En la cultura gastronómica tradicional italiana mezclar mariscos con queso es una aberración, por lo que seguramente mirarán con desconfianza esta preparación tan nuestra, que son las machas a la parmesana. Las machas son un molusco (Mesodesma donacium) propio de las costas de Perú y Chile que vive enterrada en las playas de arena y ha sido aprovechada por los habitantes de esas tierras desde hace miles de años. Su calidad y sabor fueron algunas de las razones por las que un inmigrante italiano que llegó a Viña del Mar en los años 50, Edoardo Melotti Ferrari, decidió incorporarlo a su carta en el restaurante que creó junto a su primo: San Marco. Su motivación era lograr un plato que sumara ambos mundos, su añorada patria, Italia, y su nuevo hogar, Chile, permitiéndose una mezcla que en sus tierras era impensada.
En Italia no existe nada parecido y en Chile no tenemos referencias antes del invento de Don Edoardo, pero es indiscutible que gustó, muestra de lo cual es su presencia en todos los restaurantes de comida marina y la convicción de que es parte representativa de las preparaciones emblemáticas de Chile. ¡Cuántas machas a la parmesana nos hemos comido solo con los ojos! Llegan a la mesa en sus medias conchas con el queso gratinado, perfume a vino blanco, suaves y cremosas… y ya empezamos a disfrutar. Así es como nacen las machas a la parmesana, gracias a un italiano que estando fuera de su país, se atrevió a hacer lo que probablemente jamás habría imaginado en otras circunstancias. Y así es como se ha ido forjando nuestra cocina, con la suma de diversidades e influencias que han terminado transformándose en parte de nuestra identidad, de nuestra gastronomía.
