Los productos se exhiben en elegantes vitrinas retroiluminadas, los pisos son de mármol italiano y las paredes se revisten con ladrillo de sal del Himalaya y maderas nobles, pero, en el fondo, sigue siendo una carnicería. No por nada Anthony Bourdain la consideraba la más hermosa del mundo y muchos hablan de ella como “el Hermès de la carne”: las tiendas de Victor Churchill –en Sídney y Melbourne– son célebres globalmente por aplicar el lujo de joyerías como Tiffany’s a la venta de carne; también por ofrecer una calidad que da soporte al concepto.
CEBOLLA ASADA | cocinada a baja temperatura, mayonesa acevichada, caldo de carne y pangrato
ORZO-BUCO | pasta corta melosa y cremosa con caldo de osobuco y su carne desmenuzada. Va con médula para mezclar
ROSBIF DE LOMO LISO | salsa de mostaza, ciboulette, semillas de mostaza, encurtidos y chimichurri ahumado
Un joven ingeniero comercial chileno, que había alcanzado notoriedad en redes sociales como @martinasador, tenía una admiración tan grande por esta tradición –nacida en 1876– que viajó a Australia para ser parte de ella. Él sabía que ahí no se contrata a simples vendedores, que el nivel de disciplina es alto, así como el foco en la perfección absoluta del servicio y el orden. Aun así, escribió. “Nos contactan 300 personas al día; tienes que estar acá para conversar’, me dijeron, y me presenté el mismo día en que aterricé en Sídney. Me dieron una prueba de tres días y me quedé trabajando meses. Fue un lujo aprender sobre el animal desde la genética y la raza hasta la técnica de desposte y charcutería fina. Todos los que trabajaban ahí tenían experiencia en restaurantes con estrellas Michelin. Era un ambiente muy exigente”, recuerda ahora Martín Cosmelli en el salón de Fiero, el restaurante que inauguró junto a dos socios hace poco más de dos meses, cuya existencia y buena acogida se explican gracias a experiencias como las que vivió en Victor Churchill.
Martín Cosmelli nació en Santiago, pero tuvo familiaridad con el campo y el fuego desde siempre. A los 14 años se encargaba de los asados en los eventos de la banquetera de su mamá y más tarde hizo de su talento un emprendimiento en matrimonios y eventos nómadas llamados «Fuego Clandestino». En ese proceso decidió que necesitaba adquirir más técnica y contactó a Rolando Ortega —reconocido practicante de la filosofía del quinto cuarto, o el rescate de los “sobrantes” del vacuno— para hacer una pasantía en Salvador Cocina y Café. Ya había pasado por todo eso, más otra pasantía en una carnicería de Puente Alto, cuando comenzó a vestir corbata y la pechera de Victor Churchill en noviembre de 2018. Saber tratar y cocinar el animal le permitió asesorar con propiedad a los clientes y tener encantado al jefe de carnicería durante ocho meses.
Fiero, el restaurante que inauguró junto a dos socios hace poco más de dos meses, cuya existencia y buena acogida se explican gracias a experiencias como las que vivió en Victor Churchill.
“Entonces llegó la pandemia. Volvimos en mayo de 2020, pero no me dolió tanto porque pensé que me tomaría un año entrar a Victor Churchill, y lo logré de inmediato. Hacia el final de ese periodo comencé a trabajar también en la cocina de un restaurante muy reconocido, que funcionaba solo con reservas, para 50 personas. Era cocina de mercado pura: lo que llegaba ese día se cocinaba. Me dieron una prueba de filetear un pescado y me demoré 3 horas. ¡Horrible! Le dije al chef: ‘Es mi primera vez con un pescado, pero te juro que con vacuno habría sido otra historia’. Le gustó mi actitud y entré. Hacíamos turnos de 15 horas, tres días a la semana. Fue una experiencia increíble que inspiró la visión que tenemos acá”, recuerda Martín.
Cerremos el capítulo formativo mencionando que aprendió el negocio junto a su madre, que hasta la pandemia manejaba el restaurante de viña Concha y Toro, y que es el creador de Beasty Butchers, hamburguesería ubicada en Vitacura –que prestó espacio como laboratorio para su proyecto más reciente–, y que se esmera por mostrar el valor gastronómico de todos los cortes del animal.
“Fue un lujo aprender sobre el animal desde la genética y la raza hasta la técnica de desposte y charcutería fina. Todos los que trabajaban ahí tenían experiencia en restaurantes con estrellas Michelin”. Martín Cosmelli.
MUY FIERO
Dicen que era propiedad de un night club cercano, que en algún momento albergó a una pizzería irrelevante y luego pasó años en abandono. Ahora Martín muestra imágenes del estado en que recibió una porción de la azotea del Centro Comercial Plaza Lo Castillo, junto a videos del proceso de remodelación, y uno siente ganas de aplaudir a Estudio Cenit, oficina de arquitectura y diseño ampliamente destacada por su trabajo en proyectos como la Librería Antártica de MUT y el premiado espacio de Café Puelo. Hay que dar crédito también a la visión de Martín, que dijo “confíen”, cuando sus socios solo vieron un recinto anticuado, decadente y lleno de hoyos en los techos. “Al final a todos nos atrajo la ubicación y la increíble vista”.
TÁRTARO MARINO (8 UN) | camarón chileno, pescado blanco, ostión y leche de león ahumada, cebolla perla y cilantro
CHANCHO LAQUEADO | pecho de chancho (Pork Belly), laqueado salsa chancaca y ají cacho de cabra. Pebre de piña
Algo en los arcos, la paleta de colores y el estuco veneciano genera la sensación de que Fiero siempre estuvo aquí, aunque solo toma forma con nombre, imagen y forma de contrato a inicios de 2024 y lleva poco más de dos meses abierto oficialmente. Martín explica que su aspecto busca evocar el fuego de una manera que no es literal: “No podemos tener una parrilla. Sin embargo, nos enfocamos en las ideas y sensaciones que se asocian al fuego: la calidez, la capacidad de reunir y un poco de su impredecibilidad. Esa temática está muy ligada con lo que llevo haciendo durante mucho tiempo; por eso los colores de los muros y los movimientos de la cenefa, el efecto de taberna que generan estas pequeñas bóvedas”.
Algo en los arcos, la paleta de colores y el estuco veneciano genera la sensación de que Fiero siempre estuvo aquí, aunque solo toma forma con nombre, imagen y forma de contrato a inicios de 2024 y lleva poco más de dos meses abierto oficialmente.
Ahora, lo que todos se preguntan: ¿por qué Fiero no es un steakhouse?
“Al volver de Australia, trabajando en una marca premium de carnes y embutidos, me di cuenta de que el negocio de la carne es muy ‘apretado’, de que los márgenes son bajos, todos se pelean los mismos cortes y hay escasez. Mi conclusión fue que el negocio está en tomar cortes de ‘segunda’ y darles valor para que sea un negocio viable. Así nació Beasty. Su propósito es revalorizar el animal haciendo comida casual, sabrosa y accesible. Usamos lengua, sobrecostilla, posta, productos cotidianos a los que les damos una vuelta”, dice un experto en carnes que, si debe escoger una etiqueta, prefiere “gastrónomo”, entendida como una persona que se dedica a la gastronomía y la hospitalidad, siempre desde la base de la colaboración.
CARNE BRASEADA | 250 gr tapapecho cocinado al horno con una salsa de carne untuosa y espesa. Acompañado de papas fritas
TORRIJA BRÛLÉE | tostada húmeda, brûlée y caramelo, y una bolita de helado
La propuesta de Fiero gira en torno al producto y se basa en lo que ha vivido Martín y su equipo: “Soy nieto e hijo de banqueteras. Siempre he estado relacionado a la cocina y al campo. Chile, con sus carnes, vegetales y mariscos, es lo que inspira esta cocina nostálgica, pero con mirada contemporánea, simple, sabrosa y de buena ejecución. Al mando tenemos a Jacob Caris, quien pasó por Salvador Cocina y Café, fue mano derecha de Rolando Ortega y trabajó en Bar Central con Andrés Vallarino. Lo conozco hace 12 años y somos muy afines. Mi equipo tiene un conocimiento técnico mayor y busco que nos complementemos en cartas muy colaborativas. Establezco la dirección y luego ejecutamos juntos. Si un proveedor se queda sin un producto, tenemos la capacidad de improvisar porque la visión es compartida”.
“Soy nieto e hijo de banqueteras. Siempre he estado relacionado a la cocina y al campo. Chile, con sus carnes, vegetales y mariscos, es lo que inspira esta cocina nostálgica, pero con mirada contemporánea, simple, sabrosa y de buena ejecución”. Martín Cosmelli.
En este momento, y mientras la temporada lo permita, esa carta colaborativa incluye hits como una carne braseada: tapapecho nacional cocinado al horno a 180 grados, al que se agrega una reducción de caldo de carne con un toque de cacao para darle más intensidad, y se acompaña de papas fritas caseras o con una ensalada César de corazones de costina. O el osobuco guisado acompañado con orzo (cebada perlada), que mantiene mejor el punto que el arroz, suelta un almidón amable y logra una textura muy melosa, junto a una ensaladilla de cilantro, perejil y cebollita escabechada. La palta cardenal apela a la memoria, pero sorprende con la mezcla de sabores del camarón nacional y una salsa acevichada; mientras el chancho laqueado se siente tropical por su pebre de piña y cerezas encurtidas, y a la vez muy chileno gracias al almíbar de chancaca y cacho de cabra. El pastel de dátil –semejante a un brownie pero hecho 100% de este fruto y caramelo– o la torrija –brioche estilo español, bien remojado y servido sobre crema pastelera y el manjar de Playa Venado– ofrecen cierres perfectos para una experiencia cálida, sabrosa, contundente y libre de pretensiones.
Fiero
- Candelaria Goyenechea 3820, piso 3 azotea, local 192, Vitacura
- Reservas: https://www.covermanager.com/reserve/module_restaurant/restoran-fiero/spanish
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Horario: lunes - 18:00 a 12:30 hrs. martes a sábado - 13:00 a 02:00 hrs.
Domingo, cerrado - Carta: https://gour.media/fiero/
- Instagram (@fierorestoran): https://www.instagram.com/fierorestoran/
