Oxidación en las frutas. Qué es y métodos para prevenirlo

DuocUC

Oxidación en las frutas. Qué es y métodos para prevenirlo

El L.s.G. Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica DuocUC nace en 2021 de la mano de la Escuela de Gastronomía, con un fin sólido: “La búsqueda de la sostenibilidad en los procesos gastronómicos”. Sus líneas de trabajo son, la reducción del consumo de agua, reducción/reutilización del plástico de un solo uso, utilización de no plástico compostable, reducción/reutilización/reciclado de los desperdicios, apoyar en el desarrollo de material académico sostenible y realizar investigaciones que corrijan los “mitos de la cocina” con hechos comprobables y medibles, generando publicaciones para toda la industria del canal HORECA.
El 2022 se publicó el primer ensayo del L.s.G. DuocUC que consistió en la medición de la carga bacteriana en productos cárnicos cocinados en sous vide. Éste fue un hecho único en Chile ya que no existía este tipo de información de uso abierto parta todo público. DuocUC fue el primero en compartirlo a través de esta revista. Se cocinó carne de res, pollo y pescado, cada uno con un perfil de tiempo y temperatura diferentes y luego el DictUC mapeo las muestras a cero, 10, 20 y 30 días, obteniendo unos resultados buenísimos para la industria. Ver artículo completo https://chefandhotel.cl/gastronomia/ciencia-y-cocina-en-cheftalks-2022-con-heinz-wuth .
Este año contamos con el apoyo del chef Heinz Wuth, #soycienciaycocina,Chef Asesor del L.s.G. DuocUC quien realizará cuatro investigaciones para aportar al conocimiento de todo lo relacionado al mundo gastronómico.
Éste es su primer artículo 2023, espero que sea de vuestra utilidad.

En el rubro profesional tenemos el énfasis de trabajar con los mejores productos para entregar la mejor calidad posible. Dentro de esto está el respetar o mejorar las características organolépticas de los alimentos, principalmente color, aroma y sabor.  Si dejar de lado la apariencia visual. El cocinero se enfoca en entregar presentaciones que hagan atractivo el producto, como buenos cortes o montajes artísticos. De todos los desafíos que tenemos, hay uno que es muy común, la oxidación de las frutas. Inmediatamente, se torna en un motivo para rechazar o descartar el producto. Si bien hay varias técnicas para evitarlo, vamos a ver en profundidad cómo funciona esta reacción y experimentos en frutas comunes para encontrar la mejor solución en cada caso.

La oxidación es un proceso químico que ocurre naturalmente en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede alterar el sabor, el aroma y el color de los alimentos, así como también puede afectar su valor nutricional. Es un ejemplo de Pardeamiento enzimático.

MANZANA ROJA TIPO FUJI

De todos estos, el resultado más satisfactorio es con añadido de sal. Se requiere muy poca cantidad (1,5 g x kg). Esto, por efecto osmosis, hace que el antioxidante propio de la manzana haga efecto, además que realza el sabor de la fruta.

Cuando una fruta se corta, se machaca o rompe, las células al interior se rompen y liberan enzimas que pueden reaccionar con el oxígeno en el aire. Estas enzimas, conocidas como polifenol oxidasas, convierten los compuestos fenólicos presentes en quinonas. Estos son altamente reactivos, y bien pueden interactuar con otros compuestos de la fruta para formar productos de oxidación. El más conocido es la formación de Melanoidinas, estas son las que dan el característico color café o marrón en los alimentos.

De todos estos, el resultado más satisfactorio es con añadido de sal. Se requiere muy poca cantidad (1,5 g x kg). Esto, por efecto osmosis, hace que el antioxidante propio de la manzana haga efecto, además que realza el sabor de la fruta.

La oxidación también puede ocurrir cuando las frutas están expuestas a la luz, el calor y la humedad, lo que suele acelerar el proceso. Los productos de oxidación logran ser visibles como un cambio de color en la fruta, como en el caso de las manzanas y las peras, que se vuelven marrones cuando se cortan o pelan. Además de cambiar el color, la oxidación también puede afectar el sabor y el aroma de la fruta, lo que hace que sepa más amarga o pierda su sabor original.

 

La oxidación es un proceso químico que ocurre naturalmente en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede alterar el sabor, el aroma y el color de los alimentos, así como también puede afectar su valor nutricional.

 

Para evitar la oxidación, se pueden tomar medidas preventivas simples, como proteger la fruta cortada o pelada con jugo de limón, vinagre o aditivos comerciales que contienen ácido ascórbico. Estos compuestos consiguen inhibir la actividad de las enzimas, lo que permitiría mantener la frescura y el sabor de la fruta por más tiempo.

PALTA HASS

Pero lo esencial a comprender es cuan rápido se puede generar esta reacción. Lo primero es que mientras más alejado del aire, será mejor. Por lo que el almacenamiento hermético puede servir. Sin embargo, este puede afectar a las frutas que requieren “respirar” debido al gas que emiten. Este es el Etileno, por lo que un encierro sin circulación de aire hará que maduren más rápido o se pudran antes. Así entonces podemos usar envases, pero no totalmente herméticos. El mejor sistema de prevención que ralentiza notoriamente la oxidación es el fríoA más baja temperatura, más lenta será la reacción de la polifenol oxidasa. Este dato es clave para el almacenamiento. Aun así, la oxidación ocurrirá, por lo que debemos añadir sistemas extras.

De todos los métodos, él con limón, leche y papel funcionan muy bien. Recordar que el limón es un efectivo antioxidante, pero afecta el sabor. La leche, al ser una emulsión de agua y grasa, hace que ambos lo protejan de la acción del oxígeno (mejor que el aceite). El con papel es el único que no altera el sabor.

Otra variable es el grado de procesamiento, cortado o molido del alimento. Dado que cuantos más cortes haya, habrá más ruptura de células, lo que significa que se liberarán más enzimas que reaccionarán con el oxígeno. Por eso una palta partida a la mitad se oxidará mucho más lento que una molida. O el ratio de oxidación será mayor en una manzana rallada que en una cortada en cubos.

Por último, aplicar cocción es una técnica muy efectiva, ya que detiene y elimina prácticamente la actividad enzimática. Si es sabido que la cocción modifica el color, obteniendo un dorado o marrón más deseado que el de la oxidación.

En la gastronomía científica lo importante es experimentar, y eso será lo que haremos ahora. Existen muchos tips y “secretos” que son compartidos para evitar oxidación. Aun así, no hay un solo método general, ya que todos los frutos son diferentes. Por eso testearemos las 3 frutas más comunes y propensas a oxidarse con variadas técnicas. Serán probadas tanto a temperatura ambiente como en refrigeración. El test será solo para frutas sin cocción.

 

El plátano tiene una composición diferente a las otras frutas, por eso es muy propenso a oxidarse. El mejor resultado se vio con limón, aunque altere un poco el sabor, puede reemplazarse por ácidos de sabor más neutro o jugo de naranja. El molido es una preparación que se recomienda hacerla y usarla en el momento, ya que su almacenamiento se afecta rápidamente.

En resumen, la oxidación es un proceso natural que ocurre en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede afectar el sabor, el aroma y el color de la fruta, así como también puede reducir su valor nutricional. Las medidas presentadas aquí y el conocimiento entregado serán esenciales para comprender, prevenir la oxidación y mantener la frescura y el sabor de la fruta por más tiempo. Evidentemente, se pueden optar por procedimientos de envasado al vacío, atmósfera modificada o el uso de aditivos antioxidantes. Todos aquellos muy válidos. Pero es bueno saber que con lo que se tiene a mano, se logran buenos resultados.

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