Nuevos aires priman en la cocina de Senso con nuevo chef y originales platos. En este contexto, el restaurante de Mandarin Oriental, Santiago continúa desarrollando su concepto de gastronomía italiana tradicional y contemporánea, pero renovándose para aprovechar al máximo los productos frescos y auténticos de cada estación.
En constante búsqueda de excelencia, las labores hoy están a cargo de Juan Emanuel Cáceres, (Manny), nuevo executive sous chef del hotel, quien dejó Nueva York para incorporarse al equipo que esta exclusiva compañía tiene en nuestra capital.
Según comenta el profesional, desde que la firma anunció la apertura en Chile, la idea de venir al país comenzó a estar permanentemente en su mente. “En enero de 2019, conocí a German Ghelfi –executive chef de Mandarin Oriental Santiago– y ahí se fue gestando mi incorporación al equipo, hasta que en diciembre por fin llegué. (…) Somos una gran familia y me he sentido muy a gusto trabajando aquí”, relata.
Vale mencionar que el profesional comenzó su carrera en restaurantes gastronómicos. “Después de varios años en Gordon Ramsay y otros tantos en Michel Richard, llegué de casualidad a los hoteles y nunca más volví a salir”, detalla. En Estados Unidos, previo a su arribo a Santiago, trabajó como chef ejecutivo de banquetes en Mandarin Oriental New York: “Durante los nueve años que estuve en la propiedad, pasé por todos los outlets, restaurantes, servicio en la habitación, etc., y eso incrementó aún más mi conocimiento debido a que pude trabajar con distintas cartas estacionales”.
Con todo, la idea con la que arriba Juan Emanuel Cáceres es transmitir la visión y la misión del grupo hotelero en su equipo y en el hotel en general: “Aportar mi experiencia en las diferentes propiedades para lograrlo”.
En su trabajo prima la elegancia de una cocina simple y, precisamente, ese es el sello que busca plasmar en Senso: “Me gusta utilizar máximo cinco ingredientes en mis platos, siempre enfocado en los productos locales”. También está dentro de la planificación mantener la herencia italiana del restaurante, al mismo tiempo que trabajar con un fuerte compromiso respecto de los ingredientes locales.
Su experiencia está influyendo y puede llegar a favorecer la cocina de Senso y la vivencia gastronómica de sus comensales, transmitiendo un enfoque simple de comida, sin dejar el lujo de lado. Así lo asegura Cáceres, recalcando, además, el enfoque de su trabajo en los productos más allá de las técnicas o la presentación de los platos.
“Por razones obvias, este año fue complicado para el hotel y, por supuesto, para toda la industria en general. Esto nos condicionó y nos hizo posponer muchos cambios grandes y proyectos que teníamos en carpeta. De todas maneras, seguimos trabajando para continuar dando una impronta más contemporánea a Senso. La propuesta va a ser siempre enfocada al cariño y respeto con el que tratamos nuestros ingredientes”, explica Juan Emanuel Cáceres (Manny).
“Me gusta utilizar máximo cinco ingredientes en mis platos, siempre enfocado en los productos locales”
DELICADO AL PALADAR
A diferencia de otras temporadas, hoy, el menú del día en Senso invita a que la hora del almuerzo se disfrute con antipastos, platos de fondo y postres en una propuesta ciento por ciento de sello italiano. “Otros años, quizás, introducimos otros conceptos. El público que estamos recibiendo para ese horario es diferente, el cliente dejó de ser exclusivamente de oficina y estamos tratando de adaptarnos a eso también”, relata el chef.
En la carta del restaurante, entre los platos que el mismo cocinero resalta, figura Pecho de cerdo: “Representa un poco lo que vengo pregonando. Una vez que encontramos la técnica para cocinar la proteína y obtener el resultado que queríamos, le agregamos tres ingredientes más y listo. Simple y delicado al paladar”.
El listado de preparaciones considera diferentes variedades de carnes y pescados, algunas alternativas son Filete de salmón con cubierta crocante de quinua sobre puré de zanahoria y naranjas, y Filete de res a la Rossini, una receta que lleva aceite trufado y guarnición de temporada.
Para hacerse una idea del tipo de almuerzo o cena que aquí se puede disfrutar, el chef propone comenzar con Agua de tomate acompañada de pepinos infusionados y tomates fritos, para continuar con Risotto de betarraga con queso mascarpone y frutillas encurtidas. Como postre, una mezcla de frutas frescas osmotizadas y acompañadas por sorbete de limón.
FRESCO Y DULCE
Complementando la experiencia en Senso, Mandarin Oriental, Santiago hace dos atractivas invitaciones. Una es para disfrutar de Bar Origen, preparado para recibir al público en las tardes del verano con su coctelería de autor y amplia carta de gin. La segunda es degustar las paletas de helado caseras preparadas por el chef ejecutivo de pastelería Frank Aragón y su equipo. Se trata de cremosas y frescas presentaciones, como Fruta de la pasión, Chocolate al 70% y Dulce de Leche, además de los clásicos sabores limón y vainilla.
La delicada y dulce opción se suma a las alternativas de La Boutique, donde para esta temporada se hizo una selección de pastelería que incluye Champagne de rosas y frutillas, con diferentes texturas y cubierta de crema de espumante, Sorpresa de manzana, una compota de variedades rojas y verdes del sur de Chile con panna cotta aromatizada con canela y vainilla de Madagascar, y The Blakie, pastel de chocolate con almendras y trufas.
El público que estamos recibiendo a la hora del almuerzo es diferente, el cliente dejó de ser exclusivamente de oficina y estamos tratando de adaptarnos a eso también”
La carta de platos dulces de Mandarin Oriental, Santiago evoca las estaciones del año. “Nuestra propuesta para este verano está inspirada en los productos que nos brinda la naturaleza en la temporada, con el fin de apoyar la producción del producto local e invitar a nuestros clientes a descubrir los maravillosos sabores que tiene por ofrecernos Chile a través de sus frutas y frutos, conectado directamente con el cacao, el cuál es el ingrediente estrella en cada una de nuestras preparaciones y a través del que buscamos dar a conocer la importancia y calidad del cacao latinoamericano y del mundo”, comenta el chef.
Inspirado en esta estación, se desarrolló una línea de postres con forma de frutas. “Chile es reconocido internacionalmente por la gran calidad de sus frutillas, las que maridan perfectamente con champaña, y basado en esto creamos una compota de frutilla que encapsulamos en una jalea de frutilla con frambuesas y pétalos de rosa para, finalmente, recubrir con una crema del espumante. Todo lo moldeamos en la forma de esta fruta y, para el acabado final, cubrimos con un glaseado de chocolate, también de frutilla y de la línea de inspiración de Valrhona”, describe Frank Aragón.
El limón también es protagonista, puntualmente, con la representación del contraste de sabores en una receta que corresponde a un cremoso de chocolate de Ecuador con infusión de salvia y zestes de limón confitado, cubierto con una intensa y esponjosa crema del fruto.
El chef comenta que estos casos son pequeños ejemplos de la nueva línea de verano y reflejo de tres puntos fundamentales que él mismo define como clave para el óptimo desarrollo de cada una de sus creaciones: ingredientes rigurosamente seleccionados y siempre de la más alta calidad; atención especial al gusto y las texturas, y un trabajo respaldado por 15 años de experiencia, complementada con un continuo aprendizaje y diaria capacitación para lograr deleitar a sus comensales.
Senso, Mandarin Oriental, Santiago
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