La inauguración de Pan y Chancho tuvo algo que ayudó a entender el proyecto antes de cualquier explicación. Una mesa larga, compartida, con amigos de la casa, medios regionales, cocineros y sobremesa. Vasos que iban y venían, platos al centro, anécdotas cruzadas y ese murmullo constante –tan propio de una buena fuente de soda– que termina siendo parte del sabor del lugar.
Ahí llegaron los causeos, el sándwich de pernil, el pebre, la tortilla con y sin chicharrón, la borgoña y un cóctel inspirado en la sangría. El plato compartido volvió a tener sentido. El causeo, por ejemplo, terminó pidiendo cuchara para ir al fondo de ese jugo de tomate de temporada mezclado con ají, queso y arrollado de huaso. Un repertorio de sabores reconocibles que, Pan y Chancho, vuelve a poner en circulación.
LA FRITURA | conjunto tradicional que está pensando en guarniciones, con papas fritas bien crocantes en diferentes formatos: en un bowl (especie de vianda haciendo alusión a como comía el minero), la otra en un cucurucho. La empanada es una masa de elaboración propia con un queso de lácteos Dina que llega de Peralillo. Cerveza Tamango IPA Corta Corriente
JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA | chef y dueño de Pan con Chanco
CAUSEO TRADICIONAL | contiene queso gouda, queso fresco, tomate rosado, ají verde, aceite de oliva de Lolol y cilantro, versión sin proteína de los causeos clásicos, acompañado con tortilla de campo o marraqueta
UNA FUENTE DE SODA COMO CONSECUENCIA
Jaime Jiménez de Mendoza no llega aquí desde un impulso tardío. Pan y Chancho aparece como la consecuencia natural de una trayectoria larga entre cocina, academia, investigación y gestión regional. Oriundo de San Vicente de Tagua Tagua, hoy dirige el Área de Turismo y Gastronomía de Santo Tomás Rancagua, ha impulsado proyectos como Chivo con Bigote y JYS Cocina Regional, y ha sostenido por años un trabajo de visibilización del patrimonio alimentario de O’Higgins; línea que también quedó plasmada en su investigación sobre el campamento Sewell.
En la conversación se lo ve movilizado. Habla de Pan y Chancho como quien por fin logra reunir muchas obsesiones antiguas. El territorio, la cocina chilena, el valor del sánguche, el trabajo con productores, la defensa de formatos populares. “Pensé que nunca más iba a abrir algo”, reconoce al recordar proyectos anteriores. Por eso esta apertura se siente como un prometedor regreso.
Ese retorno también tiene una raíz personal. En su relato aparece San Vicente, el campo, los viajes con su padre, las costumbres de zona y una infancia marcada por el movimiento. Luego vino Concepción, ciudad a la que se fue a los 12 años, y con ella otros recuerdos: la Fuente Alemana, las barras, los almuerzos, la sanguchería como espacio vivo. También menciona lugares como El Portalón, en San Vicente, y Soler, en la ruta a Curicó. Todo, parte de una educación sentimental que hoy reaparece en este proyecto.
CAUSEO DE ARROLLADO DE HUASO ARTESANAL | tomate rosado, queso chacra de Las Cabras, ají verde, cilantro de Agrolimpio, sal de Cáhuil, toque de aceite de oliva de Lolol y pasta de cilantro acompañado con tortilla de campo o marraqueta
LOMO VETADO DE CERDO DE CRIANZA LIBRE | de gran gramaje, montado con tomate rosado y palta Hass de Peumo, chucrut fermentado en el local, salsa americana encurtida y mayonesa hecha con huevos pasteurizados a baja temperatura y emulsionados con aceite de maravilla; servido con cerveza ámbar Cuello Negro
LA PORFÍA DEL CONCEPTO
Hay una declaración del protagonista que resume bien el espíritu del lugar… “Ser porfiado en el concepto”. En tiempos donde buena parte de la gastronomía sigue buscando legitimidad en la sofisticación, Pan y Chancho toma otro camino. No romantizando el pasado, pero sí afirmando que la fuente de soda sigue siendo un formato vigente y democrático. Todo un símbolo de nuestra sociedad.
Jaime lo concentra en una triada: pan, proteína y mayonesa. Sobre esa estructura descansa buena parte de la identidad de la propuesta. En la carta hay frica y marraqueta; hay pernil, arrollado de huaso, jamón planchado de pierna, vienesa de cerdo, vacuno, queso y vegetales; hay salsas, agregados y combinaciones que popularmente corren sobre locales como estos de por sí. Italiano, completo, dinámico, luco, chacarero, brasileño, diplomático.
El sándwich, dice él mismo, es el formato que más quieren posicionar. ¡Es el emblema de Pan y Chancho!
La lógica se extiende a preparaciones que durante años fueron perdiendo espacio en la conversación gastronómica. El causeo, la pichanga, los panqueques celestinos, la leche asada, el arroz con leche, la torta pompadour de plátano; esta última, un clásico de la zona. En vez de citarlos con distancia, el lugar los integra con naturalidad. Cómo parte de una cocina que todavía puede emocionar y reunir.
VEGETALES ENCURTIDOS EN VINAGRE DE MANZANA CONDIMENTADOS CON SAL DE CÁHUIL | cebollitas perla, coliflor, zanahoria, pepinillos, tocino ahumado de doña Adela (un charcutero de la VI Región), jamón planchado artesanal que lo guarnece, queso gouda, aceite de cilantro acompañado de cerveza Tamango versión Humboldt lager
PAILAS DE HUEVOS | 3 huevos revueltos La Campestre cocinados en aceite vegetal con sal de Cáhuil, montados con distintas proteínas como el arrollado de huaso artesanal de charcutería doña Adela (100% cerdo, previamente macerado por 24 horas); o sobre tocino de cerdo (lonchas gruesas de tocino, curadas, muy sabrosas condimentadas con sal y pimienta) cocinadas en plancha
PERNIL COCINADO A BAJA TEMPERATURA | con sal de Cáhuil pimienta, previamente curado, cortado en trozos, montado con tomate rosado y palta Hass de Peumo y mayonesa casera, acompañado de un Chaperol con chacolí de Doñihue (vino campesino) agua tónica de rosas, lavanda y un cítrico deshidratado
TRIBUTO AL CAMPO
Pan y Chancho también se alimenta de decisiones concretas. La idea de cocina chilena, en el chef sanvicentano, se nutre de los ingredientes, del abastecimiento y de la red que rodea al proyecto. En ese sentido, el local funciona también como vitrina de la zona y como tributo al campo.
Ahí aparecen Delfín Toro de Agro Limpio, Pencahue. Alejandra Caris y Gabriel Soto de Lácteos Dina, Peralillo. Max Pan y Pastelería Klaus, desde Rancagua. Oliveros de Lolol. Don Jorge, con sal de Lo Valdivia. Los Cisnes, con sal de Cahuil. Huevos La Campestre y Doña Adela Charcutería, desde San Vicente. Chacolí Don Filomeno, de la mano de Cristina Salas en Doñihue. Y, por último, desde la capital –comuna de San Ramón- Enlozados Cóndor, cuya vajilla refuerza con coherencia el carácter del proyecto.
Ese tejido confirma algo que este docente ha impulsado durante años desde la academia y la acción concreta. La cocina chilena se defiende con opinión, pero principalmente, se construye comprando, cocinando, nombrando y conectando.
COMPLETOS | pensado en los antiguos completos que comían los mineros (preparación rápida pero abundante) con salchicha artesanal 100% cerdo y en sus diferentes combinaciones donde van variando los ingredientes, la versión completa con chucrut, tomate y pepinos encurtidos, el pan es de la panadería Max Pan, icono de Rancagua
LECHE ASADA | a la usanza tradicional, huevos La Campestre, leche y caramelo, servido con la reducción del caramelo y manjar de tarro
MÁS BUENO QUE EL PAN CON CHANCHO…
La coctelería entra a jugar su parte. Junto a tragos de autor y versiones sin alcohol, la carta incorpora guiños que dialogan con la identidad de este espacio: borgoña, el ya mencionado chacolí, un cóctel inspirado en la sandía con harina tostada, sangrías con un toque de pisco, ají sour, el mítico pichuncho, entre otras opciones.
También asoma un interés por servir la copa con vinos que habitan el sector, en sintonía con ese vínculo que Pan y Chancho busca cultivar con el Valle del Cachapoal. Hay coherencia entre lo que Jaime ha escrito y defendido antes, incluso en esta misma revista como columnista, y lo que hoy pone en la barra de su nuevo comedor.
Algo similar ocurre con la música. El cancionero tributa esos temas que sonaban en muchas casas a la hora de almuerzo, años atrás, en búsqueda de darle ritmo a la “comilona” con una familiaridad reconocible. ¡Un ambiente más bueno que el pan con chancho!
MACHALÍ, PUEBLITO Y DESTINO
Que Pan y Chancho haya abierto en el Pueblito Gastronómico de Machalí no es un detalle menor. El lugar fue concebido como un destino más que como un simple polo gastronómico. Un espacio para recorrer con tiempo, detenerse y elegir. Su trazado curvo, la pequeña plazoleta, las antigüedades y el mural que reúne referencias a Machalí –los loros tricahue, los arrieros, la cordillera y el Cristo de la Hacienda– empujan la experiencia hacia algo más amplio que sentarse a comer.
Además, su fundadora, Karen Poblete, remarca que hay una búsqueda arquitectónica y cultural. Emplazado en un camino histórico donde el adobe sigue marcando presencia, el pueblito dialoga con esa imagen y la proyecta hacia el presente a través de sus locales, actividades y oficios. Cantores, artistas, escritores y emprendimientos conviven en un mismo entorno. En ese marco, la fuente de soda de Jiménez de Mendoza encuentra un lugar preciso.
“Contigo, pan y chancho”, dicen en la casa. La frase podría sonar sólo simpática si detrás no hubiera una postura tan clara. Pero la hay: poner en valor una forma de comer que durante años quedó relegada a lo simple, a algo menor, aun cuando en ella siguen vivas la memoria, la técnica y ciertos códigos de encuentro profundamente chilenos.
Pan y Chancho
- La Hacienda 89, Machalí (Pueblito Gastronómico de Machalí)
- Instagram (@panychancho): https://www.instagram.com/panychancho/
