Nicolò Giacometti, creador de La Buona Forchetta

La riqueza de la historia, las recetas y los ingredientes italianos

La riqueza de la historia, las recetas y los ingredientes italianos

• Llegó hace seis años a Chile y acá se propuso mostrar la profunda e interminable cultura gastronómica de su país. Hoy, con sus clases, talleres y servicios a domicilio, ese objetivo se cumple y sobrepasa cualquier expectativa

Nicolò Giacometti, creador
de La Buona Forchetta

La gastronomía en la vida de Nicolò Giacometti siempre ha estado presente. En su infancia –y como en la de la mayoría de los hogares italianos-, el comer y cocinar junto a la familia era parte de la cotidianidad. “Nací en 1985 en Milano, al norte de Italia. En el mismo lugar viví por 26 años y recuerdo con cariño las preparaciones para la cena de Navidad que compartíamos con mi abuela. Empezábamos varios días antes armando las lasañas y aprendiendo sus secretos”, dice el creador de La Buona Forchetta. “Así como de mis abuelos rescaté esa conexión, de mi padre la pasión por la cocina y de un tío de mi madre, el gusto por los sabores fuertes”. Cuenta que cuando era un bebé, este familiar le dio de probar una pizca de queso azul y que él –de tan sólo 10 días- ni se sorprendió.





Mirando hacia atrás, Nicolò asegura que aquellos momentos, junto con muchos otros, fueron los que incentivaron su conexión con el tema, despertaron su curiosidad de incorporar cada vez más información y lo motivaron a transmitir esos aprendizajes. “Por otro lado, estudié en un liceo agro-industrial donde pude focalizarme en la producción de alimentos. Eso me permitió entender sobre los ingredientes en sí y las materias primas. La delicadeza de ir comprendiendo en detalle los procesos productivos y la amplia oferta de los productos italianos, me siguieron incentivando”.

Gli arancini (o arancine). Una de las más clásicas comidas callejeras italianas

LA BUONA FORCHETTA

Luego de vivir cinco años en Francia donde trabajó en un restaurante italiano y en otro italo-francés, el chef llegó a Chile junto a su señora y su único hijo en ese entonces -ahora tiene dos- a fines de 2014. Se instalaron en Concepción por una beca que había ganado su mujer y ahí, se percató de que la cultura gastronómica italiana era más bien acotada. “Las preparaciones eran limitadas e incluso no respetaban del todo la receta original, por lo que decidí hacer algo al respecto. Fue cuando nació La Buona Forchetta”.  Forchetta significa tenedor y hace alusión, tanto a alguien a quien le gusta comer, como al tenedor en su utilidad de cubierto, a la mesa puesta y a las instancias que se crean alrededor. Comenzó realizando un taller a sus amigos y tuvo tan buena recepción, que se amplió rápidamente: aumentó la cantidad de grupos y después de un tiempo ya le tocaba viajar de Arica a Punta Arenas, realizando cursos, charlas y servicios de chef a domicilio. Pasaron algunos años y se mudaron a Temuco, lugar en el que residen actualmente. Señala que, aunque extraña el movimiento de una urbe grande como el de la ciudad en la que vivía en Italia, le acomoda y gusta la cálida vida de un lugar más pequeño. Asimismo, los paisajes: desde su ventana tiene una maravillosa vista a dos volcanes.

Risotto de cítricos
Orecchiette con i broccoli (pasta tradicional del sur de Italia)
Maritozzi (postre típico de Roma - pan brioche relleno de crema batida)

Además, el hecho de no estar instalado en Santiago le da la posibilidad de descentralizar y ampliar las posibilidades para las personas que viven en regiones, aparte de la Metropolitana. “He visto que la mayoría de las opciones están en la capital y estoy feliz de poder repartir conocimiento por distintas partes de Chile”. Explica que, eso sí, el foco es el mismo, dondequiera que se realice la actividad. El objetivo es educar con productos tradicionales de Italia y conjuntamente con enseñar a preparar platos, la idea es sumergir a las personas en un contexto, motivarlos a que conozcan el origen y la historia que acompaña.

TALLERES, CHARLAS Y CHEF A DOMICILIO

Para los talleres no se necesita ser un profesional en el tema, son prácticos y para todo público, incluso para niños porque el chef insiste en la importancia de saber sobre gastronomía desde pequeños, si no es cocinando, por lo menos observando qué se está preparando. Dice que de esa manera se van empapando de cultura y entendiendo de a poco con qué se están alimentando. “En los talleres, los participantes aprenden haciendo ellos mismos y poniendo las manos en la masa. Creo que eso es fundamental”. Las charlas tienen igual finalidad: que los asistentes comprendan los principios y la visión de la cocina italiana, de parte de un cocinero oriundo de ese lugar. “Por otro lado, me encanta asesorar emprendimientos y restaurantes, enfocando los menús hacia un estilo italiano tradicional”, dice Nicolò. Lo del chef a domicilio surgió también en esa línea y poder llevar los sabores de su cocina, directamente a las casas. “Está pensado para quienes no se atreven a cocinar, pero quieren ofrecer a su familia o amigos una cena italiana auténtica”. Explica que se hace cargo de las preparaciones en la cocina y del servicio, al mismo tiempo que se van generando interesantes conversaciones y salen a la luz las curiosidades de los platos que van a comer”.

Trofie con pesto de albahaca, papas y porotos verdes
Focaccia con tomates cherry y orégano

CUCINA ITALIANA

Nicolò trabaja en lo que más le gusta: la gastronomía y el hecho de poder dar a conocer todo lo que sabe. “Amo encontrar nuevas cocinas y recorrer descubriendo técnicas para luego ser traspasadas a los demás. Aprovecho cada paseo para llenar la maleta de ingredientes y mi cuaderno de recetas”, dice el chef. Eso sí, como los encuentros están pausados debido a la contingencia, este tiempo le ha servido para replantear algunas modalidades y así, pronto, retomar el contacto con el público, algo que, como él dice, “le hace falta”.

Pasta al horno con quesos
Gnocchi de betarraga con ragú de jabalí. Gnocchi rosados, hechos con puré de bettera.

Explica que, a pesar de que ha realizado algunas charlas y clases virtuales con resultados positivos, las presenciales son indispensables para lograr captar profundamente esa conexión con la comida, el tacto con las materias primas y las conversaciones que se generan. “En las clases cuento de dónde salen los ingredientes, cómo se preparan, cuánto tiempo y muchas cosas más. La idea es hablar sobre los procesos que están atrás”. Porque para Nicolò no se trata solamente de saber cocinar, es algo integral que va desde la relación y el contacto con los productores de los ingredientes, hasta la etapa final y la percepción de los sabores”.

Risotto de espárragos

Si bien, Giacometti se especializa en una cocina italiana a modo general, también hay un montón de variaciones, dependiendo de la zona en la que se inspire. “Aunque le llamen ‘cocina italiana’, en realidad se debería hablar de ‘cocina regional italiana’. Indica que cada una de las 20 regiones de su país tienen influencias e historias diferentes. “Con el servicio a domicilio, los cursos, charlas y talleres, pretendo llevar a la gente por un viaje virtual a través de toda la península italiana. Además, cualquier posibilidad que se me presente, en la que puedo compartir lo que sé, la tomo”. De hecho, en los últimos años ha colaborado con la Embajada de Italia en Chile y el Instituto Chileno Italiano de Cultura en la difusión de los principios de la dieta mediterránea y sus beneficios, en el marco de un proyecto llamado ItaliaConChile. Por todo lo anterior, es que Nicolò Giacometti asegura que los ultimos años en este país han sido muy satisfactorios y alentadores en términos de experiencia y de relación con el público.

Spaghetti aglio olio peperoncino

El creador de La Buona Forchetta manifiesta que su motivación, asimismo, se debe al gusto que los asistentes demuestran por sus proyectos. “Eso me da más ganas de continuar llevando pedacitos de Italia por todo Chile. Me encanta cocinar y lo hago con amor, algo primordial en una buena receta”. El cariño puede marcar una gran diferencia, “cada vez que cocino, lo hago de la misma forma con la que preparo los deliciosos platos para mi familia”, indica Giacometti.

Cannoli siciliani

SUS GUSTOS PERSONALES

Culurgiones (pasta rellena
típica de la isla de Sardegna)

Las preparaciones donde se vea burbujeo, que toman tiempo y requieran de la dedicación del cuoco (cocinero), son de las que más prefiere. “El Ragù alla bolognese, Brasato al Barolo y sugo alla genovese son algunos ejemplos y, en relación a las que más me gusta comer, resalto la pasta alla gricia, típica receta del centro de mi país natal y representativa de la gastronomía italiana en su totalidad. Se combina pasta, queso Pecorino Romano y guanciale -parte de la carrillada del cerdo- y resulta un plato exquisito”. Este último ingrediente es uno de sus favoritos y un infaltable, junto con el aceite de oliva extra virgen, el queso Parmigiano Reggiano DOP y el queso Grana Padano DOP (de los más emblemáticos de Italia). Y claro, no deja de lado los platos con historia familiar, como lo es la lasagne alla bolognese de su abuela Emanuela. “Para mí es bastante común volver a la esencia. No importa si hay mucha distancia de por medio, las costumbres están inmersas y son de las características más importantes en esta gastronomía cultural. De cada familiar he aprendido algo y son esos tips los que me gusta incorporar en mi día a día o esas recetas las que adoro hacer en ocasiones especiales”. Giacometti señala que son recuerdos que vienen a la mente y que a partir de ahí, se crea una nueva experiencia, recorriendo desde la elaboración, hasta el disfrute de lo que se está comiendo. “Cocinar no es sólo para alimentarse, sino que también para compartir”, dice Nicolò.

 

La Buona Forchetta

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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