Por Maximiliano Santa Cruz
Ex director de Inapi y socio de Santa Cruz IP
El antecedente de Propiedad Intelectual más antiguo de la humanidad se encuentra al sur de la península itálica, en la ciudad griega de Síbaris. Ante los reclamos de los chefs y panaderos porque sus platos eran copiados por sus rivales, en s. VI A.C. los sibaritas decidieron que durante un año ellos serían los únicos que podrían producirlos.
En las últimas décadas, la gastronomía ha experimentado una revolución en sus técnicas y formas posicionándose como un espacio propicio para el desarrollo de la creatividad, la exploración y la constante innovación, pudiendo ofrecer verdaderas experiencias sensoriales que van mucho más allá de lo gustativo.
Además, la oferta culinaria ha crecido de forma exponencial y el mercado gastronómico se ha vuelto cada vez más competitivo. Por esto, lograr reconocimiento, poder diferenciarse y obtener la fidelidad de la clientela se han vuelto tareas cada vez más complejas que requieren ser abordadas con todos los recursos y herramientas disponibles.
En este contexto, una correcta identificación y gestión de los activos de Propiedad Intelectual puede ofrecer grandes ventajas comparativas a los emprendimientos culinarios.
Los activos de Propiedad Intelectual forman parte del capital Intelectual de las empresas. Estos son aquellos activos intangibles que, pese a no estar reflejados en los estados contables tradicionales (aunque deberían estarlo), en la actualidad generan valor o tienen la potencialidad de generarlo en el futuro. En este sentido, la Propiedad Intelectual permite la captura de activos intangibles propiciando su aprovechamiento exclusivo por un determinado plazo de tiempo.
En el ámbito culinario hay formas de proteger los activos de propiedad intelectual, especialmente en el rubro de la “alta cocina”, donde las ideas, conocimientos y know how toman mayor relevancia por ser un mercado donde el posicionamiento y fama de la marca resultan claves, así como la protección de una gran cantidad de procesos innovativos y productivos. Las recetas mismas que se desarrollen, si bien no pueden ser protegidas por registros de propiedad intelectual, si no son conocidas por el público son valiosas y se toman medidas para mantenerlas secretas pueden protegerse por medio de secretos comerciales. Así, tomando medidas de confidencialidad, implementando políticas internas y cláusulas contractuales con los trabajadores para la no divulgación ni utilización de la información clave o estratégica de un restaurante, se puede sumar otro valioso activo a la empresa, diferenciándose de los competidores. Los mismo secretos comerciales también sirven para resguardas información comercial, como listas de clientes y proveedores, así como estrategias de lanzamientos y planes de expansión.
Entre las diferentes herramientas que entrega la legislación chilena, se pueden proteger la marca, los diseños y dibujos industriales, los derechos de autor y se pueden tomar distintas medidas para evitar competencia desleal y proteger los secretos comerciales.
Así, estas son solo algunas de las alternativas que ofrece la propiedad intelectual y de las que los empresarios gastronómicos y chefs pueden valerse para potenciar los productos y servicios que ofrecen en sus restaurantes, pudiendo incluso llegar a contar con derechos de autoría sobre formas originales de expresión de sus cartas o menús, o de diseños y dibujos industriales por su mantelería con patrones originales.
Identificar los intangibles del negocio permitirá considerarlos dentro de sus activos (al igual que los activos físicos) y facilitará la gestión eficiente del portafolio de propiedad intelectual. Esto se puede traducir en una estrategia/política de propiedad intelectual en la que, entre otros, se establezca quién accede a qué información (no todos los empleados del restaurante necesitan tener acceso a toda la información), cómo se resguarda y maneja la información sensible, a quién pertenecen los desarrollos y si es que se dice licenciar o franquiciar la marca .
Estas herramientas no solo pueden otorgar protección a los activos intelectuales clave sino que, si son bien gestionadas, pueden agregar valor al negocio gastronómico, diversificándolo y manteniendo su distintividad en el tiempo, pudiendo eventualmente derivar en un modelo que además de prestar un buen servicio y experiencia gastronómica, puede abrir nuevos canales de ingresos y de expansión.
