De autor y teniendo como esencia la gastronomía japonesa, Do Restaurante debutó a fines de septiembre en el circuito gastronómico de Providencia, más puntualmente, en barrio Suecia.
Tras varios años como dark kitchen especializada en sushi y reconocida como uno de los mejores delivery de Chile, esta firma decidió instalarse con un espacio físico donde recibir a sus comensales y brindar una experiencia integral. Elías Madueño, gerente general de Do Restaurante y socio de la empresa junto a Gonzalo Peñafiel, Pablo Montero y Gonzalo Ramírez, comenta que dar este paso valía la pena: “No era arriesgarse de cero, ya teníamos un buen producto. Nos hicimos famosos en la pandemia, pero cuando todo el país bajó las restricciones y reabrieron los restaurantes, el escenario cambió totalmente, la gente se aburrió de estar encerrada y la venta para delivery no tuvo la misma demanda. Entonces, avanzar hacia un restaurante fue una necesidad, la gente quería el restaurante físico”.
Do tiene un público cautivo, comensales a los que hoy se suman nuevos clientes formando un grupo variopinto en el que hay desde ejecutivos que llegan a la hora de almuerzo o en la tarde noche, generalmente oficinistas de los alrededores, hasta familias, sobre todo, a la hora de almuerzo, eso, además de amantes de los animales que aquí disfrutan un espacio pet friendly. Todos ellos gozan con la privilegiada ubicación de Do Restaurante: el local se encuentra entre las calles Suecia y Bucarest en un espacio tranquilo, ajeno al ruido y tráfico citadino, rodeado de árboles y modernos edificios corporativos, esto último asegura público y, además, permite que el restaurante funcione sin incomodar a residentes cuando los viernes hay DJ o los sábados la velada es amenizada por un saxofonista. Con todo, hay quienes proyectan que el lugar puede convertirse en una de las mejores terrazas de Providencia, más aún cuando, a partir de noviembre, se espera que reciba a sus comensales hasta la madrugada. Por ahora, el lugar abre de lunes a lunes desde las 12:30 horas; de lunes a jueves atiende hasta las once de la noche; viernes y sábado, hasta la medianoche y los domingos hasta las cinco de la tarde.
De autor y teniendo como esencia la gastronomía japonesa, Do Restaurante debutó a fines de septiembre en el circuito gastronómico de Providencia, más puntualmente, en barrio Suecia.
MINIMALISTA Y SOBRIO
Cada detalle está muy bien pensado en Do Restaurante, y es que Elías Madueño está detrás de todo lo que ha ido dando vida al espacio, haciendo gala de su experiencia y aprovechando su pericia tras años dedicado a las asesorías gastronómicas. Así, en los 146 m2 cuadrados del local, incluida la terraza, el ambiente que invita a compartir en mesas de diferentes tamaños y también en la barra se viste con mobiliario hecho para este proyecto. Fue el mismo Elías quien diseñó y mandó a hacer las mesas, sillas y sillones, siempre siguiendo cortes puros y rectos que evocan la cultura japonesa. En su totalidad el restaurante se inspira en esa estética y la paleta de colores no es la excepción: no va más allá del negro y del gris en combinación con el verde de algunas plantas y diferentes matices de café: el de la madera en las cubiertas de mesa y aplicaciones de muros, o el del mimbre en las enormes lámparas mandadas a hacer a Chimbarongo.
“Siempre quisimos algo minimalista, sobrio, pero elegante, porque la cultura japonesa es así, simple, menos es más”, dice el gerente y socio del restaurante añadiendo que esa sencillez no debe confundirse con poco cuidado o dedicación. “Cada cosa está hecha a la perfección”, asegura Madueño, quien no parece haber dejado espacio al azar, pues también encargó la confección en exclusiva de los uniformes para los garzones, seleccionando para ellos un modelo estilo kimono.
Lo cierto es que la pericia del socio de Do en el mundo de la gastronomía permitió que todo, incluida la remodelación completa del espacio, estuviera lista en tres meses, también la creación de una cocina diseñada para las necesidades de la propuesta gastronómica, un espacio hecho a medida como él mismo describe.
Con la privilegiada ubicación de Do Restaurante: el local se encuentra entre las calles Suecia y Bucarest en un espacio tranquilo, ajeno al ruido y tráfico citadino, rodeado de árboles y modernos edificios corporativos.
SABORES ORIENTALES CON PERSONALIDAD
La cocina de Do Restaurante está a cargo de Rodrigo Ahumada, chef de 29 años que comenzó a vincularse con la gastronomía siendo muy joven: estudió la disciplina en un colegio técnico y luego ingresó a INACAP. Mientras era alumno comenzó a trabajar y fue así como adquirió técnica desde muy temprano. En su trayectoria laboral figuran pasantías en 040 y Piso Uno, así como su paso por OX, pero fue en Senz Sushi Nikkei donde forjó su vínculo con la gastronomía oriental y llegó a ser itamae luego de integrarse al equipo trabajando en el cuarto caliente.
Cautivado por la cocina japonesa y encantado particularmente con lo metódico que debe ser un cocinero para implementarla, se integró a Do como itamae a la firma poco antes de iniciada la pandemia. Poco a poco, se le dieron responsabilidades y, una vez que quedó vacante el cargo de jefatura de esta cocina, asumió el liderazgo.
Una vez que surgió la posibilidad de pasar de dark kitchen a restaurante, uno de los primeros desafíos que tomó el chef fue aumentar el número de cocineros llegando a formar su actual equipo con ocho itamaes, varios de ellos, profesionales con los que había trabajado previamente. Con un equipo de su confianza, Rodrigo Ahumada desarrolla hoy una cocina en la que se aprecian técnicas japonesas, como el usuzukuri, y sabores nipones que combinados, por ejemplo, con evocaciones sensoriales coreanas y chinas, además de técnicas francesas, permiten experiencia originales, siempre en el marco de la alta cocina.
Hay quienes califican la propuesta gastronómica de Do como nikkei o con tintes de este estilo, pero lo cierto es que, según aclara el chef del restaurante, lo que aquí se hace es respetar la tradición japonesa adaptándola a gustos locales mediante un sello particular. Algunos ejemplos que grafican aquello son el uso de la salsa al ají amarillo preparada con el vegetal ahumado, y la suma de textura en salsas que tradicionalmente se emplean líquidas.
Esta es la fórmula que ha consolidado a Do a lo largo del tiempo y es que, sobre todo en el mundo del sushi, donde hay numerosa y diversa oferta, es imperativo buscar caminos que marquen un sello, que muestren la diferencia, tal como enfatiza el chef.
Tras varios años como dark kitchen especializada en sushi y reconocida como uno de los mejores delivery de Chile, esta firma decidió instalarse con un espacio físico donde recibir a sus comensales y brindar una experiencia integral. La idea fue pensada por Elías Madueño, gerente general de Do Restaurante y socio de la empresa junto a Gonzalo Peñafiel, Pablo Montero y Gonzalo Ramírez.
Resulta importante mencionar que el restaurante mantiene los conceptos gastronómicos que le dieron renombre bajo el modelo delivery, también continúa el servicio de entrega a domicilio para una parte de la carta, preparaciones que llegan al cliente con el mismo sofisticado y delicado packaging que los hizo conocidos. La novedad es que, gracias al formato de restaurante, en un local creado para la experiencia gastronómica, expandieron las posibilidades culinarias. De este modo, en la carta existen preparaciones que se caracterizan por su frescura y crocancia sumando alrededor de 27 platos entre izakayas (piqueos y entrantes), makis, sandos y baos. Muchos son platos ya probados de Do, otros tantos son novedades y en esa lista hay, por nombrar uno, gyozas rellenas con asado de tira y salsa de ají amarillo ahumado, una preparación que ya marca tendencia entre los comensales.
“Esta primera carta es similar a la que existía en el delivery. No quise variar tanto porque hay público que nos sigue desde el tiempo en que teníamos ese único formato, y esperan platos consolidados como los makis Sake-Ebi Batayaki, que van envueltos en salmón sellado a la antorcha con batayaki y furikake; o los acevichados, con una salsa acevichada que lleva el toque de Do mediante el uso de aceite verde, de hierbas”, describe Ahumada. El cocinero agrega que la intención es hacer recambio en cada temporada y, sobre todo, renovar alternativas mediante el uso de productos de estación y pesca del día.
Con un equipo de su confianza, Rodrigo Ahumada desarrolla hoy una cocina en la que se aprecian técnicas japonesas, como el usuzukuri, y sabores nipones que combinados, por ejemplo, con evocaciones sensoriales coreanas y chinas, además de técnicas francesas, permiten experiencia originales, siempre en el marco de la alta cocina.
EXPERIENCIA COMPLETA
Para brindar una aventura gastronómica integral, Do tiene un equipo bien estructurado con cerca de 40 integrantes. Elías Madueño fue quien los seleccionó procurando que fueran profesionales calificados, sobre todo, los miembros del servicio. “Los trajes de restaurantes de alta cocina como esta, ‘cocinas 50 Best’, gente que ha trabajado conmigo o referidos”, dice. Se trata de personas que saben idiomas y se desenvuelven con una base de conocimiento respecto del nicho, y sobre este se les ha instruido en cuanto a los protocolos de servicio de Do. “Este no es un restaurante de mantel largo, por lo que no quería un servicio protocolar. Es de un nivel semiformal que busca que el cliente se sienta cómodo”, especifica el gerente.
En el caso del servicio de bar hubo la misma preocupación: se preparó un equipo que desarrolló una carta de ocho mocktails y con estos se dio inicio al funcionamiento de la barra. Hablamos de bebidas sin alcohol destacadas por su cuidada preparación, así como por una delicada puesta en escena.
Tragos desarrollados con sake, whisky o gin japonés también están en la oferta de coctelería de Do, la idea es contar con una propuesta de autor mediante la cual la barra del restaurante adquiera identidad y sorprenda. Elías Madueño agrega que la intención es que cada trago armonice con la comida mediante un trabajo conjunto con la cocina. En esa línea –afirma el gerente–, el objetivo general de la marca es consolidarse como Do Restaurante y salir del concepto delivery, ser reconocidos por la carta de líquidos y la de comida, otorgar la experiencia completa.
Do Restaurante
Av Suecia 0155, local 102, ProvidenciaHorario: lunes a jueves 12:30 a 23:00 / viernes a sábado 12:30 a 00:00/ domingo 12:30 a 17:00 hrs.
Instagram: @dosushirestaurante
Web: www.tienda.dosushi.cl/reservas
