REFORMULAR LA COCINA DEL PRESENTE. Con esa ambiciosa consigna, el 28 de enero se dio inicio a Reale Seguros Madrid Fusión 2019 en el Palacio de Congresos de Madrid, dando énfasis a una gastronomía próxima, natural, con gran técnica y repleta de emociones, por supuesto plagada de sabores del mundo.

            Ejemplo de ello y abriendo la jornada, se presentó en el auditorio principal la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache, propietaria de Nur Restaurant, un espacio situado en el laberíntico zoco de Fez. Formada en destacados restaurants de Europa y Estados Unidos, esta chef reivindica sabores y aromas de Marruecos, además de su origen africano y el rol del género en un contexto cultural, donde ser mujer y cocinera no siempre se acepta. En su llamativo trabajo resalta el empleo del producto local, especias como cúrcuma, azafrán y comino, además de hortalizas y setas marroquíes, ingredientes que van dibujando platos coloridos que sorprenden, por ejemplo, con las posibilidades del queso de leche de camello, o el uso de grasa de joroba de camello para freír carnes.

            Con sabores muy distintos, Hungría – país invitado al evento – llegó a Madrid con sus profesionales y productos culinarios más prestigiosos y emblemáticos. Tal es el caso de un foie gras que deleita al combinarse con sabores dulces y amargos, café, e incluso miel. Entre sus cocineros destaca Gyóffy Árpad, quien ha redefinido el concepto bistró con su trabajo en Brasserie & Bar Kollazs, lujoso espacio ubicado en el hotel Four Seasons Budapest. Otros nombres húngaros que vale la pena atesorar son los de Sarolta Bardos, una de las enólogas más prestigiosas y singulares de Tokay – región vitivinícola ubicada en la cuenca de los Cárpatos –, y el de Zoltan Nagy, bartender formado en Londres, que desde el 2015 tiene un proyecto de formación y asesoría, que lo ha hecho figurar entre los profesionales más influyentes de la coctelería en Europa.

            Sus presentaciones fueron parte de una vorágine de ponencias para conocer la labor de diversos cocineros, como el taiwanés Richie Lin y los creativos Dabiz Muñoz, Andoni Aduriz y Albert Adrià. Entre los platos fuertes cabe mencionar a Ricard Camarena – del restaurant del mismo nombre, en Valencia –, famoso por ser un observador del producto e inventar sus propias técnicas. Entre otras, la semiconserva en frío de la ventresca, que mantiene entre seis y ocho meses en frío y protagoniza un dashi con tomate.

            También de España, Mateu Casanyas, Eduard Xatruc y Oriol Castro, encantaron con un ingenioso y atrevido discurso culinario presentando curiosos platos, como una tortilla de gambas, al estilo de una de camarones, y tortellinis de huevo esferificados, hojaldres sin harina y quesos frescos de jamón ibérico.

MÁS QUE NUNCA: CONCIENCIA ECOLÓGICA

            Al hablar de Madrid Fusión 2019, es imprescindible comentar la destacada presencia de una importante lista de mujeres, cocineras y profesionales de la gastronomía, todas ellas modelos de excelencia, cuya voz repercute en la cocina actual, cambiando reglas y haciendo que el monopolio masculino en el rubro de la alta cocina sea una realidad cada vez más lejana.

            A la par, conceptos como conciencia ecológica, imperativo local y sostenibilidad, se repitieron una y otra vez como otro sello de este encuentro culinario. Reuniendo ambos puntos – presencia femenina y cocina sustentable –, Eszter Palagy, responsable hace diez años de Costes, en Budapest, mostró cómo ha hecho del aprovechamiento integral de los alimentos una premisa. Su trabajo es fruto de un aprendizaje familiar y cultural, que toma forma gracias a una depurada técnica con permiso para jugar. Así, en su restaurant conformó una carta donde el comensal elige y ordena los platos de su menú. Resalta, entre otros, su elegante y sorprendente preparación del venado: un bizcocho de esta carne con carbonada de apio, piñas y ñoquis húngaros, receta de la abuela. La experiencia se completa maridando con té de repollo, propuesta del bartender Zoltan Nagy, de Boutique Bar, también de Budapest.

            La cocina de tinte sustentable tuvo otra representación con el trabajo de Nicolai Norregard, chef danés que se ha ocupado de disminuir al máximo su huella de carbono y resalta por emplear técnicas de conservación, como fermentados, deshidratados y salados. Norregard logra una interpretación comestible de la naturaleza de la isla de Bornholm, famosa por sus arenques y salmones ahumados. Asimismo cultiva verduras y las conserva para tenerlas disponibles todo el año, y entre otros, prepara vieira cruda con aceite de cáñamo, tomates semisecos conservados en aceite de algas, huevas de vieira y polvo de mejillón deshidratado y lavanda. También usa piñas del bosque y mejillones gigantes, a los que llama “foie gras del mar”.

            Una tercera versión de la cocina sostenible la ofreció el chef de origen coreano Christian Baumann, formado en Dinamarca y heredero estricto de la filosofía de Noma, quien mostró su trabajo en integración con la comunidad, puntualmente su labor con una granja de verduras en la que elaboran, venden y comentan los productos entre vecinos. También una granja de esturión, al que pretende convertir en un producto representativo de Copenhague.

            Suman y siguen los ejemplos de este corte. Es el caso de SingleThread, gastro hotel de California, donde se entiende el compromiso con la naturaleza como un lujo. Lo gestiona Kyle y Katrina Connauhgton. Kyle acompañó a Michel Bras en la apertura de su restaurant en Hokkaido, y dirigió el laboratorio culinario de Heston Blumenthal. Katrina por su parte, gestiona la granja orgánica de la que se abastecen. Aquí la cocina es naturalista y norteamericana, pero de inspiración japonesa. Asimismo buscan crear recuerdos, detienen el tiempo para sus huéspedes, y siguiendo las estaciones se basan en cosechas de su granja y jardines, todo rigurosamente orgánico y con sistema sostenible, filosofía que llega a las flores que ocupan y la artesanía de la vajilla.

            La labor de Maca de Castro es otro caso. Se trata de una de las más sensibles, elegantes y originales cocineras de la escena española. En Madrid Fusión 2019 mostró su trabajo en base a productos de Mallorca, huerto propio y contacto diario con los agricultores, además de mucha gastronomía local. En su singular propuesta figura un queso elaborado a partir de la leche de yeguas autóctonas de la isla, base de su carbonara con yemas de pato aromatizadas con hipérico, vetresca curada de atún y filamentos de calabaza fresca.

            Otra mujer que engrosó la lista de exponentes en Madrid Fusión 2019 fue Dominique Crenn, reconocida como Mejor Cocinera del Mundo por 50 Best 2018. De ascendencia marroquí y asentada en San Francisco, su cocina está en constante evolución, narra historias y busca la reconexión del comensal con la naturaleza. Junto a Juan Contreras, su socio y alter ego dulce, con quien trabaja hace trece años, mostraron platos de filosofía fundamentada en el océano, el huerto orgánico que cultivan y productos como la miel, cera y polen, mostrando su esfuerzo por preservar las abejas.

            Y para aprender, Pepa Muñoz, la chef de El Qüenco de Pepa, impartió un taller sobre segundas oportunidades de alimentos, convocando a una treintena de mujeres procedentes de las franquicias y asociaciones con las que trabaja la Fundación de Reale Seguros. Pepa, cuyo restaurant cuenta con huerta y despensa propia, elaboró, entre otros, una tortilla paisana, de papas y restos de otras elaboraciones, como sofrito con chorizo picado, verduras y legumbres. “Para mí, la dieta mediterránea de la que tanto se habla, no es más que volver a cocinar en las casas (…) Y el tiempo, poder dedicar tiempo a la cocina”.

ADRIÀ Y ROCA: DOS GRANDES PONENCIAS

            La presencia de Ferran Adrià fue, sin duda, una de las mayores experiencias en Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Termina así una pausa de ocho años desde que cerró El Bulli, lapso durante el cual se dedicó al desarrollo de conocimientos e ideas en torno a la cocina. Su ponencia se basó en ello, hablando de diferentes iniciativas, como la web El Bulli Foundation, la Bullipedia – para lo que se han elaborado 35 libros –, la Bulligrafía, un museo-archivo que abrirá el 2022 con el fin de dar a conocer lo sucedido en el restaurant y en toda la cocina española de vanguardia hace tres décadas, y El Bulli 1846, espacio de 6.000 m2 para exposición y talleres creativos, que se aboca a investigar y experimentar con un laboratorio expositivo.

            El momento más esperado de la presentación, fue la convocatoria global para profesionales de todo el mundo que deseen dedicar su talento al estudio de la creatividad. Se trata de tres llamados, donde el primero se mantiene hasta junio y se orienta a investigadores del servicio de la sala, incluyendo psicólogos, sociólogos y profesionales del arte. La segunda convocatoria se centra en el estudio, recopilación y estructuración de los datos de una biblioteca básica de cien libros, proyecto que busca reunir cocineros con pensadores e historiadores, entre otros perfiles. La tercera modalidad se centra en los secretos que esconde la percepción humana, en cómo podemos intervenir y modificar nuestra forma de sentir sabores, aromas y texturas.

            Otro investigador gastronómico, el afamado Joan Roca, pionero de la cocina al vacío y gran conocedor de las técnicas de cocina a baja temperatura, hizo de este tema el centro de su ponencia en Madrid Fusión. Así, el chef de Girona preparó, entre otros, un cabracho con gazpachuelo utilizando vapor seco, presión y baja temperatura. En horno tradicional de temperatura controlada, cocinó un pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado, deshidratado a baja temperatura y fermentado.

            Roca se sumó, además, a la tendencia sustentable, mostrando algunos de los proyectos de reciclaje que tienen en marcha en El Celler de Can Roca. Por ejemplo la reutilización del plástico de las bolsas de vacío, gracias a la labor de un taller de Cáritas creado junto al diseñador Andreu Carulla , donde se confeccionan delantales que se ponen a la venta.

GANADORES

            Las presentaciones de destacados cocineros no es lo único que ocurre en Madrid Fusión. Aprovechando el contexto de este encuentro culinario se celebran variados certámenes, dando realce a interesantes propuestas del escenario gastronómico. Uno de estos es Cocinando la Huerta de Almería, ciudad que este año es la Capital Española de la Gastronomía. El concurso, que tuvo su primera versión este 2019, busca dar a conocer la calidad de las frutas y hortalizas almerienses, ingredientes distintivos de su cocina y alimento esencial de millones de ciudadanos europeos. Premiando creatividad y técnica, Anatomía de una judía y caldo ‘quemao’ fue la receta ganadora, una propuesta del cocinero Fernando Polls, del restaurant Lalustra, de Almería, cuya intención fue llegar a la esencia de la huerta almeriense utilizando todas las partes del poroto, incluso su flor para crear un delicado aperitivo con notas herbáceas.

            Adrián Morcillo, por su parte, ganó la segunda versión del concurso Comparte tu Talento, patrocinado por Lactalis Food Service Iberia, donde se lucen creativos postres con mucha técnica, inspirados, muchas veces, en las vivencias personales de los propios reposteros. Morcillo es chef de Castellón de la Plana, y para la competencia creó Estiu, postre de sabores frescos, ligeros y ácidos, con pocas grasas y azúcares, que unánimemente fue distinguido por un jurado formado con personalidades del mundo de la pastelería y gastronomía.

            Y en el rubro de la carne, el asesor gastronómico de Zaragoza, Juan Ramón Sau, ganó el primer concurso de Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito. De la mano de Interovic, el certamen tiene como objetivo acercar el potencial gastronómico de estos productos, y profundizar el conocimiento entre profesionales del sector. La receta de Sau fue Carrillón de cordero al azafrán y menestra con su clorofila, plato que destacó por su creatividad y sabor, permitiendo que su gestor experimente como premio un recorrido por la ruta trashumante, y un día en la cocina de Miguel Ángel de la Cruz.

            Madrid Fusión 2019 no dejó fuera un rubro que prácticamente es un patrimonio español: las tapas. Así, el XV Concurso Nacional de Tapas, patrocinado por Mahou-San Miguel, se llevó a cabo distinguiendo al chef vasco Borja Etxebarría, de The Board, situado en la capital vizcaína. Su tapa, Steak tartar yodado, se impuso ante un jurado compuesto por profesionales de reconocido prestigio, como Sergi Arola y Peio García, quienes valoraron la originalidad y creatividad de la propuesta, así como la capacidad del bilbaíno para acertar en un maridaje con cerveza.

            El mismo grupo evaluó el trabajo de los participantes de la tercera edición del Concurso Nacional de Cata&Tiraje de Mahou-San Miguel, y premió a Ileana Rodríguez Cruz, de La Pintxoteca Mar, de Vigo, quien venció a sus cuatro oponentes.

SABOREA ESPAÑA

            Este congreso, otra de las actividades de Madrid Fusión 2019, tuvo su foco en el múltiple universo de la cocina española, considerando ponencias como las de Miguel Ángel de la Cruz y Jordi Butrón. El primero, de la Botica de Matapozuelos, abordó el tema de nuevos cortes de cordero para acercase a la cocina contemporánea, así como lo ecológico y lo sostenible en el trabajo ganadero. Jordi Butrón, a su vez, expuso la teoría del postre de restaurant que pone en práctica en Essence, una experiencia única, a la que asisten doce personas por servicio, en el contexto de la biblioteca de la Escuela Espaisucre.

            Con emoción y actualización del pasado, el congreso también dictó una clase magistral sobre cultura gastronómica judía mallorquina, a cargo del cocinero Andreu Genestra y el panadero Tomeu Arbona, quienes revelaron sabrosos secretos. Por ejemplo que la ensaimada sirvió para ocultar las recetas festivas de los judíos, cuando Mallorca era el único lugar de España donde el pueblo hebreo era obligado a convertirse al cristianismo, contexto en que nacieron platos como la propia ensaimada y las empanadas de cordero.

            Con este congreso y las diferentes experiencias que dieron vida a Madrid Fusión 2019, queda claro cómo el mundo de la gastronomía tiene uno de los centros de expresión más importantes en la península ibérica. Su concepto, que ya se replicó en Manila, México y Tokio, pronto estará en América del Sur: del 7 al 11 de noviembre de este año se realizará Bogotá Madrid Fusión 2019, gracias a un acuerdo con la Cámara de Comercio de la capital colombiana. Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión, destacó que el evento será un congreso fuerte y lleno de ideas, una instancia para reforzar lo hecho en España, y una fiesta gastronómica referente para América Latina.