Sergio Flores, chef chileno deslumbrando en Barcelona

“Mi inspiración son los vínculos invisibles, una conexión entre el ingrediente y la elaboración”

“Mi inspiración son los vínculos invisibles, una conexión entre el ingrediente y la elaboración”

Chef Sergio Flores Delgado en restaurante Més de Vi

Nació en Santiago en 1982 y, junto a sus dos hermanos, creció en la Villa Juan Wesley de la comuna de Padre Hurtado. Hace 20 años vive en España y hoy, Sergio Flores es el jefe de cocina del restaurante, Més de Vi, de Barcelona, ubicado entre la modernidad, la creatividad y el arte que, actualmente, se aprecian en el barrio de Poblenou.

A los 18 años se fue de Chile sin saber muy bien cuál era su propósito. No tenía planes definidos ni objetivos visualizados. Lo que tenía claro, era que estaba en búsqueda de “algo” que le entregaría un “mejor futuro” y que, sin duda, para alcanzarlo, debía trabajar y educarse. De eso tenía certeza, aunque, como Sergio dice, “de chico no fui un buen estudiante”. Cuenta que pasó por muchos colegios entre los 14 y 17 años, que terminó cuarto medio sin mucha expectativa y que, al salir, entró como empleado a un matadero de cerdos. “Limpiaba cajas, llevaba productos y, a veces, me tocaba ir al sur a descargar la mercadería. Había que llevarlo al hombro, pero era demasiado pesado para mí porque era flaco y no tenía fuerzas. Generalmente, los repartos se me caían directo al suelo o desde la carretilla”. Ahí fue cuando decidió irse a probar suerte a casi 12 mil kilómetros de distancia, pero teniendo presente un consejo de su madre: que fuera perseverante, que había sacrificio de por medio y que siempre trabajara de la mejor manera, y con una sonrisa.

Plato de show cooking y colaboraciones: Sardina semi curada con crema de almendras, cereza encurtida y caviar de aceite de oliva
Plato de show cooking y colaboraciones: Yema curada con espárragos blancos. Se cocinan los espárragos en agua atados y cortamos meticulosamente por la mandolina. La yema está curada en sal y azúcar 30 min aprox. y lleva un caviar de vinagre de jerez
Plato del restaurante: Arroz meloso es una elaboración en la cual se cocina el arroz en dos cocciones. Primero se cocina a 8 minutos y se deja enfriar y luego se termina removiendo como si se tratara de un rissoto pero sin mantequilla y queso. La textura es sedosa y no es seco. Las mejillas de cerdo se marinan durante 24 horas con vino tinto y verduras, para luego cocinarlas hasta que estén tiernas. Finalmente se reducen los jugos que se utilizan como caldo del arroz

Fueron cinco años de empleos variados e irregulares en las temporadas de fruta, en fábricas de cartón, barriendo calles durante las fiestas populares, pintando casas, entre otros. Hasta que un día de invierno, mientras podaba en el campo, supo de un restaurante en Fraga, en la provincia de Huesca, que buscaba a un camarero. Fue una amiga chilena que le comunicó y que, curiosamente, es la actual dueña de ese antiguo restaurante. “Pepito Casanova. Así se llamaba en ese entonces -y hasta la fecha-. Fui a la entrevista y comencé a la jornada siguiente. Al inicio se me daba fatal, ya que me tiritaba la mano y entregaba las tazas de café, casi vacías. Sin embargo, tenía ganas, muchas. Y se notaba. Cuando no había tantos clientes, me iba a pelar patatas”. Dice que, en una ocasión, el cocinero que estaba a cargo se fue a mitad del servicio y le ofrecieron el puesto. Flores aceptó y logró desarrollar una gran amistad con José, un argentino del área de pescados. “Me enseñó sobre gastronomía y en relación con la pasión que se puede llegar a tener por el tema. Me gustó tanto, que junté dinero para ir a la escuela Bellart”.

“Me enseñó sobre gastronomía y en relación con la pasión que se puede llegar a tener por el tema. Me gustó tanto, que junté dinero para ir a la escuela Bellart”.
Plato de show cooking y colaboraciones: Tataki de presa ibérica. Se marca carne por ambas caras en la parrilla y luego se marina en soja, ajo, jengibre, tomillo, romero y ajo durante 24 horas. Se sirve templado con un acompañamiento de pepino encurtidos de la huerta y salsa de coco
Plato de show cooking y colaboraciones: Hinojo a la brasa con una emulsión de jugos de la cabeza de corvina y aceite de ajos. Va con caviar iraní. En una bolsa al vacío se introduce las cabezas limpias de corvinas con ajos y aceite de girasol que se cocina durante 1 hora a 70 °C. Se monta como si fuese una mayonesa
Plato de show cooking y colaboraciones: Caballa con salsa de jugo de pimiento asado y caviar iraní

Fue una época de experiencia e intensidad. Trabajaba en las mañanas desde las siete hasta las tres de la tarde, luego estudiaba de tres y media a ocho de la noche”, dice el chef. Explica que, además, estuvo, por tres años, trabajando entre ocho y 16 horas diarias en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (Ccib), un lugar con gran capacidad, con una cocina de tres mil metros y que da los banquetes más importantes de la cuidad. “Después de eso, pasé a ser jefe de cocina en un salón para matrimonios, el Espaioro, que puede albergar hasta 350 personas”. Durante esa estadía, le tocó ir a formarse, por dos semanas, a un restaurante de una estrella Michelín, el Monastrell, que se caracteriza por preservar el sabor de la materia prima inicial y por tener una carta con gran presencia de productos autóctonos. “Estando ahí, me vino la inquietud de saber cómo era la práctica, en un restaurante de mayor dinamismo, por lo que renuncié a mi empleo con el objetivo de cambiar de rumbo. Primero, eso sí, decidí entrar a la escuela Cett, donde hice un máster en alta cocina creativa y ejecutiva”. Así fue armando su camino, y no solo el laboral, sino que también el personal. En España conoció a su mujer, de nacionalidad alemana, y con quien tiene un hijo de cinco años, Lou. “Son mi apoyo incondicional y punto de equilibrio, y claramente parte fundamental de los procesos en relación con los proyectos culinarios en los que he participado”. Hay uno que Flores destaca en particular, cuando trabajó en el Blanc del Hotel Mandarín Oriental. “Fue un período muy significativo, aprendí de dos grandes chefs, Jean Luc Figueras y Alain Guiard, con los que ahondé en la valoración por la cocina de tradición francesa, igualmente, en la más contemporánea”. Y con cada paso que daba, Sergio iba reafirmando su estilo y perspectiva respecto a la gastronomía.

Plato del restaurante: Hummus de frijol pinto, con granos de mostaza encurtidos. El vinculo invisible está entre el hummus normal y la acidez de mostaza encurtida y los garbanzos en los frijoles (Ingrediente primario es garbanzo y limón y los secundarios los frijoles y los granos de mostaza)

El chef chileno explica que, su cocina tiene que ver con el estado consciente de estar buscando “algo”, por lo que, permanentemente, investiga, pasea por los mercados, conoce nuevas técnicas, lee libros, artículos y desarrolla cualquier disciplina artística que lo haga descubrir. “Mi objetivo principal es plantearme que necesito un vínculo para crear. Ese vínculo invisible le da valor a mi cocina”. Señala que esa es su inspiración, a diferencia de la que tiene la mayoría de los chefs que vas más por el lado de las infancias ligadas a recetas y preparaciones en familia. “Mis recuerdos son de otro tipo, de juegos en la calle con mis amigos, de ir a ver al Colo-Colo o de pasear en el parque. Lo que sí rescato de esa época, es la imagen que me quedó del arduo y responsable trabajo que mi padre realizaba en una fábrica de tambores y mi madre como empleada de hogar. La actitud y dedicación van asociadas a los esfuerzos del entorno en donde me crie. Es un código interno y parte del pequeño éxito que he alcanzado”. Sobre todo, en la etapa de gastronomía en restaurantes, que vino después del período en el área de banquetes.

Plato del restaurante: Timbal de lomos limpios de sardinas fresca a la llama. Cubiertas durante 20 minutos en 30% de azúcar y un 70% de sal. Van escalivada de pimientos, cebollas y berenjenas, una elaboración tradicionalmente catalana

Actualmente, proyecta su visión como jefe de cocina en el Més de Vi, hace más de cinco años. Está ubicado en Poblenou, cerca de puntos emblemáticos de Barcelona, en una zona en la que aún se puede contemplar la vida de barrio y donde se aprecia el paso del tiempo: el sector, que fue el centro de la revolución industrial de esa ciudad, hoy fascina por su desarrollo artístico y cultural.

El restaurante tiene preparaciones sencillas en términos de planteamiento, pero analíticas a la hora de la elaboración. Y, sin olvidar, que, al prestar un servicio inmediato, la optimización de cada minuto es primordial. “Todo va de acuerdo a la línea del restaurante. No nos excedemos con los ingredientes en los platos, usamos solo dos o tres, pero de una manera reflexiva”. Flores explica que ese es su foco, el de lograr asociar, integrar y unir los ingredientes, y, si bien, la base del local es la comida mediterránea, también va rescatando vínculos culturales, locales e internacionales, usando métodos, tanto de vanguardia como tradicionales, rescatando lo mejor de ambos mundos. “Asimismo, voy tomando en cuenta las temporadas, reconociendo cada producto, identificando los matices de gusto y aroma, y comparando los sabores primarios con los secundarios”. Lo anterior, sin dejar de lado la mejor selección de vino para acompañar cada plato. “De hecho, permanentemente realizamos catas y cenas maridajes, para complementar el servicio”, dice.

Plato del restaurante: Caballa semicurada con emulsión de ají amarillo y tomates cherry marinados en vinagre de jerez, utilizamos la técnica de la sal como conservantes y potenciador de sabor. El vínculo invisible entre ellos es un plato de ceviche, los matices son salinos, acidez y picante

Sergio indica que en la cocina de Més de Vi, no tienen hornos mixtos, ahumadores ni roner. “Por eso, cuando cocino carnes, por ejemplo, las marino y confito en grasa en la olla de aluminio. Son bastantes horas, pero permite, luego, desmenuzarlas y convertirlas en una terrina”. Su idea es crear elaboraciones únicas, incorporando técnicas que ha adquirido a lo largo de su trayectoria y utilizando ingredientes asequibles, que se pueden encontrar en cualquier lugar. “Es presentar ensaladas simples, con queso de cabra, con uno hecho por nosotros o un pan, pero con mantequilla casera. Son cosas comunes con características diferenciadoras. Lo mismo con el intercambio de ingredientes en ciertas recetas”. El chef chileno explica que se preocupa de analizar platos y buscar los elementos precisos que funcionen para reemplazar los que clásicamente se usarían.

El restaurante tiene preparaciones sencillas en términos de planteamiento, pero analíticas a la hora de la elaboración
Plato del restaurante: Arroz meloso de pescado y vieiras. El arroz está elaborado con una marca de tomate, ñoras, cebolla y ajos. Se agrega un caldo concentrado de pescado y se marca las vieiras a la plancha

Esos matices y detalles han sido clave y lo fueron para que, ya, desde hace algunos años, el restaurante completara su capacidad de público en cada jornada. “Igualmente, hay dos personas de las que he aprendido mucho y han permitido que me desarrolle, haciendo lo que es de mi mayor agrado, Raquel Riol y David Perramon”. Estos dos profesionales del rubro, son copropietarios del restaurante y, además, ella dirige la sala y él es sommelier. Son quienes le han dado la “confianza” a Flores para desarrollar sus ideas con total libertad, para progresar y mostrar su talento. “Los comensales vienen a la cocina -que está abierta- y nos comentan cómo disfrutaron. Incluso, todavía ahora, miro el comedor lleno y le digo a mi compañero lo fantástico que se siente, el hecho de que toda esa gente venga a probar nuestra comida”. El desafío está en mantener el nivel y captar las necesidades. En Més de Vi la carta se cambia dos veces al año y, paralelamente, cada semana, intentan tener tres platos aparte, preparados con productos de temporada. “Son todas recetas deliciosas y muy bien terminadas, pero mi favorita es el steak tartar. Me encanta la carne cruda que se puede ir condimentando con encurtidos, picantes, yema de huevo o lo que sea. Personalmente, me gusta montar la yema, que quede como una mayonesa, muy meloso”.

Y lo mejor, es que la apreciación por sus aptitudes gastronómicas no se restringe solamente a la del público en el restaurante, ya que abrió una cuenta de Instagram (@sergio.flores.d) donde, en un principio, solo compartía recetas. A raíz de esa iniciativa, aparecieron otras nuevas, como la de colaborar con empresas alimentarias y realizar preparaciones con sus productos; los shows cooking (o demostraciones culinarias) en donde muestra cinco vinos junto a cinco platos; y la de asesorar un catering. “Este año nos tocó dar cinco mil comidas para los asistentes de un congreso en Barcelona y, a pesar del potente ritmo, ayudó mucho mi experiencia en magnitudes”. Sin embargo, para volver a revivir esas instancias masivas, habrá que esperar. “El contexto de pandemia que estamos viviendo a nivel mundial ha significado un parón brutal, emocional y económicamente. En cuanto a la carta del Més de Vi, tuve que posponer su última variación, las elaboraciones de cada plato se tuvieron que modificar y simplemente puedo comprar ingredientes imprescindibles para la producción diaria”. Sergio indica que, también, como restaurante han tenido que adaptarse al formato de take away y a la baja en la cantidad de trabajadores. “Hasta hace poco, estábamos abriendo únicamente en las noches porque la mayoría de nuestros clientes estaba con teletrabajo y no pasaban por acá durante el día. Ahora, ni siquiera eso, ya que, nuevamente, bares y restaurantes deben cerrar y no sé por cuánto”. El chef señala que, como para todos, este tiempo ha sido de incertidumbre total y que no queda más que, en cuanto se pueda, reabrir respetando las medidas pertinentes: desinfección del local, gel desinfectante en cada mesa y distanciamiento entre una y otra, mascarillas y bolsas para que los clientes las dejen mientras comen.

Salón del restaurante

Sin embargo, los planes a futuro siguen en pie. Sergio Flores está en el proceso de desarrollar las ideas para un proyecto que tiene en mente y de definir el lugar. “No sé si en Barcelona o en alguna ciudad de Alemania, me gustaría instalar un restaurante o catering donde pueda proyectar una cocina más personal complementado con todo lo que he ido interiorizando en mi camino”. Además, ha seguido estudiando, actualmente se está formando en la escuela de pastelería Espaisucre y aprendiendo alemán. “Lo importante es evolucionar, instruirse con conocimientos constantemente y, en mi caso, seguir cocinando de acuerdo al enfoque con el que no busco ser un mezclador de sabores, más bien un cocinero que los acentúa y logra la armonía”.

 

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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