Puro y valioso sabor boliviano

Chef Marsia Taha

Puro y valioso sabor boliviano

A cargo de la cocina de Gustu, restaurante de alta gastronomía que trabaja exclusivamente con productos del vecino país, esta profesional desarrolla una labor que pone foco en el ingrediente y su conservación cultural. La suya es una propuesta de potente sentido patrimonial y se complementa con la labor de Sabores Silvestres, entidad que nació como alianza con Wildlife Conservation Society (WCS) y que, de forma multidisciplinaria, investiga, promueve y protege la biodiversidad y patrimonio alimentario de Bolivia

Dejar que un ingrediente caiga en el olvido es una pérdida de cultura, y cultura es lo que Bolivia vende, somos diversidad biológica y cultural. Creo que eso es oro, lo intangible, ahí están las cosas que nos hacen ricos”, dice Marsia Taha, jefa de cocina en Gusto, restaurante boliviano de alta gastronomía situado en una tranquila zona del sur de La Paz, donde la experiencia de los comensales incluye recibir su comida en platos confeccionados con materiales locales como piedra comanche, acompañarla con bebidas bolivianas, incluido el vino, y conocer en bruto el producto que protagoniza el platillo que llega a su mesa. Aquí, además, el público puede optar por un tour privado que permite apreciar cómo trabajan los cocineros del equipo, echar un vistazo al laboratorio culinario y deleitarse viendo una despensa con diversidad de ingredientes, esos que llegan hasta Gustu desde diferentes lugares del país, ya sean alrededores de la capital o tierras más distantes, altiplánicas y amazónicas, por ejemplo.

 

Los tuyu-tuyu son ejemplo de aquellos insumos, se trata de larvas que crecen en troncos y frutos, cuyo sabor se parece mucho al del árbol donde habita. “Tenemos tuyu-tuyu de motacú (especie de palmera), con muchos perfiles aromáticos y visuales. Como la palma tiene muchísima grasa, lo que hacemos es ponerlos en una sartén a baja temperatura, ahí se cuecen o confitan en su misma grasa; luego, mediante un golpe de calor, se fríen y, posteriormente, se rellenan con un puré de la misma fruta del motacú donde crece. Entonces, es como que mantenemos ese ecosistema dentro de un mismo snack”.

El público de Gustu sabe que cuando visita el restaurante va a probar este tipo de comida. “Ya tiene conocimiento de lo que hacemos y viene con la cabeza abierta. Y si no es así, lo que hacemos es darle ese tipo de entrantes para que sepa lo que viene: un menú arriesgado. Por eso siempre comenzamos con algo extraño”, comenta Marsia Taha, quien derivó en este tipo de cocina a través de un constante descubrimiento personal.

EL CAMINO GASTRONÓMICO DE MARSIA TAHA

La chef, que nació en Bulgaria y tiene ascendencia palestina jordana por parte de padre, y boliviana por línea materna, llegó a Bolivia cuando tenía seis años para vivir con la familia de su madre, grupo formado en gran parte por mujeres y donde la mayoría de ellas había dejado la cocina por la toga, por así decirlo y según lo relata Marsia. Y es que nadie cocinaba en su casa, de manera que los primeros recuerdos que tiene respecto de la cocina provienen de la comida callejera, que en tierra boliviana corresponde a una cultura muy fuerte: “Con mi abuela comíamos muchísimo afuera, en mercados, pensiones, restaurantes y es ahí donde yo, más o menos, voy formando mi paladar gastronómico”. Luego, cuando era una preadolescente y comenzó a cocinar en casa, advirtió que le gustaba hacerlo y, además, que tenía buena mano. No obstante esa revelación, la cocina no fue su opción laboral hasta que perdió interés por profesiones ligadas a la medicina y decidió seguir una carrera técnica en un centro cercano a su casa. Se matriculó en cocina y, durante la primera semana como alumna, supo que aquel era su campo. Compartió el estudio con el trabajo y se sintió cómoda entre profesionales apasionados que, además, la incentivaron a participar en certámenes gastronómicos, instancias que le dieron oportunidad de probarse, viajar fuera del país y seguir encantándose con la cocina.

Por aquella época fue becada para continuar estudios en Tenerife, España, donde trabajó en diferentes roles y aprendió importantes aspectos de la cocina básica. “Pienso que todo cocinero debe pasar por aquello, aun cuando en aquel tiempo renegaba porque no había llegado a un fine dining. Ahora sé que no sería la que soy si no hubiera pasado todo lo que viví allá”, reflexiona.

“Con mi abuela comíamos muchísimo afuera, en mercados, pensiones, restaurantes y es ahí donde yo, más o menos, voy formando mi paladar gastronómico”

 

De regreso a su país, tras algunas experiencias en restaurantes bolivianos, además de una nueva competición en México, se instaló definitivamente en La Paz y, en 2013, se integró como chef de partida en Gustu, restaurante creado por el cofundador de Noma, Claus Meyer.

Marsia detalla que esta propuesta gastronómica nació inspirada en el movimiento o filosofía que se estaba generando en Dinamarca con Noma, pero planteando la apuesta en otra región o país. Se eligió Bolivia, porque se vio en esta tierra muchísimo potencial en cuanto a diversidad de productos, tal como lo relata la cocinera, quien en su tercer año como parte del equipo ya era sous chef. Posteriormente, viajó a Dinamarca para seguir formándose, esta vez, en alta gastronomía, área en la que no tenía experiencia, y a su regreso, en 2017, se reintegró como jefe de cocina, su actual cargo y desde el que ha impulsado el relevante trabajo gastronómico cultural que hace relucir al restaurante.

Al inicio, Gustu tenía un sello danés e, incluso, trabajaba con chefs que viajaban desde Dinamarca para mantener el estándar de la cocina de Noma. También existía una marcada orientación académica, trabajo que derivó en el desarrollo de escuelas tipo restaurante cafeterías autosustentables, en Bolivia y Colombia.

Por aquellos tiempos –comenta Marsia Taha– los cocineros bolivianos solían mirar mucho hacia afuera y había poco aprecio por lo local. Entonces fue que le pareció que, a partir de la experiencia de Gustu en Europa, donde trabajaban con sus propios productos, haciendo maravillas a partir del concepto kilómetro cero, en Bolivia se podría extremar la filosofía revalorizando productos bolivianos, aprovechando la biodiversidad presente en el país: “Estaba segura de que el proyecto sería un éxito. Todas las ofertas gastronómicas de La Paz miraban afuera en estilo y productos. Entonces, pensaba que sí hacía falta un cambio porque aquí en Bolivia tenemos mucho potencial”.

En un inicio trabajaron con comunidades que viven en los alrededores de la ciudad, lugares a los que podían viajar en expediciones cercanas. Fue el caso de los tacana, quienes les entregaban carne de largarto obtenida de manera sostenible, esto es, con una caza planificada y hecha una vez al año, incluyendo conteo de los animales y entrega de certificado para la captura de ejemplares.

Pero para ir más allá en el proyecto y también geográficamente, adentrándose en los rincones de un país donde muchas culturas nativas están lejos de carreteras o vías expeditas, había que hacer alianza con otro organismo, uno que tuviera experiencia en ese trabajo. “Como cocineros nos gusta investigar, pero nuestros conocimientos se limitan en cierto punto y se requiere, además, del saber ancestral respecto del uso de los productos. Si queríamos acceder a más alimentos y llegar a más comunidades, hacer un registro científico más serio desde la investigación, la respuesta fue que, sí o sí, se necesitaba un soporte de otras carreras, un equipo multidisciplinario con biólogos, etnobotánicos, antropólogos, etc.”, cuenta Marsia respecto de cómo llegaron a trabajar con Wildlife Conservation Society (WCS).

Fue la misma chef la que habló con el director del organismo y le planteó la idea de un proyecto para trabajar en conjunto bajo la filosofía de rescate, desarrollando un plan gastronómico, involucrando a la gente, abriéndoles oportunidades económicas para que puedan producir o recolectar y cazar, generándoles ingresos extras capaces de mejorar su calidad de vida.

Tuvo éxito y así, de la necesidad de Gustu respecto de indagar más, de llegar a más productores y productos, surge Sabores Silvestres, alianza gracias a la que han podido incluir cientos de ingredientes que no se encuentran en los mercados, porque son conservados por las comunidades para su propio consumo. Ejemplo son los tuyu-tuyu, los palmitos frescos, las achacanas –un tipo de cactus andino con sabor a alcachofa– y las papas amazónicas, especie de ñame de distintos colores y formas alucinantes.

Por otro lado están las hormigas. “Me encanta trabajar con bichos, porque creo que es la comida del futuro, se reproducen de un manera increíble, tienen bastantes bondades nutricionales, como ser altas en proteínas; son un alimento fácil de reproducir y cazar.”, cuenta la jefa de cocina de Gustu, quien suele freír y caramelizar este insecto.

 

“Como cocineros nos gusta investigar, pero nuestros conocimientos se limitan en cierto punto y se requiere, además, del saber ancestral respecto del uso de los productos”

 

EL CONCEPTO GUSTU

La cocina que Marsia desarrolla en el restaurante es amplia y abierta, por lo que también intenta indagar y aplicar técnicas nativas o precolombinas: “El año pasado teníamos un plato que llama tacuara y ocupa una técnica en la que cocinas el pescado dentro de los troncos de bambú: se adoba el pescado o cualquier carne, se rellena el palo de bambú y se cierra para ponerlo en las brasas, funcionando como una olla a presión de madera, donde el material bota su sabor y olor”.

Dunucuabi es otra fórmula ancestral, común en la Amazonía y en la que se envuelve el pescado en hojas de plátano o de palma para ponerlo sobre las brasas.

Intentando administrar bien el tiempo y no abandonar mucho la cocina –el lugar donde le agrada estar porque se reconoce exigente y le gusta dar ejemplo–, la chef incluye tres viajes de investigación al año, eso en un año normal y cada uno con una duración que no va más allá de quince días. A su vez, cada semana se reúne con su equipo: “Nos gusta hacer cosas juntos y nos vamos de La Paz a un lugar verde para hacer recolección y conexión con la naturaleza. Para mí es importante cocinar feliz porque así se hará feliz a los comensales”. En la misma línea, menciona la latente idea de refrescar el restaurante: “Nos gusta siempre estar renovándonos, y no solo por los clientes, también por los cocineros, para motivarlos, estar todo el tiempo generando y hacer el trabajo divertido”.

Respecto de su propia evolución, Marsia asegura que este estilo de cocina ha quedado en ella, forma parte de su esencia y, tal vez, prontamente, todo lo investigado quede plasmado en la edición de un libro. “Tengo muchos planes, falta un montón por viajar, explorar, investigar, tengo muchos proyectos. Me pongo en la posición de que si un día hago algo propio va a ser con la filosofía que Gustu me ha dado. Creo que es el camino correcto, es lo que me gusta hacer. Pienso que me ha marcado definitivamente. Y al hablar de corrección es en todo sentido, incluso, en el modelo de negocio que se concentra en el consumo local y el apoyo a productores pequeños, economías locales. Necesitamos consumir ingrediente boliviano y dar oportunidad a productos de rescate”.

Gustu

Instagram: @gusturestaurant, @marsia_taha_gustu
Facebook: @RestaurantGUSTU
Web: www.gustu.bo

Sabores Silvestres

Instagram: @saboresilvestres
Web: www.saboressilvestres.org

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