Los restaurantes se reinventan

Los restaurantes se reinventan

• El éxito en los tiempos que vienen para la industria gastronómica parece estar ligado a la innovación y adaptación que puedan desarrollar los diferentes espacios con propuestas de cafetería, bar o restaurantes. El escenario en el que nos movemos a propósito de la pandemia da protagonismo a nuevos valores y a desafiantes estructuras de trabajo que, lejos de presentar un problema, pueden ser interesantes fuentes de motivación para el rubro

Las cocinas abiertas y separadas de los comedores con un vidrio se aprecian como un buen recurso para transmitir confianza a los comensales en tiempos donde se exige máxima higiene en la manipulación de alimentos, y es por eso que se incluyen como una de las mejores medidas en la lista de prácticas de sanidad a implementar en restaurantes a partir de la crisis sanitaria.

A medida que la emergencia merme y las restricciones de desplazamiento y reunión se relajen, el temor a contagiarse con el virus que ocasiona Covid-19, probabalemente, permanecerá en mayor o menor medida y ante ello resulta importante la adopción de nuevos modelos de trabajo en restaurantes, cafés y bares.

En este escenario, seguridad y transparencia emergen como valores de gran relevancia. Se estima que la seguridad que ofrezca un espacio será el factor diferenciador a la hora de definir la competitividad de los restaurantes: quienes decidan salir a comer ya no solo escogerán por la propuesta gastronómica y precio, muy especialmente analizarán las medidas de prevención de contagio que el lugar adopta.

La comunicación de esas reglas hablará de la transparencia de la marca y los empresarios gastronómicos, así como los chefs, deberán estar atentos a ello porque se prevé que, post pandemia, los clientes estén todavía más informados, por lo mismo, no será alternativa ‘maquillar’ con medidas de seguridad aparente.

Protección y comunicación

La manipulación de los alimentos siempre ha sido un punto de preocupación, pero dada la contingencia los restaurantes deberán sumar normativas, además de saber comunicar y demostrarlas. Probablemente, muchos chefs exigen desde hace mucho estrictos protocolos, pero lo cierto es que este tipo de detalles deberán ser extremados para seguridad y tranquilidad del público.

En lo puntual se trata de acciones tales como área de ingreso de materias primas bien delimitada y modelos de operación donde todo lo que llegue desde el exterior pase por un proceso de desinfección, teniendo especial cuidado con envases o envoltorios, dada la permanencia del virus SARS-Cov-2 en las superficies inertes.

Por supuesto, es exigible que el personal trabaje siempre con mascarillas y mantenga todo tipo de precauciones necesarias durante el tratamiento de materias primas, pero también ya se está hablando de vestir uniformes exclusivos para uso en el recinto y, en lo posible, empleo de protectores faciales.

Con la idea de informar de estas medidas se ha recomendado el desarrollo de gráficas, vídeos y fotografías para compartir en las redes sociales o web. Para el mismo propósito, las cocinas abiertas y separadas del salón con un vidrio, hoy, más que nunca, como se dijo al principio de este artículo, resultarán un buen recurso para transmitir confianza.

Redistribución

Restaurantes, cafeterías y bares son espacios donde, más allá de una oferta gastronómica, se comparte bajo la perfecta excusa del disfrute de una comida, un café o un trago. Con su reapertura, los clientes deberían encontrar, junto con protocolos de desinfección e higiene recomendados para todo espacio público, cambios en la distribución de las mesas, reducción de servicio en barras y mecanismos para mantener distancia, todo eso sumado a la modificación de rutinas para atención al público, siempre en el afán de cumplir las reglas de distanciamiento físico.

Como consecuencia, la capacidad de los salones podría verse reducida, primero, a un tercio y, paulatinamente podrá subir a la mitad, según los cálculos de experiencias foráneas que comienzan a implementar esas medidas. Surgirá, sin duda, un nuevo interiorismo, donde, por ejemplo, los pasillos amplios serán interesante focos de atracción estética.

Con todos estos cambios, muy probablemente, lo que vine será un tiempo de oro para la tecnología en cuanto a los sistemas que permiten que los comensales hagan sus pedidos con dispositivos digitales u otras innovaciones. Lo mismo al momento de pagar, una vez más, procurando evitar al máximo el contacto entre personas.

Resulta importante una aclaración: no hay que confundirse y pensar que el cliente buscará espacios tan cuidados que puedan parecer una clínica de salud. No caben duda de que ir a un restaurante seguirá siendo visto como una experiencia tanto cultural como de relajo, una donde no solo se va a comer. El desafío es que el comensal reciba el mensaje de que está en un lugar donde se han tomado todos los resguardos para su bienestar. En esa línea, cabe destacar una última innovación que según se postula puede hacer otra diferencia y convertirse en sello de éxito: fortalecer y contar con personal capacitado en habilidades blandas, eficientes en reforzar la grata experiencia del público y, sobre todo, atender sus dudas o resolver asertivamente cualquier conflicto o inseguridad.

En definitiva, hay importantes desafíos por delante y con ellos, muchas oportunidades. El futuro cercano de la industria se aprecia como un momento de crear y romper esquemas, de quebrar los temores de los clientes, encantándoles con novedades y nuevos signos de calidad.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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