Comida para Todos

La cruzada social y colaborativa del creador de Ñam

La cruzada social y colaborativa del creador de Ñam

• Entregando almuerzos en el contexto de la actual crisis, este programa une a los actores de la industria gastronómica. Constituye una plataforma solidaria y se expande a otros países, contemplando también una fase educativa en torno a la alimentación saludable. Se trata de un modelo que muestra cómo trabajar con éxito alrededor de la economía social es absolutamente posible, tal como lo destaca Rafael Rincón, director ejecutivo de la Fundación Gastronomía Social, además de cofundador, socio y director del del Festival Latinoamericano de Cocina Ñam

Rafael Rincón, director ejecutivo
de la Fundación Gastronomía Social y
cofundador, socio y director del del Festival
Latinoamericano de Cocina Ñam

Hemos sido capaces de entregar cerca de 40 mil almuerzos y se han logrado recursos para brindar más de cien mil. La campaña continúa, seguimos creciendo, el sistema funciona, hay 14 pequeñas cooperativas de productores activadas y hemos creado puestos de trabajo permanentes”, afirma Rafael Rincón respecto de la labor hecha por la plataforma solidaria Comida para Todos.

El cofundador, socio y director del Festival Latinoamericano de Cocina Ñam, quien además es director ejecutivo de la Fundación Gastronomía Social, inició esta labor en abril pasado siguiendo el concepto de seguridad alimentaria, esto es, el derecho universal de todas las personas para acceder física, social y económicamente, sin interrupción, a alimentos seguros y nutritivos en cantidad suficiente para garantizar calidad de vida y bienestar.

El motor de acción de la iniciativa está en las consecuencias económicas y sociales surgidas a partir de la pandemia, una crisis propiamente tal donde la taza de pobreza crece y se revelan preocupantes datos, por ejemplo, que aproximadamente más de dos millones de personas enfrentan el hambre como una realidad diaria, según asevera Rafael Rincón. En este escenario se instala el problema de la inseguridad alimentaria aguda, condición que afectaría a 265 millones de personas en el planeta durante 2020 duplicando cifras del año anterior, de acuerdo con informes de mayo manejados por la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL). A su vez, en el sector gastronómico, 70% de los restaurantes está al borde de la quiebra o despidos masivos, estimándose también, y de acuerdo con los datos de la Cámara de Comercio de Providencia, que hasta el primer semestre de 2021 la industria no se reactivará con niveles de normalidad.

Cuando la emergencia de salud se concretó, tomé la decisión de dar un paso adelante desde esta fundación (Gastronomía Social), un paso valiente y también arriesgado para que tuviera el impacto preciso, para que aquellos que creemos en la gastronomía como un agente de cambio social nos juntáramos y conectáramos”, explica el artífice de Comida para Todos, quien enfatiza que la colaboración es el punto de vista que rige todo lo que hace.

Durante abril, y luego de diferentes conversaciones con agentes locales y extranjeros, constatando que el rubro de restaurante se paralizaba, y siempre actuando desde Fundación Gastronomía Social, el trabajo continuó localizando beneficiarios e identificando restaurantes que se podrían ver favorecidos al entregar los alimentos. Junto a cuatro prestigiosas cocinas de circuito nacional, se concretó así una especie de plan piloto que al obtener éxito permitió replicar el sistema y dar forma a la estructura actual. “A través de donaciones, lo que hacemos es reactivar a los restaurantes, quienes a su vez reactivan a pequeños productores y con su trabajo llegamos a comedores populares o a hogares de ancianos”, detalla Rafael Rincón.

NÚMEROS DE ÉXITO

La campaña se lanzó a principios de junio pasado y en cuestión de dos meses y medio el programa se instaló en cinco ciudades del país: Antofagasta, Viña del Mar, Valparaíso, Santiago y Concepción, sumando prontamente a Los Andes.

De acuerdo con los datos recopilados hasta la primera semana de agosto, los restaurantes de la red son 15, contándose, por ejemplo, la participación de los chefs Andrés Vallarino de Comedor Común, Carlos Pascal de Kitchen Club, Antonio Moreno de Puerto Claro, Francisca Dibán de Boa, Ricardo Grellet de La Cava del Sommelier, Kurt Schmidt de 99 y Pablo Godoy de Aurora.

Por otro lado, se cuentan 32 empleos recuperados y 14 productores pequeños involucrados, siendo algunos de estos Cosecha Justa, La Pitru, Microgreens Spa, Natural Fungi, Reineta Flaca, Conservas La Cooka y Agrícola Huairao.

En una cruzada solidaria y colaborativa como esta resulta especialmente necesario conocer los detalles del financiamiento y distribución de recursos. Estos últimos vienen de las donaciones, puntualmente, de almuerzos solidarios cuyo valor se definió en $3.000; tras su recaudación, Comida para Todos activa a los restaurantes y a su red de pequeños productores, luego entran en acción los transportistas para llevar los platos a las diferentes comunidades apadrinadas por las cocinas profesionales. Del total de dinero recibido, 65% se deriva a los restaurantes, 18% a la administración del programa, 9% a la operación, 6% al transporte y 2% a las tareas de comunicación.

Otro número relevante recopilados al 6 de agosto es que Comida para Todos ya contabilizó 117 mil almuerzos donados, de los cuales 38.928 han sido entregados. La cifra se traduce en 3.300 personas que han almorzado al menos tres veces a la semana desde julio de este año en alguno de los 12 comedores populares involucrados, entre estos, Casa de la Mujer y Fondos Cariñosos, en La Pintana; Valle de la Luna, en Quilicura; Jardín Vicente Huidobro, en Santiago Centro; Toma Felipe Camiroaga y Parroquia Corazón de María, en Valparaíso; además de hogares de adultos mayores como Preciosa Sangre y Hermanita de los Pobres, en Viña del Mar, y Villa Padre Hurtado, en Pedro Aguirre Cerda.

Resulta importante mencionar que, dentro de un contexto donde Comida para Todos busca aportar en cuanto a una alimentación saludable, las preparaciones entregadas corresponden a recetas de cocina tradicional, contándose cerca de 30 versiones y, entre las más entregadas, charquicán, porotos con riendas, carbonada, tallarines con salsa boñolesa, lentejas con longaniza, pollo arvejado y garbanzos. Asimismo, cada plato corresponde a una ración de 400 g con nutrientes siempre bien balanceados y contemplando principalmente proteínas animales y legumbres, hortalizas, pastas y cochayuyo, todo preparado al vacío. “Se cocina en los restaurantes y se envasa para llevar a las cocinas de los puntos donde se sirven los almuerzos. Aparte de hacer una operación logística más eficiente, el sistema permite conservar las cualidades organolépticas de los alimentos”, precisa el director del programa.

ESPERANDO OCTUBRE

Mediante Comida para Todos, Rafael Rincón resalta que los restaurantes están teniendo un impacto social positivo, a la vez que la plataforma logra entregar una herramienta capaz de mostrar la factibilidad de trabajar de manera asociativa y con comunidades.

El éxito se observa también en la proyección del programa a otros países, puntualmente a Perú, Ecuador y Argentina, debiéndose contar también a España, que participa desde el inicio. “Eso te hace ver que inventamos un modelo muy bonito, que es colaborativo, que tiene una gobernanza social, protegido por intereses sociales, circular, inclusivo. Todos se sienten parte, la solución de problemas es colaborativa, es gastronomía social, algo hermoso que es el motor de mi vida laboral”, comparte el gestor de la instancia.

Aunque el proyecto surgió en el contexto de la emergencia social, se proyecta mucho más allá e incluye una segunda fase cuyo foco es la capacitación. Al apadrinar un comedor social, cada restaurante de la red asume el compromiso de, en corto plazo, educar a la comunidad abordando programas breves con temáticas de alimentación saludable, emprendimiento, permacultura y buenas prácticas. “Aquí es donde surge la escuela de Comida para Todos, con espacios que vamos a crear para eso, habiendo algunos ya confirmados, como el de Villa Arauco, en La Pintana. Ahí, a partir de huertos urbanos, vamos a entregar herramientas de conocimiento, un plan maravilloso que está preparado y se implementará a partir de octubre”, adelanta Rincón. 

El financiamiento es a través de actividades en que participará la misma comunidad y el espacio a ocupar corresponderá a centros municipales y juntas de vecinos, por ejemplo. “Entendemos que la educación es clave para poder combatir la inseguridad alimentaria (…) Es la fase de sostenibilidad del proyecto y será independiente de contingencias. Es forjar a la comunidad de resiliencia, crear comunidades resilientes y mostrar cómo la gastronomía puede transformarse en un agente de cambio social”, concluye Rafael Rincón, quien por estos días también está dedicado al trabajo de la nueva versión de Ñam. Y es que octubre traerá sorpresas para este festival cuya versión 2020 se había planeado en dos etapas presenciales, una de estas en noviembre y suponiendo que las condiciones lo permitirían. Sin embargo, ante la incertidumbre que surge de una emergencia de salud que aún no termina, esa planificación parece imposible, según lo comenta su director. Lejos de abatirse, cuenta que están llenos de ilusión porque Ñam estará presente en un formato que incluye sorpresas y nuevos colaboradores como Fundación Mustakis y la ONG Cultiva.

A partir de un círculo de colaboración virtuosa, las tareas para sacar adelante el festival se enmarcan en la digitalización de la cita, proceso que avanza sin prisa para lograr calidad y mantener el espíritu de la actividad: conectar a través de la gastronomía chilena y latinoamericana. Se espera que pronto sea posible compartir novedades de contenido y acerca de cómo Ñam llega al mundo digital, algo que, según comenta Rafael Rincón, es una obligación en estos tiempos y que el evento adoptó tal como lo han estado haciendo los restaurantes.

 

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Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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