• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

No es lo mismo, no es igual (Parte I)


Probablemente alguno de nosotros ha buscado perifollo y el verdulero le ha presentado perejil crespo afirmando que “es lo mismo”, o preguntamos por culantro y recibimos cilantro y si dudamos, nos responden con convicción; “pero es igual”. 

Expondremos estos y otros ejemplos en las próximas dos ediciones. No será suficiente para agotar el tema, pero iniciarlo es importante.

Identificar las diferencias tiene valor por cuanto la condimentación trata de ínfimas dosis que afectan la impronta del plato completo.

Cada especia tiene su aroma y sabor característico y es cierto que podemos reemplazarlas, siempre que tengamos en cuenta que esto producirá un cambio en el resultado final que podría favorecer o no al plato. Probar diferentes fórmulas es una experiencia que conozco ya que habitualmente pruebo mezclas distintas o simplemente cambios de proporciones de una misma mezcla al componer condimentos.

He mencionado anteriormente que el secreto mejor guardado de los cocineros es su sazón. Aun cuando compartan sus recetas y enseñen al detalle la preparación de un plato como sucede en programas de televisión o libros de cocina, al plantear opciones de condimentos estamos frente a un resultado distinto de sazón. Nadie puede afirmar que esto sea malo. De hecho, abre un espacio de libertad para la creatividad del cocinero.

Hemos dicho reiteradamente que la correcta condimentación es componer equilibrios sápidos y aromáticos para un alimento. Esto requiere identificar cada una de las especias a utilizar en sus aromas y sabores, quedando luego en disposición de componer un condimento o elegir una única especia para el alimento. Ese es el trabajo del artista de la cocina, así surgen sus composiciones y no está obligado a compartir en detalle su sazón.

Si nos indican reemplazar, a modo de ejemplo, tomillo por orégano, nos están instando a cambiar las notas más herbáceas, potentes y amargas del tomillo por las notas más especiadas, cálidas, menos penetrantes y algo más picantes del orégano. Tienen en común los mentolados que se presentan en diferentes intensidades, pero incluso todas las notas anteriores pueden cambiar entre la hierba fresca o seca o según la procedencia de cada hierba o el tiempo de conservación. Las diferencias las aprecia el cocinero al examinarlas sensorialmente y puede aprobar o no el cambio, pero al dejar de hacerlo validaría que ambas especias tienen los mismos atributos.

Nos acercamos a nuestro objetivo anotando que en el ejemplo anterior identificamos dos especias diferentes posibles de sustituirse. Pero otras veces se produce una confusión de nombres y usamos una especia diferente a la que esperábamos. Estamos frente a un cambio del sabor, pero por causa de una confusión.

Algunos de estos casos son:

PEREJIL CRESPO Y PERIFOLLO

El perejil crespo (petroselinum crespum) es una umbelífera igual que el perifollo, aunque se trata de variedades diferentes. El perejil de hoja lisa, común en nuestro país, es más cercano botánicamente al perejil crespo, pero ninguno de los dos podría confundirse con perifollo.

Las hojas del perejil crespo son de color verde oscuro y al contacto se aprecia su robustez. Nuestros cocineros las usan enteras y crudas como decoración de platos. Las encontramos en los bouquet garní y la razón es la misma: su textura robusta las hace más resistente al calor de la cocción. Sensorialmente se parece al perejil liso con amargos más pronunciados.

El perifollo (anthriscus cerefolium) pertenece a la familia del perejil, aunque es notoriamente diferente al perejil crespo. Es una hierba de hojas frágiles y delicadas, que entrega aromas sutiles destacando el anisado.  Su uso está ligado a la cocina francesa, componiendo la famosa mezcla de Fines Herbes (finas hierbas) en la que aporta o refuerza el anisado de la mezcla.

Dada su fragilidad admite escasa cocción y los restaurantes de la campiña francesa ofrecen sopa de perifollo al inicio del verano.

La confusión entre ambas puede deberse a que visualmente las hojas compuestas del perifollo al estar muy finamente divididas se asemejan al perejil crespo, pero se diferencian de éste al ser más extendidas y de color verde claro.

En Chile se conoce poco el perifollo (o perifolio, como también se llama) y tampoco se cultiva. Por ello es llamativo el que nos evoque un término muy antiguo usado por nuestras abuelas, el “emperifollarse”. ¿Cuál es el origen de esta palabra? ¿Se deriva de perifollo? ¿Acaso fue conocido el perifollo asociado a delicadeza y delicia como lo hicieron los antiguos griegos? Aún no recibo las respuestas a estas interrogantes, pero el que esta denominación se utilice en lenguas latinas y sajonas hace pensar que probablemente existe la conexión.

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