• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

Las otras pimientas


Hoy es el turno de las pimientas que no pertenecen a la familia botánica del pimentero. Antiguamente la palabra pimienta se usaba como sinónimo de especias, lo que explicaría la prevalencia de nombres “pimienta” para especias diferentes entre sí, lo que genera recurrentes confusiones.

Pimienta de Jamaica

También conocida como pimienta inglesa, dioica, dulce, gorda, guayabita, allspice, pimento.

Son frutos de un árbol que crece en Jamaica, México, Guatemala y Belice que representan un valioso aporte del continente americano a la producción de especias.

El grano entero tiene un aroma débil que se libera al machacarse y mostrar notas a clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra. Su nombre en inglés "allspice" alude a esta presencia de varias especias en una sola.

La pimienta dulce es muy apreciada en la industria alimentaria; enlatados, helados, chicles, chocolates y licores (benedictine, chartreuse) son saborizados con esta especia.

Cabe destacar su uso en botánicos para destilados, marinadas y encurtidos, postres, carnes de caza, patés, terrinas, platos de arroz, carnes y pollo, mermeladas y en el agua de cocción de las coles (es mi receta). No solo es popular en la cocina creole donde se usa en profusión, también forma parte de mezclas condimentarias incluso en la India. En otros usos, sirve para tratar la falta de apetito.

Pimienta rosa

Las bayas rosadas y blandas del árbol del molle, especie de origen sudamericano, se conocen como pimienta rosa o rosada. Su sabor es dulce con notas especiadas donde encontramos enebro, limón y eucaliptus, hay matices entre las variedades provenientes de climas cálidos o templados.

Se utilizan pequeñas cantidades para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Puede resultar tóxica por su contenido de cardinol (estimulante cardíaco y respiratorio) y debe ser usada con moderación,

Su valor culinario es principalmente visual, normalmente se comercializa mezclada con pimientas negra, blanca y verde, aportando color a la mezcla para una presentación atractiva.

El molle es un árbol muy conocido en nuestro país y lo paradojal es que no producimos esta especie; la razón es la complejidad de la conservación del apreciado color rosa fuerte en el grano seco. La importamos liofilizada y su precio es elevado.

Pimienta de Cayena variedades del género capsicum

Se prepara pulverizando variedades de pequeños ajies y pimientos secos muy picantes. Comercialmente esas variedades también   aparecen bajo los nombres “chili powder” “paprika”o “red pepper”. Al no existir fórmulas de elaboración, solo podemos identificar nuestra pimienta de cayena por análisis sensorial. Reconozco mi favorita por su color naranja brillante, se pueden encontrar diferentes tonalidades hasta rojos oscuros intensos que se obtienen usando diferentes variedades de ajies en su elaboración. En cuanto al aroma aprecio la presencia de los ajies frutosos pero es una preferencia personal.

La pimienta de cayena entera también se comercializa y esta explicación será producto de una próxima columna.

Pimienta de Guinea, granos del paraíso o pimienta malagueta

(ultimo nombre lo comparte con un ají que se cultiva en Brasil).

Proviene de una liana silvestre que crece en Africa tropical, botánicamente es pariente del jengibre. La especia es el fruto de esta planta que alcanza un tamaño menor al de una pimienta y conjuga aromas a nuez, madera, cardamomo, alcanfor y limón, aunque domina el apimentado y sensación pungente. Se le atribuye propiedades soporíferas, aunque no en la dosis utilizada como condimento.

Se usa como ingrediente de mezclas condimentarias en medio oriente.

Pimienta de Sechuán, sancho, pimienta japonesa

Se denomina así a las pequeñas bayas del fresno espinoso, árbol oriundo de China y cuyo origen se sitúa en la región de Sechuán donde es muy conocido. Tiene un sabor acre apreciado en el retrogusto y con agudeza reconocemos aroma a limón y madera; se usa como ingrediente en la preparación de las 5 especias chinas y es un condimento de término. En Japón compone un condimento con semillas de sésamo, de amapolas, corteza de naranja y de mandarina con el cual se aliña el sushi, por ejemplo.

Pimienta de canelo

En el año 2006 Patricio Varas presentó en Chiloé una nueva especia a la que llamó pimienta de canelo, se trata de los frutos del árbol sagrado de los mapuches.  Abre en boca pungencia persistente, se percibe acre en el retrogusto, breves notas almendradas.

No conozco estudios que muestren su factibilidad para uso alimentario, es difícil conseguirlo en el comercio.

Solo una reflexión final, las últimas dos pimientas se producen en extremos del planeta y tienen similitudes sápidas sorprendentes. Lo llamaremos regalo de la naturaleza y están allí para hacernos a todos, más placentero el alimento.

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