Compartir el conocimiento, la experiencia y visión de su equipo de cocina es una de las principales motivaciones que tuvo VIK Chile para diseñar Food Lab, un certamen que debutó este año y se enfoca en estudiantes de gastronomía de diferentes instituciones del país. Su jornada semifinal tuvo cocina en vivo y contó con un jurado compuesto por destacados chefs de la escena gastronómica, cuya evaluación permitió conocer a los ocho postulantes al primer lugar del concurso, quienes se medirán en una instancia definitoria agendada para octubre, ocasión en la que la viña VIK, situada en el Valle de Millahue, abrirá las puertas de su cocina y huerto orgánico a la comunidad estudiantil, otorgando de este modo una oportunidad única para experimentar y aprender.
Los atractivos premios del Food Lab están pensados para potenciar la formación de los futuros chefs. El primer lugar obtendrá una pasantía profesional en Aponiente, restaurante español con tres estrellas Michelin y liderado por Ángel León. Para el segundo lugar, la experiencia será Azafrán (ver nota en esta edición), espacio argentino con una estrella Michelin; la tercera posición, a su vez, irá a uno de los restaurantes de los Hoteles VIK en Uruguay. Todos los galardonados tendrán cubiertos los pasajes aéreos y la estadía, además de recibir obsequios de auspiciadores y colaboradores del certamen.
Vale saber que Food Lab surge de la experiencia de VIK con Wine Lab y, en palabras de Pablo Cáceres, chef ejecutivo de la viña, el torneo tiene como propósito ser un real aporte en la educación de las jóvenes promesas de la gastronomía del país. Al mismo tiempo, procura fomentar la innovación y revelar nuevos talentos para la industria, acercándolos a la alta cocina con los estándares de VIK, un referente de innovación y excelencia en el mundo hotelero, gastronómico y vinícola, cuya labor en Chile se disfruta gracias a las propuestas de los restaurantes Milla Milla, Pavilion y VIK Zero, este último, recientemente inaugurado.
Compartir el conocimiento, la experiencia y visión de su equipo de cocina es una de las principales motivaciones que tuvo VIK Chile para diseñar Food Lab, un certamen que debutó este año y se enfoca en estudiantes de gastronomía de diferentes instituciones del país.
Sebastián Salas, chef corporativo de restaurantes Ocean Pacific’s y presidente del Comité Gastronómico de ACHIGA, trabaja en la composición del concurso asegurando las condiciones para una competencia de alto nivel. “Dado que cuenta con una organización e infraestructura apropiada, así como un jurado de categoría, en Food Lab los participantes se enfrentan a condiciones que son equivalentes a las de cualquier concurso de alto estándar”, afirma. En este contexto, la iniciativa es particularmente positiva, pues permite descubrir los talentos que serán los futuros chefs de Chile: “A quienes trabajamos en cocina nos importan los jóvenes, siempre estamos buscando talentos, creatividad, técnica y destreza. Concursar demanda mucho orden y metodología, por lo que este tipo de instancia resulta favorecedor como aprendizaje. Participar ya es una oportunidad, para hacer redes de contacto, vincularse con empresas del rubro, conocer a futuros colegas”. El chef también destaca los premios: “Les permitirán abrir su mente y ampliar su capacidad para soñar en grande”. Pablo Cáceres concuerda, destacando de que incluyen contrato de trabajo por seis meses en las cocinas de VIK además de las pasantías de tres meses en los mejores restaurantes del mundo, como el de Ángel León: “Pude formarme como cocinero ahí también y sé de lo que estamos hablando”.
Resulta importante mencionar, además, que el certamen está en sintonía con iniciativas de responsabilidad social empresarial por parte de VIK Chile que consideran, por ejemplo, invitar a su huerto a alumnos de escuelas de la comuna de San Vicente. “Ahí plantan, y les enseñamos a hacer almácigos”, detalla Cáceres. En el caso de Food Lab –según explica el chef–, la intención es compartir la filosofía de la viña en cuanto a trabajar con los productores locales.
Por lo demás, el certamen corresponde a una propuesta colaborativa entre diferentes profesionales e instituciones, caso de El Volcán, siempre dispuesto a auspiciar este tipo de eventos para que crezca la gastronomía chilena, tal como lo afirma su chef corporativo, Daniel Salah. También figura INDAP, a propósito del afán por promover insumos locales y en línea con el propósito de ayudar a pequeños productores y artesanos de Región O’Higgins. Maigas, en tanto, es un socio “que tiene la misma filosofía de VIK en relación a cómo apoyamos a las nuevas generaciones de cocineros”, destaca Pablo Cáceres. Además, Chef&Hotel participa como medio líder del canal Horeca en el formato de media partner.
Vale saber que Food Lab surge de la experiencia de Vik con Wine Lab y, en palabras de Pablo Cáceres, chef ejecutivo de la viña, el torneo tiene como propósito ser un real aporte en la educación de las jóvenes promesas de la gastronomía del país.
La semifinal de Food Lab se realizó el 4 de septiembre, precisamente, en las instalaciones de Maigas. Matías Solá, chef ejecutivo de la firma fabricante de equipos de cocina, explica que desde la empresa entienden que la formación académica de cualquier disciplina debe estar indisolublemente ligada al desarrollo de tecnología de vanguardia. Asimismo, consideran que la maquinaria de primera línea resulta sustantiva para la formación de los nuevos profesionales de la gastronomía y su inserción en un campo, cada vez, de mayor competencia; constituye una herramienta muy útil que se emplea para innovar y mejorar preparaciones, distribuir y atender al cliente, incluyendo en la actualidad procesos como la automatización de procesos, robótica, impresión en 3D e inteligencia artificial.
Siguiendo el ideal del concurso, el rol de Maigas en Food Lab es procurar un espacio de innovación con la mejor tecnología disponible, concretando dicho objetivo con Mila. “Es nuestra línea 2.0, la que viene a responder a los nuevos desafíos de búsqueda de eficiencia y rendimiento. Es modular y permite que, en pequeños espacios, se puedan configurar cocinas según diferentes requerimientos”, describe el chef ejecutivo de esta firma, cuyo portafolio, servicio y planta de 70 mil m2 les instala como líderes en el mercado nacional, especialmente respecto de sistemas de automatización.
INNOVAR CON PRODUCTOS LOCALES Y DE ESTACIÓN
La convocatoria de Food Lab fue para estudiantes de hasta sexto semestre en carreras de gastronomía y acudieron al llamado representantes de los institutos Ecole, Santo Tomás, INACAP y DUOC UC. De acuerdo con la estructura del concurso, en la semifinal participaron cinco alumnos representantes de las escuelas mencionadas, cada uno de ellos seleccionado tras enviar sus recetas a la organización.
Durante la jornada clasificatoria, los futuros cocineros trabajaron durante dos horas sus respectivos platos siguiendo una clara consigna: preparaciones de excelencia y capaces de rescatar y destacar ingredientes locales de la Región de O’Higgins, sin dejar de lado valiosos insumos del resto de nuestro país, todo esto, ajustado a un precio de producción total de $10.000.
Pablo Cáceres recalca que el concurso procura dar valor a la innovación y a los insumos locales, de este modo, en la semifinal una de las bases fue usar trucha o reineta, dos de los pescados más comunes de la pesca en Pichilemu. “Desafío interesante en el caso de la reineta porque es un ingrediente popular que no se observa mucho en las propuestas de la alta cocina”, comenta el chef. A su vez, una de las guarniciones que debían estar presentes en los platos tuvo como exigencia ser completamente vegana. “Enfatizamos en que los vegetales usados debían ser estacionales, algo que, cada vez más, es parte de la filosofía de VIK”, resalta Cáceres.
“A quienes trabajamos en cocina nos importan los jóvenes, siempre estamos buscando talentos, creatividad, técnica y destreza. Concursar demanda mucho orden y metodología, por lo que este tipo de instancia resulta favorecedor como aprendizaje. Participar ya es una oportunidad, para hacer redes de contacto, vincularse con empresas del rubro, conocer a futuros colegas”, Pablo Cáceres, chef ejecutivo de viña VIK.
Congrio a la mantequilla de tomillo, cocinado a baja temperatura y acompañado de un guiso de chícharos, papas confitadas chilotas y olluco, más salsa de azafrán para resaltar el sabor del pescado y un espejo de aceite de clorofila preparado con tallos y hojas de zanahorias cultivadas en un huerto casero de San Vicente, fue uno de los platos que evaluaron los jurados de la ronda semifinal de Food Lab. Sabina Vejar, alumna de cuarto año de administración gastronómica en INACAP de Curicó fue su creadora y una de las ocho finalistas del concurso. Menciona como una de las cualidades de su propuesta el rescate de productos que actualmente han ido quedado en el olvido.
También de INACAP, esta vez de la sede Apoquindo, Román Silva fue otro de los clasificados. El alumno, que cursa sexto semestre, destaca que el certamen abre puertas y expande horizontes, permitiendo competir y aprender. El futuro cocinero presentó una reineta con costra de chupe de jaiba. Usando todo el producto preparó una salsa con las carcasas y, para las guarniciones, trabajó con papa morada y espárragos blancos.
Así mismo clasificaron Claudia Reinoso de Ecole, Gerson Salazar, Catalina Bayer, Benjamín Chavarría, Demian Ibarra y Felipe Moya de Ecole. Este último es alumno de Ecole y cursa el segundo año de sus estudios de cocina, celebra que se promuevan los talentos jóvenes y se presentó ante el jurado con un pavé de congrio acompañado de morchella rellena de mousseline de camarón, puré de topinambur y espárragos.
Cremoso de lenteja, papel de tomate, champiñones confitados, tarta con mix de setas y gel de chancaca fueron otras de las preparaciones presentes en los platos de los semifinalistas de Food Lab. La tarea de seleccionar a los mejores de la jornada estuvo a cargo de un panel de expertos entre los que figura Javier Avilés, cocinero y dueño de Pulpería Santa Elvira para quien uno de los aspectos más significativos es el espíritu colaborativo del certamen. Gerson Céspedes, chef ejecutivo de Hotel W, también fue juez y reconoce el gusto de conocer nuevos talentos que –según destaca–, en este caso, supieron cumplir las normas y superar las expectativas en creatividad. Un tercer examinador fue Daniel Salah, chef de El Volcán, para quien resultó interesante el nivel de exigencia y el buen manejo de técnicas entre los concursantes. Completó la mesa del jurado el chef ejecutivo de VIK Chile, quien adelanta que la final de Food Lab contará con la participación de jueces internacionales, entre estos los chefs Tássia Magalhães, de Nelita (Brasil); Marcia Taha, de Gusto (Bolivia); y Sebastián Weigandt, de Azafrán (Argentina). Para entonces, la consigna nuevamente será cocinar en vivo, esta vez, utilizando ingredientes del huerto de VIK y también de productores locales.
Por último, cabe destacar que, si bien el torneo tendrá un podio con tres jóvenes triunfadores, lo cierto es que el certamen tiene un objetivo más allá. “Es una oportunidad para aprender. Y el llamado a los aspirantes es que, si no resultaron seleccionados esta vez, se preparen para las siguientes versiones de la competencia. Food Lab vino para quedarse. La idea es hacerlo todos los años y abarcar todos los institutos de Chile”, anuncia Pablo Cáceres.
