Chef Kyle Connaughtonun, de SingleThread

Sabores únicos japoneses y agricultura sustentable

Sabores únicos japoneses y agricultura sustentable

• Con sello natural, sabores de inspiración japonesa, trabajando el arte de la hospitalidad e inmerso en campos de viñedos del condado de Sonoma, en la costa oeste de Estados Unidos, el lugar que el afamado cocinero norteamericano creó junto a su esposa, Katina, se inauguró hace cuatro años y prontamente supo destacar en el escenario gastronómico y hotelero con un modelo donde, en total armonía ecológica, es capaz de autoabastecerse para el desarrollo de una cocina fusión. Se conforma así una propuesta tan original como delicada, con tres estrellas Michelin entre otros reconocimientos, todo gracias al trabajo conjunto de un chef y una agricultora con sueños comunes

Como restaurante y hotel boutique al estilo de una sofisticada posada, SingleThread ofrece a pasajeros y comensales no solo un delicado servicio, también una cocina inspirada en cada temporada, y así, de sabores únicos. Se encuentra en la zona denominada Sonoma Wine Country, a las afueras de Healdsburg, una localidad del sur de California donde viven cerca de 12 mil personas.

Su oferta se basa en el concepto japonés omotenashi, esto es, un delicado sentido de hospitalidad donde prima la anticipación para todas las necesidades de la visita. Junto a eso, en SingleThread sobresale la relación entre agricultor y chef, vínculo que es el corazón de la experiencia. A su vez, y siguiendo una filosofía muy particular, aquí también se ha dado importante espacio a la artesanía, cultivando un fuerte lazo con exponentes que muestran compromiso con la producción sostenible y el resguardo de tradiciones. Un claro ejemplo de aquello se encuentra en el trabajo de la familia Nagatani, alfareros originarios de Iga, Japón, y expertos en modelado de una arcilla tan porosa como rica en fósiles, propia de su tierra natal; ellos elaboran los donabe u ollas de barro que se usan en SingleThread, también sus jarrones, cuencos y platos, entre otros recipientes o utensilios.

Calificado como la apertura más importante de California en 2016, según el medio gastronómico Eater, este lugar también recibió, en 2017, cuatro estrellas del San Francisco Chronicle –premio de diseño en restaurantes otorgado por Fundación James Beard–, el galardón Miele One to Watch 2018, además de tres estrellas Michelin. El adjetivo ‘exquisito’ se queda corto para describir una comida en esta joya de Healdsburg que cuida hasta el más mínimo detalle, desde el musgo y las flores que decoran la presentación de los entremeses hasta los paquetes de semillas tradicionales que se regalan a los comensales como obsequio de despedida”, describe la Guía Michelin.

El matrimonio compuesto por el chef Kyle Connaughtonun y la agricultora Katina Connaughtonun

Los gestores de toda esta propuesta son Kyle y Katina Connaughtonun, chef y agricultora respectivamente, ambos criados en el condado de Sonoma. Se trata de un matrimonio que cuenta en su haber con extensas estadías internacionales relacionadas con la gastronomía y la agricultura. Katina comenzó en la agricultura mientras residió en Hokkaidō, comunidad rural japonesa. Más tarde, continuó aprendiendo jardinería culinaria en Inglaterra, previo a reinstalarse en Sonoma, donde completó su formación en agricultura y horticultura sostenibles.

Kyle Connaughtonun, quien es reconocido como uno de los chefs más prolíficos y polifacéticos de su generación, inició carrera en Los Ángeles como aprendiz en un restaurante japonés de larga trayectoria en la ciudad. Estudió cocina clásica y moderna en una escuela de artes culinarias del sur de California y, en los siguientes años, siguió con su aprendizaje gracias a la experiencia adquirida en las cocinas de Spago (Beverly Hills), Lucques, AOC, y Dining Room Ritz Carlton. Luego, en 2003, recibió una oferta para trabajar con Michel Bras en su restaurante de Hokkaido, Japón; la tomó y se hizo parte de una rotación de cocinas tradicionales japonesas: kaiseki, sushi, izakaya y soba.

Entre otras labores que anteceden a la apertura de SingleThread, sobresale la participación de Kyle con Heston Blumenthal, siendo jefe de Investigación y Desarrollo para la Cocina Experimental The Fat Duck, en Bray, Inglaterra. Fue en 2006 que se unió al aclamado chef y, durante sus cinco años como jefe de cocina en ese escenario, Connaughton colaboró con científicos, perfumistas y diseñadores, entre otros expertos, para desarrollar la cocina multisensorial The Fat Duck. Este trabajo se extendió más allá del menú, pues en 2009, el norteamericano trabajó con Blumenthal y el equipo The Fat Duck para el libro de cocina de James Beard. Más tarde, además, colaboró en la serie de cocina modernista de Nathan Myrhvold.

Con su vasta experiencia, Kyle Connaughtonun ha derivado en una interesante faceta de educador, siendo consultor para Culinary Institute of America, espacio donde desarrolló el plan de estudios destinado a una licenciatura. Asimismo, es cofundador de la empresa de desarrollo de ciencias culinarias Pilot I+D, colabora frecuentemente con chefs y científicos de la alimentación en Japón para publicaciones y conferencias acerca de temas como umami y la ciencia en las técnicas de cocina tradicionales y modernas. Junto a Naoko Moore, es autor de Donabe: Cocina clásica y moderna de ollas de barro japonesas, una obra editorial que habla acerca de la cerámica tradicional japonesa y que Ten Speed Press dispuso para libre lectura.

ATEMPORAL Y PEQUEÑA POSADA

Mientras Katina y Kyle vivían en el extranjero, y proyectaban el regreso a su tierra, entre los planes siempre estuvo la intención de abrir un lugar que fuera una experiencia, que significara algo más que un restaurante. Cuando fue momento de concretar aquel sueño acotaron su proyecto en una propuesta que hoy fácilmente puede calificarse como de lujo gastronómico rural. Trabajan con un equipo de poco más de 60 profesionales, donde Kyle lidera la cocina y Katina, además de encargarse del diseño, dirige el campo que alimenta un exclusivo menú.

El complemento perfecto del restaurante y la granja es SingleThread Inn, hotel boutique que, al mismo tiempo, sabe ser sofisticado y rústico. Tiene cinco habitaciones y todas presentan un mobiliario y diseño capaz de crear una sensación atemporal, lujosa y contemporánea. La Master Suite tiene vista al centro de Healdsburg y 65 m2 donde se distribuyen sala de estar, dormitorio, balcón privado y área de cocina. Resaltan su techo elevado hasta poco más de cuatro metros, vigas de madera y muros de ladrillo a la vista. Para calefacción, cuenta con chimenea de gas y, entre otras comodidades, televisor y total conectividad con internet de cortesía. El resto de las habitaciones son espacios de entre 41 y 46 m2 con las mismas comodidades y cualidades arquitectónicas o estéticas de la suite mayor. Asimismo, todo quien aquí se hospeda disfruta con seleccionados servicios ideados para una experiencia única y delicada, por ejemplo, baño con tina profunda y ducha de efecto lluvia, suelo radiante, inodoro japonés y espejo de maquillaje iluminado.

GRANJA Y RESTAURANTE: DECISIONES COMPARTIDAS

A poco más de 11 kilómetros de la posada está la granja o SingleThread Farm, campo de más de dos hectáreas rodeado de viñas donde crecen cepas de Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Chardonnay. El lugar, que permite la visita de comensales y huéspedes, alberga invernaderos, huertos, colmenas de abejas y ganado, también cultivos de flores. Toda la producción se plantea como sostenible e incluye verduras, frutas, hierbas, flores, miel, huevos y aceite de oliva, entre otros elementos que ocupa la cocina de Kyle Connaughtonun. Corresponden, aproximadamente, al 70% de lo que requiere el restaurante –el resto se adquiere en las cercanías– y determinan, de alguna forma, lo que va a contener el menú de SingleThread, basándose en decisiones compartidas entre el chef y la agricultora, además de factores como estación y tiempos de cosecha.

Siguiendo la misma conciencia de cuidado ambiental de la granja, el restaurante trabaja la gestión de residuos para generar compost o alimento para aves, con la idea de reducir al máximo mermas y desperdicios, adhiriendo con ello a la economía circular.

En lo estrictamente culinario, la experiencia que se ofrece al comensal comienza en un jardín situado en una azotea y continúa en un salón con capacidad para 52 personas abierto al público de martes a sábado. Sabores y presentaciones corresponden a una cocina fusión que considera tres tipos de menú, vegetariano, pescetariano y omnívoro, cada uno con once platos, los que pueden personalizarse según preferencias y restricciones dietéticas, detalles que se acuerdan una vez hecha la reserva –las plazas se abren el primer día de cada mes– en el propósito de ofrecer un servicio único y acomodado para el cliente.

La Guía Michelin describe la carta de SingleThread como perfectamente adaptada a los productos de cada mini temporada del condado de Sonoma. Así, por ejemplo –según lo describe la publicación–, en primavera puede haber salmón Ora King deliciosamente ahumado y cubierto de huevas de trucha alpina y myoga, en tanto que el invierno permite disfrutar con un tartar de calabaza con cangrejo Dungeness y espuma de combava y miso: “Kyle, experto en donabe, demuestra su pericia con exquisitos platos de pescado, como el fukkura san, bacalao negro servido con un caldo de espinas de pescado a la parrilla. Entre los postres encontramos una tarta de queso japonesa o una delicada bola de sorbete de suero de leche y tomillo. El personal, la carta de vinos, los platos que sirven y la exquisita decoración tienen una excelente calidad que envuelve y fideliza a los clientes”.

ACOGEDORA Y NATURAL CONECTIVIDAD

Contemplado en la estadía, el desayuno en SingleThread tiene originales propuestas que también reflejan la experiencia internacional del chef Kyle Connaughtonun. El huésped encontrará opciones como aquella que incluye ensalada de verduras de temporada, huevo cocido a fuego lento, queso y embutidos, hummus de berenjena especiada, pepinillos, yogur casero y granola, fruta de temporada, miel y crepes de kinako. Otra opción, más oriental, mezcla sabores de salmón, arroz, tomate y verduras con aderezo de sésamo, yuba fresca, sopa de miso y fruta de verano. Asimismo, se puede elegir una alternativa con tostadas multicereales, chalotas en escabeche, alcaparras y huevas de trucha ahumada, además de pedidos a la carta, con mermelada de higos y amazake o yogur hecho en casa con granola y frutas.

Otro servicio especial para los huéspedes de SingleThread Inn es la cena en la privacidad de su habitación, una experiencia gastronómica íntima, como en casa. Comienza junto a la chimenea para degustar canapés de mariscos y vegetales, también sashimi; para plato principal puede haber elaboradas propuestas, como albóndigas de pollo, y cerdo con jengibre y cebolleta cocidas a fuego lento en un caldo de pollo con miso y sésamo con tofu casero, verduras de granja japonesa, cebollín negro y champiñones maitake. Otra opción es Pote caliente de miso al estilo marisco de Hokkaido, una selección de pescados y mariscos de temporada cocinados a fuego lento que también lleva los sabores de cangrejo en un dashi con miso, jengibre, verduras de granja japonesas y tofu. Una tercera alternativa es el plato American Wagyu Shabu Shabu Donabe Olla Caliente, contempla finas rebanadas de chuletón de wagyu americano con verduras de granja japonesa, cebolletas negras, tofu, champiñones locales, ponzu y aderezo de sésamo.

Más allá de cada delicado plato y espacio que se ofrece en SingleThread, vale resaltar un punto: toda la propuesta no muestra separación entre un servicio y otro: hotel, granja y restaurante, sin orden de relevancia para cada uno de estos ámbitos, son complemento uno del otro y cada uno capaz de lucir por separado. Kyle y Katina Connaughtonun definen su modelo de negocio como un todo y precisamente a eso hace referencia el nombre SingleThread, habla del hilo conductor que los mueve y define, y este es, por sobre todo, hospitalidad y naturaleza.

 

SingleThread Farm - Restaurant - Inn

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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