El Festival Ñam suele marcar el inicio del año gastronómico con invitados de alto nivel y una curatoría de opciones para comer que siempre está a la vanguardia. Este 2024 no fue la excepción y contó con íconos como Virgilio Martínez, cocinero a cargo de Central, elegido el mejor restaurante del mundo en 2023 por World’s 50 Best; Ebru Baybara Demir, cocinera turca de gastronomía social que el año pasado fue premiada con el Basque Culinary World Prize 2023, conocido como el Nobel de la gastronomía; o Nicola Gryczka, una de las fundadoras del Social Gastronomy Movement (Movimiento de Gastronomía Social).
Además de las ponencias y demostraciones de los invitados, el Festival Ñam ofrece un espacio en el que los visitantes pueden disfrutar de algunas de las mejores propuestas gastronómicas del país, con invitados especiales del norte y del sur, en un agradable entorno al aire libre con mesas de picnic. Entre las cocinerías que dijeron presente había algunas más conocidas como Chicken Love You, la propuesta de sánguches de pollo frito de Felipe Sánchez, o La Popular, con las exquisitas pizzas de Tadeo Castelvero. Desde fuera de la capital presentó su propuesta de cocina nortina Adobe, de San Pedro de Atacama y Espantapájaros, con los enjundiosos pejerreyes de Cornelia Prenzlau, traídos directamente desde Puerto Octay.
Entre las opciones de comida también hubo carritos y foodtrucks que tuvieron un éxito tremendo: Corgis Dog, que ofrecen su propia versión de los populares corn dogs coreanos, salchichas con queso apanadas y cubiertas con panko, ramen, papas fritas o quinoa pop, tan loco como suena; o la Fuente Rica Rica, con una variada oferta de sándwiches y completos 100% veganos.
Otro de los atractivos de Ñam es su mercado. Emprendedores de diversos rubros gastronómicos de todo el país tuvieron una vitrina para mostrar la variada despensa de Chile a los asistentes del festival. En “Ñam Mercado” fue posible encontrar productores de hortalizas, frutas, verduras, granos, quesos, hongos y legumbres, entre otros productos agroecológicos. También hubo emprendimientos del mar de todo el largo de la costa chilena. Desde deliciosos erizos de la caleta Río Seco de Iquique, hasta centolla de Juan Fernández se podía encontrar a precios muy por debajo del mercado. Tampoco podemos dejar de mencionar los múltiples representantes de la región de O’Higgins que llegaron con chacolí de Doñihue, quesos, manjar de cabra y exquisitas mieles, todo de agricultura familiar campesina.
Este 2024 contó con íconos como Virgilio Martínez, cocinero a cargo de Central, elegido el mejor restaurante del mundo en 2023 por World’s 50 Best; Ebru Baybara Demir, cocinera turca de gastronomía social que el año pasado fue premiada con el Basque Culinary World Prize 2023, conocido como el Nobel de la gastronomía; o Nicola Gryczka, una de las fundadoras del Social Gastronomy Movement (Movimiento de Gastronomía Social).
Como suele ser habitual en Ñam, uno de los espacios que más destacó fue la “Cocina Academia Ñam”, un espacio donde exponentes de la gastronomía y la coctelería cocinaron en vivo algunas de sus mejores preparaciones. Además de destacados invitados nacionales como Isidora Díaz, Alvaro Barrientos, Benjamín Nast, Augusta Quiñones o Pilar Rodríguez, se presentaron cocineros internacionales de renombre: Eneko Izkue, profesor de vanguardia culinaria en Basque Culinary Center; Gracia Navarro y Alex Herrera, del restaurant El Xolo de El Salvador; o Henrique Gilberto, de Cozinha Tupis, en Brasil.
Y como Ñam es un evento familiar, tampoco podía faltar el “Ñamcito”, un espacio donde los más pequeños podían participar de talleres, clases de cocina y otras actividades recreativas, en un espacio co-creado junto a KAOS Espacio creativo de la Fundación Mustakis.
ÑAM INNOVA: ROMPIENDO LOS ESQUEMAS TRADICIONALES
El espacio sin duda que más atención genera año a año el festival es “Ñam Innova”, donde se realizan ponencias internacionales y nacionales, conversatorios y charlas de gran relevancia en torno a la sustentabilidad, la innovación y el futuro de la gastronomía.
Una de las charlas que más discusión generó fue la de Henrique Gilberto y Rafael Quick, el cocinero y el arquitecto a cargo del transformador proyecto Cozinha Tupis en el Mercado Novo de Belo Horizonte, Brasil.
Mercado Novo es un mercado municipal que se comenzó a construir en 1965 con el objetivo de mostrar la cultura alimentaria de la zona de Minas Gerais. La obra fue dejada a medio camino cuando la empresa constructora quebró, pero aun así hubo emprendedores que utilizaron la estructura para vender sus productos. Sin embargo, con el paso del tiempo el lugar se fue desocupando y se transformó rápidamente en un lugar peligroso, según contó el arquitecto Rafael Quick.
Hubo 200 o 300 locales que en 2018 seguían funcionando y que mantuvieron muchas de las tradiciones y de la cultura que había cuando se fundó el mercado. “Eran locales simples, sin mucha infraestructura, pero muy ricos en cultura alimentaria y con una identidad estética y gastronómica que se mantuvo a pesar del paso del tiempo. Las tipografías de los locales estaban pintadas a mano, los uniformes que se utilizaban eran únicos y toda la señalización del mercado era original, algo que ahora es muy valioso porque la mayoría de los mercados son iguales los unos a los otros” señaló Henrique Gilberto en su presentación.
En “Ñam Mercado” fue posible encontrar productores de hortalizas, frutas, verduras, granos, quesos, hongos y legumbres, entre otros productos agroecológicos. También hubo emprendimientos del mar de todo el largo de la costa chilena.
Es ante ese escenario que Henrique Gilberto comenzó a pensar en cómo podía ayudar a un sitio que estaba medio abandonado y crear un proyecto que le diera valor y lo impactara para siempre. Es en ese momento que nace la idea de instalarse con Cozinha Tupis para comenzar a darle un nuevo aire al Mercado Novo.
“El producto y la buena comida es lo más potente para unir a las personas. Queríamos traducir la atmósfera del Mercado Novo en nuestros platos y para eso debíamos hacerlo con productores del mismo mercado. Creamos un menú que cambia todas las semanas y que aprovecha los mejores productos del mercado y mantuvimos toda la estética del lugar: concepto visual, cubiertos, platería, diseño interior. La cocina es abierta y las personas pueden ver cómo se prepara su plato” profundizó Henrique.
El siguiente paso para darle vida al Mercado Novo era traer a más pequeños emprendedores para que comenzaran a ocupar todos los locales vacíos que había en el mercado. Fue así como varios proyectos comenzaron a darle una nueva vida al Mercado Novo, pero siempre cuidando la estética que el lugar arrastraba desde 1965 y apuntando a ser una opción para personas normales y no para una elite.
“Aprendimos que conceptos como el farm to table son muy importantes, pero también muy exclusivos, casi elitistas. Con ingredientes de ese tipo no podemos permear en la comunidad de Mercado Novo. Es por eso que decidimos que debíamos enfocarnos en mejorar la producción de ingredientes para personas comunes, los que utilizan las madres para alimentar a sus hijos y para eso lo que hicimos fue enseñar una forma distinta de producir su alimento a los comerciantes de Mercado Novo. Buscamos influir en ellos y mejorar las prácticas del mercado, más que traer a gente nueva que vendiera los mismos productos” contó Rafael Quick.
Cozinha Tupis fue una forma de construir un ecosistema alimentario nuevo, en un lugar abandonado. Hoy todos los locales de Mercado Novo están abiertos y se está cumpliendo aquella promesa que fue olvidada en 1965.
El espacio sin duda que más atención genera año a año el festival es “Ñam Innova”, donde se realizan ponencias internacionales y nacionales, conversatorios y charlas de gran relevancia en torno a la sustentabilidad, la innovación y el futuro de la gastronomía.
Otra de las charlas que más llamó la atención fue la de la ganadora del Nobel de la gastronomía, Ebru Baybara Demir.
La cocinera turca había salido de su natal Mardin, una ciudad mesopotámica del sudeste de Turquía muy arraigada a tradiciones antiguas, porque su padre esperaba que en Estambul pudiera tener una mejor educación y más oportunidades laborales.
“Mardin me llamaba mucho y quería revitalizar el turismo en mi ciudad natal. Es cierto que allí las mujeres tienen un rol muy ligado al hogar y lejos del mundo profesional, pero eso no me iba a detener” relató en su ponencia.
Ebru armó un grupo con cocineras y empezaron a recibir turistas en sus casas. Poco tiempo después, junto a este grupo de mujeres que no tenían estudios ni educación formal, fundaron el restaurante Cercis Murat Mansion que les permitió ganar dinero y al mismo tiempo revitalizar el turismo de la ciudad. Fue el primer restaurante de Mardin en vender alcohol y también el único que tenía la política de solo emplear mujeres.
A partir de ese momento, Ebru Baybara se ha implicado en diversos proyectos de gastronomía social de ACNUR y de la FAO, que buscan crear oportunidades de trabajo para refugiados.
Ñam 2024 fue una plataforma para el intercambio de ideas, la educación gastronómica y el fomento de una comunidad más consciente y conectada con sus raíces culinarias. El lema que promueve el festival y guía sus ponencias año a año parece cada vez calar más hondo: “cambiemos el mundo comiendo”, porque en la cocina también se cuece el futuro de nuestra sociedad.
