Macerado, con sus tres restaurantes y más de quince años de vida, se ha consolidado como uno de los nombres más icónicos de la gastronomía de la quinta región. Lo que comenzó en 2007 como un sencillo restaurante familiar, liderado por Gonzalo Donoso, rápidamente se transformó en un ambicioso proyecto que tiene mucho más para ofrecer que solo un rico plato de comida.
Su propuesta en Viñamar es un claro reflejo de esto. Desde que abrió sus puertas, allá por un lejano 2012, el foco siempre estuvo puesto en los maridajes, con una cocina que se pone al servicio de los vinos para mostrarlos en su mejor expresión. Bajo esa misma premisa se construye su menú de tiempos llamado “Viaje por Chile”, a través del cual exploran los matices que ofrecen los vinos de los distintos valles de nuestro país y toda su riqueza gastronómica.
En entrevista con Chef&Hotel, Gonzalo Donoso, fundador de Macerado y Carlos González, su chef corporativo, nos hablan acerca de esta apuesta, que busca convertir a Macerado Viñamar en un importante polo enogastronómico.
“Para nosotros es un regalo que Macerado pueda cocinarles a los vinos de Chile en un lugar donde se respira la esencia de la cultura vinícola, como es Casa Viñamar. Es un desafío bonito, enriquecedor y nos embarcamos en él con mucha humildad porque sabemos que estamos en constante aprendizaje”, cuenta Gonzalo al inicio de nuestra conversación.
Macerado, con sus tres restaurantes y más de quince años de vida, se ha consolidado como uno de los nombres más icónicos de la gastronomía de la quinta región.
Esta nueva etapa en la historia de Macerado Viñamar nace de manera orgánica y acompaña al crecimiento que ha tenido la viña. Su tienda de vinos creció de 30 a 400 metros cuadrados y pasaron a ser una viña multimarca, con etiquetas de distintas latitudes. Inauguraron un hermoso salón de eventos y expandieron su oferta de actividades para un público mucho más amplio. Casa Viñamar atraviesa el mejor momento de su historia.
Gonzalo Donoso junto a Carolina Gotuzzo, gerenta de asuntos corporativos de Viñamar, han potenciado una relación sinérgica y con una mirada innovadora en torno al turismo enológico. El fundador de Macerado cuenta que la innovación es parte del ADN de su propuesta y que este concepto surgió de manera orgánica y casi espontánea.
“Las ideas están ahí, presentes de forma muy genuina y auténtica, pero es uno mismo el que a veces no las logra ver. Creo que en los últimos años hemos adquirido una consistencia fruto de mucho esfuerzo y madurez. Hemos trabajado concienzudamente, con corazón y alma y hoy creo que hemos adquirido una sabiduría que nos permite ver el camino con más claridad”, expresa Gonzalo.
‘VIAJE POR CHILE’: COCINA DE ORIGEN
La nueva carta de Macerado está pensada desde su origen como un acompañamiento a la amplia propuesta de vinos que tienen en Viñamar, fruto de un trabajo conjunto entre Gonzalo Donoso, el chef corporativo Carlos González y el sommelier Héctor Plaza.
Está compuesta por varias opciones de menú degustación que son acompañadas de un ‘maridaje geográfico’, que consiste en que los platos de un determinado territorio son armonizados con vinos de alguno de los valles más cercanos.
En total, ofrecen cinco opciones de menú degustación de cuatro tiempos: Chile Norte, Chile Central, Chile Sur, Chile Insular y Chile Vegetal ($52.000 cada uno); una alternativa de seis tiempos, llamada ‘Maridaje’ ($75.000) y una de diez tiempos, llamada ‘Viaje por Chile’, donde podrás probar vinos desde el Valle del Elqui, hasta uno hecho en la zona de Malleco.
“Para nosotros es un regalo que Macerado pueda cocinarles a los vinos de Chile en un lugar donde se respira la esencia de la cultura vinícola, como es Casa Viñamar. Es un desafío bonito, enriquecedor y nos embarcamos en él con mucha humildad porque sabemos que estamos en constante aprendizaje”, cuenta Gonzalo al inicio de nuestra conversación.
Carlos González nos cuenta que trabajaron más de un año en las preparaciones para el menú ‘Viaje por Chile’. Tuvieron que investigar acerca de la cocina tradicional de la zona norte y sur del país y luego aterrizar las ideas junto al equipo de cocina. Una labor no menor, pero cuyo resultado ha dejado satisfecho tanto al equipo de Macerado como a los comensales que los visitan.
“Con este menú ponemos a Chile como protagonista. Es un menú exclusivamente chileno que te lleva a viajar por todos los sabores, aromas y texturas de nuestro maravilloso producto. La cocina chilena ha sido muy dejada de lado, pero tiene mucho para ofrecer”, expresa Carlos.
Como plato representativo del norte en este viaje por Chile, encontrarás una preparación hecha con pescado de roca en costra de aceituna de azapa, acompañado de pastel de papa y maíz con salchichón nortino y salsa de pulpo del norte. Este plato está inspirado en la tradicional patasca atacameña y se sirve para acompañar el Desert Valley, un syrah del Valle del Elqui que tiene notas a aceituna bien marcadas.
En el caso sur, uno de los vinos que muestran es Tayú, un pinot noir del valle de Malleco, uno de los más australes de Chile, hecho en colaboración con la comunidad mapuche Buchaihueco. Un valle poco explorado que entrega un pinot noir único, fresco y con una acidez vibrante. Es armonizado con un tiempo que lleva trucha arcoiris sellada, morchellas de La Araucanía y un mix de hongos, además un milcao en emulsión de ajo negro y ajo blanco chilote.
“En el sur tenemos mucho ahumado, como nuestro cerdo que es hecho en cocción lenta con harto humo y madera. En las preparaciones que hacemos no solo nos enfocamos en el producto, si no que también en los métodos de cocina”, agrega Carlos.
El plato de fondo de Chile Insular, consiste en un pulpo frito de Juan Fernández con puré de zapallo, camote, albahaca fresca y un chimichurri hecho con mantequilla a la chilena. Acompaña un Leyda Canelo Syrah, un vino voluptuoso, con estructura y taninos que complementan bien la intensidad del pulpo.
Carlos revela que el pulpo es despachado directo por un pescador con el que Gonzalo trabaja desde hace doce años, sin intermediarios de por medio: “en un momento este pescador nos dijo que había mucho pulpo en Juan Fernández y que se estaban comiendo los pescados. Ellos lo pescan y lo mandan directo en buque con procesos muy estructurados, sellados al vacío y en cámaras de frío. Es blandísimo y muy sabroso, el pulpo es sin duda el producto estrella de ese plato”.
La nueva carta de Macerado está pensada desde su origen como un acompañamiento a la amplia propuesta de vinos que tienen en Viñamar, fruto de un trabajo conjunto entre Gonzalo Donoso, el chef corporativo Carlos González y el sommelier Héctor Plaza.
Proveedores como ese pescador de Juan Fernández tienen por montones. El arrope y el salchichón nortino se los manda directamente una señora, en la zona central la ‘Blanquita’ como la llaman, cosecha topinambur y les prepara mermeladas de todo tipo. También tratan con proveedores directos para los conejos, los patos e incluso la cerámica que utilizan. Esta relación con proveedores locales en cada localidad es uno de los pilares fundamentales sobre los que se construye el éxito que ha tenido Macerado.
LA OFERTA ENOGASTRONÓMICA DE CASA VIÑAMAR
Siempre inquieta, la mente de Gonzalo Donoso ya está proyectando los próximos pasos para Macerado Viñamar, pero está consciente que deben avanzar con calma. Declara que Casa Viñamar ha evolucionado mucho en los últimos años y que ahora viene un momento de consolidación de todos sus proyectos.
La amplia oferta de actividades turísticas al interior del viñedo es una oportunidad para que turistas –tanto extranjeros, como locales– de todas las edades puedan disfrutar de una visita inolvidable. Está, por ejemplo, Macerado Little Chef, que consiste en clases de cocina para que los niños aprendan a hacer pan y pasta, derribando el tabú de que las viñas no son un lugar para menores de edad.
También se han vuelto muy populares las actividades ‘Conoce al enólogo’, donde los visitantes pueden conocer, dialogar y probar los vinos directamente de la mano de quien los hizo, además de ‘Enólogo por un día’, que permite a los visitantes preparar su propio ensamblaje mezclando diferentes cepas, para luego etiquetarlo y embotellarlo.
Además, ofrecen otras como conciertos al aire libre o catas guiadas en el Tasting Hall, un hermoso salón ubicado frente a los jardines de Viñamar. Esta parrilla programática tiene como objetivo potenciar el turismo en el valle de Casablanca y ofrecer la mejor experiencia posible a los visitantes.
“En nuestro rubro trabajamos una parte del desarrollo humano que tiene que ver con la felicidad, con personas que buscan hacerse un regalo, gozar, disfrutar y pasarla bien. Nuestro trabajo es alimentar el alma, es entregar un momento de placer. La gente que nos visita solo está un par de horas con nosotros porque el tiempo dedicado al ocio es muy poco. Es nuestro deber estar siempre a la altura”, cierra Gonzalo.
Macerado Viñamar
- Camino interior Nuevo Mundo S/N Ruta 68, Km. 72, Casablanca
- Horario: lunes a domingo de 12:30 a 17:00 hrs.
- Correo: vinamar@macerado.cl
- Web: www.macerado.cl/vinamar.php
- Instagram (@macerado.vinamar)
