Gravlax de trucha

Gravlax de trucha

MATERIA PRIMA

CANTIDAD

Filete de trucha con piel

1.5 kg

Sal

1/2 taza

Azúcar morena GUTLAND

1 taza

Pimienta negra triturada GUTLAND

1 cucharada

Zitronen GUTLAND

4 cucharadas

Eneldo GUTLAND

4 cucharadas

Destilado (gin, vodka, coñac, pisco)

¼ de taza


Receta de Paula Valladares, Ingeniera en alimentos, chef corporativa de Hela

Preparación:

Filetear el salmón o comprar uno ya fileteado. Dejar la piel.

Mezclar la sal, azúcar, pimienta y zitronen. Trabajar la pieza de pescado sobre una gasa o paño de cocina delgado (tipo saco de harina). Frotar esta mezcla en toda la superficie del salmón asegurándonos de que quede bien distribuida. Pasar el destilado con una brocha, o salpicarlo con los dedos, por sobre la pieza de pescado.
Frotar cualquier resto que haya caído de la mezcla de sal y azúcar.
Distribuir el eneldo por toda la superficie del salmón.
Envolver bien el pescado en la gasa y dar una segunda envoltura con plástico. Disponer las piezas de salmón en una fuente tipo budinera para que los jugos que salgan del pescado no chorreen.
Guardar siempre refrigerado (se recomienda hacer un espacio generoso en el refrigerador para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos).

El nivel del curado es personal, puedes quererlo más suave o más firme. Recomiendo revisarlo diariamente hasta llegar a la textura deseada. Mientras más firme esté el pescado, más tiempo durará refrigerado.
Como referencia, cuando el pescado luzca opaco (lo notarás al segundo o tercer día) significa que ya está listo para ser rebanado. Eliminar los jugos restantes y el adobo.

Servir con alcaparras, jugo de limón, pepinillos, queso crema o frutos secos.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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