Unos días después de que lo entrevisté por varias horas, platos y negronis, Roberto Luque me envió un mensaje de audio respondiendo a unas dudas. “Casa Asa va a ser una revolución gastronómica. Vamos a demostrar que se puede volver a hacer negocios onderos, choros, bacanes, y a precios bacanes también”, decía al final.
Aprovecho estas páginas para hacerle saber que la revolución está comenzando: hace exactamente tres días el administrador de uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos inaugurados este año me dijo: «…Estamos probando manos, proveedores e ideas para ofrecer una propuesta contundente a un buen precio. Mira, te pongo como ejemplo el éxito de Casa Asa en el MUT. Nosotros vamos un poco por ahí, aspiramos a una relación de precio-calidad atractiva. Hacemos ahorros en otras cosas para no escatimar en los gramajes y en la calidad de los productos…».
PANCETASA | crujiente panceta de cerdo y limón
OSTIONES | ostiones asados en mantequilla avellanada con jamón serrano, jengibre, ajo, vino blanco y un toque de limón. (5 conchas). FUEGO SILVESTRE | gin, cordial de romero y limón, agua miel y tónica
DAME UNA OLLA | lolita cargada con un manjar casero de lúcuma, cubierto de un mousse de manjar, chocolate amargo y un toque de nueces
“Cuando armé el modelo de negocio, tomé ciertos supuestos basados en las necesidades del público. Uno de ellos fue: la economía mundial no va a mejorar en los próximos cinco años. Entendí que en momentos así, se aplauden las propuestas que aciertan en la relación precio-calidad. La gastronomía en este país fue evolucionando hacia lo caro, muchas veces con propuestas poco generosas. Mi idea es demostrar que se puede comer realmente increíble sin pagar de más. Esa es justamente la pega del chef: hacer trabajar el producto. Si lo único que sabes cocinar es lomo vetado o entraña, vas a vender caro. Pero acá puedes comer un huachalomo o un abastero –cortes más baratos de la carnicería– trabajados de tal forma que quedan muy cercanos a un corte premium. El fine dining está bien, pero es una realidad que solo puede pagar el 0,001% de los chilenos, e incluso ellos no pueden ir tan seguido. La cocina tiene que ser democratizada”, decía Roberto Luque un día de la semana en que el Banco Central y el FMI recortaron la proyección de crecimiento para 2026, la inflación acumulada subió, las cifras de actividad económica mostraron un debilitamiento severo y encuestas como Criteria y Cadem expusieron uno de los índices de confianza económica más bajos en los últimos 12 años.
“Casa Asa va a ser una revolución gastronómica. Vamos a demostrar que se puede volver a hacer negocios onderos, choros, bacanes, y a precios bacanes también”. Roberto Luque.
Y, sin embargo, ese mismo día conté al menos 70 personas haciendo la fila para almorzar en Casa Asa, y supe que el fin de semana la cifra fácilmente se duplica.
Roberto entiende que quienes idealizan la imagen del cocinero-artista pueden ver con recelo su formación como ingeniero comercial; pero, así como jamás se ha declarado activista por el vegetarianismo, tampoco ha buscado ser percibido así. “La visión comercial es una herramienta que potencia tu apuesta gastronómica, que te permite conocer al cliente y sus necesidades; cómo se mueven, qué comen, qué hacen, y en base a eso armar un traje a medida. Los chefs no estamos para satisfacer nuestro ego, estamos para hacer feliz al cliente. Si no tengo en cuenta lo que realmente le importa, no puedo esperar que vuelva». La visión ingenieril le ayuda, además, a mantener costos a raya y agilizar procesos en la cocina.
TOMATES | tomates cherrys asados, queso feta, ajo chileno, hierbas frescas y aceite de oliva. Acompañado de pan de masa madre
TORREASA | torreja en pan brioche caramelizado remojada en nuestra salsa de mezclas de leches y panela, sobre una cama de crema diplomática
No hace mucho le pidieron hablar frente a alumnas de gastronomía de un liceo técnico profesional en Maipú. “Iba con mi cara de cuico del Grange, asustado, preparado para que me agarraran para el webeo o me hicieran preguntas incómodas. Pero fue todo lo contrario: me encontré con profesoras súper cariñosas y alumnas muy respetuosas que me dieron a probar las cosas que hacían, y estaban súper bien. Tenían herramientas que yo recién logré a los 27 años. Fue súper emocionante. Les hablé de la trayectoria que hice sin pasar por institutos, sin saber nada de cocina, a punta de puro ñeque, para transmitirles que este es de los pocos espacios en que tu biografía no es tan importante, donde puedes salir adelante con constancia y trabajo duro«. En su experiencia, estos ambientes actúan como niveladores no solo en lo social, también en lo académico: “Nunca he conocido a un chef al que le fuera bien en el colegio. ¡Todos eran porros! Créeme que el más disperso, con el CI más bajo, puede ser un crack dentro de la cocina; si tienes oficio, eres confiable y aguantas el rigor del trabajo, el rubro te permite llegar a lo más alto”.
“Mi idea es demostrar que se puede comer realmente increíble sin pagar de más. Esa es justamente la pega del chef: hacer trabajar el producto”. Roberto Luque.
Como a nosotros, a las alumnas de Maipú debe haberles contado de su superpoder: el hiperfoco que le da un TDAH severo. Así como de esa práctica profesional en finanzas que no logró terminar porque estar sentado en una silla de oficina le causaba una profunda tristeza; del emprendimiento de revestimientos de madera de barricas en que participó después, y de ese momento en que manejando al trabajo pensó: ‘En verdad me encanta cocinar, me voy’. “Volví a mi casa y le dije a mi mamá: ‘Renuncié, me voy a Australia a surfear y a aprender cocina’. Lo que para ella debe haber sido como si dijera: al diablo los estudios en ingeniería comercial y finanzas. Me voy a ser un hippie, a chupar cuarzo y vender artesanías en la playa”, recuerda sobre ese momento decisivo.
El hippismo se coló en los planes, pero no era Roberto quien lo practicaba sino los habitantes de Byron Bay, el destino que escogió en Australia, famoso por el cultivo de marihuana y las comunidades nudistas. “Ahí encontré pega en un restaurante como copero, pero previo al servicio hacía el misé en place. Aprendí a agarrar el cuchillo, a hacer los cortes más básicos, a trabajar ordenadamente. El chef era muy exigente, me decía: ‘Roberto, mira esa lista de 30 tareas, si en dos horas no está todo, cagaste, te echo’. Trabajé en coperías donde me sacaban la cresta. Pero te juro, nunca llegué a mi casa triste, fatigado o enojado. Yo quería ser chef y sabía que lo que pasara entre medio no me importaba”.
FLAT IRON | 250 gr de Flat Iron Black Angus asado. BURGOL TOMATE Y HIERBAS | Burgol acompañado de tomates Cherry, pepino, almendras tostadas, menta chifonada y aderezo en base a Labneh y aceite oliva. SANGRÍA ASA | Vino tinto, syrup de té chai, limón y ginger beer
KALE TAHIN | ensalada en base Kale y mix verde de hojas, acompañado de duraznos encurtidos, cebolla morada en pluma, maní tostado chino y aderezo en base a tahin. PALOMA DEL JARDÍN | cordial de pomelo y albahaca, tequila macerado en flor de Jamaica y sal rosada
¿Habrá contado que postuló a su primer trabajo como chef con experiencia de copero, maquillando un poco el currículum? Lo mejor de la anécdota es que el dueño de Folk –un café vegano y hipster– vio la determinación en Roberto tras siete horas de espera para ser el primero en dar la entrevista y le dio una oportunidad. “Nunca había sacado un servicio, y lo hice. Con mis errores, pero si hubiera sido tan malo me habrían despedido el primer día. Me defendí cinco meses en un restaurante famoso, que vendía harto, hasta que me dijeron: ‘Roberto, mira, tú no estás mal, pero vino un chef egresado de Suiza con posgrado en cocina y trayectoria, y tú estás un poquito más abajo’. Trabajé otros dos años en Australia en restaurantes de desayuno. Mi formación de cocinero fue ahí, en la práctica; nunca pisé una escuela”.
“La visión comercial es una herramienta que potencia tu apuesta gastronómica, que te permite conocer al cliente y sus necesidades; cómo se mueven, qué comen, qué hacen, y en base a eso armar un traje a medida. Los chefs no estamos para satisfacer nuestro ego, estamos para hacer feliz al cliente”. Roberto Luque.
De vuelta en Chile abrió Verde Sazón, un proyecto que recogía la tendencia plant-based que vio en sus viajes, que va a cumplir diez años con perfecta salud y lo condujo a su aventura más reciente: Casa Asa.
EL FENÓMENO
En los primeros días de abril de 2025 se acercaron al espacio de Verde Sazón en Ñam personas que se identificaron como ejecutivos del MUT para hacerle una propuesta a Roberto: “Venimos siguiendo tu trabajo y nos encantaría que tomaras alguno de los amplios y lindos locales que tenemos en la Terraza”. “Fui a la reunión con ellos, al día siguiente, pensando: ‘Ok, conocen Verde Sazón, que ya va a cumplir 10 años, que funciona, y lo quieren en MUT’. Pero no esperaba encontrarme con que evitan clonar proyectos que ya existen y que me dijeran: ‘Dinos cuál es tu propuesta’. Eso descoloca, pero soy experto en tirarme piqueros a piscinas sin fondo”.
Partió jugando con la palabra “verde”, que era parte de su marca original; mezclandola con “fuego” y la administración de MUT sugirió un vuelco radical, la carne. “¿Por qué no? ¿Por qué no?’ Sí, el Verde es vegetariano y todo, pero nunca me he presentado hacia el público como un chef vegano. El Verde tampoco ha sido nunca una plataforma de activismo ni nada. La idea es mostrar lo que puedo hacer sin carne y el potencial de los vegetales. Es un concepto gastronómico, pero la gente tiende a vincular automáticamente la comida vegetariana o vegana con el activismo”, explica Roberto. Después de tres meses de trabajo con una agencia de branding se desechó “verde” y quedó Casa Asa.
«En ese proceso dije ¡bingo! e integré varias observaciones: la mayoría de los chilenos, al reunirse con familia o amigos, prenden una parrilla. Es lo más común, así como el picoteo que se alarga en torno al fuego sin que nadie llegue a sentarse a la mesa. Parrilla, carnecita, vegetales, por supuesto. Dije: ‘Bueno, ¿por qué si esto es algo tan chileno, algo tan cercano a nosotros, no hay nadie ofreciendo un concepto similar? Esto puede ser potente’”. A continuación, puso atención al entorno directo del MUT en Las Condes y lo que vio fueron edificios corporativos: un mar de ejecutivos que necesitaban almorzar rico, ojalá saludable y en un tiempo acotado. “Por bueno que sea un restaurante, en el almuerzo no puedes esperar 40 minutos por un plato. No somos como los españoles que se toman dos horas para comer; el almuerzo acá tiene que ser ágil y no dejarte pesado o improductivo al volver a la oficina. Y más importante aún: para que la gente no venga una vez al mes como un lujo, sino tres veces a la semana, tiene que ser una propuesta impecable en sabor, pero a un precio democrático”.
Así comenzaron las filas en Casa Asa.
"En ese proceso dije ¡bingo! e integré varias observaciones: la mayoría de los chilenos, al reunirse con familia o amigos, prenden una parrilla. Es lo más común, así como el picoteo que se alarga en torno al fuego sin que nadie llegue a sentarse a la mesa. Parrilla, carnecita, vegetales, por supuesto”. Roberto Luque.
Simulemos un almuerzo para entender por qué. Una pichangASA (sabrosa mezcla de pickles, jamón ahumado de la casa y ají campana escabechado) cuesta $4.500, excelente entrada para compartir. Digamos que como proteína para el fondo escojo el Abastero (corte proveniente de la parte trasera del vacuno, de sabor intenso e infiltración grasa mediana) por $8.800; y si lo acompaño con trigo mote con palta, cranberries y aderezo en base a limón turco, o kale dentro de un mix de hojas verdes con duraznos encurtidos, cebolla morada, maní chino y tahini, pagaré solo… ¡$1.500 más! Todo mi almuerzo, más un cóctel como el Negroni ASA (con un toque de piña asada), podría costar lo que un solo plato en uno de los restaurantes a los que Roberto Luque evitó parecerse. Si pidiera pollo o cerdo, ambos en preparaciones notables, pagaría incluso menos.
“Estos no son precios de promoción, son pilares de mi negocio, y los pilares no se mueven. Creo que mañana podría subir los precios cinco lucas y el restaurante se llenaría igual, pero no lo haré porque es parte del mensaje que quiero entregar. Mientras el negocio me dé los márgenes que necesito, estaré bien”.
Parte de ese mensaje –y en concordancia con lo que les dijo a las alumnas de Maipú– tiene que ver con la valoración de los equipos, de su esfuerzo y de sus aportes. «Cometí tantos errores en Verde Sazón por inexperiencia. Pasé de nada a mucho, muy rápido. Pero aprendí. Entonces dije: ‘Ya, si tengo una apuesta tan ambiciosa, tengo que ser igual de ambicioso con mi equipo’. Steve Jobs tenía una frase muy buena que decía: ‘No soy ningún puto genio, no lo soy. Simplemente he sido muy hábil en reclutar personas que sepan mucho más que yo’. Siempre tienes que buscar personas que sean superiores a ti en un ámbito en el que no eres fuerte; esa es tu gran responsabilidad como CEO: buscar gente que sea mejor que tú. Nunca antes me había rodeado de gente tan seca. Mis jefes tienen oficio, tanto en cocina como en el front o en la barra. Es gente que en verdad está acá porque le importa, más allá del sueldo. Realmente se toman en serio el servicio; se nota, se siente”.
Casa Asa
- MUT Piso 3 Av. Apoquindo 2730
- Horario: lunes a sábados 12:30 a 22:00 hrs. Domingos 12:30 a 17:00 hrs.
- Reservas: https://casa-asa.getjusto.com/reservas/
- Correo: casaasa@gmail.com
- Instagram (@casa.asa.cl): https://www.instagram.com/casa.asa.cl
- Web: www.casa.asa.cl
