El 21 y 22 de marzo pasados, la Factoría Franklin acogió en su galpón techado al primer Festival del Vermut en Chile. Cerca de 20 etiquetas nacionales montaron stands y ofrecieron degustaciones a un público que, gracias a la novedad de la propuesta y a un precio de entrada desde los $5.000. Uno de esos stands pertenencia a POBREVERMUT y detrás de la barra, sirviendo vermut con tónica y otros cócteles junto a su socio (Criss Vargas), el creador de la receta, Carlos Diaz no tenía tiempo para reflexionar en cómo han cambiado las cosas desde abril de 2020, momento en que estandarizó y comenzó a embotellar la fórmula que venía experimentando desde 2017.
LA VERMUTERÍA | MUT
LA VERMUTERÍA | Las Terrazas San Cristóbal
Por estos días, se oye entre los jóvenes la expresión “cuando todo esto era campo” para rememorar los inicios modestos de algo que crece y se convierte en fenómeno. Carlos Díaz podría usarla para hablar de la escena del vermut con toda propiedad: fue pionero en notar que, incluso siendo Chile el cuarto productor de vino en el mundo y contando con materia prima de excelente calidad, no se producía vermut de manera seria y con identidad local. “Comencé solo y a fines de 2022 me asocié con Cristián Vargas. Pronto vimos la necesidad de contar con un espacio que nos permitiera escalar la producción para expandir la marca y entrar con fuerza en bares, restaurantes y distribuidoras. En esa búsqueda encontramos nuestro lugar en Factoría Franklin. Allí logramos dar el salto operativo: partimos produciendo 800 litros de vermut y hoy mantenemos un flujo de 1.300 litros mensuales. Instalados en ese taller, nos dimos cuenta de que el espacio daba para más, y así nació la primera Vermutería en enero de 2023. Cristian tomó el mando de la cocina y yo me hice cargo de la barra y la producción”, relataba Carlos Díaz poco antes del festival.
Carlos Díaz podría usarla para hablar de la escena del vermut con toda propiedad: fue pionero en notar que, incluso siendo Chile el cuarto productor de vino en el mundo y contando con materia prima de excelente calidad, no se producía vermut de manera seria y con identidad local.
La dupla Díaz-Vargas ha logrado reconocimiento por ofrecer en su Vermutería una cocina de tapeo con influencias de Argentina y España, pero con un corazón profundamente chileno; una propuesta que conversa fluido y se potencia con el producto que da origen al proyecto: un vermut que utiliza vinos de origen e insumos endémicos, con una variedad blanca que proviene de uvas de Casablanca y una mezcla tinta (Rosso) que nace directamente de las cepas País y Cinsault del Valle del Itata. Pero, además, Carlitos y Criss –como los llaman amigos y fans– han sido capaces de traspasar parte de sus personalidades, de su humor y la dinámica de su amistad tanto a sus colaboradores como al ambiente. Esa autenticidad es algo que el público valora casi tanto como los sabores que logran en cada plato y copa.
CARLOS DIAZ | creador y socio de La Vermutería
CRISS VARGAS | chef ejecutivo y socio de La Vermutería
POBREVERMUT | el vermut que se utiliza en los tres locales y se vende a público a través de su WhatsApp, participó en el pasado Festival del Vermut en Chile
LA VERMUTERÍA | actualmente mantiene un flujo de 1.300 litros mensuales. Instalados el taller ubicado en Factoria Franklin donde nació la primera Vermutería en enero de 2023
LAS VERMUTERIAS
«Lo primero es presentarnos: en la Vermutería, el sello es el trato al cliente. Apenas llegan, habitualmente se les da una prueba en la entrada del local. Si vas pasando por fuera, te invitamos a probar; y si llegas directo a la mesa y eres nuevo, también. La idea es que conozcas el vermut”, explica Cristián Cuevas –bartender a cargo de las barras de La Vermutería– ofreciendo dos pequeños vasos de blanco y rosso.
“Partimos produciendo 800 litros de vermut y hoy mantenemos un flujo de 1.300 litros mensuales. Instalados en ese taller, nos dimos cuenta de que el espacio daba para más, y así nació la primera Vermutería en enero de 2023”. Carlos Díaz.
Este ritual de bienvenida se repite en las tres ubicaciones que tiene la marca actualmente: Factoría Franklin –la original–, el nivel -2 de MUT y en el primer piso de Terrazas San Cristóbal –la más reciente, que ocupa desde noviembre de 2025–. “Nuestro propósito es abrir las puertas para que la gente vuelva a consumir vermut, aprovechando el buen momento por el que pasa el vino chileno. En nuestros locales encuentras nuestro vermut, que es el único que sale de un grifo, como ocurre en España o Argentina, pero también tenemos otras etiquetas nacionales y del resto del mundo. Lo que buscamos es fortalecer la categoría, no solo nuestro producto; que la gente se reencante con el concepto completo”, dice Criss Vargas, chef ejecutivo y socio de La Vermutería.
LA MILANGA | milanesa de vacuno acompañada de salsa pomodoro, queso parmesano rallado y huevo frito. Más papitas fritas
TERRIBLE CHORIZO | chorizo artesanal, pepinillos, mostaza By María, cebollita encurtida, chimichurri y mayonesa ali oli en pan ciabatta
CAMARONES AL PIL PIL | camarones salteados en ají cacho de cabra ahumado, ajo, bisqué, vino blanco y cilantro, acompañado de tostadas
La invitación a abrir en dos grandes proyectos dedicados parcial o totalmente a la gastronomía, como MUT y Terrazas San Cristóbal, habla de un éxito en su intención de revitalizar la categoría del vermut, y a la vez provee de más oportunidades para continuar en esa campaña, desde diferentes puntos de Santiago, llegando a públicos diversos y en distintas circunstancias. “MUT nos buscó para ofrecernos esta importante vitrina. Logramos abrir en junio de 2025 y obtuvimos la patente definitiva de alcoholes en febrero de 2026. Casi en paralelo, se nos presentó la oportunidad en Terrazas San Cristóbal, en el Barrio Bellavista. A diferencia de nuestros otros dos locales, aquí la amplitud horaria abre la posibilidad de abarcar desde almuerzos hasta una variedad de tapeo mucho más interesante y técnica, con productos de distintas zonas del país. Los jueves, viernes y sábados se extiende hasta la 1:30 de la mañana y eso nos permite ofrecer una carta de bar mucho más robusta. Tenemos coctelería clásica y de autor, cervezas y destilados, pero el corazón sigue siendo el vermut. Contamos con una selección de etiquetas del mundo –argentinos, españoles, italianos y franceses–, pero sobre todo le damos espacio al vermut chileno. Tenemos variedad de productores locales, desde los más pequeños hasta los más consolidados. Queremos que la gente venga a descubrir qué es lo que está pasando en ese ámbito hoy”, explica Carlos Díaz.
La dupla Díaz-Vargas ha logrado reconocimiento por ofrecer en su Vermutería una cocina de tapeo con influencias de Argentina y España, pero con un corazón profundamente chileno; una propuesta que conversa fluido y se potencia con el producto que da origen al proyecto.
“Creo que en Franklin se moldeó el alma de La Vermutería. Allá la gente aplaude la salida de los platos, la música está fuerte y hay mucho webeo. Aunque el ambiente es distinto, en Bellavista también se da esa mística. Sobre todo, cuando tenemos las ‘Pobres Sesiones’, donde invitamos a un chef o a un bartender amigo a crear algo especial solo para la ocasión. Ahí sí que se arma la fiesta y el desorden”, explica Criss. Desde su dominio, la ‘comida vermutera’, celebra el crecimiento y maduración de la carta que él diseña y ejecuta junto a sus chefs: “En Franklin partimos con apenas seis platos: la tortilla, el chorizo, las bravas, la frita y el hummus con champiñones. Ahora la propuesta es mucho más robusta e incluye creaciones como la croqueta de chupe de mariscos –con base de marraqueta y un toque de queso azul– o la ensaladilla con bonito escabechado. Es co cina técnica, pero con el relajo de una taberna”.
LA TORTILLA | tortilla de papas, huevos, láminas de pastrami artesanal, cebolla caramelizada, perejil y queso. PROBERMUT BLANCO | en base a un Sauvignon Blanc de Casablanca con agua tónica
APRÍETAME | tostones con puré de prietas asadas con vermut Rosso, acompañadas de nueces caramelizadas, puré de manzana y ganache de queso azul. PROBERMUT ROSSO | en base a vino tinto de cepas País y Cinsault del Valle del Itata con agua tónica y presentado con un pincho con aceituna y naranja
EL SABOR DE LA COMPLICIDAD
La Vermutería es una institución que genera afectos. Incluso si los mozos están muy ocupados, siempre habrá un parroquiano que haga recomendaciones, las que suelen ir hacia la tortilla de papa, reconocida por su jugosidad. Considerada la reina de la carta, la tortilla de La Vermutería se puede coronar con pulpo cocinado y sellado, chimichurri, alioli y mostaza en grano; también con pastrami o prieta. La ingeniosa reversión de la clásica croqueta española, pero rellena de un tradicional chupe chileno de choritos y camarón, con crema y queso azul para lograr mayor cremosidad y fuerza, servida con mayo cítrica, es otro imperdible. El clásico italiano Vitel Toné también recibe aplausos: pollo ganso cocinado a baja temperatura (56 grados) y una salsa a base de atún, huevo, anchoas y un toque de demi-glace. Como detalle distintivo, lo sirven con alcaparras fritas para aportar crocancia y sin pan, invitando al cliente a disfrutar del sabor real y puro de la salsa. Con aires de tapeo español, la ensaladilla con bonito escabechado es una opción fresca que Criss supo reinterpretar con su visión vermutera.
“En nuestros locales encuentras nuestro vermut, que es el único que sale de un grifo, como ocurre en España o Argentina, pero también tenemos otras etiquetas nacionales y del resto del mundo. Lo que buscamos es fortalecer la categoría, no solo nuestro producto; que la gente se reencante con el concepto completo”. Criss Vargas.
Los “Clásicos de Franklin” –es decir, el POBREVERMUT rosso o blanco servido con soda, tónica, pomelo o ginger beer– siguen siendo los más pedidos en barra. Sin embargo, la carta desarrollada para realzar las características de su producto en combinación con distintos destilados, jugando con reversiones de clásicos y los perfiles que sugiere cada temporada, viene ganando terreno sostenidamente y demuestra la madurez del proyecto. Por ejemplo, Casi Ponche equilibra licor de durazno, gin, jarabe de horchata –que le da notas de almendra– y vermut blanco; se decora con almendras garrapiñadas con ají verde, pensadas para potenciar el sabor del ají endémico presente en el vermut. Órale, un negroni oaxaqueño estilo highball, mezcla Campari, vermut rosso, un mezcal amable (San Cosme) y bebida de pomelo; la misma fruta aderezada con merkén actúa como garnitura. Para paladares más secos, Las llaves de Franklin combina vermut rosso, pisco Gobernador, Cynar y un toque de marrasquino. Mientras Casi Ponche es el cóctel más pedido a base de blanco, y Orale es su equivalente con rosso, De Franklin Pal Bella combina ambos vermuts con jugo y un toque de amargo de naranja; una hoja de laurel como decoración evoca la calidez de la cocina casera.
MOVIMIENTO VERMUTERO
Carlitos y Criss entienden su rol como una suerte de «embajada» en la que reciben a otras etiquetas como colegas y no como competidores. Por eso, cuando la Factoría Franklin los convocó para articular el primer festival, no dudaron en abrir su agenda de contactos, seleccionar la cristalería adecuada y proponer un jurado técnico para premiar a los mejores exponentes nacionales. Para ellos, el éxito de la categoría es el éxito de su propia barra.
“Esto es una vitrina del vermut en Chile. Nuestra idea es que, si viene un extranjero o un fanático, tenga seis o siete opciones chilenas aparte de la nuestra. Queremos contar cómo se hacen, explicar los botánicos. De Casa Negra, por ejemplo, ya hemos pedido reposición varias veces; otros rotan menos, pero lo importante es que el cliente entienda que aquí hay una escena real y diversa”, explica Carlos.
Considerada la reina de la carta, la tortilla de La Vermutería se puede coronar con pulpo cocinado y sellado, chimichurri, alioli y mostaza en grano; también con pastrami o prieta.
El viaje que realizan cada año al Encuentro Latinoamericano de Vermut alimenta esa visión; ahí han podido constatar la envergadura de la escena en Argentina y los brotes que se dan en Uruguay y Perú. Pero es en Chile donde ven la paradoja más grande del mercado: “Nos sorprende que haya tanto Gin en nuestro país cuando, siendo el cuarto exportador de vino del mundo, lo más lógico es hacer vermut. Hoy contamos 16 productores chilenos y viñas tradicionales como JP Martin ya están entrando al juego”, añade Criss.
Para POBREVERMUT, el movimiento no se trata de nostalgia por el aperitivo de los abuelos, sino de una oportunidad técnica y geográfica. En un país de viñedos, el vermut puede trascender a una tendencia importada y ser el mejor aprovechamiento y evolución natural de nuestros recursos.
La Vermutería
Local Factoría Franklin
- Horario: sábado y domingo 12:00-19:00 hrs
Local MUT piso -2
- Horario: lunes a domingo 12:00-20:30 hrs.
Local Las Terrazas San Cristóbal, primer piso
- Horario: lunes a miércoles 12:30 a 1:00 hrs. y jueves a sábado/ 12:30 a 2:00 hrs.
Pobrevermut
- Vermut con botánicos endémicos
- Instagram (@pobrevermut.cl): https://www.instagram.com/pobrevermut.cl/
