Escuela de Gastronomía DuocUC: métodos para ablandar carnes

Escuela de Gastronomía DuocUC: métodos para ablandar carnes

EQUIPO | estudiantes Harry Lagos y Gustavo Orellana, docente Catherine Guzmán de sede Antonio Varas, Chef Heinz Wuth y la Chef Asistente Antonia González”
Nuestro Chef Asesor Heinz Wuth, nos comparte su segundo artículo para este 2024, que trata un tema no menor para todos los cocineros(as) del mundo. Desde la Escuela de Gastronomía DuocUC, queremos potenciar el conocimiento de cada uno de nuestros estudiantes y docentes en DuocUC, colegas y amigos del canal HORECA en Chile y el mundo. A través de la gran labor que realiza la revista Chef&Hotel, les dejamos la mesa servida para que disfruten de este tremendo menú! Alan Kallens G. director Escuela de Gastronomía DuocUC.

Una de las técnicas más apreciadas por los cocineros es ver cómo puede dejar más tiernas y suaves las carnes de consumo. Sabemos que elegir una buena calidad donde tendrá excelente madurez beneficia mucho en esto, como también aplicar cocciones precisas y controladas. Pero hay veces que buscamos una solución rápida y eficiente, y dentro del abanico de alternativas hay muchos métodos: desde aplicar golpes mecánicos o utilizar ingredientes ablandadores.

¿Por qué buscamos ablandar? Para dar una experiencia y comodidad al comensal, o sencillamente para darle más valor a un corte de carne más resistente y económico. La dureza de la carne está determinada por sus redes proteicas, donde el colágeno es uno de los principales. Si el animal tuvo más actividad durante su vida, sus músculos serán más firmes y por ende con mayor tejido conjuntivo o colágeno. He de recordar que en zonas donde haya más ejercicio como patas, muslos, cuello y cola; estas serán de mayor dureza. Por consiguiente, cualquier método que busque ablandar debe centrarse en esta red proteica o tejido conjuntivo muscular.

 Para fines de este artículo, vamos a experimentar con ingredientes añadidos, de esa manera sabremos las opciones disponibles y cual se acomoda a nuestras necesidades, y como esto es Gastronomía Científica, entregaremos fundamentos y recomendaciones para cada técnica.

Método de trabajo:

  • Se utilizará una pieza de vacuno, será porcionada y usada para todos los experimentos
  • La pieza será un Lomo liso de Vacuno Angus certified (cortesía de ICB Food Service)
  • Cada porción será marinada o reposada en el ingrediente por un tiempo determinado
  • Después del reposo, serán limpiadas y retirarán el exceso del ingrediente (según caso)
  • Solo se usará sal para condimentar (según caso)
  • Se aplicará el mismo método de cocción: Dorado en sartén a 220°C con aceite vegetal, luego finalizada su cocción en horno a 180°C hasta núcleo de 60°C final.
  • Se evaluará la porción viendo parámetros de: terneza, jugosidad, textura y cambio de sabor.

¿Por qué buscamos ablandar? Para dar una experiencia y comodidad al comensal, o sencillamente para darle más valor a un corte de carne más resistente y económico. La dureza de la carne está determinada por sus redes proteicas, donde el colágeno es uno de los principales.

 

Ingredientes:

 Piña

    1. Preparación: Piña fresca molida, debe cubrir la carne.
    2. Tiempos de reposo: 1, 2 y 24 horas.
    3. Resultados: carne muy blanda en 1 y 2 horas, excesivamente frágil y seca después de 24 horas.
    4. Pros: Ablanda rápido la carne.
    5. Contras: deja sabor a fruta, carne se dora/quema muy rápido (debido al azúcar de la fruta), tiempos excesivos sobre 2 horas derivan en texturas arenosas en superficie, como paté.
    6. Fundamento: La piña cruda posee la enzima bromelina, la cual rompe los enlaces proteicos y permite ablandar efectivamente.

Recomendaciones: Usar tiempos cortos, 1 hora para cortes bajo colágeno y 2 horas para alto colágeno. Preferir cortes de hasta 3 cm de grosor. Ideal lavar en agua para retirar exceso de azucares.

Kiwi

    1. Preparación: Kiwi fresco molido, debe cubrir la carne.
    2. Tiempos de reposo: 1, 2 y 24 horas.
    3. Resultados: carne muy blanda en 1 y 2 horas, excesivamente frágil y seca después de 24 horas.
    4. Pros: Ablanda rápido la carne.
    5. Contras: deja sabor a fruta, carne se dora/quema muy rápido (debido al azúcar de la fruta), tiempos excesivos sobre 2 horas derivan en texturas arenosas en superficie, como paté.
    6. Fundamento: Kiwi crudo posee la enzima actinidina, la cual rompe los enlaces proteicos y permite ablandar efectivamente.
    7. Recomendaciones: Usar tiempos cortos, 1 hora para cortes bajo colágeno y 2 horas para alto colágeno. Preferir cortes de hasta 3 cm de grosor. Ideal lavar en agua para retirar exceso de azúcares.

Ablandador de carne

    1. Preparación: Aplicar directo, 4,2% en relación con el peso de la carne.
    2. Tiempos de reposo: mínimo 30 minutos.
    3. Resultados: carne blanda.
    4. Pros: Método más rápido que las frutas, ablandador tiene sal incorporada.
    5. Contras: Puede tener un dejo a sabor “químico” u otros sazones no deseados.
    6. Fundamento: Ablandadores suelen ser base papaína, una enzima extraída de la papaya, con mismas propiedades que la bromelina.
    7. Recomendaciones: Usar a discreción, queda mejor en cortes delgados de carne y bajo colágeno.

Bicarbonato de sodio

    1. Preparación: Aplicar directo, 0,5% en relación con el peso de la carne.
    2. Tiempos de reposo: mínimo 15 minutos.
    3. Resultados: carne muy blanda.
    4. Pros: Ablanda rápido la carne.
    5. Contras: Cambia el sabor propio de la carne debido a reacciones alcalinas, un exceso de bicarbonato deriva en sabor a “jabón”. Suele eliminar más liquido propio de la carne.
    6. Fundamento: Lo alcalino del bicarbonato ayuda a “desenredar” y ablandar los enlaces proteicos, permitiendo suavidad y que liberen más jugo.
    7. Recomendaciones: Usar a discreción, queda mejor en cortes delgados de carne y bajo colágeno.

Tomate

    1. Preparación: Tomate molido tipo passatta.
    2. Tiempos de reposo: 2 y 24 horas.
    3. Resultados: carne blanda y algo seca en 24 horas, poco significativo en 2 horas.
    4. Pros: Da un sabor extra “umami” a la carne, mejor para cortes con alto colágeno.
    5. Contras: en carnes de bajo colágeno deja blando pero seco.
    6. Fundamento: La acidez del tomate (acido oxálico y cítrico) desnaturalizan la proteína, lo cual la ablanda, pero hace que libere más jugo, por eso puede quedar seco.
    7. Recomendaciones: Aplica mejor para carnes alto colágeno.

Vino

    1. Preparación: Vino tino cabernet Sauvignon.
    2. Tiempos de reposo: 2 y 24 horas.
    3. Resultados: carne blanda y algo seca en 24 horas, poco significativo en 2 horas.
    4. Pros: Da un sabor extra a vino, mejor para cortes con alto colágeno.
    5. Contras: en carnes de bajo colágeno deja blando pero seco, cambia el color notoriamente en la superficie.
    6. Fundamento: La acidez del vino desnaturalizan la proteína, lo cual la ablanda, pero hace que libere más jugo, por eso puede quedar seco. Resultados pueden variar según pH.
    7. Recomendaciones: Aplica mejor para carnes alto colágeno.

Salmuera

    1. Preparación: Mezcla con agua y sal al 4%.
    2. Tiempos de reposo: 24 horas.
    3. Resultados: carne muy blanda, jugosa y sazonada.
    4. Pros: Ablanda bien la carne, sazón pareja, gana un poco más de volumen.
    5. Contras: toma más tiempo, disminuye levemente el sabor cárnico.
    6. Fundamento: la sal desnaturaliza y debilita las proteínas superficiales y continúa debilitando al interior. Por reacción de diálisis, la sal interna permite absorber un poco más de líquido.
    7. Recomendaciones: Preferible para cortes bajo colágeno, en carnes de alto colágeno ablanda, pero pierde un poco más de líquido en cocciones prolongadas.

 

Leche

    1. Preparación: Leche entera de vaca.
    2. Tiempos de reposo: 24 horas.
    3. Resultados: carne blanda y jugosa.
    4. Pros: Ablanda bien la carne, las proteínas de la leche que quedan en superficie pueden contribuir a un mejor dorado.
    5. Contras: toma más tiempo, disminuye levemente el sabor cárnico.
    6. Fundamento: el calcio de la leche activa las calpaínas, que son enzimas de la carne, que benefician en una mejor desnaturalización y debilitación de las proteínas superficiales.
    7. Recomendaciones: Aplica para todo tipo de carnes y cortes.

En el fondo, nos damos cuenta de que cada método puede beneficiar, pero también resta algo a la experiencia cárnica. La idea es ver que opciones tenemos y saber en qué situación y contexto podemos aplicarlo. Claramente faltan muchos más métodos para probar y los resultados varían según el tipo de carne, ya sea carne blanca o roja, raza del animal y muchos factores más. Para eso está la Gastronomía científica, para experimentar y compartir la información.

 

Agradecimientos a ICB Food Service por su apoyo en este artículo.

 

L.s.G. Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica DuocUC, Escuela de Gastronomía DuocUC, Santiago, agosto 2024.

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