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    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

Que es el Envasado al Vacío?

Ningún tiempo ha estado para desperdiciar alimentos, en la actual época menos. Los emprendimientos que siguen funcionando o los que se proyectan a abrir piensan en soluciones para aumentar la vida útil de sus alimentos o entregar productos de manera higiénica


El uso de tecnologías para aprovechar las ventajas de conservación está en constante aumento y mejora. La conservación de alimentos para poder entregar una comida sabrosa y segura o también para disminuir los desperdicios de alimentos son conceptos claves que buscan las técnicas de conservación. Para la disponibilidad del rubro existe el Envasado o Sellado al vacío, tecnología disponible hace décadas pero en auge últimamente y parte esencial de la cocina productiva. Veamos la información.

Sellar o envasar al vacío, es tomar un producto e introducirlo dentro de una bolsa o envase para después retirarle el aire (oxígeno en su mayoría) y dejarlo lo más hermético posible. Esto se logra con la ayuda de Maquinas Selladoras que expulsan el aire para tener un producto inocuo respetando todas sus características organolépticas. Este es un sistema utilizado por hoteles, restaurantes, caterings y servicios de alimentación colectiva. Actualmente se está viendo como la máquina de mayor potencial en el rubro en su capacidad de ofrecer alimentos de manera segura.

Muchas ventajas hay en aplicar ese sistema, esto lo resume:

  • Aumenta la vida útil en hasta 5 veces
  • Respeto a los nutrientes
  • Técnica muy productiva
  • Técnica higiénica y segura
  • Disminuye o elimina reacciones oxidativas y rancidez
  • Ocupa menos espacio

Respecto a clasificación, encontramos las Selladoras con Campana y Las Selladoras portátiles. Ambas son efectivas en cuanto a lo hermético de la bolsa, la gran diferencia está en que las de campana inflan primero la bolsa, esto significa que introducen aire filtrado el cual expulsa primero el poco aire que tenía la bolsa y la deja aún más libre de microorganismos. En cambio la portátil solo absorbe el aire. En resumen las de campana aseguran mayor seguridad alimentaria y mayor vida útil del producto.

Otro punto importante es el modelo entre las de campana, encontramos por Campana de Tiempo y por Sensor. La primera debe ser programada en segundos de extracción, lo cual al principio es fácil pero después para estandarizar suele quedar diferente ya que los segundos se enfocan en el tamaño o kilos de producto, y al cambiar el tamaño el mismo programa no servirá. Por ese motivo hoy en día existe el modelo por Sensor (como la iSensor de MyChef en la foto) la cual la maquina automáticamente determina y calibra el tamaño del producto para lograr un sellado optimo y hermético. Este tema es importante cuando los usuarios de las maquinas son varios y queremos evitar problemas en la cadena productiva.

Si ya hablamos de las máquinas, debemos entender ahora las bolsas que sellan. El material que se usa es Polietileno de Alta Densidad (HDPE) Estas son termo-resistentes y de uso exclusivamente alimentario. Inmediatamente debemos desmitificar ciertos comentarios sociales que asocian estas bolsas “plásticas” a contaminaciones y enfermedades. Esto es falso ya que las bolsas son de polietileno: no disuelven componentes nocivos a altas temperaturas y no tienen BPA ni PVC que son considerados dañinos. Pero si se debe usar la bolsa correcta para el trabajo correcto. Además del material, encontramos diferentes grosores que se miden en micrones, mientras más grosor, mayor resistencia a temperatura y tiempo tendrán. Un estándar es utilizar de 70 micrones, las cuales resisten hasta 100°C, ideal para realizar cocciones a baja temperatura en sistema Sous-Vide

En resumen, este sistema fue diseñado para poder llevar alimentos a todos lados respetando al producto y respetando la seguridad del comensal. En almacenar alimentos para su posterior uso y en poder entregar una comida que además de sabrosa, sabrá que es segura.

Etiquetas:
Envasado al vacío - Gastronomía - Heinz Wuth - Opinión




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