La despensa del sur

Restaurante Sabor Muermino, Puerto Varas

La despensa del sur

Aprovechando la materia prima que le entrega su natal Los Muermos, el chef Sergio Barria se atrevió a refrescar la cocina sureña con una atractiva propuesta que busca realzar el producto local con técnicas modernas. Hoy ubicado en el centro de Puerto Varas, Sabor Muermino es un viaje de exploración por las costas, los bosques y los ríos de esta pequeña localidad de la provincia de Llanquihue.

Los Muermos es una pequeña comuna en la Región de Los Lagos que tiene una población de poco más de 17 mil habitantes. Está ubicada a 50km de Puerto Varas hacia la costa y goza de una ubicación privilegiada: está rodeada de bosque nativo, limita al sur con el río Maullín y al oeste con el océano Pacífico. En entrevista con Chef&Hotel, Sergio Barria nos cuenta que el territorio que lo vio nacer es tanto su despensa, como la inspiración que tiene para cocinar.

“Soy nacido y criado en Los Muermos, por eso tengo tanto aprecio por este lugar. Conozco muy bien los distintos ecosistemas de esta zona y de aquí sacamos la mayoría de nuestra materia prima. Crecí comiendo – por ejemplo – la halófita, pero jamás pensé que le iba a dar tanto valor como hoy” explica.

A Sergio Barria siempre le gustó cocinar y cree que su buena sazón la heredó de su madre. Como nunca pasó por una escuela de cocina, su forma de entender la gastronomía estuvo fuertemente influenciada por la tradición sureña desde un inicio. Como autodidacta, trabajó en varios restaurantes e incluso llegó a administrar cocinas, pero siempre soñó con tener un lugar donde pudiera expresar sus ideas propias. Esta inquietud es la que luego de la pandemia lo llevó a abrir el primer local de Sabor Muermino, en su comuna natal.

“Me echaron de un restaurante en el que trabajaba porque llegaba con ideas y propuestas que el chef a cargo no quería aceptar. Un día, de la nada, llegó y me despidió” recuerda como anécdota.

La cocina de Sergio es osada. Sus presentaciones toman muchas veces formas artísticas inspiradas de la escultura y presentan texturas poco habituales. Su sabor también escapa de lo habitual y los productos que utiliza son muy difíciles de encontrar en otros lugares. Este distanciamiento de la cocina sureña tradicional le hizo perder clientes en Los Muermos, ya que muchos de ellos no lograban entender lo que él les proponía.

La transición a Puerto Varas no fue una decisión fácil, pero Sergio cree que instalarse en una ciudad más grande les permitirá tener mayor visibilidad y llegar a un público que valore este tipo de propuestas.

 

“Soy nacido y criado en Los Muermos, por eso tengo tanto aprecio por este lugar. Conozco muy bien los distintos ecosistemas de esta zona y de aquí sacamos la mayoría de nuestra materia prima. Crecí comiendo – por ejemplo – la halófita, pero jamás pensé que le iba a dar tanto valor como hoy” explica.

 

“El cliente de Sabor Muermino debe estar preparado para entregarse a las manos del chef. Nuestra experiencia se basa en presentar productos perdidos, descubrir sabores y explorar el territorio muermino. Nos vamos a acercar a la mesa a hablar del producto y a promover nuestra gastronomía. Queremos ser parte de un hilo conductor que ayude a desarrollar una mayor cultura gastronómica en Chile” señala.

 

CADA PLATO, UNA HISTORIA

Sabor Muermino encapsula en su propuesta toda la esencia de Los Muermos. Desde que se mudaron a Puerto Varas en octubre de 2023, han gozado de un flujo creciente de comensales que cada vez entiende mejor su cocina. Sergio menciona dos aliados como esenciales en el proceso de crecimiento que ha tenido su restaurant. Por un lado, está Huerta Meli, propiedad de su socio Pablo Ramírez, que lo abastece de verduras y hortalizas frescas. Por el otro, El Reinal, un fundo que lleva un manejo regenerativo del suelo lo provee de carnes de libre pastoreo.

Sabor Muermino abre de lunes a sábado. Su oferta de platos a la carta es muy amplia y varía según la estación. Destacamos su Ensalada de ulte con cebolla en escabeche, salicornia y espinacas de playa ($10.200), un plato que es totalmente de recolección. También tienen en su propuesta un Tártaro de ciervo que busca representar la caza, con ortigas, capuchinas y gel de betarragas encurtidas ($10.200) y un Chupe de jaiba, pero al estilo de Sergio, con espuma de quesos y polvo de luche ($11.800).

Quienes busquen explorar más en profundidad el producto de Los Muermos y la cocina de Sergio, pueden optar por el menú degustación que ofrecen cada martes. Son ocho tiempos y viene con maridaje de vinos y coctelería ($75.000).

 

La cocina de Sergio es osada. Sus presentaciones toman muchas veces formas artísticas inspiradas de la escultura y presentan texturas poco habituales. Su sabor también escapa de lo habitual y los productos que utiliza son muy difíciles de encontrar en otros lugares. Este distanciamiento de la cocina sureña tradicional le hizo perder clientes en Los Muermos, ya que muchos de ellos no lograban entender lo que él les proponía.

 

¿CÓMO DESCRIBIRÍA LA FILOSOFÍA DETRÁS DE SU COCINA?

Queremos respetar el producto y las estaciones lo más posible. Ponemos el foco muy fuerte en la recolección porque esa es nuestra manera de mostrar la materia prima que hay en Los Muermos. Queremos evocar recuerdos en la gente a través de productos que se dejaron de comer hace muchos años, como el changle. Trabajar de esta manera ha sido un verdadero redescubrimiento personal como cocinero.

¿Podría profundizar un poco en la manera en que trabajan la recolección?

Mi principal cualidad en la recolección es que he vivido gran parte de mi vida en esta zona y si no sé dónde encontrar alguno de los productos, conozco a alguien más que sabe. A la salicornia, a la lechuga de mar o la doca se les puede sacar mucho provecho y no es necesario comprarlas. Mi madre vive en una playa donde encuentra piure, ulte y cochayuyo. En temporada de morchellas trabajamos con cooperativas que nos las suministran. También conozco a una persona que tiene una arboleda produce jugo de manzanas y kombuchas.

¿Qué otros productos típicos de la zona trabajan?

Depende mucho de la temporada, sería imposible nombrar todos. En el último tiempo hemos tenido frambuesa amarilla, frutilla blanca o lleuque, también conocido como uva de la cordillera. El lujo se puede medir de diferentes formas y para mí, disponer de la tierra, del mar y de los bosques como despensa es lo más lujoso que existe.  Yo crecí comiendo toda mi vida habas o arvejas de estación, chauras moradas, rosadas y blancas. ¿Qué mayor lujo que ese?

 

Queremos respetar el producto y las estaciones lo más posible. Ponemos el foco muy fuerte en la recolección porque esa es nuestra manera de mostrar la materia prima que hay en Los Muermos. Queremos evocar recuerdos en la gente a través de productos que se dejaron de comer hace muchos años, como el changle. Trabajar de esta manera ha sido un verdadero redescubrimiento personal como cocinero.

 

¿Cómo se aborda la cocina ante una despensa con tanta variedad de productos?

Tratamos de buscar la mayor cantidad de posibilidades que nos da un ingrediente. Vemos si sirve para platos salados o para pastelería y de qué manera le podemos sacar el máximo provecho. Una de las premisas que tenemos es intervenir lo menos posible nuestra materia prima, porque ella por sí sola nos entrega lo que queremos. Los procesos que hacemos son solo para realzar el sabor.

Lo otro es intentar mantener la identidad de nuestra cocina, aunque cambien las estaciones. Tenemos un plato, los ‘hongos en textura’, que en otoño se hace con níscalo, gargal, changle, hongo de pino y loyo. El mismo plato en verano lo hacemos con hongo ostra, morchellas, digüeñes y llao llao, un hongo que crece en los coihues. También tenemos una panacota que en verano la hacemos con ajo negro y en otoño con hongos de pino. Por supuesto que a esto hemos llegado tras mucho ensayo y error.

¿Me podría hablar de su oferta de bebestibles?

Seguimos la misma línea. Trabajamos con viñas pequeñas como Viñedo Puertas, Antiyal o Arcana. Nos gusta mucho lo que hacen y queremos visibilizar su trabajo. Nuestra coctelería también es de autor y utilizamos muchos de los mismos ingredientes que ponemos en los platos. También tenemos kombuchas y ginger beer de Puriwape, de excelente calidad. Eso sí, no vendemos bebidas.

EN CONSTANTE EVOLUCIÓN

A sus 33 años, Sergio está recién entendiendo su identidad como cocinero y empezando una de las etapas más desafiantes de su carrera. El fuerte arraigo que tiene con sus raíces es una clara línea conductora, pero su creatividad es lo que realmente da vida al sabor muermino.

Su proceso como autodidacta le ha entregado una visión distinta del aprendizaje y le ha hecho entender que colaborar, compartir y cocinar junto a otras personas del rubro es una de las experiencias más valiosas para seguir evolucionando.

“Estoy tratando de hacer cenas colaborativas porque creo que es una de las mejores formas para progresar como cocinero e intercambiar conocimientos. He hecho pasantías en varios restaurantes y quiero seguir aprendiendo porque mientras más entiendo la cocina, más me doy cuenta de que no se nada. Estoy embarcado en una búsqueda y tengo mucha curiosidad de lo que puedo encontrar”.

La energía y las ganas de aprender que tiene Sergio son el motor que ha empujado a Sabor Muermino a mantenerse de pie frente a todas las adversidades que han debido enfrentar en el camino. Hoy, el restaurant goza de buena salud y su futuro se ve más promisorio que nunca.

“Quiero que la gente recuerde Sabor Muermino por nuestra comida y por el trabajo que hacemos. Aunque nuestro modelo de negocios no sea el más rentable, mantiene felices a todos los que trabajamos ahí”, concluye.

Sabor Muermino

Decher 450, Puerto Varas, Región de Los Lagos
Horario: lunes a sábado de 08:00 a 23:00 hrs.
Instagram: @sabormuermino
Facebook: @Con-Sabor-Muermino
Web: https://fiweex.com/links/consabormuermino

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