Desde la terraza del tercer nivel de Adelma, el puerto de San Antonio se despliega imponente. Se ven las grúas, barcos y lanchas de colores. También se aprecian las casas cubriendo cerros, el ir y venir de la ciudad puerto. Patricio Riquelme conoce bien la postal, aunque durante años la observó desde otro punto, desde el Paseo Bellamar miraba hacia arriba, hacia el antiguo Logroño, un restaurante emblemático del puerto al que alguna o más de una vez invitó a Maruzzella Toro Canelo, su esposa y socia.
Adelma abrió sus puertas en marzo, en calle 21 de Mayo, después de un proceso de reconstrucción y remodelación del espacio ocupado por el hoy desaparecido Logroño. Los trabajos tomaron un año y ocho meses porque, si bien el lugar pudo haberse reacondicionado, Patricio Riquelme sintió que eso no bastaba. “Se podría haber enchulado, pero siempre sería el Logroño”, dice. Le habían ofrecido arrendar la propiedad de tres pisos, pero decidió comprarla e intervenirla junto al arquitecto Andrés Ovalle.
El resultado es un restaurante de dos niveles con terraza, cocina abierta, piscina de mariscos frescos y una sala privada para reuniones ejecutivas con vistas al puerto. Ese espacio, con luz natural y salida a una terraza al aire libre, está pensado especialmente para ejecutivos de empresas portuarias y permite reunir hasta 20 personas en torno a una mesa de directorio. No tiene costo adicional porque, según explica Riquelme, es una forma de generar vínculo con los clientes.
Desde la terraza del tercer nivel de Adelma, el puerto de San Antonio se despliega imponente. Se ven las grúas, barcos y lanchas de colores.
El restaurante en sí mismo luce un diseño ecléctico y moderno, con ciertos guiños a la cultura vitivinícola. Tiene mesas para diferentes tipos de comensales y un espacio denominado Mesa del Chef donde se realizan cenas por reserva y maridaje. Pero más allá del diseño o de la infraestructura, en Adelma resulta necesario destacar que es el primer restaurante propio de un cocinero cuya trayectoria está marcada por el emprendimiento. A la fecha, Riquelme tiene cuatro negocios activos: la banquetera Jengibre y Canela, con la que se reinició hace 14 años en San Antonio; el servicio de arriendo de mantelería, vajilla y mobiliario del mismo nombre; la concesión del restaurante del Club Santa María del Mar, en Santo Domingo, que administra hace siete años; y ahora Adelma, el proyecto más personal de todos.
ALMEJAS CARELMAPU | con lenguas de erizos y salsa verde
MARISCAL SAN ANTONIO | almejas frescas, piures, erizos, pulpo, ulte, pinzas de jaiba coronado con el choro Maltón con salsa verde
PIURES DE LA CALETA QUEULE | con camarones nacionales acevichados
CHUPE DE JAIBA MORA | con lapas de San Antonio, coronado con un huevo frito
ALMEJAS A LA PARMESANA | con camarones y pesto de albahaca
DE CHILOE A SAN ANTONIO | Caldo de congrio y mariscos frescos acompañado de pollo, cerdo y longaniza ahumada
En cada uno de esos negocios aparece también la figura de Maruzzella Toro Canelo, psicopedagoga de profesión, quien hace diez años decidió dejar su rubro para involucrarse de lleno en la administración de las empresas familiares. Riquelme dice que han aprendido a separar los roles laborales de la vida personal y que en el trabajo funcionan como socios. “Con Maru disfrutamos full la vida”, comenta. Viajan juntos, tienen dos hijos y, según cuenta, han logrado construir una relación donde ambos entienden el ritmo y las exigencias de la gastronomía.
RÓBALO FRESCO | pinzas de jaiva, frutillas de Santo Domingo, gel de maracuyá y salsa acevichada
Riquelme, quien es presidente de la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH), integra la agrupación Chefs del Mar y es miembro auditor de la Académie Culinaire de France, dice que llegó a San Antonio cargado de sueños y sin nada, siguiendo a su esposa, entonces su polola. Con el tiempo, según asegura, la ciudad terminó dándole todo. Por eso habla de Adelma como una forma de retribución: sentía que San Antonio necesitaba un restaurante de buen nivel capaz de recibir turistas, ejecutivos y también a los propios habitantes de la comuna en un espacio cuidado, tranquilo y conectado con la identidad local.
El resultado es un restaurante de dos niveles con terraza, cocina abierta, piscina de mariscos frescos y una sala privada para reuniones ejecutivas con vistas al puerto. Ese espacio, con luz natural y salida a una terraza al aire libre, está pensado especialmente para ejecutivos de empresas portuarias y permite reunir hasta 20 personas en torno a una mesa de directorio.
La idea surgió de advertir una realidad en la ciudad puerto: pocos lugares donde salir a comer pese al movimiento turístico y la llegada constante de cruceros. Riquelme veía a visitantes caminando por el puerto sin encontrar un restaurante que les diera confianza o tranquilidad para sentarse a comer. Cuando fue el momento, decidió apostar por un nuevo proyecto en el que incluiría cocina abierta y productos con trazabilidad. “Eso me da tranquilidad”, comenta.
ARROZ NEGRO CREMOSO CON TINTA DE CALAMAR | acompañado de pulpo de Antofagasta y lactonesa de ajo confitado
También quiso que Adelma fuera un restaurante cercano en el servicio y en los precios. “La idea es que la gente se sienta en casa”, dice. Para lograrlo, procura trabajar sin intermediarios, buscando precios justos y privilegiando la calidad de la materia prima. A eso suma un servicio al que le dedica especial atención. “Para nosotros es más importante sonreír, hacer que el público se sienta bien”, explica, consciente de que gran parte de sus clientes lo sigue hace años, desde la banquetera o desde el restaurante del Club Santa María en Santo Domingo. A muchos los conoce desde hace años y con ellos ha construido relaciones que van mucho más allá de la cocina. “He casado al 70% de San Antonio”, dice entre risas, recordando los matrimonios y celebraciones hechos con Jengibre y Canela.
“NOS GUSTA RESALTAR EL PRODUCTO”
La palabra Adelma es una mezcla del nombre de la abuela paterna del chef y una evocación a la pasión de Patricio Riquelme: “A mí, como cocinero, lo que más me gusta es cocinar productos del mar”. Esa preferencia viene desde la infancia, pues desde niño solía viajar dos veces al año hasta Queule, localidad de pescadores en la Región de La Araucanía, donde recuerda haber crecido comiendo choro maltón fresco, piure y picoroco, entre otros sabores que terminaron definiendo su cocina. El chef la describe como “de caleta”, cargada de cilantro, perejil y cebolla, sazón que llama “de población” porque siente que es el sabor que aprendió recorriendo y saboreando las cocinas del puerto.
A la fecha, Riquelme tiene cuatro negocios activos: la banquetera Jengibre y Canela, con la que se reinició hace 14 años en San Antonio; el servicio de arriendo de mantelería, vajilla y mobiliario del mismo nombre; la concesión del restaurante del Club Santa María del Mar, en Santo Domingo, que administra hace siete años; y ahora Adelma, el proyecto más personal de todos.
Capo del cuarto frío, como se describe entre risas al hablar de ceviches y preparaciones marinas, Riquelme detalla que el comensal de Adelma puede disfrutar de pil pil, chupes, caldos, ceviches, mariscos y pescados frescos que cambian diariamente –e incluso durante el mismo día– según la disponibilidad del producto. “La carta es diaria, es lo que tenemos fresco”, explica. Hay camarones de roca y de río, robalo, congrio colorado, corvina, merluza austral y común, pescados de la isla Juan fernandez, machas, picorocos, caracoles de Tongoy, almejas de Carelmapu, ostiones de Tongoy y erizos de Caldera, que hasta ahora se han convertido en uno de los produ ctos más pedidos del restaurante.
Destacar el origen de cada ingrediente es parte fundamental de la propuesta gastronómica. “Nos gusta resaltar el producto”, señala Riquelme. Hay platos pensados para compartir, como el jardín de mariscos, además de preparaciones que mezclan distintas geografías del país, caso del caldo que une sabores de Chiloé, con pollo, cerdo y choritos ahumados, junto a congrio colorado de San Antonio.
Entre las alternativas también aparece un sándwich de merluza común acompañado de ensalada chilena con ají y cebolla en escabeche y papas fritas nativas. En paralelo, la cocina apuesta por montajes modernos y una presentación cuidada. “La vajilla da el 50% de la presentación”, asegura el chef, quien trabaja con microgreens, hojas de colores, caviar de limón y montajes que buscan destacar el producto sin esconderlo.
Con el tiempo, según asegura, la ciudad terminó dándole todo. Por eso habla de Adelma como una forma de retribución: sentía que San Antonio necesitaba un restaurante de buen nivel capaz de recibir turistas, ejecutivos y también a los propios habitantes de la comuna en un espacio cuidado, tranquilo y conectado con la identidad local.
Parte importante de la identidad del restaurante también está en la experiencia. La Mesa del Chef nace por aquello y en sus cenas de maridaje cada propuesta se construye a partir de tres preguntas básicas: si los asistentes comen mariscos frescos, si tienen alergias alimentarias y si consumen alcohol. “Todas son diferentes, cada una es una propuesta del chef. Es una invitación a sorprenderse”, explica el dueño de Adelma. La instancia, por lo demás, profundiza en la carta de vinos del restaurante, donde se privilegian vinos del valle de San Antonio y Leyda. Según comenta el chef, junto a su amigo, Gonzalo Martínez Aguero, quien es amante de los vinos de nuestros país quisieron “galardonar las viñas y cepas” de Chile.
“ME APASIONA EMPRENDER”
Siempre emprendedor, Patricio Riquelme solamente trabajó una vez contratado, durante ocho meses después de terminar su práctica profesional. El resto de su vida laboral ha estado marcada por negocios propios. Egresó de cuarto medio sin saber qué hacer y se fue a vivir a Suecia, donde tenía conocidos. En Estocolmo trabajó en diferentes labores y conoció de cerca la precariedad. Recuerda días sin dinero para transportarse o para comer. Esa experiencia, asegura, le enseñó a valorar las cosas y también a entender lo importante que es ayudar a otros.
De regreso en Chile, decidió estudiar gastronomía en Intectur, escuela de la que habla con especial cariño porque, aunque no tenían grandes equipos, recuerda a los profesores como extraordinarios. Ahí destacó como mejor alumno y descubrió rápidamente que la cocina era su lugar, pero sobre todo entendió que podía unir dos cosas que siempre le habían gustado: cocinar y vender. Rememora especialmente cuando aprendió a hacer tartaletas: más que la receta, lo que le quedó dando vueltas fue que podía generar ingresos con eso.
El comensal de Adelma puede disfrutar de pil pil, chupes, caldos, ceviches, mariscos y pescados frescos que cambian diariamente –e incluso durante el mismo día– según la disponibilidad del producto. “La carta es diaria, es lo que tenemos fresco”, explica.
“La cocina me ha dado todo”, dice, haciendo un resumen de su carrera. El camino, no obstante, tuvo tropiezos. El chef reconoce que recién en los últimos cinco o seis años logró estabilidad y éxito económico. Nunca quiso desistir: “Me apasiona emprender, los desafíos (..) Andamos buscando qué más hacer”.
Los retos son parte de la vida del chef Patricio Riquelme y aquello lo llevó a involucrarse en el desarrollo gastronómico del litoral central. Junto a otros cocineros creó el movimiento Chefs del Mar, convencido de que el litoral central tenía un enorme potencial gastronómico que todavía no lograba posicionarse. “Se hablaba de turismo, pero no de gastronomía”, afirma. En ese contexto comenzaron a organizar actividades y a levantar una identidad culinaria ligada al borde costero. El desarrollo del Paseo Bellamar ocurrió en paralelo a ese proceso y Riquelme fue uno de los primeros en instalar una cevichería profesional en el lugar, mucho antes de que se transformara en el paseo turístico que es hoy.
“Representamos al litoral central. Tenemos 40 kilómetros de costa desde Santo Domingo hasta Algarrobo”, comenta sobre el trabajo gremial que hoy encabeza junto a otros chefs. Un desafío que, reconoce, no siempre es fácil y en el que ha sido complejo involucrar a los actores locales.
Parte de su labor es realizar charlas motivacionales para estudiantes de gastronomía. Le interesa transmitir la realidad de una profesión. A su vez, es crítico de la formación actual y cree que muchas escuelas terminaron transformando la gastronomía en un negocio. “Muchos jóvenes no saben prender un horno convencional”, ejemplifica.
Parte importante de la identidad del restaurante también está en la experiencia. La Mesa del Chef nace por aquello y en sus cenas de maridaje cada propuesta se construye a partir de tres preguntas básicas: si los asistentes comen mariscos frescos, si tienen alergias alimentarias y si consumen alcohol. “Todas son diferentes, cada una es una propuesta del chef. Es una invitación a sorprenderse”, explica Patricio Riquelme.
Para el chef las personas son clave. En Adelma, en el restaurante del Club Santa María y en la banquetera, trabajamos con muchas personas. Varios llevan años junto a él. El chef de la banquetera Néstor Caimanque está a su lado hace 14 años; el administrador de Santa María, Óscar Álvarez 13 años; y la administradora de Adelma, Natalia Cuevas 8 años. Incluso varios integrantes de su equipo pertenecen también a la FEGACH. Al mismo tiempo, se rodea de gente joven e intenta formar personas capaces de crecer por sí solas. Busca que aprendan a volar a la vez que exige; como cocinero y empresario, maneja ambas visiones del negocio. Él mismo se preocupa de las compras, entra a cocina en Adelma al menos dos veces por semana a cocinar y supervisa personalmente distintos detalles del restaurante. “Sé lo que tengo y sé lo que necesito”, afirma. Reconoce que puede ser exigente con el equipo. “Soy el pesado porque sé lo que mis clientes quieren”, se justifica. Sabe lo que el público espera de él. Muchos llegan preguntando directamente por “el Pato”.
“Yo soy feliz viendo a un cliente feliz”, confiesa este cocinero y empresario enamorado de San Antonio. La buena recepción de Adelma lo tiene optimista y atento a las necesidades de sus comensales, es así como comenzó funcionando de lunes a sábado, pero fueron los propios clientes quienes pidieron abrir los domingos. Hoy atiende en horario de almuerzo de domingo a miércoles; de jueves a sábado está abierto hasta las 22:30 h.
Durante las tardes, desde la terraza de Adelma, y con el puerto más grande de Chile como telón de fondo, con la luz que baja sobre San Antonio, Patricio Riquelme comparte una convicción: “Sé que este restaurante va a sonar”. Pero lejos de sentarse a ver cómo eso ocurre, el chef dice que aún tiene mucho por hacer, fiel a lo que ha definido su historia: la necesidad constante de seguir construyendo experiencias en la gastronomía.
Adelma
- Veintiuno de Mayo 274, San Antonio, Región de Valparaíso
- Horario: domingo a miércoles de 12 a 16 h. y jueves a sábado de 12 a 22:30 h.
- Instagram (@adelma_restaurant): https://www.instagram.com/adelma_restaurant/
