Nacida en Cremona, una pequeña ciudad de la región de Lombardía, Angélica Salerni se crió entre el aroma del provolone, el salame y las focaccias, característicos de esa zona. Desde allí, su familia se trasladó a Milán, la capital de la moda, una ciudad cosmopolita que marcó para siempre su visión de la estética.
Luego de estudiar comunicación y gastronomía, la vida la trajo a Chile en 2016 y no tardó en enamorarse de nuestra cocina, por su similitud con los productos mediterráneos que tanto extrañaba de su natal Italia.
En plena pandemia y con un marcado sentimiento de nostalgia, Angélica lanzó Lady Focaccia, un delivery de focaccias a través del cual buscaba mostrar un pedacito de la gastronomía de su país.
El éxito no se hizo esperar. Hoy cuentan con cuatro locales en Santiago: dos en Lo Barnechea y dos en Las Condes. Durante los próximos meses y junto al apoyo de sus socios Juan Petito y Rodrigo Ballesteros, continuarán con su expansión abriendo tres más: en Casa Costanera, en el Costanera Center y en el Aeropuerto Arturo Merino Benítez.
En Lady Focaccia, Angélica hace una interpretación personal de esta tradicional masa de la cocina italiana y la ofrece en distintos formatos: la focaccia clásica, sola o con toppings; las ‘focaccina’, que son una especie de sándwich hecho de focaccias; y la ‘fopizza’ que, como su nombre bien lo indica, se asemeja a una pizza, pero utiliza la focaccia como base.
Nacida en Cremona, una pequeña ciudad de la región de Lombardía, Angélica Salerni se crió entre el aroma del provolone, el salame y las focaccias, característicos de esa zona.
Otra característica llamativa de Lady Focaccia es el especial énfasis en su empaque. Cajas similares a las de zapatos, diseñadas para mantener la calidad y textura de sus focaccias por más tiempo, pero también para servir como decoración o detalle estético.
En entrevista para Chef&Hotel, Angélica Salerni, la “Lady Focaccia”, nos habló acerca de sus amadas focaccias y del concepto que ofrecen como marca. “La focaccia no es moda, es tradición. Es la hermana rebelde de la pizza. Si la masa de la pizza no es perfecta, se puede cubrir con salsas, quesos y otros ingredientes. La focaccia es tan linda en su simplicidad que no necesita maquillaje”, expresa Angélica en tono apasionado, justo cuando iniciábamos la entrevista.
¿Por qué comenzaste a hacer focaccias?
Porque es un producto que me representa mucho y habla de nuestra tradición. En Italia se encuentra en todas las esquinas y es muy práctico salir a comprarla, pero acá en Chile no era lo mismo.
Busqué ingredientes de calidad y comencé a hacer pruebas porque no quería hacer cualquier focaccia; quería hacer una que llegue al alma y al corazón de quienes la prueben. Creo que buscar generar una dependencia con un producto que es genuino y honesto no tiene nada de malo.
La focaccia es muy versátil. Se puede comer al desayuno, como lo hacen en Liguria, junto a un capuccino, al almuerzo en formato sándwich, puede ser aperitivo o incluso puede ser tu cena si la tuestas y le agregas algo más. Es muy práctica y fácil de comer.
El éxito no se hizo esperar. Hoy cuentan con cuatro locales en Santiago: dos en Lo Barnechea y dos en Las Condes. Durante los próximos meses y junto al apoyo de sus socios Juan Petito y Rodrigo Ballesteros, continuarán con su expansión abriendo tres más: en Casa Costanera, en el Costanera Center y en el Aeropuerto Arturo Merino Benítez.
Yo soy una extranjera en Chile y para demostrar mi gratitud, hago un producto que es parte de mi cultura para que la gente de acá también se sienta parte de eso. No puedo llevarlos a todos a Italia, pero sí puedo traerles un pedacito de mi país. Nunca tuve la idea de hacer un producto para venderlo, siempre lo sentí como algo para compartirlo.
¿Cómo nace el concepto de Lady Focaccia?
Cuando una está afuera, ve todo lo de su país como algo increíble. Cuando empecé a crear Lady Focaccia, recordé mis vivencias en Italia e imaginé cuál debía ser la estética que deseaba reflejar en el producto, su calidad, su textura y su sabor. Todo lo armé a partir de una mirada muy propia.
Cuando regresé a mi país, me di cuenta de que Lady Focaccia era un concepto único. Fue algo que creé en base a una idealización de Italia que solo existía en mi mente, pero eso fue lo que me permitió hacer el mejor producto.
¿Qué es lo más importante para hacer una buena focaccia?
Para mí lo fundamental es la calidad de la materia prima. En Chile tenemos un tremendo aceite de oliva, que es el ingrediente principal de la focaccia. Mi punto de partida fue la receta de la focaccia ligure, que considero la mejor en Italia. Esa también lleva sal de mar, que es otro producto en el cual acá encontramos una gran calidad.
Cuando hago clases de cocina siempre digo a mis estudiantes que antes de ponerse a hacer platos extravagantes, primero deben conocer y manejar muy bien la materia prima. Transmitir bien un producto simple que lleva pocos ingredientes, no es banal. Muchas veces un cocinero o alguien que quiere explotar en el rubro de la gastronomía pone muchos aliños, especias o ingredientes en su plato y al final una se termina mareando. Hacer un producto de alta calidad con pocos ingredientes, y lograr que todos lo amen representa un gran desafío, pero el resultado también es muy satisfactorio. Creo que dominar todas las sutilezas de esta aparente simpleza es lo más importante a la hora de hacer una buena focaccia.
¿Por qué elegiste la focaccia Ligure como inspiración?
La Liguria produce aceite de oliva y como está en la costa de Italia, también tiene muy buena sal de mar. Esa increíble mezcla de estos dos productos logra transformar la focaccia en algo muy elegante.
Además del aceite de oliva y la sal de mar, el otro ingrediente es la masa…
Sí claro, nuestra focaccia tiene una masa con muy buena hidratación. Es una masa viva. La gente que trabaja conmigo ya la conoce de memoria. Basta con mirarla para saber el momento en que se le debe poner la mano.
“Cuando una está afuera, ve todo lo de su país como algo increíble. Cuando empecé a crear Lady Focaccia, recordé mis vivencias en Italia e imaginé cuál debía ser la estética que deseaba reflejar en el producto, su calidad, su textura y su sabor. Todo lo armé a partir de una mirada muy propia”, comenta Angélica Salerni, la “Lady Focaccia”.
La mano es la firma del maestro focaccaio. Cuando entrevisto a alguien para integrar nuestro equipo, observo atentamente sus dedos porque esa es la forma que tendrá la focaccia. Hay mucha manualidad en nuestro proceso, pero te aseguro que todas las focaccias salen igual de buenas. Es como hacer un masaje, hay que acariciar la masa. Es emocionante ver una focaccia en su máximo esplendor. En mi celular tengo más fotos de focaccias que de mis hijas. Parezco loca, soy muy apasionada en lo que hago.
¿Cómo describirías tus focaccias?
Como un producto muy chic. Te llena la mesa en un segundo y además, permite añadir sabores y colores variados. Es ideal para un picoteo y que la gente coma solo eso.
Hay algo mágico en nuestra focaccia. La gente la mira, come un pedacito con timidez y luego no puede parar. Se convierte en un invitado más en cualquier ocasión especial.
¿Cuáles son sus principales características como marca?
Somos muy cuidadosos con la calidad. No permitimos que baje ni un pequeño peldaño. Ponemos mucha atención a detalles como el cuidado de la caja, la mantención de la focaccia y la búsqueda de nuestros proveedores. Si una aceituna llega distinta, simplemente no la ocupamos.
Tenemos un producto estandarizado que debe salir siempre igual. Si el clima varía, realizamos los ajustes necesarios para mantener la consistencia de la masa, porque esta debe estar siempre crujiente por fuera. Esa es una característica fundamental, porque no solo queremos tener buen sabor, también buena textura, una linda imagen y un servicio impecable. Todo esto tiene mucho que ver con darle el respeto que se merece al producto.
Se nota que hay un esfuerzo muy importante en el packaging…
Claro, lo que queremos transmitir con este concepto es que nuestra focaccia, con este traje de gala, es un tremendo regalo para cualquier ocasión. Si vas a una cena y llevas un vino o un chocolate, no lo pueden comer todos. Los niños no toman vino y los abuelos es muy probable que tengan restringido el chocolate. La focaccia siempre será para todos y el empaque quedará presente sobre la mesa, dándole color y alegría al ambiente. Es un packaging muy llamativo que atrae las miradas y una vez que lo abres deja salir un perfume irresistible. ¡Chao! Quedas como rey.
¿Cuál dirías que ha sido la clave del éxito de Lady Focaccia?
Cuando la pruebes vas a entenderlo. Nuestra focaccia habla por sí sola.
Y vaya que habló.
Lady Focaccia
- Mall Núcleo Los Trapenses, Local 103, Los Trapenses 2140, Lo Barnechea
- Teléfono: +56 9 4278 8733
- Correo: trapenses@ladyfocaccia.com
- Web: https://ladyfocaccia.cl/
- Instagram (@ladyfocaccia)
