arca es sobrecogedor. Ubicado en medio de una frondosa selva a pocos metros del mar, modernidad y rusticidad se entrelazan a la perfección. Elegantes mesas de madera que esperan pacientes a los comensales se camuflan con delicadeza en la flora del lugar. Tres colores predominan: el café del mobiliario y de los troncos de los árboles; el verde de la vegetación y el negro que viste el equipo de servicio. Ni techo, ni paredes son necesarias en el bondadoso clima de la Riviera Maya.

Mientras el coro de una cocina humeante anuncia que el servicio está próximo a comenzar, José Luis Hinostroza se sienta a conversar con Chef&Hotel. Me gusta definir a Arca como un restaurante de comida callejera reimaginada. Tenemos alma de calle, pero con el mejor producto del país. Es una cocina inyectada del máximo sabor y creatividad posible “, explica.

Para entender la inspiración callejera de Arca, es necesario profundizar en la biografía del cocinero. Su infancia transcurrió en Tijuana, ciudad industrial famosa por su enjundia callejera. Después de los partidos de béisbol, el padre de José Luis siempre lo llevaba a comer la birria, una especie de taco de carne de vacuno que se hace con dos tortillas rebozadas en manteca y que luego se unta en un caldo de chiles. Este es uno de los sabores que marcaron la sazón de José Luis.

“Mi paladar es callejero porque eso es lo que crecí comiendo. En Tijuana hay una cultura de comida de calle de muy alto nivel, como en Tailandia o Japón. Es la que da de comer al pueblo y también la más honesta porque comes parado, comes incómodo y con autos pasando a pocos metros, entonces la sazón prima por sobre todos los otros parámetros” profundiza.

Aunque esta premisa parece alejarse de lo que proponen la mayoría de los restaurantes de moda, a José Luis Hinostroza le ha dado excelentes resultados. En 2023 fue reconocido con el puesto número 28 por 50 Best Restaurants para Latinoamérica y además obtuvo el lugar 23 en el ranking de 50 Best Bars Norteamérica, convirtiéndose en el único recinto del mundo en recibir ambos reconocimientos de manera simultánea.

SOBRE HOMBROS DE GIGANTES

La carrera de José Luis Hinostroza comenzó a los 16 años, lavando platos en San Diego, California. Su curiosidad y dedicación le fueron poco a poco abriendo un espacio en la cocina y se sumergió de lleno en el mundo gastronómico.

 

 

“Mi paladar es callejero porque eso es lo que crecí comiendo. En Tijuana hay una cultura de comida de calle de muy alto nivel, como en Tailandia o Japón. Es la que da de comer al pueblo y también la más honesta porque comes parado, comes incómodo y con autos pasando a pocos metros, entonces la sazón prima por sobre todos los otros parámetros”, detalla el chef José Luis Hinostroza.

 

Tras pasar por una prestigiosa escuela de cocina en Estados Unidos, José Luis llegó a trabajar a Alinea junto al rupturista Grant Achatz, quien sería su primer gran mentor. Cuenta que fue ahí donde aprendió que en la cocina no existen reglas y que debía cuestionarse todos los conocimientos de la escuela de cocina. “De Grant aprendí que hay que deshacer todo y volverlo a armar. El juega mucho con eso de que en cocina nada es lo que parece. Esa fue mi primera escuela y también la más difícil” recuerda.

Luego viajó a España para trabajar en El Celler de Can Roca bajo la tutela de Jordi Roca, el menor de los tres hermanos. Trabajando para el cocinero español, pudo aprender de su irreverente visión de la repostería y pulió su habilidad para crear postres.

Sin embargo, su experiencia más significativa llegaría años después, cuando en 2015 viajó a Dinamarca para trabajar junto a René Redzepi en el legendario Noma. Ahí fue donde profundizó sus conocimientos con fermentos e incorporó un enfoque micro estacional que lo caracteriza hasta el día de hoy. “En Noma tienen una escuela muy fuerte respecto a la recolección de productos silvestres. Ahí descubrí una perspectiva completamente diferente respecto a ese tema. Un proveedor no tiene por qué ser alguien establecido, puedes ser tú mismo. Lo importante es saber encontrar los productos que expresen de buena manera tu terroir” explica.

Fue precisamente su trabajo en Noma el que lo trajo de vuelta a México. René Redzepi junto a todo su equipo viajó hasta Tulum para instalar un pop-up que duraría siete semanas. José Luis junto al resto del equipo de investigación y desarrollo viajaron dos meses antes para crear vínculos con proveedores, establecer rutas de comercio con comunidades mayas y seleccionar el producto con el que habrían de trabajar. Una vez terminado el pop-up, habló con René y le manifestó su deseo de quedarse en Tulum.

“Vi la oportunidad de darle continuidad al trabajo que habíamos hecho con el resto del equipo y no quise perderla. Se había levantado información muy valiosa respecto al producto de mi país. El conocimiento que recolectamos de las comunidades mayas no está escrito en ningún libro. Eso para mi es oro. Son recetas y formas de trabajar que se han pasado de generación en generación por cientos de años” revela.

Fascinado por la riqueza culinaria de la Península de Yucatán, José Luis se embarcó en la exploración de ingredientes nativos, tradiciones y técnicas ancestrales. Mantuvo vivo el lazo con los distintos proveedores que había conocido y comenzó a organizar el trabajo con ellos.

Su llegada como chef ejecutivo y socio a Arca significó un reencuentro con sus raíces y marcó el nacimiento de su propia identidad culinaria.

 

El ambiente en Arca es sobrecogedor. Ubicado en medio de una frondosa selva a pocos metros del mar, modernidad y rusticidad se entrelazan a la perfección. Elegantes mesas de madera que esperan pacientes a los comensales se camuflan con delicadeza en la flora del lugar. Tres colores predominan: el café del mobiliario y de los troncos de los árboles; el verde de la vegetación y el negro que viste el equipo de servicio. Ni techo, ni paredes son necesarias en el bondadoso clima de la Riviera Maya.

 

SIEMPRE SABROSOS

En Arca Tulum se enlazan todas las etapas de la vida de José Luis Hinostroza. Es el resultado de un cúmulo de experiencias y vivencias que se materializan en alucinantes bocados comestibles, cuyo punto de partida es una cercana relación con Yaxunah, comunidad maya que les provee gran parte de su materia prima.

José Luis ha hecho recorridos extensos por la comunidad y se ha quedado varias semanas con ellos ayudándoles en labores de recolección, cosecha y cocina. Gracias al interés que ha demostrado por la cultura y las tradiciones mayas, ha generado vínculos que le permiten tener acceso a sus productos.

“Tienen tomates, cebollas, grosellas, vegetales, hierbas y frutas de tremenda calidad. Mucha de su materia prima no es cosechada, sino que recolectada directamente desde la fuente. A veces les pagamos un valor por encima del mercado por ciertos productos para crear incentivos económicos. Esa es la forma de tener una oferta única en lugares donde hay muchos menús genéricos” explica.

Varios de los productos que utilizan en Arca son escasos incluso en la Península de Yucatán. “El papayuelo, el zapote, el mamey o el ixil son productos que pueden estar disponibles en el mercado, pero los que tenemos nosotros son orgánicos y arrancados por las mismas manos que los han comido toda su vida. La calidad es muy superior y nos llegan en su punto perfecto de maduración porque los mayas saben exactamente cuándo arrancarlas” agrega.

El valor de esta colaboración con productores mayas se refleja en cada plato. Ellos aportan ingredientes únicos, recolectados de forma sostenible y en armonía con su entorno. En Arca se celebra la cultura maya y se les rinde homenaje. Prueba de ello es la pasión con la que José Luis se refiere a uno de los productos que utilizan, el mamey.

“Tiene la textura de una palta, pero es de color naranjo y su sabor es parecido al de un dátil. Es dulce, cremosa y tiene una semilla muy grande. Si rompes la cáscara de esa semilla, en su centro encontrarás un olor que te enamora. Parece amaretto, almendra o coñac. Con esa semilla hacemos un helado que servimos encima del mamey bruleado. Es un postre realmente alucinante”

 

“somos muy extremistas con nuestros platos y nuestra sazón. Queremos hacer que la gente salive. Manejamos puntos de acidez y salinidad muy altos y jugamos con muchas texturas. El picor lo manejamos balanceado y utilizamos más el sabor de los chiles. No nos olvidamos de nuestra inspiración en la comida callejera. Queremos que cada bocado sea una explosión y que te los comas con las manos”.

 

En Arca Tulum la cocina es a fuego abierto y lleva el sello de José Luis marcado por todas partes. Debido al caluroso clima de la Riviera Maya, los puntos de acidez que se manejan son altos y la propuesta de postres incluye varios helados. Él mismo la describe como “una cocina de sabores muy agresivos”. Y continúa: “somos muy extremistas con nuestros platos y nuestra sazón. Queremos hacer que la gente salive. Manejamos puntos de acidez y salinidad muy altos y jugamos con muchas texturas. El picor lo manejamos balanceado y utilizamos más el sabor de los chiles. No nos olvidamos de nuestra inspiración en la comida callejera. Queremos que cada bocado sea una explosión y que te los comas con las manos”.

Su oferta coctelera, tan galardonada como sus comidas, corre bajo la dirección del jefe de barra Peter Sánchez y está adaptada al calor de la región. La mayoría de los cócteles son ligeros, ácidos, refrescantes y están pensados para ser maridados con sus platos. Presentan ingredientes locales muy poco conocidos, pero en forma de coctelería más tradicional, como puede ser un old fashioned o un negroni. “Aprovechamos las hojas de los árboles de canela silvestre, de los de pimienta gorda y de los paltos para crear aceites que potencian mucho nuestros cócteles. La idea es que los visitantes descubran ingredientes de la región, pero en un formato que ya conocen” señala.

La visión de José Luis Hinostroza ha embarcado a Arca en una transformación total. Lo que antes era una propuesta de fine dining más tradicional ha ido convirtiéndose en una experiencia que se siente tan auténtica como arraigada en las raíces de la cocina yucateca.

José Luis además sincera que comandar un restaurante como Arca ha sido una experiencia de autodescubrimiento y crecimiento que no había experimentado antes. Cuando comenzó a crear con lo que tenía a su alrededor y a liderar un equipo, dice que todo comenzó a tener sentido.

“Hoy estoy convencido de que no necesito las mejores carnes de Estados Unidos, ni un gran atún de Japón. Eso no representa mi entorno y no refleja mi identidad” confiesa. “Nos hemos ido descubriendo y estamos cómodos con nuestro mantra y nuestro ethos, sabemos lo que somos y lo que queremos representar. Siempre sabrosos, pero sintiéndonos en nuestra propia piel”.

Arca Tulum

Carretera Tulum – Boca Paila Km 7.6 77780 Tulum, Quintana Roo
Horario: martes a domingo de 17:30 a 22:30 hrs.
Instagram: @arcatulum/
Facebook: @arcatulum
Web: https://arcatulum.com/

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