Alejandro Féraud hace lo que muy pocos dueños de restaurant harían: cuando un plato funciona y comienza a agarrar popularidad, él lo quita de la carta.
“Es que, si el plato le gusta a todo el mundo, luego me aburre. Y vienen clientes a buscar eso y yo les digo no, está en la cajita de lo fácil. El día que no quiera pensar más, abro esa caja, y hay 300 recetas”, dice sentado en el antejardín con palmeras de Alo’s Bistro, su restaurant fundado en 2014.
A todo chef le gusta ofrecer esos platos exquisitos, pero para Féraud, hay algo que sabe mucho mejor: “Que haya en la carta un plato que te deje pensando, que no esté ni feo ni rico, si no que te deje pensando… me encanta tenerlo. Eso para mí es mucho más rico que un plato rico”.
En San Isidro, a media hora de la vorágine de la ciudad, donde en Buenos Aires se respira la vida de barrio, está lo que el argentino define como un regimiento de “hippies militares”. Una escuela formadora de talentosos de la cocina, donde los productos locales brillan con influencias de la cocina francesa y del sudeste asiático. Un sitio imperdible para quienes quieren descubrir lo mejor de la gastronomía de la capital argentina.
¿Cómo defines al equipo que trabaja en tu cocina?
Acá somos hippies militares: tenemos la mejor, pero laburamos como unos cabrones. Cuando llega un empleado, miro el reloj. Si está llegando en su horario, me enojo. Si llega tres horas antes me pongo contento. Odio que trabajen solamente sus nueve horas. Lo detesto. Es compromiso.
“Es que, si el plato le gusta a todo el mundo, luego me aburre. Y vienen clientes a buscar eso y yo les digo no, está en la cajita de lo fácil. El día que no quiera pensar más, abro esa caja, y hay 300 recetas”, dice sentado en el antejardín con palmeras de Alo’s Bistro, su restaurant fundado en 2014.
Todos suman horas extra, entonces
Todo se paga extra, obvio, pero claramente lo que pasa en Alo’s es que acá están probando vinos, acá hacen chocolates, por allá hacen panes, acá limpian pescado, al lado están cortando vegetales. Ahí están lavando platos, al otro lado haciendo cócteles. Realmente tienes ojos para ver y aprender todo. Cada uno viene en sus ocho horas, puede trabajar y hacer su turno, pero si viene más horas puede aprender otras cosas. Es muy triste irte de acá sin haber aprendido un poco de todo. De aquí han salido grandes cocineros que tienen sus propios proyectos y que son exitosos, que están buenísimos.
Te gusta ver que un empleado se animó con un proyecto personal, que te dejó para buscar nuevos rumbos.
Es más, los apoyo, los incito, los ayudo. Si puedo acompañarlos hasta el final, feliz de la vida. Alo’s tiene las puertas abiertas para todo el mundo. La independencia profesional y personal es de cada uno.
¿Hay algo que te diferencie de lo que normalmente se ve en la industria?
– Yo hago un plato que funciona, que le gusta a todo el mundo, y lo saco de la carta.
¡¿Por qué?!
Porque me aburre. Yo siempre me arriesgo, me equivoco muchísimo y aprendo de mis errores. He tropezado más de lo que me he levantado.
Acá se come lo que dices tú
Tampoco tan así. Acá se come rico, a veces se come feo… y pedimos disculpas. Pero lo hacemos con amor. O sea, no te voy a mentir.
“Acá somos hippies militares: tenemos la mejor, pero laburamos como unos cabrones. Cuando llega un empleado, miro el reloj. Si está llegando en su horario, me enojo. Si llega tres horas antes me pongo contento. Odio que trabajen solamente sus nueve horas. Lo detesto. Es compromiso”, explica Alejandro Féraud, chef de Alo’s Bistro.
¿Qué se ha comido feo en Alo’s?
– ¿Feo para quién? Que haya en la carta un plato que te deje pensando, y que digas que no está feo ni rico, y te deje pensando… me encanta tenerlo. Eso para mí es mucho más rico que un plato rico.
Hay otras industrias donde eso es impensado, “mira este otro que me levantó al panadero”…
Habrá otros que se detestan, no lo sé. ¿Sabes qué? Yo no soy enemigo de nadie. Tengo mis propios enemigos yo, mis demonios. Entonces, ¿para qué tener enemigos cuando ya conmigo tengo suficiente? (risas). Me llevo muy bien con todo el mundo, la verdad. Soy apolítico, no me meto en ninguna discusión. Pero ante cualquier injusticia, soy una hiena. Te mato. Las injusticias las detesto (suenan bocinazos a lo lejos). Hay alguien que le están tocando bocina cuando no le tienen que pitar. Injusticias nunca. Respeto, humildad. Y pedir perdón. Aprendí a pedir perdón un montón.
Eres parte de una muy interesante camada de cocineros, bartenders y empresarios gastronómicos que le está haciendo muy bien a Buenos Aires.
Se debe a las ganas, a la gente que viene, que confía. Y a los productores y al producto. Si no hay buen vino, no hay buen maridaje. Si no hay buen producto, tampoco hay buen vino. Acá cocinamos y damos servicio. Entonces, el 80% de Alo’s hoy en día, trato que sea la hospitalidad. Que haya buena onda. Después, lo demás, yo ya me adapto al paladar de todos. Años atrás, no te cambiaba un plato. Pensaba, hijo de puta que quiere que le saque la lechuga cuando yo lo pensé el plato con lechuga. Hoy, por ejemplo, a la noche, tengo una mesa de cuatro chicos. Fui acá a la vuelta a la carnicería a comprar milanesas. Con papas fritas. Una ensalada de tomates orgánicos. Y dije al panadero que me haga unas donas. Y las voy a rellenar con dulce de leche. Y van con helado de vainilla casero. Chau. Que tomen el vino que quieran, la van a pasar bomba. Necesitamos a esa gente que confía.
Se valora mucho la experiencia…
Nosotros damos de comer. Entonces, por fuera de lo que me gusta cocinar, lo que quiero mostrar, y tener una carta, me disfruto más que me digas ‘quiero comer una ensalada’ o ‘¿no tienes puré de papa?’, ‘quiero un huevo duro’. Claro. Tres minutos, cuatro minutos y medio o bien cocido. Listo. Eso es ser dueño de un restaurante. Poder realmente adaptarte al cliente. Si viene alguien antojado con milanesa, si tengo carne, si tengo huevo, pan rallado, ajo y perejil, te la hago. Y si no, no.
¿Te gusta mucho servir cosas fuera de carta?
Sí. Y realmente, agasajar, y que el cliente se vaya contento. O sea, escucharlo, ¿viste? Yo creo que cualquier persona que entra a comer acá viene con una expectativa, viene con ganas, viene contento, viene triste. Todos se levantaron a la mañana, trabajaron y vinieron a comer. Para regalarse un momento, para cerrar un negocio, para proponer casamiento. Para simplemente conocer una comida. Aprender de vino. Escribir. Y somos muy responsables nosotros de que esas personas realmente tengan un momento lindo. Entonces, el momento que entran a la puerta, de alguna manera, con respeto, de ambos lados, yo les voy a dar todo lo que ellos quieran si lo puedo hacer. Si tardo equis minutos más, tardaré.
“Se debe a las ganas, a la gente que viene, que confía. Y a los productores y al producto. Si no hay buen vino, no hay buen maridaje. Si no hay buen producto, tampoco hay buen vino. Acá cocinamos y damos servicio. Entonces, el 80% de Alo’s hoy en día, trato que sea la hospitalidad. Que haya buena onda”.
– ¿Cuál es tu ambición en la gastronomía?
Me encantaría tener un comedor escuela. Donde lleguen chicos que no tengan qué comer. Hay muchas situaciones de calle, donde los padres quizás no le compran algo al hijo para tomarse una cerveza más, o hacer alguna macana más. Si logro el día de mañana tener un comedor donde estos chicos puedan venir a la mañana, que tengan un desayuno, un apoyo escolar, con profesoras, que lo ayuden con sus tareas. Siempre y cuando haya padres comprometidos que vengan un mes por semana a hablar con una nutricionista para que se lleven información necesaria a su casa, porque lo que falta en este país es educación y alimentación. Y así está el país. Quiero devolver un poco todo lo que me ha dado la vida, ¿no? Eso sería un gran proyecto de vida.
¿Qué fue lo primero que cocinaste en tu vida?
Un huevo revuelto. Creo que hasta el día de hoy es lo que mejor hago. Yo creo que es lo primero que cocina mucha gente, ¿no? Mi hija ya hace el suyo sola a los cinco años. Mi hijo de once te hace panqueques No hay que darles miedo a los niños. ¡No prendas el fuego! ¡Cuidado con la olla! Acercáte, mirá, fijáte que quema. Le tirás un poquito de agua en la frente, quema el agua. Y le sacás un poco el miedo. El miedo al éxito, como dicen.
Tu restaurant está ubicado en San Isidro, a unos cuántos kilómetros por la autopista del centro gastronómico de Buenos Aires. ¿Qué significa el tema de la ubicación para ti?
Estoy enamorado de tener un restaurant acá. “Andá a capital”, me dice un montón de gente. Es una picadora de carne capital. Está bien, tendría cinco tarjetas de crédito, capaz. Soy responsable de alimentar a mucha gente acá. Si yo viviera en este barrio estaría feliz de tener un Alo’s para venir a almorzar, cenar, comprar un pancito. Me parece que es lindo. Vendría con mi familia, con amigos, en bici. Volvería feliz. Esto es un restaurant de barrio, igual que Bestia, el restaurant hermano de Alo’s. Otro lindo proyecto aquí cerca enfocado en carnes maduradas y cocción a fuego lento. La gente lo valora.
¿Quisieras ver más de esos restaurantes destacados por acá? ¿Que se arme un polo gastronómico lejos de Buenos Aires, donde los turistas se animen a venir?
Bienvenidos todos los que quieran venir a generar algo digno, con humildad y con respeto. Hay muchas cosas chantas, no hay cosa peor que me podés hacer a mí, invitarme a comer a un lugar donde coma mal, me desespero, me pongo de mal humor.
¿Qué es comer mal para ti?
Malinterpretar una carta de un lugar, entender que, si vas a un lugar que se llama El Mundo de la Milanesa, no te vas a pedir el pollo jamaiquino. Para no equivocarme leo bien la carta, leo lo que más hay y lo que más hacen. La famosa sugerencia de chef, no la elijo, esa siempre sale del freezer. El plato del día es otra cosa, sugerencia de chef ya es merma (risas). Con el plato del día, me mentís con altura. Sugerencia de chef, de chef encima, no existe. Un lugar que te ponga eso, párate y ándate. Yo no me hago llamar chef. Aunque la palabra chef es jefe, de alguna manera soy jefe. Pero el chef para los latinos es, no sé… me falta aprender mucho. Mirá, yo trabajé en terapia muchos años. Sigo yendo, ya no tanto. Me dolía mucho saber que no me alcanzaba la vida para aprender todo lo que este oficio me puede dar. Me deprimía. Es tristísimo, es muy duro.
Alo’s Bistro
LATAM 2023Avenida Almirante Blanco Encalada 2120, San Isidro, Buenos Aires
WhatsApp reserva: +54 11 5568-6212
Instagram (@alosbistro): https://www.instagram.com/alosbistro/
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