En la nueva fase

Mirando la reapertura desde un Jardín Secreto

Mirando la reapertura desde un Jardín Secreto

• Dos socios del Europeo de Vitacura -el empresario Max Raide y el chef Francisco Mandiola-, le toman el pulso al limitado regreso de actividades de los restaurantes y al posible futuro del sector gastronómico

En el restaurante Jardín Secreto de Vitacura, apenas reabierto, compartimos mesa con los socios Max Raide, director del Grupo Liderazgo y el chef Francisco Javier Mandiola.

Max explica: “En el rubro venimos por más de una década viviendo un sueño, con una industria gastronómica por el cielo, abierta al mundo, recibiendo premios. Los aplausos y el éxito de estos diez o quince años eclipsaron también a la gastronomía y nos metieron en este saco de preguntar ‘en qué número estás en los rankings’ y eso. Perdimos la humanidad, sobre todo con nuestra gente, con la que uno trabaja. Uno estaba más preocupado finalmente de los premios que de cómo estaba su gente, cuál era su bienestar. Entonces esta pandemia no generó un quiebre, sino una crisis, para siempre. Hoy uno ve con mucho dolor que el 60 o 70 % de esta industria va a desaparecer. O sea, esa misma proporción de fuerza laboral va a sufrir, y muchas familias van a estar muy mal por años. Es muy duro lo que va a venir, habrá barrios que van a quedar reducidos a algo muy chico (Lastarria, Bellavista), porque se vieron perjudicados muy fuerte por el estallido social y ahora volverán a padecer. Para el primer estallido sumamos mucha gente de otros restaurantes; los trajimos a trabajar con nosotros, en cocina y servicio. Estamos con un negocio mucho más frágil que antes, tratando de salvarnos. Como grupo tenemos diez establecimientos, de los cuales está abierto sólo uno: una locura. Los que sobrevivan, pocos, tendrán el desafío de reinventar esta industria. Creo que será con mucha más humanidad. Antes, Pancho Mandiola era uno de los mejores chefs de Chile, acostumbrado toda su vida a recibir premios, buenas entrevistas y a hacer alta cocina; al día siguiente que nos cerraron echó a andar de inmediato el carro del delivery. No lo habíamos hecho nunca, pero empezamos de sushi, de pizza, de hamburguesas. Y el mismo tipo que ganaba el premio del mejor restaurante todos los años, ahora está despachando a domicilio.  Eso se llama salvarse. Teníamos al 25 % de nuestra gente; 4 ó 5 meses después ya llegamos al 50 % de vuelta, trabajando con nosotros. Partimos vendiendo uno y terminamos vendiendo cuatro. No ganamos plata, porque somos un restaurante y no te da el modelo. Pero, igual, no echamos gente en marzo como otros lo hicieron. Y tenemos un sueldo digno, no ganando 150 lucas. No como otros que lo único que quieren es no abrir, para no tener que pagarle al personal. Lo que hicimos fue presionar para poder abrir. Aunque fuera al 25%. Pero ya se ve alegría y llegamos al 75% de nuestra gente. Cuando logremos abrir con el 50 % del aforo la recuperaremos toda. Porque en ese caso uno ya puede dormir tranquilo”.

DE REPENTE, DELIVERY

Por su parte Francisco Mandiola relata: “Desde octubre me afectó la situación en el Europeo. Como cocineros hacíamos cosas distintas, queríamos mostrar propuestas imaginativas, encantar con algo nuevo: el menú degustación, sabores tradicionales de Chile. Y de un minuto a otro nos cortaron ese show, el 18 de octubre del año pasado, como equipo y como socio. Creí que el cierre duraría poco, que volvería en marzo 2020.  Pero cuando pasó algo, el estallido, no valía la pena abrir el Europeo, porque ya no tenía su clientela internacional ni a los turistas, y no lo va a haber en un par de años. Porque el chileno no está muy acostumbrado a comer piures, por ejemplo. Teníamos también una carta no tan osada, contábamos con clientela que iba cuatro veces a la semana. ¿Y ahora qué hacemos? Nos estábamos adecuando con el Jardín Bar, al que le fue bien desde el primer día. Ya llevamos un año con el Europeo durmiendo y hubo que reinventarlo. Siempre he sido capaz de sobrevivir: una vez, a los 18 años en la playa vendimos empanadas. Fue lo más cercano al delivery que había hecho hasta ahora. Para el 11 de septiembre de las Torres Gemelas en EE. UU. donde vivía, ayudé en las ollas comunes para los bomberos. Y ahora pasamos del Europeo a la “comfort food” con tártaro, pizza y sushi. En diciembre partió de nuevo el Jardín Secreto. Fue golpeador entonces, y sigue todavía”.

DESCONCIERTO POR REAPERTURA

El chef Mandiola espera que con estas experiencias en algo mejoraremos nuestro sistema de vida. Pronostica que si en Europa ha habido rebrotes, y allá son más culturizados que acá, preocupa. El riesgo está en el descuido de la gente. Los casos aumentan cuando se ignoran las mascarillas, se desconocen las disposiciones sanitarias. No sabe si el gobierno estará dispuesto a reponer la cuarentena. El riesgo en Chile, dice, es menos fuerte. “Si ocurre algo así habría que volver al delivery. O acabarlo de raíz”.

Para Mandiola, la alta cocina era lo que más lo ligaba a su trabajo, y a Chile le va a costar recuperarla. “Hay un nicho, hay un sector que quiere eso. La clientela de grandes recursos se fue. No tenían donde comer. Creo que la alta cocina, (como la de Boragó, Europeo, 99 y similares) va a dormir un buen rato. Porque los clientes locales la buscaban sólo una vez al año. O la van a buscar directamente a Nueva York o a Barcelona. Pero si vas, te contagias el covid. Me la jugaría por hacer una cocina refinada una o dos veces a la semana, para un público que trata de que en algo nos sintamos más normales y no tan presos de nuestros miedos. Si se es cuidadoso, se usan máscaras, lavados de manos, pienso sería manejable. Pero, ¿qué porcentaje en el mundo piensa igual? Parece que a muchos les da lo mismo. Parece algo inmanejable, Pero el único camino posible”.  

“ENDEUDADOS, PERO CON ÁNIMO”

La sociedad gastronómica del Europeo y Jardín Secreto está formada por los hermanos Max, Domingo y Juan Pablo Raide, Francisco Mandiola, Pablo Maestre, Walter Oliva y Diego Schuler. Aclara Max: “estamos endeudados pero vamos a seguir creciendo, vamos a abrir más restaurantes en marzo. La industria tiene que ayudarse, como una familia. No comparto que se eche a la gente cuando llega una crisis. Espero que la actitud cambie en la gente que pontifica. Estoy muy contento de lo que vivimos, seguiremos apostando por la comunicación y la gastronomía.  Como Grupo Liderazgo, con mis hermanos, vendimos las cafeterías que creamos en las universidades, invertimos en el Teatro C, después en el Europeo y ahora estamos en los restaurantes Las Cujas. Damos señales de que nos volvemos a levantar.  Y en comunicaciones también estamos pensando en regiones”.

Sostiene que esta compleja época tendrá fin: “con vacuna vamos a andar mejor.  Todos daban por hecho que estaba lista. La vacuna va a funcionar: el único tema es que teníamos la esperanza de empezar en marzo próximo. Sin ella, el Metro será de alto riesgo”. Ve el futuro con tranquilidad. “Los premios de papel no importan: lo que cuenta es el reconocimiento de la gente. Y lo tenemos”.

EL VIRUS CAMBIARÁ A LA GENTE

Max Raide cree que la pandemia va a cambiar también a mucha gente. Estima que el ego ya desapareció en esta industria, lo que le parece bueno. Habrá una reducción de empresas, pero lo que resulte va a ser mejor. Los restaurantes glamorosos van a cambiar, los turistas no llegarán (sólo al segundo semestre del próximo año, con suerte). “Me parece bien que los que nos criticaban cuando hacíamos el Jardín Secreto del Europeo y por su carta, hoy día estén haciendo hamburguesas. Algunos hacen hotdogs a diez lucas, me alegro. Porque, al final, todos tienen que ver la posibilidad de salvarse. Esa es la experiencia de mi lado, ha sido muy bonita. Muy triste en otros aspectos y un desastre desde el punto de vista económico, porque lo único que se ha hecho es perder plata. ¡Pero por lo menos estamos parados! Abrimos el miércoles 2 de septiembre. Nos reinventamos y la gente respondió con casi seis mil pedidos en seis meses. Son señales de confianza del público. Entendía que lo estamos pasando mal, pero teníamos punch.  Esto fue un éxito cuando partió, justo antes del estallido social. Y el Europeo lo abriríamos en abril, a tres años desde que llegamos y lo renovamos, pero nunca lo hemos podido abrir.  Así que ahora es un museo, que usamos como centro de distribución, ja, ja”.

¿HABRÁ UNA SEGUNDA OLA EN CHILE?

Francisco Mandiola piensa que un rebrote es un hecho y resulta mejor asumirlo que negarlo. Cree posible que empeore en octubre, aunque ya en septiembre estaban económicamente en el suelo. Los socios coinciden en que el rubro no tiene un 30 % de desempleo gracias a una ley que sólo maquilla las cifras reales, pues un tercio de los chilenos está sin trabajo, lo que es brutal, con lo que significa en reducción de bienestar. Sostienen que “nuestro mayor orgullo en América Latina era ser el país que había logrado reducir la pobreza de un 35 % a un 8 %. Hoy, en seis meses, volvimos al 20 %. A la gente se le había olvidado lo que era la pobreza. Se han estado viendo en algunos sectores las ollas comunes que no se veían hace mucho. Y creo que vamos a tener que ser más solidarios, más unidos, con la gente”. 

Bar Jardín Secreto

  • Alonso de Córdova 2417, Vitacura

  • Delivery:
  • Teléfono: +562 22083603
  • WhatSapp: +569 3907 8314
  • Abierto de domingo a miércoles 12:00 a 20:15 hrs., jueves a sábado 12:00 a 21:30 hrs.
  • Web: www.barjardinsecreto.cl

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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