La fermentación al servicio de la gastronomía

La fermentación al servicio de la gastronomía

Limones en conserva lactofermentados

En su cuenta de Instagram @eats.santiago, el chef Vicente Infante comparte el avance de sus investigaciones en torno a la aplicación de técnicas de fermentación en alimentos endémicos, bajo una mirada experimental que invita a explorar nuevos horizontes para la cocina actual

Vicente Infante

“Lo mejor que nos regaló la pandemia es el tiempo”, sentencia este cocinero de profesión que se inició en el mundo de los fermentos a la par de su pasión por la panadería artesanal: “Tuve el honor de trabajar con Francisca Leyton, dueña de La Panadera, cuando el negocio estaba recién comenzando y ella era una de las pioneras en emplear masa madre en sus preparaciones. Ahí me enamoré de las masas, de la transformación de los alimentos y de los múltiples factores que inciden en su evolución”.

De personalidad inquieta y busquilla, como él mismo se define, Vicente continuó en la búsqueda de nuevos conocimientos y técnicas, que lo llevaron a trabajar en eventos y múltiples áreas de la gastronomía, apoyando pequeños productores locales y también en la realización del festival Ñam Santiago. Apasionado por una cocina estacional, viva y libre, hace poco más de un año creó @eats.santiago, donde comparte su labor experimental en torno al estudio de alimentos simples y fermentados, con una comunidad que supera los 11 mil seguidores.

En su Instagram @eats.santiago, Vicente muestra el día día de su laboratorio de fermentación y comparte tips para todos quienes se apasionan por el mundo de los fermentos

“Estoy muy feliz con la respuesta de la gente y el interés que generan los fermentos dentro y fuera del mundo gastronómico, junto con poder transmitir la pasión por la cocina y la buena alimentación consciente”, cuenta el también chef de Miele Chile, quien es un admirador del trabajo de Rodolfo Guzmán. “Él lleva más de 14 años trabajando y aplicando la fermentación, así como varios restaurantes en el mundo. Yo creo que ahora la fermentación ha pasado a la casa, eso es lo interesante, dejó de ser algo de un restaurante y que la gente no entendía mucho; hoy los fermentos están siendo parte de nosotros y la gastronomía hoy en día tiene un rol fundamental para entregar alimentos más saludables y que le permitan a las personas sentirse bien a través de lo que están comiendo”.

FUERZA TRANSFORMADORA

Si se trata de conservar alimentos, la fermentación es una de las técnicas más antiguas, casi tanto como la propia humanidad. Lo cierto es que no requiere ningún clima específico, ni tecnología, ni cocción; sólo un alimento fresco, sal y un recipiente. Si sumamos el factor tiempo, la acción de los microorganismos transformará sus cualidades organolépticas y propiedades nutritivas, además de aportar sabores mucho más complejos e interesantes.

Si se trata de conservar alimentos, la fermentación es una de las técnicas más antiguas, casi tanto como la propia humanidad
Jengibre fermentado en miel multiflora
Ginger beer artesanal a base de agua filtrada, azúcar de caña orgánica y rica rica

En palabras de Vicente Infante, el potencial de estos microorganismos vivos puede parecer muy contradictorio frente a la actual amenaza del Covid-19, sin embargo, representan un gran potencial inmunológico, en línea con la actual demanda por una alimentación más consciente, equilibrada e informada. “Hoy se está tratando de matar virus y bacterias, estamos usando alcohol gel y químicos; en mi caso voy a la inversa: intento que las bacterias sobrevivan y vivan en el medioambiente, las positivas obviamente, que son las que hacen que el cuerpo funcione bien”, explica.

Ciruelas lactofermentadas durante 10 días en sal de mar
Polenta cremosa, huevo asado y avellanas chilenas activadas

Lo cierto es que cada día consumimos más fermentos y muchos ya son parte de nuestra vida cotidiana: desde un yogur o un queso, un pan de masa madre, una copa de vino o una cerveza, hasta el té kombucha, el tofu o el kimchi coreano. Para todas estas preparaciones, cuenta el chef, es necesaria una importante cuota de paciencia, tiempo y ganas: “Si uno no tiene eso, difícil que uno pueda fermentar… para los que somos ansiosos, el tema de las fermentaciones es una terapia, porque lo que hace es liberar toda esa energía que uno tiene y te permite disfrutar en el tiempo los sabores y sus cambios”.

EXPERIMENTAR SIEMPRE

Al momento de esta entrevista, Vicente Infante se encontraba lactofermentando tomates. “En sencillo, un lactofermento es agarrar una materia prima, someterla a sal para que se deshidrate y todos los líquidos salgan de la materia prima y en esos propios líquidos, empieza a fermentar y se puede mantener durante muchísimo tiempo; entonces lo importante siempre es la materia prima, una sal de buena calidad, de mar o kosher idealmente, y algo que ayude a sumergir, para que esto quede bajo los líquidos”.

Masa madre alimentada con miel de ulmo, en pleno crecimiento
Proceso de preparación de kimchi orgánico
Ciruelas lactofermentadas y deshidratadas

Junto con potenciar sabores y fortalecer el aporte nutricional de los alimentos, esta técnica también permite extender su vida útil. “Lo interesante es que podemos mantener muchas verduras o frutas hasta la siguiente temporada. Un ejemplo es el tomate, que suele ser de primavera y verano, pero podemos tenerlo todo el año gracias a lactofermentación”, afirma Infante.

Kimchi picante con ajo chilote ahumado

Sin duda, otro de los fermentos de moda es la kombucha, bebida ancestral que el chef también ha utilizado en postres y caldos: “Siempre se habla que no hay que cocinarla o someterla a temperatura. Lo que hago es trabajarla casi siempre en frio, para no matar los microorganismos y es una sorpresa, porque los matices de sabor te cambian, la composición de la comida te cambia, te eleva mucho más los platos y también te da una sensación de bienestar corporal”.

Vinagre de plátano sin filtrar
Romesco trufado, jugo de tomates fermentados y orégano fresco
Conserva de limones fermentados con merkén ahumado de la Araucanía

A la hora de maridar, el exalumno de Inacap sugiere la carne. “Me gusta ese contraste que le da la acidez a la carne que a veces es bien potente. En general la kombucha la he utilizado para todo, incluso para aliñar ensaladas… Como tiene esa nota un poco dulce, un poco ácida, realmente logra generar un equilibrio bien entretenido con cualquier plato, yo creo que la gente tiene que incorporarla, entenderla, conocerla y es casi como un vino, tiene matices bien interesantes y se puede dejar añejar también durante harto tiempo”.

Por otro lado, la hidromiel también es uno de los fermentos favoritos del creador de @eats.santiago, que prepara en colaboración con Reina Madre. “La miel tiene levaduras que están estacionadas, es un fermento que está dormido y que al agregarle agua se despierta y empieza a trabajar”, cuenta sobre este brebaje del tiempo de los vikingos que hoy tiene nuevos horizontes: “para maceraciones, sustituyo una parte de vino o de cerveza con hidromiel. Para rebozados o verduras apanadas también hago el batido con hidromiel, que también va perfecto con dulces o chocolates”.

Tepache: bebida probiótica a base de piña
Caquis deshidratados al natural en técnica Hoshigaki. Pelados y colgados, bañados en sake japonés y masajeados diariamente por un mes
Trufa negra del Ranco, de truferos Grau, macerada en miel de Tepu Ulmo Reina Madre

Esta es una gran demostración, sentencia Vicente, de cómo los fermentos también se van acompañando: “el chocolate tiene un proceso fermentativo, el pan también tiene un proceso fermentativo, entonces cuando combinas un trozo de pan con queso y un poco de miel, o te tomas una kombucha, una hidromiel, el panorama te va cambiando, vas jugando, es bien entretenido lo que va pasando y lo mejor de todo es que tiene muchos beneficios para tu cuerpo. La gente está tomando el peso de lo que se está llevando a la boca, de lo que se está alimentando y lo que está comprando, por eso me parece fundamental el tema de la fermentación así como la relación con el productor y todo el ecosistema que debemos valorar en torno a la alimentación”.

 

Eats Santiago

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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