Redes de recolectores

Productos silvestres para la cocina profesional

Productos silvestres para la cocina profesional

Muchos de los alimentos que crecen espontáneamente en bosques, montañas, campos y costas de nuestro país, varios de ellos exclusivos de Chile, están arribando a las mesas gracias a la organización de los protagonistas de un oficio ancestral.

Programas particulares como Chaltumay y Despensa Silvestre trabajan para valorizar esta labor, profesionalizándola y vinculándola con restaurantes y chefs, siempre dentro de un marco de respeto al ecosistema y a las tradiciones, también innovando y empoderando a quienes la desarrollan para que ellos y ellas sean los primeros en apreciar la actividad y avancen por un camino de comercialización sin intermediarios y con precio justo.

Nalca, chupón, chaura –un diminuto fruto similar a una manzana que crece en la cordillera de Nahuelbuta– y estrella de mar, pequeña flor blanca con sabor a ajo e intenso aroma a miel, presente en la costa del Biobío únicamente dos semanas en el año: cuatro de los ingredientes silvestres que hoy están llegando a las cocinas profesionales mediante la recolección, ancestral oficio que se valoriza cada vez más gracias a iniciativas particulares.

Chaltumay es una de estas apuestas, se trata de una red de recolectores de frutos, flores, hongos y otros alimentos surgidos del suelo de las regiones de Biobío y Ñuble. Su nombre se tomó de la voz mapuche usada para expresar agradecimiento; en este caso la gratitud es a la tierra y a toda la cadena que surge por medio de la cosecha de ingredientes silvestres. Así lo explica su creadora, la periodista Ximena Perone, quien motivada por un sentido ambiental y también social, con esta acción logra que chefs y restaurantes reciban –siempre frescos– productos como las mencionadas chaura y estrella de mar, además de, por ejemplo, malvas costeras, hongos de pino, changles, dihueñes, morchellas, espinacas de mar, cuyes y lleuques, estos últimos, llamados uva de montaña: fruto del ciprés de alta cordillera que en Chaltumay recogen en una travesía de cerca de cinco horas, primero viajando a las montañas andinas y luego adentrándose en ellas a caballo.

En la recolección de ingredientes silvestres, muchas veces, existe un arduo trabajo, por eso, en esta red se opera con una modalidad personalizada: se recolectan los productos por encargo de cocineros y, tras la selección de la cosecha, sin procesos previos, sigue su envío para entrega de un día para otro como plazo máximo. De esta forma se trabaja “lo mejor que hay en el suelo de nuestra región durante la temporada”, dice la fundadora de esta organización.

El vínculo de Ximena Perone con la tierra explica el espíritu que mueve a Chaltumay, y es que la periodista pasó parte de su infancia y adolescencia en el campo adquirido por sus abuelos cuando estos llegaron a Chile desde Italia, en los inicios del siglo XX. Mirando al Pacífico, muy cerca de Concepción y a la altura de la desembocadura del río Biobío, en ese lugar, la gestora de la red se relacionó profundamente con la flora, actividad y población local. Más tarde, en 2015, desarrollando una nota para TVN, visitó caleta Chome (Hualpén) junto al chef Rodolfo Guzmán y ahí, cerca del predio familiar, encontraron especies como la espinaca de playa o tetragonia, superalimento que crece espontáneamente diseminado entre la arena de conchilla. “Cuando Rodolfo Guzmán vio la planta, pensó que era genial que estuviera ahí y en ese momento vi una oportunidad, sobre todo para las mujeres de la zona. Entonces, decidí, en paralelo a mi actividad de periodista, comenzar a trabajar en la recolección”, recuerda Ximena. Aproximadamente durante los siguientes seis meses, estuvo incentivando a las mujeres del campo para aprovechar el recurso y, tras cada recolección, ella misma escogía lo que se enviaría a Santiago. “Como quiero mucho ese lugar estaba muy motivada para que la gente admirara la riqueza de esta tierra”, recalca la gestora.

El vínculo con el chef de Boragó continuó y, más allá de la espinaca de mar, el cocinero quiso recibir otros productos de la región, siempre seleccionados por Ximena. “El contacto con el territorio, la flora y las personas, el tema ambiental me apasiona mucho. Entonces, creé Chaltumay. Para esto hice un recorrido por toda mi región, buscando a las personas que podían responder a estas necesidades de cocineros”, describe.

Parte de esa experiencia inicial la labor fue aprender de recolectores y también entregarles información, esto último porque muchos de ellos tienen que recoger elementos que ni siquiera conocen. Ximena explica que “hay un tema de mucha responsabilidad para enseñar a reconocer el alimento y cómo cortarlo, los tiempos y cantidades en que se cosechan, todo eso, junto con saber qué no se puede sacar porque hay sistemas muy frágiles”.

Como parte de su filosofía, Chaltumay opera bajo el concepto de comercio justo, algo que permite atenuar el hecho de que los recolectores subestimen el desempeño de su oficio, dado que no están suficientemente al tanto del valor que tiene o por la percepción de que es una actividad secundaria o terciaria dentro de su economía familiar. “Me interesó que, ayudando a darle valor a los alimentos silvestres, pudieran mejorar su condición económica. En esa línea la invitación es a no regatear los precios, la actividad de recolección implica muchas horas y desplazamientos, respetar el precio es un asunto de entregar dignidad a la actividad, valorizarla y entenderla”, enfatiza la creadora de la red.

“Cuando Rodolfo Guzmán vio la planta, pensó que era genial que estuviera ahí y en ese momento vi una oportunidad, sobre todo para las mujeres de la zona. Entonces, decidí, en paralelo a mi actividad de periodista, comenzar a trabajar en la recolección”

 

Actualmente, Chaltumay trabaja con diversos restaurante y chefs. Además de Rodolfo Guzmán, entre sus clientes se encuentran restaurantes como Pulpería Santa Elvira, Europeo y De Patio. Principalmente, su público está en Santiago aun cuando también reciben pedidos de Valparaíso, Viña del Mar y Concepción, ciudad donde cada vez más se está cocinando con productos silvestres, es el caso de Fuente Penquista y Entre Gredas y Sartenes, hoy por hoy, un lugar dedicado a desarrollar cocina de región.

En todo el proceso, la relación con los cocineros es directa. Ximena Perone explica: “Les cuento lo que hay por temporada y, como me gusta el relato, les comento su historia de utilización ancestral, porque lo importante de todo esto es que no solamente se trata de alimentos, sino de identidad gastronómica y está íntimamente relacionado a nuestra identidad mapuche, ellos son los que han utilizado siempre estos productos. Entonces, les presento el fruto en temporada, mandamos una muestra, el relato y después de eso lo único que quieren es probarlo, porque son sabores únicos”.

COCINA DE RECOLECCIÓN

La experiencia de recoger los alimentos y cocinarlos es parte de lo que hace Despensa Silvestre para dar a conocer el oficio del recolector y los productos que cosechan. “Los chefs y cocineros son grandes embajadores de eso, gracias a la tendencia de una cocina consciente y de precio justo”, opina Daniela Saieg, quien lidera este proyecto, otra de las iniciativas vinculadas al resguardo del oficio de la recolección de ingredientes silvestres.

Constituida formalmente hace dos años como un programa de la empresa Arauco y la Fundación Acerca Redes, su finalidad es resguardar los productos que crecen de forma natural en los predios donde la forestal tiene plantaciones de ecucalipto y pino, esto es, entre las regiones de O’Higgins y Los Lagos, tierras donde también se encuentra flora nativa y endémica, así como especies de origen foráneo. Se trata, entre otros, de morchellas, changles, callampas de pino, berries, maquis, murtas, moras, calafates, avellanas chilenas, nalcas y chupones, una amplia variedad que originó el nombre de Despensa Silvestre, aludiendo a una verdadera alacena natural que varía en diversidad y cantidad según las condiciones de suelo y clima propias de cada territorio.

Vinculados principalmente con chefs de regiones, como Karime Harcha y Carlos Beltrán, este programa ofrece a estos y a cualquier cocinero la oportunidad de adquirir con abastecimiento asegurado ingredientes a los que tenían escaso acceso. A la vez, según explica Daniela Saieg, los recolectores logran apreciar sus productos bajo una perspectiva más gastronómica, tanto para comercializar como para consumo propio, diversificando la preparación de los alimentos. Como un círculo virtuoso, este ciclo vuelve a tocar a los maestros de la cocina, quienes se enriquecen con toda la sabiduría de una persona estrechamente vinculada al bosque: “Es una relación muy potente de admiración mutua. En las primeras experiencias que tuvimos con chefs está la Fiesta del Changle, hace dos años. Invitamos a los cocineros a un recorrido por tierras ricas en hongos junto a un micólogo y a las recolectoras, una trilogía espectacular que terminó cocinando juntos”.

 

Actualmente, Chaltumay trabaja con diversos restaurante y chefs. Además de Rodolfo Guzmán, entre sus clientes se encuentran restaurantes como Pulpería Santa Elvira, Europeo y De Patio

 

Todo el trabajo de Despensa Silvestre se enmarca dentro de aristas ambientales y sociales: promueve un oficio que se articula en torno al bosque y procura que las acciones se desarrollen en equilibrio con el entorno, enfocándose también como una labor compatible con la silvicultura. De este modo lo explica Daniela Saige, añadiendo que las cerca de 400 personas con las que este proyecto trabaja, en seis regiones y 18 comunas, son vecinas de los predios de Arauco y, desde hace más de diez años, cuentan con un permiso formal para ingresar libremente a los recintos de la forestal y ejercer su oficio, manteniendo con ello viva esta práctica.

Al mismo tiempo, se busca poner en valor el oficio mediante un modelo de innovación y articulación de redes, donde el foco es ayudar a profesionalizar las tareas, instalando capacidades de emprendimiento en las comunidades recolectoras. “Tenemos una metodología de trabajo muy bonita que hace que el programa sea sostenible. Se basa en las personas y en planes de trabajo específicos para cada nivel de desarrollo socioeconómico de las comunidades, las que son muy diversas, habiendo aquellas que venden en la carretera y otras que tienen salas de proceso con resolución sanitaria y comercializan en algunos emporios. Reconocemos esa diversidad y la trabajamos de manera particular. Esa personalización y el conocimiento de las dinámicas de los grupos hace que el programa sea sostenible y tenga convocatoria.

Hemos derivado en un sistema donde todo tipo de encuentro con los recolectores es simétrico, poniendo a la misma altura su conocimiento y el de los científicos, valorando su sabiduría tradicional adquirida generación tras generación. Tenemos mucho cuidado de no pasar a llevar aquello cuando las recolectoras quieren enriquecer sus conocimientos”, explica la encargada de Despensa Silvestre. Para ello, el programa genera encuentros y diálogos entre el mundo de la ciencia y la recolección, siempre bajo un sistema horizontal. Ejemplo es lo planificado con una recolectora de nalca que trabaja en la zona de Lebu y una etnobotánica de la Universidad de Concepción, una experiencia conjunta en terreno y en laboratorio a través de la que se puede llegar a saber qué productos resultan posibles de desarrollar, instalar o impulsar; también, una oportunidad de mejorar ciertas prácticas, sobre todo aquellas que afectan la salud del recolector. De estos encuentros, además, se espera que la mezcla de conocimientos permita unir lenguajes y fusionar saberes.

Si los recolectores quieren potenciar su emprendimiento, el programa apoya, por ejemplo, informándolos para desarrollo de técnicas o procesos como la deshidratación, postulación a fondos y conocimiento del mercado, esto, porque muchos viven en áreas rurales sin suficiente conectividad o conexión con las tendencias y alternativas de marketing. Vale destacar, según lo recalca la encargada del programa, que todo se hace respetando lo que a ellos les haga sentido, es decir, no se imponen soluciones, sí se abren mundos, alianzas y redes, no solo con socios de su labor, sino con sus pares de la misma o diferentes regiones a través de encuentros donde comparten sus experiencias. Gracias a ello, en menos de un año, Despensa Silvestre contabilizó cuatro agrupaciones que crearon marca, logo y packaging, entre estos, Amigos del Maqui, en Valdivia, y Villa La Orilla, que cuenta con una sala de deshidratación para hongos.

 

Todo el trabajo de Despensa Silvestre se enmarca dentro de aristas ambientales y sociales: promueve un oficio que se articula en torno al bosque

 

DEFENSA DE LA TIERRA

La promoción y visibilidad del trabajo es otro elemento del proyecto Despensa Silvestre. Desde 2018, su registro cuenta más de 80 actividades de capacitación y participación en más de 20 ferias gastronómicas regionales. Asimismo, la red de chefs tiene 17 embajadores y hay cuatro tiendas de productos locales, además de dos restaurantes, donde están disponibles los productos recolectados.

La difusión se desarrolla especialmente a través de la cuenta de Instagram de Despensa Silvestre, espacio donde se comparten testimonios en torno al oficio o información de lo que hay en el bosque, las propiedades de los productos y sus aplicaciones gastronómicas. “Cómo poder disfrutar los alimentos si no los conocemos, cómo podrían los recolectores mejorar sus ingresos si la gente no conoce sus productos, por lo tanto, no los compra”, afirma Daniela Saieg. En esa línea, este mes comenzó el ciclo Cocina en Vivo, citas a través de Instagram donde un cocinero y un recolector preparan un plato con los elementos de una caja sorpresa, generando con ello recetas originales que, más tarde, podrán compilarse; los primeros invitados fueron la coach en alimentación saludable Antonia Tagle y Marisol Guzmán, presidenta de la agrupación Perla Negra de Antilhue.

Chaltumay, por su parte, sabe que gran parte de la valorización del oficio de los recolectores y los productos recae en los chefs. Ximena Perone confiesa su deseo por una mayor conciencia de los cocineros respecto de la importancia que tiene cuidar nuestro territorio y defenderlo ante las amenazas que sufren los ecosistemas: “Ellos cocinan con estos ingredientes que se encuentran en lugares únicos y se necesita que tengan una posición férrea para defender los derechos de la naturaleza y de los campesinos, no solamente contar que tienen ese gran ingrediente proveniente de tal lugar. Si eso lo vas a comentar, también se puede decir que el lugar donde este fruto se obtiene debe ser cuidado. Hay muchos que lo entienden y valoran los productos, necesitan que estén ahí porque son parte importantísima de su carta. Hay que ser consciente de que Chile es un país riquísimo y las cosas que encontramos aquí no están en ninguna otra parte”.

Afortunadamente, desde la experiencia de la fundadora de Chaltumay, el interés por los ingredientes silvestres crece: “Eso me tiene muy contenta porque hay mucha gente que se ha animado a probarlos y eso ha permitido que yo también pueda desarrollar otros planes, tengo la intención de hacer un proyecto de flora costera comestible para que la gente pueda hacer un recorrido y termine degustando todo lo que vio en ese trayecto, un lugar que también sirva como espacio de residencia de estudiantes de agronomía y gastronomía.

Creo que el curso que ha seguido a esto no ha sido quedarse en la comercialización de un producto, de un alimento, sino entender lo que tenemos, cuidarlo, sin desmedro de que podamos utilizarlo con responsabilidad”.

 

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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