Mientras la pandemia tenía copada la agenda televisiva y las personas transitaban con mascarilla por la calle, Kurt Schmidt, el reconocido cocinero detrás de 99 restaurante y Prima Bar, trabajó sin descanso en una mezcla de harinas que le permitiera crear un concepto de pizzas propio. En 2022, cuando por fin dio con una mezcla que lo convenció, lanzó Tomata Pizza en formato delivery, para responder a esta nueva tendencia.
Un año y medio más tarde, en noviembre de 2023, Tomata abrió su primer local físico en el piso -1 de CV Galería. La propuesta ya no solo consiste en pizzas, sino que también incluye su propia interpretación de pastas, una entretenida oferta coctelera y una forma de entender la restauración que va mucho más allá de la comida. En entrevista con Chef&Hotel, Kurt Schmidt nos introdujo en el fascinante mundo de Tomata, el más ‘chascón’ de todos sus proyectos.
“Tomata viene a romper el formato de los restaurantes que encontramos en Alonso de Córdova. En general, las ofertas que hay aquí son muy caras, algunas de ellas incluso inaccesibles. Esta calle no es un lugar donde alguien venga a comer sin haberlo presupuestado porque los tiempos no están para gastar tanto en un almuerzo. Lo que buscamos entregar es una propuesta más transversal y que llegue a más gente, tanto por sus precios, como por el horario en el que atendemos (hasta las 01:30 de jueves a sábado)” parte explicando.
Tal y como dice Kurt, al adentrarse en Tomata los visitantes rápidamente se encontrarán con un espacio que rompe las normas del lugar. Su bar posee una estética industrial con aire contemporáneo, donde luces cálidas crean un ambiente acogedor. Una suntuosa barra de mármol veteado separa a los comensales de un amplio mostrador con botellas de diversos licores.
“Me gusta que la gente coma en la barra, es lo más entretenido y por eso le damos tanto énfasis. Me voy a morir con las botas puestas hasta lograr que la gente prefiera sentarse ahí” comenta entre risas.
La cocina es abierta y permite ver de cerca el oficio de los pizzaiolos. Al fondo de ella, grandes sacos de harina acompañan a un imponente horno Moretti – que más parece un auto de carrera – donde el fuego parece nunca dejar de arder. Bajo este calor es donde las pizzas se convierten en ese mágico producto que tanto añoramos.
A un costado de la cocina encontramos un típico toldo blanco y negro que recubre una máquina de helados soft. Los sirven en un cono y vienen con salsa a elección y toppings ($3.000). “La idea es que la gente vaya a servirse el helado con el garzón y que ahí mismo elija el sabor y los toppings que quiera” explica.
“Tomata viene a romper el formato de los restaurantes que encontramos en Alonso de Córdova. En general, las ofertas que hay aquí son muy caras, algunas de ellas incluso inaccesibles. Esta calle no es un lugar donde alguien venga a comer sin haberlo presupuestado porque los tiempos no están para gastar tanto en un almuerzo. Lo que buscamos entregar es una propuesta más transversal y que llegue a más gente, tanto por sus precios, como por el horario en el que atendemos (hasta las 01:30 de jueves a sábado)” parte explicando Kurt Schmidt.
En la planta baja, se encuentra un espacioso comedor en doble altura con paredes llenas de grafitis de vivos colores y sillas de metal en tonos neón. Al centro, una larga mesa con superficie de madera rústica espera gustosa por un grupo de comensales que la habite. El ambiente y la decoración de esta área están pensados para ser alegres y festivos.
“Buscamos presentar un concepto distinto a lo acostumbrado. Tenemos un espacio grande y una ubicación cómoda que nos permite desordenar un poco este barrio. Queremos hacer eventos con música y que la gente además de comer rico, venga a pasarlo bien” sigue Kurt.
NADA TRADICIONAL
La cocina de Tomata refleja las experiencias y las vivencias de Kurt Schmidt. La decisión de imaginar un concepto donde la pizza y la pasta fueran las protagonistas no surge de una ambición por tener un restaurant italiano, sino que de las ganas de cocinar lo que más ha comido a lo largo de su vida.
“He comido pizza de trasnoche, de desayuno, al almuerzo y dos días después. Cuando estoy triste y quiero comer algo de comfort food, voy a las pastas. Están en mi ADN” revela.
Las pizzas de Tomata se asemejan a lo que podría ser una pizza napolitana, pero no se definen como tal. La principal diferencia es que aquí optaron por utilizar masa madre para hacerlas más livianas, más saludables y para darles una textura más suave.
En los ingredientes que utilizan también hay un cuidado especial. La charcutería está hecha por ellos mismos y se nota. La prieta la presentan con la textura de un paté, al estilo del norte de España y tienen un salame picante ideal para abrir el apetito. Su Tabla charcutera ($10.500), además incluye palitos de ajo, pera encurtida, pastrami, queso de cabra, coppa, jamón ahumado y cebollas escabechadas.
La preocupación también se refleja en su elección de quesos y tomates. La mozzarella fior di latte que lleva la mayoría de las pizzas está hecha por un productor italiano que vive en Chile, para asegurarse que esté siempre fresca. Lo mismo ocurre con el queso de cabra, que también es local. Algunas excepciones son traídas directamente desde Italia, como la burrata, el mascarpone o los tomates, el alma de la pizza y el producto que inspira el nombre de este lugar.
La cocina es abierta y permite ver de cerca el oficio de los pizzaiolos. Al fondo de ella, grandes sacos de harina acompañan a un imponente horno Moretti – que más parece un auto de carrera – donde el fuego parece nunca dejar de arder. Bajo este calor es donde las pizzas se convierten en ese mágico producto que tanto añoramos.
Su carta de pizzas contiene una mezcla de preparaciones clásicas con otras más atrevidas. Encontrará las conocidas Caprichosa ($10.700) o Margarita ($8.800), además de una interpretación propia de la Carbonara ($11.500), con mascarpone, mozzarella, guanciale, cebolla estofada, y yema curada. Entre las más atrevidas o “Tomatas” hay opciones como la Chiloé ($10.600), que lleva mascarpone, mozzarella, papa chilota y costillar ahumado o la Don Camote ($9.900) con puré de zapallo camote, mozzarella, guanciale, cebollín y albahaca. A partir de marzo, las pizzas irán rotando: cada semana, una de ellas se reemplazará por una nueva.
Pero Tomata hoy ofrece mucho más que solo pizzas. Las pastas que producen también utilizan mezclas de harina distintas dependiendo de la dureza que se quiera para ella. El estilo favorito de Kurt y el que buscan representar es con la pasta al dente, como en el norte de Italia, con un exterior levemente crujiente. Uno de los platos donde mejor se refleja esto, es en su Rosetón ($14.900), una masa color granate en forma de espiral, rellena de ragú de cordero del secano y servido en una demi-glace de sus huesos e hinojo. Infartante.
“Aquí no hay nada tradicional. Nadie hace pasta en los colores y las formas que lo hacemos nosotros. Nuestros rellenos son ricos y las salsas golosas, como tienen que ser” expresa.
“Buscamos presentar un concepto distinto a lo acostumbrado. Tenemos un espacio grande y una ubicación cómoda que nos permite desordenar un poco este barrio. Queremos hacer eventos con música y que la gente además de comer rico, venga a pasarlo bien” sigue Kurt.
La coctelería es otro punto fuerte y se basa en una premisa muy simple: transportar los ingredientes que utilizan para las pizzas, a sus bebidas alcohólicas. Suena curioso, pero funciona muy bien. Un ejemplo es el Tomata ($7.500) que lleva ron Bayou, tomate cherry, salvia, tomillo y jugo de limón. Otro, tan refrescante como llamativo es el Salvaje ($6.400) hecho con vino pinot noir, gin Bulldog, cordial de frutilla y romero, limón y aceto balsámico.
Además, pronto incluirán una carta de vinos por copa, que irán variando constantemente. Estará compuesta principalmente de vinos chilenos, pero también se incluirán algunas sorpresas de Italia.
“APOSTAMOS A SER CERCANOS CON LA GENTE”
No hace falta pasar más de un par de minutos en Tomata, para ser testigo del cuidado que ponen en los detalles. Apenas toma asiento una clienta e intenta acomodar su cartera en su regazo, Kurt da la señal a su equipo y un garzón se acerca para sugerirle que la cuelgue en el gancho debajo la barra. El énfasis que ponen en el buen servicio es palpable.
Kurt parte de la premisa de que para que un cliente se vaya contento, es necesario ofrecer mucho más que un buen plato de comida. A partir de marzo, en Tomata se comenzarán a implementar una serie de activaciones que tendrán como objetivo darle vitalidad y frescura al restaurant.
A algunas de las entretenidas ideas que ya han implementado, como los jueves de all you can eat o que las abuelas coman gnocchis gratis los días 29, se sumará un all you can drink, clases de pizza y pasta, eventos bailables y pizzas al corte para quienes se sienten en la barra. Además, en el frontis de CV Galería estacionarán un foodtruck, donde venderán algunas preparaciones para quienes deseen comer algo al paso.
“Apostamos a ser cercanos a la gente. Que puedan ver los productos y que haya interacciones con otras personas y con el equipo del local. Estamos cambiando paradigmas», cierra.
Tomata pizza
Alonso de Córdova 4355, Piso -1 (CV Galería)Horarios: lunes a miércoles de 12:30 a 00:00 hrs
jueves a sábado de 12:30 a 01:30 hrs
Contacto: contacto@tomata.pizza
Teléfono: +569 85955169
Instagram: @tomata.pizza
Web: www.tomata.pizza
