Chef Vicky Lau, TATE Dining Room

La gastronomía como plataforma de arte

La gastronomía como plataforma de arte

Chef Vicky Lau

• Se le reconoce como una de las mujeres más influyentes de la cocina a partir de su original propuesta culinaria basada en un concepto artístico con sutiles señales visuales en platos donde lucen, además, la fusión de técnicas y sabores tanto europeos como asiáticos.
• Creadora y propietaria de TATE Dining Room, restaurante con estrella Michelin, Vicky Lau invita a sus comensales para compartir y disfrutar con una experiencia sensorial capaz de contar historias.
• Lejos de asentarse en el destacado sitial del éxito alcanzado, ocupa su influencia y espacio para seguir creando áreas de trabajo, también para destacar la presencia de otras chefs, uniendo fuerza femenina en la industria

Reconocida como una de las mejores cocineras de Asia, la chef Vicky Lau crea menús bajo el concepto que denomina Edible Stories (historias comestibles), y se le define como una sobresaliente figura actual de la innovación gastronómica, gracias a una apuesta en la que ha sabido combinar con sofistificación cocinas china y francesa.

El escenario de su labor es Hong Kong, ahí está TATE Dining Room, espacio creado por ella y donde cada plato surge de la misma forma en que se crea una obra de arte, siendo preparaciones de gran riqueza estética y capaces de despertar la imaginación e invitar al comensal a un intrigante juego de sabores y texturas: “Me encanta crear cosas bellas y la comida es una fuerte plataforma para el arte. Me encanta crear cada plato como un regalo y servirlo así a mis invitados. Nos tomamos mucho tiempo y esfuerzo en la creación de cada uno para conseguir inspiración, elegir los mejores ingredientes de temporada y alcanzar la forma óptima de presentar, entregando con ello una completa y verdaderamente inspirada experiencia a mis comensales”.

Vicky Lau comenta que le motiva en especial la idea de educar a través del origen de los ingredientes y los conceptos de la sostenibilidad, también la apreciación de los productos, su sabor y la historia que puede haber en ellos: “Me inspiro a través de las tradiciones, los viajes, las cosas que suceden en la vida cotidiana y, lo más importante, nuestro hogar culturalmente diverso, Hong Kong”, comenta.

Para esta cocinera, el ingrediente es fuente de creatividad y, en ese sentido, la chef tiene un particular vínculo con Chile. De algún modo, Pablo Neruda dejó huella en ella luego de conocer sus versos, puntualmente, aquellos que evocan alimentos. “Creo que es la apreciación del ingrediente que inspira. Apreciar, por ejemplo, a un simple vegetal en todos los aspectos que ofrece”, resume ella.

En este contexto toman forma sus menús de un solo ingrediente, parte de la actual carta de TATE Dining Room y donde la experiencia se centra en la valoración de un producto, apuesta que se mueve dentro del delicado equilibrio de destacar el sabor –factor clave de la cocina de Vicky Lau, según lo aclara ella misma– y la potente riqueza visual que entregan los platos de su autoría. “Trabajar en un solo ingrediente ayuda a estudiar su historia y cómo ha evolucionado. Nos gusta que nuestros huéspedes aprecien en específico un elemento, pero de diferentes maneras”, especifica la chef, quien ya ha elegido para este trabajo al huevo, al arroz y al tofu.

ODAS

TATE Dining Room tiene servicio de cena de lunes a sábado, desde las 19 horas hasta las 23, con un menú de degustación donde, a través de ocho platos, se hace un viaje de sabor maridado con variedad de vinos y cócteles cuidadosamente seleccionados para combinar a la perfección con la comida.

Los viernes y sábado, el restaurante ofrece menú de almuerzo disponible desde el mediodía hasta las 14:30, con maridajes opcionales de tres o seis copas de vinos seleccionados por el sommelier Francois Ferrand. Como suplemento para concluir, contempla las preparaciones del carrito de TATE “Ode to Chinoiserie Mignardise” o una selección de quesos.

Desde hace algunos meses, esta carta de almuerzo luce como una de las más destacadas innovaciones de la chef, definiéndose como una experiencia culinaria de seis tiempos que son refinadas e innovadoras interpretaciones de ingredientes donde se mantiene la mezcla de cocinas francesa y china que define la cocina de Vicky Lau. Dependiendo de la temporada y de la disponibilidad de los productos, cada uno o dos meses, la cocinera elige un único elemento para el desarrollo de todo el menú. Durante julio y agosto decidió cocinar en torno al tofu (Ode to Tofu); previamente, durante marzo y abril, se enfocó en el huevo y preparó la Ode to Eggs; para los meses de mayo y junio, en tanto, desarrolló sus platos dando relevancia al versátil arroz con Ode to Rice.

Venerado como ingrediente básico en toda Asia, la carta que la chef creó en torno a este grano incluyó ocho variedades de arroz asiático, como el brillante y elegante Koshihikari japonés, el Com Tam Broken vietnamita, el Negro taiwanés o el fragante arroz Jazmín tailandés. Como primer plato presentó Cold Congee, aperitivo frío preparado con arroz Jazmín tailandés y arroz Negro acompañado de vieira y ostras. Le siguió un rollito de arroz al vapor –hecho con el grano en polvo–, incluyendo tres camarones al estilo tradicional de Hong Kong. Arroz Crujiente continuó esta experiencia, mostrando una receta hecha con variedad integral y de origen taiwanés, complementado con ensalada de pescado y tomate. Lavender Pigeon, como cuarto plato, llevó arroz glutinoso impregnado de loto e hinojo. Cerdo cocinado a la barbacoa y al estilo de Hong Kong siguió en la lista, una receta con huevo sobre arroz Heilongjiang. Y para el postre, Vicky Lau propuso helado de arroz integral tostado con soufflé de sake kasu.

HISTORIAS COMESTIBLES

La original armonía que Vicky Lau logra entre su cocina y las artes visuales es, probablemente, uno de los mayores atractivos de su labor y fruto de un talento que fortaleció con su experiencia como diseñadora gráfica, carrera que siguió tras graduarse en la Universidad de Nueva York.

Se desempeñaba como directora creativa cuando decidió dar un vuelco en su vida y seguir una pasión personal, la gastronomía. Segura de su elección, se matriculó en Le Cordon Bleu y, posteriormente, consiguió trabajo en un restaurante de Hong Kong con estrella Michelin. Progresivamente adquirió práctica y confianza como cocinera, la suficiente para atreverse con una propuesta propia y muy personal que abrió sus puertas en 2012. Es entonces que TATE Dining Room aparece en el circuito culinario de Hong Kong, primero en el corazón del distrito de Soho y, desde 2016, en Hollywood Road.

De atmósfera confortable e íntima, cálida y luminosa, su interior luce con diseño sofisticado, aventurero. El lugar tiene casi 400 m2 e incluye bar si se quiere cóctel previo a la cena, salón para 30 comensales y comedor privado capaz de recibir a 12 personas.

Luce como un punto de alta cocina donde la chef ha dado libertad a la ecléctica gastronomía presentada como “historias comestibles”, concepto que habla de expresión artística e intuición creativa. “Significa una experiencia gastronómica verdaderamente inspirada y creada para nuestros invitados. Nosotros estimulamos el sentido del olfato, el gusto, el tacto y la vista de los huéspedes a través de nuestra cocina, la que es hecha con los mejores ingredientes de temporada, nuestra pasión por el diseño de cada plato, nuestros cócteles especialmente seleccionados y el maridaje de vinos.

Intentamos crear recuerdos, emociones y la imaginación de nuestros invitados”, describe Vicky Lau.

COCINA EXPLORADORA Y SOLIDARIA

El talento artístico de la chef se revela apenas el plato llega a la mesa con inmaculada presentación, hay quienes lo describen como resultado de una exploración de lo que podría llamarse expresionismo culinario, apreciando la cocina como un lienzo para explorar la creatividad, siendo capaz de estimular la imaginación del cliente con un intrigante juego de sabores y texturas que siempre incluye ingredientes frescos, máxima atención por la calidad, el sabor y cada detalle relacionado con una experiencia que busca ser vibrante, resultando además saludable y tentadora.

Almond Pudding refleja toda la delicadeza y equilibrio que logra Vickly Lau en la cocina
Chicken Tofu, elegancia y versatilidad del ingrediente en el menú Ode to Tofu
Crab Egg, simple y potente, es una de las preparaciones que la chef de TATE Dining Room creó para su menú inspirado en el huevo

Todas estas cualidades llevaron a que TATE Dining Room obtuviera en 2013 su primera estrella Michelin, de Hong Kong y Macao. En 2015, Vicky Lau fue destacada como la mejor chef femenina de Asia por The 50 Best Restaurants y Veuve Clicquot. En 2017, figuró número 87 en The Best Chef Awards, en 2018 recibió el premio Best Interior Design by Hong Kong Tatler; en 2018 y 2019, a su vez, TATE fue destacado como Best 20 Restaurants in Hong Kong by T Dining by Hong Kong Tatler.

Crispy Marinated Tofu apuesta por la sorpresa resaltando lo crujiente que puede sentirse el producto
Fried Egg, el huevo frito en una nueva dimensión dentro del menú de Ode to Eggs
El tofu luce fresco y en preparación casera con daikon recolectado para esta cocina

Para el segundo aniversario de su restaurante, la cocinera celebró con el lanzamiento de Butler, un servicio de catering de lujo y personalizado, cuyo propósito es brindar a los clientes una experiencia culinaria inigualable, con servicio muy bien entrenado. Bajo esta firma, la chef ha sido requerida por marcas de moda y estilo de vida para desarrollar menús y diseños de mesa; entre otros, Butler ha trabajado para Hermès, Cartier, Gucci, Boucheron y Christies, entre otros.

En 2017, TATE Dining Room expandió su espacio cuando, en la planta baja, comenzó a funcionar Poem Patisserie, otra firma creada por Vicky Lau, esta vez, para el desarrollo de pasteles especialmente atractivos a la vista, siguiendo con ello la línea de una cocina creativa y libre. 

Durante julio y agosto de este año, siguiendo la línea de destacar un producto, Vicky Lau decidió trabajar en torno al tofu desarrollando originales apuestas culinarias y estéticas en la carta Ode to Tofu; anteriormente hizo lo mismo con el huevo y el arroz.
Minimalista y colorido, en este plato se mezclan crema de soya, gelatina de lichi y una original receta, esponja de rosa
La experiencia artística de la chef se aprecia a lo largo de todo su menú, también en estos pequeños bocados de soya (Soy Canapes)

La constante búsqueda de Vicky Lau parece no cesar. “En este momento estamos enfocados en explorar más platos para TATE e ingredientes alrededor de Hong Kong”, adelanta. También tiene especial interés por promover la presencia de la mujer en la alta gastronomía. “Se ha convertido en una de nuestras misiones en TATE”, enfatiza. Así, con motivo del pasado Día Internacional de la Mujer, siete destacadas figuras femeninas de Hong Kong fueron invitadas por el restaurante para mostrar sus talentos culinarios, preparando los platos de la cena de ocho tiempos.

El mismo mes de marzo, Viky Lau organizó un almuerzo de cuatro platos elaborado por ella y otras tres destacadas cocineras de Asia: Bee Satongun, de PASTE Bangkok (Mejor Chef Femenina de Asia 2018), Margarita Fores, de Grace Park (Mejor Chef Femenina de Asia 2016) y Chef Natsuko Shoji, de Été, exclusivo restaurante al que se accede únicamente por invitación. La creadora de TATE explica que su interés es apoyar a las mujeres chefs y el valor social que tiene su profesión. Aprovechando la vitrina de su trabajo, avanza en ese sentido, animando con ello a que más cocineras se unan y potencien una fuerza femenina dentro de la industria.

 

TATE Dining Room

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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