Cocina y barra tienen el mismo peso en la propuesta gastronómica de Maillard, tanto así que sus socios la definen como un bar de carnes. Y carnes porque es el producto protagonista de la carta, una lista de opciones con clara personalidad, pues se compone en su mayoría de piqueos que sirven como entrantes y, al mismo tiempo, armonizan con la idea de platos para compartir. Lengua servida en formato carpaccio o roast beef de punta ganso inspirado en los trozos que sobran de un asado y se comen al día siguiente son ejemplo de las alternativas frías. También hay tártaros de salmón y de vacuno, este último es una preparación que llega a la mesa con una yema apanada que explota al tocarla. En las opciones calientes se encuentran, entre otros, mollejas, tuétanos, entrañas y pulpo. El resto de las alternativas se compone de cortes de vacuno o cerdo, el pollo y los pescados también figuran; próximamente, habrá ciervo y jabalí, insumos con los que están haciendo pruebas. Como acompañamiento se puede elegir entre originales guarniciones como endibias a la parrilla o zanahorias baby glaseadas.
Los vegetales son un complemento importante de la propuesta. “Mi sueño es tener la mejor parrilla vegetariana de Chile. Me encanta cómo queda todo en la parrilla. Para mí, la mejor versión de las frutas y verduras es cuando pasan por las brasas”, dice Nicolás Contrucci, socio de Maillard junto a Jimmy Ramírez, Hernán Urbina y Álvaro Dumont.
Aunque Nicolás y Jimmy crearon la carta basándose en sus gustos y gestión como empresarios gastronómicos, a cargo del día a día en la cocina está el chef Rodrigo Tapia. El cocinero trabajó ocho años en México, donde se emplean bastante los vegetales asados y tuvo oportunidad de familiarizarse con este tipo de preparación que en Chile, cada vez, es más común, tal como él mismo destaca. Detalla que están en una constante búsqueda y experimentación de nuevas sensaciones con los vegetales, camino en el que han probado, por ejemplo, con hojas que, tras pocos segundos expuestas a las brasas, otorgan una nueva
experiencia de sabor gracias al efecto Maillard.
Cocina y barra tienen el mismo peso en la propuesta gastronómica de Maillard, tanto así que sus socios la definen como un bar de carnes. Y carnes porque es el producto protagonista de la carta, una lista de opciones con clara personalidad…
ASADORES Y EMPRESARIOS
Cuando los alimentos son expuestos a altas temperaturas ocurre un proceso químico denominado técnicamente glucosilación no enzimática de proteínas. Fue identificado en 1916 por el francés Louis-Camille Maillard y en su honor se le conoce como reacción de Maillard. Se aprecia fácilmente en el tostado de un pan o en cualquier producto expuesto a las brasas de una parrilla u horno, pero lo más notable es que permite el surgimiento de nuevos sabores, colores, texturas y aromas.
Los socios de este bar de carnes tomaron el nombre Maillard para su propuesta porque esta respuesta química tiene mucho que ver con la manera en que les gusta cocinar: a las brasas. Y lo cierto es que cuentan con experiencia en ello. Desde hace siete años, Contrucci, Ramírez y Urbina son socios en la banquetera Asados Fogo; Jimmy y Hernán, además, administran restaurantes en regiones desde hace casi una década (en Antofagasta y en La Serena), por tanto, tienen amplio conocimiento del negocio. Su sueño de abrir un restaurante en torno a la carne, que es lo que más les gusta hacer y lo que mejor les resulta dada su experiencia y conocimiento, se encontró con el ideal de Nicolás, quien es publicista y, mientras ejercía su profesión, comenzó a incursionar en gastronomía, primero como autodidacta y cocinero amateur, siempre con un sentido sibarita. Luego lo hizo con mayor dedicación y profesionalismo: dejó la publicidad por Asados Fogo y creó Expo Parrilla, marca que sigue viva. Hoy también es un influencer gastronómico con su cuenta de Instagram @chileanbutcher.
Concretar el plan de un restaurante ocurrió postpandemia, “un periodo complicado, pero también de mucha oportunidad porque, lamentablemente, muchos negocios gastronómicos cerraron, lo que significó variedad de espacios disponibles para nuevos proyectos”, detalla Nicolás cuando aborda los inicios de Maillard.
“Mi sueño es tener la mejor parrilla vegetariana de Chile. Me encanta cómo queda todo en la parrilla. Para mí, la mejor versión de las frutas y verduras es cuando pasan por las brasas”, dice Nicolás Contrucci, socio de Maillard junto a Jimmy Ramírez, Hernán Urbina y Álvaro Dumont.
Decidieron abrir su proyecto en Vitacura, específicamente, en Av. Nueva Costanera, a propósito del protagonismo de este sector en la escena capitalina como circuito culinario. “Es el polo con más presente y futuro del país, donde están los gigantes que admiramos en su minuto. Queríamos ir a competir a estas tierras”, agrega. Ahí, los socios visualizaron su restaurante como un lugar amplio y cómodo, un espacio para sentirse como en casa. Para eso buscaron una casa que les diera la posibilidad de botarla y levantar algo como lo que tenían en su mente, una especie de gran quincho. El sitio que encontraron había sido ocupado por una empresa y derribaron la construcción existente para crear un local de doble altura, con dos niveles, terrazas interior y exterior, comedor privado y una barra muy protagonista. Trabajaron con Schenke Contrucci Arquitectura a quienes encargaron una estética de líneas modernas e industriales en equilibrio con elementos de la naturaleza capaces de dar la sensación de estar dentro de un bosque. La inspiración es el sur de Chile y por eso se mantuvieron los árboles del jardín original de la propiedad. A su vez, sumaron elementos cálidos como el color verde, telas
y fibras vegetales, eso, además de madera en revestimientos y cubiertas de mesa.
EL SABOR DE LA EXPERIENCIA
Hasta Maillard llega un público transversal que incluye familias con niños y grupos de amigos o parejas, estos últimos, especialmente, en horario de tarde y noche. El local puede recibir 145 comensales, pero la distribución permite ampliar la capacidad hasta 200 cubiertos. Durante la próxima primavera y verano, se apronta a que su atmósfera de bar en medio de bosque y sur se exacerbe una vez que los árboles broten y den frescura al ambiente. Será el momento, además, de asentar la propuesta gastronómica, y están listos para eso. Gracias a sus contactos en el mundo cárnico y parrillero, tienen acceso a proveedores internacionales y locales, caso de JBS y Corrales del Sur, respectivamente. Ahora bien, junto a su chef ejecutivo tienen asegurada la gestión. “Buscamos un cocinero con experiencia en restaurantes grandes y que tuviera experiencia en aperturas para asegurar eficiencia en los recursos y resolver sobre la marcha”, cuenta Nicolás Contrucci. Todo aquello lo cumple Rodrigo Tapia, quien estudió cocina en INACAP y tiene algo más de 30 años de carrera, destacando como un cocinero versátil que se ha desempeñado en restaurantes, hoteles, cafeterías y centros de eventos, todo esto en diferentes lugares de Chile y el mundo, habiendo vivido en Norteamérica y Europa.
“En Chile hay acceso a muy buen producto, entonces, ante un bife extraordinario que proviene de una animal que tuvo un proceso de crecimiento cuidado y que, posteriormente, fue bien trozado, ese corte solamente necesita sal, pimienta y su punto de cocción. Aquí prima el respeto por el producto, es clave”, recalca Contrucci.
Aun cuando se trata de un profesional con mucho gusto y conocimiento de parrilla, los socios de Maillard se encargaron de transmitir al chef, en su calidad de asadores, los conceptos propios que abrazan en torno a esta cocina. “Para nosotros la parrilla es muy simple: utilizar una muy buena materia prima e intervenir lo menos posible la carne. En Chile hay acceso a muy buen producto, entonces, ante un bife extraordinario que proviene de un animal que tuvo un proceso de crecimiento cuidado y que, posteriormente, fue bien trozado, ese corte solamente necesita sal, pimienta y su punto de cocción. Aquí prima el respeto por el producto, es clave”, recalca Contrucci. También es esencial el equipamiento, por eso Tapia destaca que trabaja con dos hornos, uno que permite la precisión por medio de la tecnología y otro a convección donde, a las brasas de carbón de quebracho blanco, se alcanzan altas temperaturas que ofrecen rapidez en los procesos de Maillard.
COCTELERÍA DE BRASAS Y HUMO
Fiel al concepto bar de carnes, en Maillard la barra es total protagonista. Físicamente, es lo primero que llama la atención al comensal cuando ingresa al local, y en su propuesta de carta, la base son los gustos y la experiencia de gozo gastronómico de los creadores del restaurante. Concretamente, proponen atreverse a maridar la carne con cócteles, firmes en el propósito de regalar experiencias nuevas y reconfortantes. “En Chile estamos acostumbrados a que la carne y el asado vayan con vino tinto, y la intención aquí es que el público coma al tiempo que disfrute, por ejemplo, un buen tequila o un cóctel de pisco o de whisky”, explica Nicolás Contrucci. Lo dicho no quiere decir que Maillard no ofrezca vinos, los hay, pero se trata de que el énfasis esté en los tragos, tanto tradicionales como de autor.
Entre los desafíos de esta coctelería está incorporar la parrilla, el humo y la madera. Para superar el reto, los gestores de Maillard buscaron a un bartender que pudiera hacerse cargo del proyecto desde cero y eligieron para eso a Franco Muñoz, mixólogo formado en Bar Academy y ganador de la edición local del World Class 2023. Tiene una concepción de la coctelería muy minimalista y detallista, según lo describe Nicolás Contrucci.
Junto al equipo de la barra, Muñoz trabaja alineando la carta de bar con la cocina, labor de la que han surgido entretenidas creaciones como Hot Limarí, una especie de ‘té con malicia’ que lleva pisco ahumado, mix de miel de palma, jengibre y limón. También figura el mango sour de la casa: con la fruta asada y hecha pulpa, una perfecta opción para acompañar carnes grasosas como puede ser el cerdo, sobre todo por las notas dulces o cítricas que distinguen esta combinación.
Maillard, bar de carnes
- Av. Nueva Costanera 3802, Vitacura
- Horarios: Lun: 18:00 a 00:00
- Mar – Sáb: 13:00 a 00:30
- Dom: 13:00 a 18:00
- Reservas: https://gour.media/booking/maillard/
- Carta: https://gour.media/maillard/
- Instagram (@maillard.scl)
