• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Nuestro Rubro… Enfermo como si tuviésemos Covid 19


A nuestro rubro la pandemia no nos da tregua, el canal Horeca parece sufrir en carne propia el símil a estar contagiado de Covid 19, primero son síntomas de una gripe fuerte que muchos creyeron que pasaría en las primeras semanas de marzo del año pasado, pero lamentablemente esos síntomas y malestares se fueron acrecentando, los cuales paso a detallar a continuación.

Los primeros síntomas consistieron en cerrar por la cuarentena, ahí varios locales se fueron a pique y empezaron a quebrar, muchos debieron seguir pagando arriendos, sueldos, deudas con proveedores, cuentas de servicios, deudas de inversión del negocio, leyes sociales, seguros, etc. Otros trataron de generar delivery, pero los que no estaban acostumbrados o lisa y llanamente no tenían la experiencia, les fue muy difícil ponerlo de manifiesto.

Considerando que aplicar esta práctica no mitiga el 100% de los compromisos económicos de cada establecimiento, ya que con suerte se logra pagar el 30% de estos.  Posteriormente tras seis meses de una larga enfermedad y bajo convalecencia, se dieron directrices gubernamentales de poder abrir los locales, bajo resguardo extremo, ocupando el 25% del local y atendiendo en terrazas, ahora si el local no las posee, es una fiebre difícil de bajar, destacando que la ocupación de terrazas real se da sólo en el norte y centro del país. Los sureños, están complicados, porque el frío y la lluvia son pan de cada día del año según el esquivo clima que desde Concepción al sur se puede sentir al aire libre.

Los que tuvieron suerte de aprovechar esos espacios, lograron aumentar lentamente las ventas. El primer retiro del 10% de las AFP, ayudó y el segundo también, más bien muchos de los comensales se volvieron locos visitando y consumiendo en locales y el toque de queda más corto, desde las 1:00 de la mañana sirvió considerablemente, pero el público ha sido indolente, gracias a eso y por la alta movilidad social, hemos tenido en gran parte del país un retroceso en las fases del Plan Paso a Paso y hoy nuevamente el rubro ha recaído.

El tener en la mayor parte de las ciudades de Chile, un toque de queda a las 22:00 horas, no nos da chance para dar vuelta una mesa, es decir darle doble ocupación en una jornada.

También los delivery han bajado, ya que las horas de cenar en Chile son muy tarde, por lo tanto existe menos demanda, junto a esto, hace unos días el gobierno manifestó que enviaría una instrucción, como ley, para prohibir el uso y consumo de música en los establecimientos, tanto música envasada como en vivo, ya que se alude a que frente a los altos decibeles que esta produce, cada persona al no escucharse, realiza un esfuerzo mayor para hablar, produciendo mayor saliva y esta corre el riesgo de esparcirla más lejos que una persona que no grita o habla normal. Afortunadamente fue tal la presión social que se produjo, que la prohibición se convirtió en una recomendación.

Ahora bien, si esto hubiese sido una real prohibición, el rubro hubiera tenido otra recaída en esta enfermedad colectiva que afecta a todos, pero que cada día que pasa, estamos temerosos de terminar con el respirador artificial o peor aun encontrarnos con la muerte del rubro gastronómico.

Por ello la recomendación es no bajar los brazos como rubro de servicio y cuidarnos colectivamente como tal, así bien como individuos, para que cada vez que visitemos un establecimiento, apliquemos todas las normas de seguridad sanitaria, para bajar la curva ascendente de contagio y podamos volver a vivir la experiencia tan grata que es sentarse a comer con los seres que queremos, sobre todo después de tanto tiempo que no lo hemos podido realizar.

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