• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Restaurant de Playa, con producto local, aumenta la utilidad


Mientras escribo esta columna, me encuentro descansando por una semana en algún balneario de nuestro Chile, tras un largo y tedioso año, las ganas de descansar se acrecientan y tomarse unos días son justos y necesarios. En el período de vacaciones, sin importar el tiempo, uno se desordena en todo y aumentamos la ingesta de comida y bebidas varias, también el consumo de pan, masas típicas playeras, el clásico aperitivo de puesta de sol, mariscos, pescados, asados y todo lo que se le puede ocurrir engullir en días de ocio en que la preocupación es planificar el menú de desayuno, almuerzo y comida.

Dentro de este necesario proceso, no puedo dejar de lado una visita a más de un restaurant, picada, chiringuito u otro local gastronómico de los tantos que se encuentran en las costas chilenas.  Mi análisis no solo será en relación con la experiencia de estos días, sino a una constante que se repite y he vivido en varios lugares llamando la atención, lo poco riguroso que pueden ser algunos y lo asertivos de otros llevando las riendas de un mismo negocio.

Sin un tenor de crítica, me llama la atención que en los establecimientos costeros que se pueden visitar, la oferta es similar, entradas frías, otras calientes, dentro de las frías se encuentran las a base de mariscos como cebiches, mariscales, mariscos frescos con variedades de salsas, verde, mayonesas, golf entre otras. Y en las entradas calientes, caldillos, chupes, pasteles, y en un grupo aparte empanadas. Ahora los platos principales contienen en su mayoría pescados a la plancha y fritos con salsas clásicas y comunes, además de acompañamientos como papas y sus variantes, arroz y ensaladas simples o compuestas por dos ingredientes. Hasta aquí la oferta siempre es atractiva pero mi alcance se refiere al producto en sí.

Me llama la atención que los pescados que se comercializan en estos lugares son casi siempre merluza, congrio, reineta, salmón, corvina entre unos dos o más, que en su mayoría son todos congelados, llegados desde otros lugares, generalmente venidos del terminal pesquero de Santiago o de otros centros de abastecimientos pesqueros, no tengo nada en contra de esto, pero hoy en día que la movilidad es escasa, que las carreteras están más colapsadas de lo normal, con filas de camiones y automóviles producto de los cordones y controles sanitarios, nos hace reflexionar y hoy que muchos empresarios gastronómicos que leen esta revista, pueden convenir o asentir lo que manifiesto, determinando cartas y ofertas más locales. No digo eliminar los productos marinos afuerinos de sus cartas, pero si aumentar lo que se dan en esas costas o lo que el bote pesquero trae tras cada jornada. Menciono esto casi con un tono categórico para que se tenga en claro algunos alcances reales, la gran mayoría del salmón que se vende en Chile es congelado, viene de faenas pisciculturas, la reineta que se vende en el norte viene del sur, los mariscos muchos son de otros lugares, esto  es validado por parte del que vende, y alude que es gracias al error del cliente que quiere encontrar una oferta variada creyendo que Chile es corto y que el Pacífico nos abastece en forma homogénea de cada especie, lo que no es real por ningún lado que se le mire.

Referente a esto, mi sugerencia es vivir en cada localidad con identidad gastronómica, sigamos con la misma carta a nivel de técnicas de preparación, pero cambiemos los pescados y los mariscos según la mar nos dé, por dar algunos ejemplos disfrutemos del Pez Acha y ostiones del Norte, unos choros de Chaihuín, unas ostras de Calbuco, pescados de roca, atún de Rapa-Nui, centollas magallánicas, cangrejos dorados, langostas y vidriolas de Juan Fernández y así podríamos llenar varias páginas con listados de productos por región o localidad. Les aseguro que sus costos de materia prima bajarán considerablemente, potenciarán el comercio justo y local, dejando de lado al intermediario que se lleva todo y el cliente termina pagando montos altísimos por un plato. Sin ir más lejos, en este período de vacaciones, en un restaurant por un plato con pescado congelado con arroz pagué 10000 pesos y en otro con un pescado local maravillosamente preparado con papas de la zona pagué sólo 8000 pesos, esto tan simple ayuda a potenciar que visitemos más los restaurantes, que hoy siguen enfermos tratando de salir de la crisis post estallido social y pandemia.

Punto aparte las palmeras, panes de huevos, barquillos y todas las masas playeras tampoco son como antes, han caído en masas sosas industrializadas, sin tener nada de las originales de antaño, que ayudaban a darle un toque de gula al merecido descanso junto al mar.

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