“Me considero un cocinero apasionado con muchas ganas de seguir aprendiendo, un enamorado del rubro. No me imagino haciendo una cosa distinta a lo que hago hoy en día. Sí me imagino trabajando en esto hasta que el cuerpo no me deje seguir”, dice Roberto Luque, chef autodidacta dedicado de lleno a la cocina de autor vegetariana y vegana en su restaurante Verde Sazón, un espacio donde el paladar recibe sensaciones intensas y se asoman inspiraciones foráneas en platos que llegan a la mesa en generosas porciones y presentaciones cuya estética pude ir de lo monocromático al estallido de colores.
Situado en una casona de Providencia que data de la década de 1930, con muros gruesos, piso de madera original y patio interior, ambiente cálido y ecléctico, el restaurante de Roberto Luque recibe a la hora de almuerzo y cena con un aforo máximo de 180 sillas. “El público es muy variado. Me gusta que llegue de todo, cliente frecuente, gente joven, parejas de adultos mayores… Eso me encanta, porque si no fuera así no estaría cumpliendo mi misión, que es, por ejemplo, que un señor de 60 años que suele comer en un restaurante de carnes me vea como una alternativa. Y eso es lo que está pasando. Eso es lo que me llena”, asegura Roberto.
Tener un espacio gastronómico vegetariano es resultado de una oportunidad que este chef chileno de 35 años quiso tomar cuando llegó desde Australia, y entender por qué ha tenido tanto éxito requiere un relato que comienza cuando era niño.
Roberto Luque creció en Santiago disfrutando los platos que su madre, una apasionada por la cocina, preparaba para él y sus dos hermanos; así desde muy temprana edad conoció sabores diferentes y recetas elaboradas, contexto en el que de manera espontánea el dueño de Verde Sazón cultivó un gusto por la gastronomía que, muchas veces, demostró asumiendo rol de cocinero en instancias familiares y también entre amigos.
Desde aquellos tiempos, la idea de hacer negocios le gustaba tanto como cocinar “Tuve mis emprendimientos desde el colegio, me gustaba crear cosas”, cuenta revelando una afición que no extraña cuando se sabe que tiene padre y abuelo empresarios. Tampoco sorprende que estudiara ingeniería comercial y que, tras salir de la universidad, tuviera su propio emprendimiento; trabajó solamente dos años en aquello (reciclaje de maderas), porque la idea de dedicarse a la cocina era poderosa y decidió tomar la visa Working Holiday para instalarse en Australia, donde además de buenas oportunidades de trabajo en el rubro podía satisfacer su gusto por el surf.
“Me considero un cocinero apasionado con muchas ganas de seguir aprendiendo, un enamorado del rubro. No me imagino haciendo una cosa distinta a lo que hago hoy en día. Sí me imagino trabajando en esto hasta que el cuerpo no me deje seguir”, dice Roberto Luque, chef de Verde Sazón.
Al otro lado del mundo, Roberto Luque comenzó siendo copero en un restaurante de comida italiana de Byron Bay, donde le dieron oportunidad de preparar mise en place, aprendiendo así procesos y cortes profesionales, rapidez, limpieza y orden. No fue fácil según recuerda, pero le gustó y luego de tres meses se atrevió a postular como cocinero en otro restaurante, la cafetería vegana Folk. “Hablé con el dueño y creo que advirtió que no contaba con la experiencia que decía tener, pero vio que tenía tantas ganas que me integró al equipo de tres chefs. Lo di todo en esa época, lo único que hacía era trabajar, surfear y dormir, manteniéndome lo más enfocado posible”, comenta de aquella primera experiencia con la cocina vegana, muy común y variada por entonces en Australia.
Luego de trabajar en diferentes restaurantes, después de dos años y medio regresó a Chile con deseos de vivir en la playa, trabajar en cocina y ganar dinero. Tras un breve tiempo de introspección en la casa de un amigo en Los Vilos, gestó la idea de Verde Sazón: “Reuní las cosas que más sabía: algo de experiencia en cocina y otro tanto en emprendimiento. Además, había encontrado una oportunidad y esa era que la oferta gastronómica vegetariana en Chile era muy baja, antigua y enfocada en una alimentación sana, en el bienestar. Me preguntaba por qué no hacen esta comida como cualquier otra. Había mucha cancha para jugar”, dice Roberto y fue por eso no dudó en ocupar los ahorros que traía desde Australia para aventurarse en un negocio de comida basada en vegetales, sabrosa y diferente.
SAZÓN Y VERDE DESDE SIEMPRE
En octubre de 2016, en el marco de un evento Comedor ÑamFiiS, en el Parque Alberto Hurtado de La Reina, Roberto Luque debutó con éxito junto a Verde Sazón, un food truck que él mismo alistó con un maestro. El modelo de emprendimiento le pareció una inversión de bajo riesgo y, acompañado de un par de amigos y un cocinero que trabajaba en un bar, presentó su propuesta de platos, incluida una palta asada que se hizo icónica en su cocina y hoy continúa deleitando con su corazón de queso de cabra, mix de quinoa, tomate y pepino, salsa de yogur y pesto de cilantro.
El éxito del negocio fue rotundo. “Se vendió infinito y fue un hit”, resume Roberto. Los eventos continuaron y aunque tuvo que competir con cartas clásicas muy apetitosas, su clientela no mermó y, mejor todavía, agrupó a gente que no era necesariamente vegetariana, evidencia que le recalcó el hecho de ir por el camino correcto en la idea de que la cocina sin carne podía ser tan sabrosa y tentadora como cualquiera. “Siempre mi idea fue que alguien a quien le gusta comer me eligiera opción, no por ser vegetariano o vegano o porque busca comer sano, sino porque quiere comer rico”, enfatiza. Pero el desafío es alto: “Trabajar con los vegetales y lograr competir con la carne requiere mucho, creativamente hablando. Con un trozo de carne de buena calidad y con una buena cocción ya tengo un plato increíble. En el caso de los vegetales, la clave es jugar con los sabores y las texturas, buscar platos con toda la gama de sabores y lograr que estén bien balanceados, encontrar el bocado que te haga salivar”.
En octubre de 2016, en el marco de un evento Comedor ÑamFiiS, en el Parque Alberto Hurtado de La Reina, Roberto Luque debutó con éxito junto a Verde Sazón, un food truck que él mismo alistó con un maestro.
Tras la temporada de eventos, durante el verano siguiente, Roberto instaló su food truck en Maitencillo y tuvo la misma buena acogida. Entonces, al llegar marzo, buscó lugares fijos para el food truck y llegó a Barrio Italia donde, al salir de una reunión, vio un local que estaban pintando; preguntó si estaba en arriendo y contactó a los dueños. No lo dudó: “Junté una inversión pequeña y metí socios (su hermano y una conocida de este). Trabajé con el mismo maestro que me ayudó en el food truck y pasábamos todo el día en obra, pintando, botando muros, armando las mesas”. De esta forma, fue creando un ambiente que no seguía un concepto más allá de su propio gusto hasta que, luego de dos meses alistando el espacio, abrió Verde Sazón en Av. Italia, dentro de un polo gastronómico de Providencia.
El inicio fue complejo por la falta de experiencia en el servicio. “No sabía cómo atender una mesa, poner los cubiertos. Era solamente un cabro que tenía algo de experiencia con un food truck”, resume. Pero el restaurante funcionaba, la propuesta gastronómica seguía teniendo buena recepción, eso, aun cuando los dos primeros años fueron muy pesados financieramente y hubo que priorizar pagar cuentas y sueldos, renunciando a tener ganancias. Pero no al proyecto. “Sabía que tenía algo bueno, un buen concepto, a la gente le gustaba y tenía buena crítica, sabía que había potencial, que iba creciendo, que llegando a un punto todo iba a estar bien”, afirma.
Al tercer año, el negocio se asentó y la alta demanda exigió invertir para ampliarse: de 40 sillas se pasó a 90, también se duplicó el área de cocina y bodegas. Sin embargo, a la semana de reabrir fue claro que no había sido suficiente. “Si tenía capacidad para vender 100, lo que vendía era 300”, ejemplifica Roberto Luque. Resistió hasta que, tras dos años aproximadamente, comenzó a ver otras opciones. “Por cosas de la vida se me cruzó este local en Miguel Claro. Cuando lo vi, acogía a Casa de Oficios, centro de talleres que cerró al llegar la pandemia. Apenas vi el lugar, su terraza, los árboles, dije esto es una joya en Providencia. Si no lo tomaba y lo arrendaba, alguien más lo iba a hacer. Cuando veo algo que tiene gran valor, mi cabeza se lanza, no lo pienso más veces”, dice explicando por qué se arriesgó, seguro de que en el camino encontraría el capital necesario.
CUMPLIR EXPECTATIVAS
“Mi cabeza siempre va absorbiendo ideas, está dando vueltas por muchos lugares, y creo que esa dispersión me ayuda a ser muy creativo. Además, como no tuve escuela, quizás, mi mente es más abierta; nadie me impuso reglas o técnicas”, comenta Roberto Luque cuando habla de su proceso de creación.
Fruto de un continuo aprendizaje práctico y personal, sus recetas muestran la evolución de su cocina desde aquel 2017, cuando abrió Verde Sazón en Av. Italia. “Los platos han sido perfeccionados en técnicas y procesos. A medida que yo voy aprendiendo, todo va creciendo”, concluye el chef.
“Mi cabeza siempre va absorbiendo ideas, está dando vueltas por muchos lugares, y creo que esa dispersión me ayuda a ser muy creativo. Además, como no tuve escuela, quizás, mi mente es más abierta; nadie me impuso reglas o técnicas”, comenta Roberto Luque.
Pero hay cosas que se mantienen y así, al paso del tiempo, la carta continúa siendo un listado acotado y organizado en entradas, platos principales, postres y coctelería de autor, esta última, orgánica y de estación; a cargo de Génesis Quinteros, entrega cócteles con y sin alcohol preparados con macerados propios y especial protagonismo del gin.
La estacionalidad también es un pilar y las preparaciones varían según temporada, aunque hay alternativas fijas, como Nuez sushi, una croqueta de arroz rellena de queso crema, kimchi y teriyaki caseros, esferas de mango, chips de kale, yuca, rosa de palta y nueces, un plato capaz de cumplir el reto que Roberto Luque busca superar en cada receta: provocar la sensación de que no hace falta nada. “Eso es lo desafiante. Y mantener ese nivel. Hasta aquí la gente viene con una expectativa alta. Eso me entretiene”, confiesa.
Kacha Fungi es otro buen ejemplo que satisface las consignas de Verde Sazón, se trata de una alternativa integrada este invierno que destierra totalmente cualquier idea de la comida vegetariana liviana, destacando como una de las opciones más contundentes de la carta, tanto que se sugiere compartir entre dos o más comensales. Está inspirado en el Jachapuri, uno de los platos nacionales de Georgia, especie de masa que se estira de una forma particular y se rellena con abundancia de queso (misma cantidad de masa) y yema de huevo. “Tomé eso y lo hice a mi modo, incluyendo variedad fungi nacional, morchellas del sur, shiitakes, trufas… El resultado es un plato muy intenso con mucho umami”, describe Roberto Luque.
Aun cuando el chef se apoya en su equipo, confiesa que le cuesta encontrar los espacios creativos dada la intensidad actual del restaurante. Hoy son 36 personas, entre estos, un administrador, dos jefes de cocina y uno en la barra. Cada vez son más profesionales, afirma. ¿Están las condiciones para expandirse? “Constantemente se me dan oportunidades para abrir otros locales con personas que creen en mi negocio. Como a mí me gusta el proceso creativo y crear cosas me entusiasmo mucho, pero muchas veces choco con mi realidad: estoy en un local que requiere mucho de mí y si tengo más voy a dejar de entregar toda la energía a este. Siempre llego a la conclusión de que prefiero invertir mi energía aquí en lugar de crecer con más restaurantes. Prefiero crecer internamente, esto es a nivel profesional, en el proceso, en el equipo, la carta, el servicio, en la experiencia que entregamos (…) El mundo de los vegetales es infinito, es una gastronomía que se mira mucho en menos y una manera de combatir eso, más allá del discurso, es invitar a que la prueben”.
Verde Sazón
- Miguel Claro 1873, Providencia
- Instagram (@verdesazonchile)
- Web: https://verdesazon.cl/
