El Mar Uruguayo, nombre de la charla que María Elena Marfetán brindó como una de las expositoras de ÑAM Innova 2024, es un tema que apasiona a esta chef y socia en Lo de Tere, clásico restaurante de Punta del Este. En su presentación durante la pasada versión del festival gastronómico, la cocinera dio muestras de su pasión en torno a la revalorización de los productos que brindan las costas de su país y, particularmente, las de los departamentos de Maldonado y Rocha. Su labor procura revertir la poca importancia que se le da al pescado en la gastronomía de su región. “Para mí es un tremendo honor compartir lo poquito que hago en Uruguay con los chilenos. Soy una afortunada de que me hayan invitado para participar en ÑAM”, comenta.
Más allá de esta presentación, su causa resulta particularmente atractiva e importante para el desarrollo culinario del Cono Sur y vale preguntarse de qué manera María Elena Marfetán se involucró con la empresa de revalorizar el producto de mar en Uruguay. Tras escucharla hablar, podría decirse que todo surgió naturalmente y que se transformó en una filosofía de vida: “De grande me he puesto quisquillosa, no me gustan las modas, me parece que ser diferente, apostar por lo diferente hace que las cosas tengan otro disfrute y desafíos. Y en un país donde consumimos 98 kilos de carne per cápita contra 7 kilos de pescado, pero, a su vez, tenemos más territorio marítimo que terrestre, hace que uno se cuestione y busque salir de lugares cómodos, empiece a desafiarse, vea que alrededor del mar viven muchas familias, de la pesca, y que aquello tiene un valor muy especial. Me parece que apostar por lo nuevo o lo desconocido tiene sus propios frutos: que el que venga a Uruguay sepa que somos más que un país que produce muy buena carne, porque esa es la realidad, pero somos mucho más que eso”.
Una chef con ideas tan claras en torno a la riqueza marítima de su país no es casualidad. María Elena nació en Rocha, a unos 120 km de Punta del Este y, cuando todavía era muy niña, su familia instaló su residencia en un lugar llamado La Paloma que, como ella misma describe, prácticamente está en el mar. El relato de aquella época lo continúa de este modo: “Mis padres, por una cosa u otra, un día terminaron teniendo un restaurante. Mi madre cocinaba y mi padre administraba, además de ser el anfitrión. Todo se fue dando muy espontáneo y siempre digo que tuve la suerte de nacer en esa casa, con unos padres que ya en los años 80 y 90 miraban el mar con devoción, cuando no se le veía así”.
Me parece que apostar por lo nuevo o lo desconocido tiene sus propios frutos: que el que venga a Uruguay sepa que somos más que un país que produce muy buena carne, porque esa es la realidad, pero somos mucho más que eso”, reflexiona María Elena Marfetán.
Hoy, con 43 años y algo más de 20 de carrera, asegura que es una afortunada a la que no le ha costado nada enaltecer los alimentos obtenidos del mar. Según lo expresa, valorizar la cocina que usa pescados y otros recursos de origen marítimo es parte de su cultura, una donde, además, el vínculo con el pescador es una faceta particularmente relevante. “Esas relaciones de confianza que se construyen me las enseñó mi padre. Mi madre, por su parte, me enseñó a cocinar; ella es la mejor cocinera del mundo”, enfatiza María Elena Marfetán, quien de igual modo tuvo formación profesional, una vez que a los 19 años viajó a Montevideo para estudiar en la Escuela Superior de Hotelería.
DAR VOZ A LOS PESCADORES Y TRABAJAR CON LA INFANCIA
El Pacto Océanico del Este, un proyecto de la Corporación Gastronómica de Punta del Este apoyado por el Ministerio de Industria, Energía y Minería de Uruguay es una de las aristas que forman parte del trabajo social que hace la chef. El organismo busca revalorizar y dar a conocer la pesca artesanal a través de los restaurantes, más de 120 alrededor del departamento de Maldonado. ¿Cómo realizan esta tarea? Primero, mediante una campaña informativa que procura combatir el desconocimiento respecto de los alimentos provenientes de la costa. La labor incluye dar a conocer y entregar recetas en conjunto con renombrados cocineros de la región, presentar o promover productos locales –caso de los camarones de lagunas costeras– y fomentar el respeto hacia la producción según factores estacionales para que el cliente sepa lo que es posible obtener en cada época del año.
En segundo término, el trabajo es en torno a la pesca. “En este ámbito nos hemos encontrado con una cantidad de leyes vetustas para los pescadores artesanales. Entonces, los acompañamos a reuniones en torno a una responsabilidad social empresarial y buscamos que se les escuche, porque cuando van junto a los cocineros las autoridades los escuchan desde otro lugar, por lo menos tienen voz; todo el mundo está dispuesto a escuchar a los cocineros, a los pescadores no. Y creo que en toda América Latina se da eso, cuando debería ser al revés, ellos trabajan uno de los productos más importantes del mundo. Entonces, sí, el rol es darles voz, tener presente que se escuchen a través de mi voz. Y en eso yo aprendo muchísimo, y me gusta mucho”, confiesa la chef.
Vale recordar que en Punta del Este no hay puerto industrial y, en ese escenario, el deseo de Marfetán es que los pescadores artesanales, en lugar de pensar en volumen, apuesten por la calidad de sus capturas y, como consecuencia, por un mejor pago de estas, uno acorde con su nivel. Según detalla la cocinera, lo que hoy existe es una utilización del recurso que no forma parte de un proceso pensado, así las cosas, trabaja para que la pesca se organice en torno a determinadas cantidades, revalorizando el trabajo. A su vez, y dado que la mayoría de los pescadores realizan su tarea sin estar bajo leyes sociales, busca que puedan mejorar sus condiciones de trabajo y también las de sus embarcaciones.
Vale recordar que en Punta del Este no hay puerto industrial y, en ese escenario, el deseo de Marfetán es que los pescadores artesanales, en lugar de pensar en volumen, apuesten por la calidad de sus capturas y, como consecuencia, por un mejor pago de estas, uno acorde con su nivel.
El tercer punto mira hacia el futuro. “Es el que más me gusta y también me desafía, es educar en primera infancia, realizar proyectos con niños y sus padres para que empiecen a consumir pescado, introducir este alimento en menús de escuelas. Con esto los niños conocen y se familiarizan con el alimento de manera que la proporción de consumo de carne y pescado puede ser modificada en las siguientes generaciones. Empezamos trabajando con niños de tres años y, desde 2023, ya estamos haciendo actividades con niños de ocho y nueve años”, especifica la cocinera.
DIVERSIDAD LOCAL Y UNA MEJOR EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
En las costas uruguayas hay alrededor de 400 especies, pero la actividad pesquera, generalmente, entrega dos o tres. “Si los pescadores sacan algunos productos que se escapan de ese grupo suelen decir que la pesca no fue buena. Como cocinera, no me puedo permitir que me digan eso, pues yo soy mala cocinera si cocino solamente con esas especies, yo tengo que saber preparar el resto. Me parece que desde ese lado también hay tarea para los cocineros, debemos cambiar la mentalidad”, afirma María Elena Marfetán.
En general, las aguas del mar uruguayo, puntualmente en las zonas correspondientes a los departamentos de Maldonado y de Rocha, entregan variedad de pescados blancos y sabrosos. Aunque en menor cantidad, también hay mariscos como mejillones, camarones, cangrejos y almejas. Productos como estos es lo que encuentran los comensales en Lo de Tere, restaurante que figura como un tradicional panorama gastronómico de Punta del Este. Con tres décadas de historia, desde 2001 tiene como líder de su cocina a María Elena y, desde 2011, a la chef y su familia como dueños del negocio.
Teniendo como antecedente la alta preferencia por carnes en Uruguay, vale preguntarse qué tan complejo ha sido instalar aquí una carta con protagonismo de recursos marinos. “Ha sido difícil, pero interesante, desafiante”, responde la cocinera. Y lo ejemplifica así: “Acá, el pescado más consumido es el salmón chileno y hace unos diez años, en una ocasión en la que no tenía salmón, decidí sacarlo de carta. Al ser Punta del Este un destino turístico, no tenerlo fue un problema, debía pagar sueldos, mantener el restaurante… Pero hoy me siento tremendamente satisfecha con esa decisión. Son difíciles los caminos, pero los resultados son buenísimos: no sé si se está poniendo de moda, pero se le está dando otra importancia a la pesca local”. Así las cosas, hoy en día, para la cocinera es muy fácil no trabajar salmón u otro pescado ampliamente demandado. Sabe que, apostando por cocinar pejerrey, rubio, pargo, anchoa o lo que brinden las capturas del día, pone a disposición de sus comensales productos que suman experiencia a quienes visitan el destino.
Lo de Tere, restaurante que figura como un tradicional panorama gastronómico de Punta del Este. Con tres décadas de historia, desde 2001 tiene como líder de su cocina a María Elena y, desde 2011, a la chef y su familia como dueños del negocio.
COCINA DE PRODUCTO
Lo de Tere, que se luce con espléndida ubicación frente al puerto, es un restaurante que acoge hasta cien comensales distribuyendo mesas en dos salones. Si nos dedicamos a recorrer su carta lo que se concluye es que, si bien hay platos con carne, es muy cierto que si se quiere comer pescado y de variedad en Punta del Este hay que llegar hasta aquí. “Vienen muchísimos turistas en verano, pero también en el resto del año”, asegura la chef. Los comensales pueden verla en la puerta recibiendo al público y, en otras ocasiones, llevando platos hasta las mesas donde suele conversar con sus clientes. “Los escucho, los elogios y las críticas también, todo sirve para crecer, se crece siempre con las críticas”, dice María Elena. Y agrega: “La dueña y cocinera de este restaurante es muy relajada, aunque el restaurante tiene un servicio más formal (…) Es mi casa, quiero que la gente se logre distender y entre a un lugar humano donde disfrute”.
Y si de gozar se trata, en la cocina de Lo de Tere los platos buscan dar gusto al paladar con una gastronomía cien por ciento de autor y de producto, productos locales y de estación. A propósito de que la cultura culinaria uruguaya se forja en gran medida por su manera de asar, con leña y tiempo, con toda la atmósfera vinculada al acto de comer, con pausas y compartiendo, aquello está muy presente en las preparaciones del restaurante. No obstante, hay más recursos. “No uso la parrilla cien por ciento, hago horno, braseado, plancha, etc. Siempre depende del producto. Hago muy poca fritura para salir de lo común, de lo que hacen restaurantes cercanos”, aclara la chef.
Respecto del producto local, María Elena no sólo se refiere a pescados, también se trata de vegetales. “Ahora estamos trabajando con gente que tiene chacras en Sauce, en Bella Unión y Canelones, también cerca de Punta del Este. Me he dado cuenta que vivo en el mejor país del mundo para la profesión que elegí. El producto de Uruguay es tremendamente noble, rico, de muy buena calidad. Y la cocina que hago tiene mucho que ver con ese producto, dejar que el insumo mande en ti, en que te digan: hoy hay esto. Y ahí surge el desafío”, opina. Sin un equipo de gente que se desafíe con ella y que vibre en esa línea nada sería posible, así lo expresa la cocinera que, en Lo de Tere, trabaja junto a 27 personas; la mitad del grupo son parte de la cocina.
“Me he dado cuenta que vivo en el mejor país del mundo para la profesión que elegí. El producto de Uruguay es tremendamente noble, rico, de muy buena calidad. Y la cocina que hago tiene mucho que ver con ese producto, dejar que el insumo mande en ti, en que te digan: hoy hay esto. Y ahí surge el desafío”, declara la chef.
Por todo lo dicho, no extraña que la carta fluya, varíe y evolucione. Eso, aun cuando, y como se trata de un lugar inmerso en un destino altamente turístico, intenta mantener platos que representen la cocina del restaurante. Por decirlo de alguna manera, la carta incluye una base que no se modifica. También hay menú degustación, servicio que se reserva y se hace en el día; es una oferta variable y sin cantidad fija de platillos.
Ahora bien, si se trata de los platos estrella, ravioles negros teñidos con tinta de sepia están en esa lista. Llegan al plato con salsa de camarones y azafrán, contando una historia familiar y local, pues se trata de una preparación en honor a la madre de la chef. “En los años 90, en la laguna de Rocha, los pescadores mataban al cangrejo sirí, que es el cangrejo azul. Mi madre, junto a dos cocineras, les dijo que no lo eliminaran y comenzó a cocinarlo. Hizo una pulpa, una pasta por la que mueren los turistas brasileños. Hasta el día de hoy se saca ese plato en el restaurante, con la salsa de los cangrejos y camarones de esa misma laguna.
Ese cangrejo significó el sustento de muchas familias de la laguna de Rocha y otras lagunas costeras del país. Ahí está la importancia de que un cocinero se involucre con el producto, poniendo una solución arriba de la mesa, pensando un poco más allá”, detalla la chef, quien tiene en carta la preparación con mínimas modificaciones respecto de la receta original.
Entre las novedades, está Pacto Oceánico, un plato que describe el compromiso con la pesca artesanal: varía según estación y día, de acuerdo a la pesca y verdura disponibles. ¿Qué surge de esta propuesta? Por ejemplo, Camarones al hierro con oliva y limón.
La gastronomía en torno a sabores de mar de María Elena Marfetán en Lo de Tere cuenta con excelente aceptación según se puede apreciar tras los años de éxito en su restaurante. Cabe preguntar, entonces, si es tiempo de crecer: “Tengo el sueño de abrir algo más con otro formato e idea. Hoy me toca seguir con el proyecto y tratar de llevarlo a lo más alto posible en la línea de que se sepa que en Uruguay hay un lugar que revaloriza el producto local y el trabajo de los pescadores, eso me llena muchísimo más allá de abrir locales. Quiero seguir haciendo lo que hago de buena manera”.
Lo de Tere
Rambla del Puerto c/Calle 21, Punta del Este, UruguayTeléfono: +598 4244 04 92
Contacto: info@lodetere.com
Web: http://lodetere.com/
