Cocinas Fantasma

Modelo de negocio de larga vida futura

Modelo de negocio de larga vida futura

A nivel conceptual una “COCINA FANTASMA”, o “GHOST KITCHEN” como se las denomina en inglés, se basa en una instalación profesional de elaboración, preparación y cocción de alimentos, creada y espacialmente diseñada, para la preparación de comidas para despacho y entrega: “DELIVERY”. La infraestructura contiene el equipamiento industrial de cocina y las instalaciones necesarias para la preparación de las comidas del restaurante, pero no tiene un área de comedor in situ para sus clientes

Vale decir, se trata de un espacio de trabajo para preparación de comida. Un restaurante sin mostrador, vitrina o exhibición. Las “COCINAS FANTASMA” eliminan del restaurante tradicional sus áreas de comedor, ambientación y la decoración elegante. En cambio, sirven como cocinas para que solo se dediquen a elaborar y preparar alimentos para despacho y entrega a sus clientes.

Se las puede denominar también: “Cocina de Despacho y Reparto (Delivery)”; “Cocina Virtual”; “Cocina Nube (Cloud Kitchen)”; “Cocina Sombra”; “Commissary Kitchen”, y bajo el término más conocido: “Dark Kitchen o Cocina Oscura”, denominación que en lo particular no me agrada mucho como Consultor para la Industria Gastronómica. La palabra Dark, Oscura, no refleja la esencia de cómo debe ser una cocina profesional. Si bien el término puedo entender se refiere a que no están a la vista directa del público sino “escondidas”, y tal vez no tengan luz natural, estas áreas de trabajo deben ser siempre muy iluminadas e higiénicas, cumpliendo toda exigencia sanitaria regulada por las normativas vigentes de la SEREMI de Salud.

Esta nueva tendencia en restaurantes, cafeterías y gastronomía en general, producto de las medidas de cuarentena decretadas por el gobierno para tratar de frenar la expansión del COVID-19, es un modelo que ha tomado mayor relevancia y que se perfila, de una u otra manera, como un salvavidas para locales tradicionales que empiezan a temer por la quiebra financiera, así como también para dar vitrina a nuevos actores emergentes que quieren ser independientes y emprendedores dentro del rubro gastronómico.

            Los repartos a domicilio, delivery, dejaron de ser una opción de fin de semana, de after hour o un lujo ocasional, para convertirse en una rutina diaria. Plataformas como Uber Eats, Rappi o Glovo, han impulsado el fenómeno global de las “COCINAS FANTASMA”. Son los nuevos espacios donde cientos de restaurantes virtuales ofrecen sus menús.

Enfocado en la venta de aplicaciones online para delivery, es un concepto gastronómico de cocina que está oculta, que trabaja y opera a puertas cerradas, y que no atiende a público directo como estamos acostumbrados a verlo en un restaurante tradicional. Puede estar emplazada fuera de polos gastronómicos, de calles importantes o un centro comercial. Lo ideal es que se ubique en una zona geográfica de alta densidad, pero en una calle interior, en un galpón, una fábrica y que obviamente pueda habilitarse como uso gastronómico.

Los operadores de estas cocinas pueden ser desde el emprendedor que le fue bien desde su casa y necesita ampliarse, un empresario que tenía restaurante y debe ahora adaptarse, hasta cadenas de comida que deben salir a vender sus productos vía remota.

En términos generales una “COCINA FANTASMA” utiliza pequeños espacios, no atiende directamente al público y recibe los pedidos por medio de aplicaciones online.

Algunas modalidades que existen hoy, mencionando primero la diferencia entre una “COCINA FANTASMA” con respecto a un “RESTAURANTE FANTASMA”, básicamente radica, en que una cocina fantasma no es necesariamente una marca de restaurante en sí misma, sino que puede contener espacio de cocina e instalaciones para más de una marca de restaurante.

Entonces, veamos algunas tipologías:

A.- Por un lado, está el “RESTAURANTE FANTASMA”, que es una alternativa muy conveniente y prometedora para emprendedores en la gastronomía que buscan abrir un restaurante sostenible, a diferencia de un restaurante tradicional que requiere de mayores inversiones económicas y mayores tiempos de construcción para dejar sus instalaciones operativas.

En el marco de estas circunstancias de pandemia que ha venido a instalarse en nuestras vidas hace ya varios meses y que desconocemos cuándo terminará, muchos restaurantes tradicionales se han visto obligados a transformarse para ofrecer sus servicios gastronómicos, no perder su buen nombre de la memoria de la gente, evitar despidos de su personal y evitar la quiebra. Ante esta situación han de implementar su propia “COCINA FANTASMA”.

En ambos casos los operadores han de utilizar empresas de despacho y entrega de terceros para simplificar su logística. La medida permite que el restaurante llegue a los clientes que buscan calidad con un precio más bajo.

B.- Por otro lado, están las que bajo este concepto de “COCINA FANTASMApueden manejar gran variedad de marcas virtuales de restaurantes operando desde una misma cocina. ¿Que implica esto?

Imagínate si manejas una variada oferta gastronómica a vender a través de estas distintas marcas bajo estos “RESTAURANTES FANTASMA” el ahorro a gran escala que esto significa al evitar tener que pagar gastos de arriendo de distintos locales, pagar varias cuentas de gas, agua y electricidad, grandes cuentas de teléfono, evitar tener que pagar administradores y cocineros en cada local, en fin, tiene una incidencia enorme en tu estructura de costos fijos centralizando todas las operaciones dentro de un solo punto. Lo anterior sin que te preocupes por destinar mucho tiempo en analizar si tu ubicación en una buena esquina. ¿Tiene buen impacto visual? ¿Da a la calle con buen espacio para estacionamiento de clientes? etc. Además imagínate el nivel de preocupación que te evitas en términos de accidentabilidad de tus empleados si tuvieras gran cantidad de ellos repartidos en todos estos locales para cada una de tus marcas de restaurante operando. Resumiendo, los ahorros son considerables, así como la logística operacional se simplifica.

C.- Y por último están las empresas “COCINAS FANTASMA o HUBS”, que compran un bien raíz, habilitan e implementan instalaciones de cocina y las arriendan a chefs,

emprendedores y propietarios de pequeñas empresas, la mayoría de los cuales no tienen otros espacios donde trabajar. Ofrecen un área de arriendo, el cual puede estar completamente equipado y operativo, lo que hace que esta instalación pueda ser compartida por varias empresas distintas con distintos enfoques y conceptos, todos “RESTAURANTES FANTASMAS”.

Continuaremos analizando los aspectos positivos y negativos de esta propuesta y concepto gastronómico, los requerimientos técnicos y humanos para su éxito, además de la tendencia futura a este modelo de negocio dentro de la Industria Gastronómica llamado: “COCINAS FANTASMA”.

- ASPECTOS POSITIVOS

Pueden ser muchos dependiendo del prisma en que se los mire, y me permitiré nombrar algunos de ellos.

Las “COCINAS FANTASMA” apuntan principalmente al ahorro de costos en la parte de atención al público en contraposición a lo que se da en un restaurante habitual, y de esta manera poder lograr una cobertura en toda la ciudad instalando varias “COCINAS OCULTAS” en distintos puntos que permitan abarcar ciertos radios urbanos, y con una operatividad muy simple, 2 ó 3 cocineros ya se tiene una cocina altamente operable, y lo más importante, … “rentable”.

“Baja Inversión”. Con poco presupuesto se puede ser independiente y emprendedor. Lo anterior será bajo el modelo de contar con una instalación propia, o bien arrendar una instalación completamente equipada y diseñada profesionalmente para cumplir esta función y operación.

“Horarios de Trabajo Específicos”. La factibilidad de estudiar el comportamiento de los pedidos de los comensales favorece en adaptar la operación de la cocina a los horarios de mayor demanda y en que mejor se venden los productos de la oferta gastronómica.

“Ubicación”. No es relevante y se accede a valores más bajos ya que no necesito ser visto, sino contar con una buena logística de reparto en zonas de alta densidad poblacional.

- ASPECTOS NEGATIVOS.

El principal problema, y donde en mi personal opinión radica el éxito o el fracaso de una “COCINA FANTASMA”, es en cumplir rigurosamente “La barrera de los 30 minutos”, esto quiere decir que desde el momento que se cierra el pedido y hasta que este llega a destino, NO deben transcurrir más de 30 minutos de espera. Esta acción permite conservar el prestigio, el buen nombre del operador y por consiguiente la fidelización del cliente.

Las Comisiones” hacia las plataformas como Uber Eats, Rappi o Glovo. Estas empresas cobran un porcentaje por cada venta (y esto hay que tenerlo presente en la estructura de costos). Podría ser de un 20% a un 30%, sin embargo, esto es más IVA, y adicional están las comisiones bancarias por el uso de tarjetas de débito o crédito. ¿A quién se le traspasan estos costos? ¿Al cliente o lo absorbe el operador?

La Tercerización” de la entrega del producto. Por muy bien que esté envasado y presentado a la salida del local, existe la incertidumbre de como llegará a destino. Factores de riesgo como la mala manipulación, descuido, lluvia, maltrato, caídas, presentación personal de quien lo entrega, etc. La imagen y la reputación de tu marca está en constante juego, dependiendo de factores ajenos a la operación que son difíciles de controlar.

Menores Ventas”. Al tener una “COCINA OCULTA”, y por temas obvios, te cierras a la posibilidad de atender a público de forma presencial y directa que permita vender más. Sin embargo, diría que esto sucede en mayor grado cuando el restaurante ya es conocido y tiene la clientela fidelizada. En términos prácticos, el no tener al cliente sentado en tu restaurante, viendo el menú, tentándose, escogiendo una bebida o cerveza (que es lo primero que se le ofrece), pidiendo un vino o aperitivo, considerando además la destreza y habilidad de un buen garzón atendiendo, se limita el potencial de mayor venta.

- QUÉ SE REQUIERE PARA MONTAR UNA “COCINA FANTASMA”?

1.- CREAR UN PROYECTO. Un concepto bien pensado de acuerdo con lo que se quiere hacer y lograr según el cliente objetivo al cual se desea llegar y la oferta gastronómica a ofrecer. Tener claro cuál es tu producto, que te hace diferenciador frente a la competencia y cuáles son tus costos directos (insumos, operación, infraestructura, equipamiento, personal, arriendo, delivery, etc.).

Lo anterior apoyado por un diseño de proyecto de arquitectura profesional y técnico especializado en el área gastronómica.

2.- EQUIPAMIENTO con el objetivo de lograr: Rapidez – Estandarizar – Rentabilizar.

Incorporación de buena TECNOLOGÍA: Elaboración – Producción – Almacenaje Producto Terminado.

Si conozco mi menú y su frecuencia de salida, puedo utilizar el sistema “COOK & CHILL” para luego envasar, rotular, refrigerar o congelar el stock. Fácil, práctico, seguro, higiénico, control de tiempos, … en fin, “rentabilidad pura”. Así también podría abastecer a otros restaurantes u otras operaciones.

Considerando que las “COCINAS FANTASMA” se proyectan sobre espacios reducidos, hay que aprovechar de forma óptima y con un buen diseño arquitectónico los beneficios de la tecnología en equipamiento de cocina profesional que hoy en día está disponible en términos de funcionalidad y operatividad, tiempos de producción, eficiencia y eficacia, higiene y procesos, lo que se traduce en “calidad gastronómica y rentabilidad”.

Dentro del equipamiento, se requiere además mucho espacio de mesones de trabajo y montaje, mesones refrigerados y de congelado, estantes, lavaderos y lavamanos para mantener la higiene.

3.- PROTOCOLOS DE SEGURIDAD INTERNA Y MANIPULACIÓN.

4.- MARKETING COMERCIAL. Aspectos importantes: Publicidad – Imagen – Envases – Folletos – Aplicaciones Online – Promociones y Combos.

5.- PERSONAL COMPROMETIDO. Es vital.

- INVERSIONES BÁSICAS QUE CONSIDERAR PARA MONTAR UNA “COCINA FANTASMA”:

1.- ARRIENDO DEL LOCAL.

2.- PROYECTO PROFESIONAL DE ARQUITECTURA ESPECIALIZADA. Cumplimiento con todos los aspectos normativos vigentes exigidos por la autoridad sanitaria de la SEREMI de Salud.

3.- LICENCIAS Y PERMISO SANITARIO.

4.- MARKETING.

5.- EQUIPAMIENTO DE COCINA.

6.- SOFTWARE COMPUTACIONAL.

7.- LOGÍSTICA PARA DELIVERY.

8.- PERSONAL HUMANO.

9.- MISCELANEOS: Desechables, Servilletas, Envases, etc.

- DEMANDA ACTUAL Y TENDENCIA FUTURA DE LAS “COCINAS FANTASMA”

Sin duda que el factor “Pandemia” ha aumentado la demanda, y es que los beneficios son numerosos para la Industria Gastronómica, tanto para los operadores como para los clientes.

Por el lado del operador, pueden bajar considerablemente sus costos operativos al tener menos empleados y menos metros cuadrados de superficie. Sin tener que lavar platos para servir o poner mesas, se pueden agilizar las operaciones, innovar y centrarse en crear elementos diferenciadores de menús de calidad y mejorar su oferta gastronómica.

También se brindan oportunidades a los nuevos emprendedores que intentan triunfar en esta industria notoriamente riesgosa. La inversión económica inicial para operarla es mucho menor que la de abrir un restaurante tradicional para cenar en él, lo que podría permitir que más restaurantes den el paso a esta nueva tendencia.

Por el lado de los clientes se les permite contar con un “Patio de Comidas Virtual” entregado directamente a su puerta, una oportunidad para acceder a nuevos restaurantes y experiencias gastronómicas, sean emergentes o tradicionales, una opción para que tengan control sobre sus comidas, tiempos de entrega y precios.

Las “COCINAS FANTASMA” se han convertido en un modelo de negocio accesible y rentable, si se hace lo correcto, en respuesta al rápido crecimiento de la demanda de los consumidores por comidas de despacho y entrega tras la llegada a nuestras vidas del COVID-19 en que nos vemos forzados a aprender a convivir con él.

La tendencia actual de los clientes en la búsqueda de la libertad y flexibilidad de personalizar su experiencia gastronómica hacia nuevas combinaciones, sabores y corrientes, variedad y calidad a precios razonables y convenientes, obtener exactamente lo que quieren y cuando lo desean, tener el control y decidir si quieren salir para una comida elegante en un restaurante, o bien quedarse en la comodidad de su casa mientras disfrutan de una excelente comida sin tener que esperar por una mesa o que llegue su pedido, son factores que invitan a pensar que las “COCINAS FANTASMA” lograrían satisfacer estas necesidades, creando exactamente lo que quieren los clientes y aprovechando la economía compartida con los servicios de despacho y entrega, lo que hace que la experiencia sea más accesible a todos.

Por otro lado, el país, y así lo dicta la tendencia mundial, pasará de una “Cuarentena” a un “Aislamiento Controlado e Inteligente”, se reactivarán algunos sectores productivos, pero seguirán las restricciones de “Distanciamiento Social”, esto incluye a restaurantes que permanecerán cerrados y funcionando únicamente a través del Delivery.

Una pregunta interesante que me han hecho muchas veces en el último tiempo … ¿Van las “COCINAS OCULTAS” o “COCINAS FANTASMA” a reemplazar a los restaurantes y cafeterías?

¡En mi opinión, NO! Porque son 2 modelos de negocio completamente diferentes. Por la manera de trabajo de una “COCINA FANTASMA” esta tiende de alguna manera a reemplazar las cocinas de casa, pues están enfocadas a entregar una comida rica, una comida más bien casera, variada, en la comodidad de tu casa y a buen precio, para asegurarte que no quieras, o que no tengas la necesidad de cocinar en tu casa, sin embargo, esto no reemplazará el ambiente social y la experiencia gastronómica de estar sentado y compartiendo la dinámica de un Restaurante.

 

Gabriel Stein Boroschek

Arquitecto – Universidad de Chile

Consultor en Servicios de Alimentación

FCSI Professional Consultant Member

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más