Gente dispuesta a vivir una cita gourmet íntima, acogedora y, en algunas ocasiones, también interactiva. A veces son amantes de la buena mesa y otras tantas, personas que pretenden disfrutar una comida diferente respecto de lo que entrega un servicio de banquetería. Hablamos de quienes buscan la propuesta de La Cadière: cenas privadas de hasta cuatro tiempos para seis o más comensales.
Detrás de la iniciativa está Lucas Ceppi, un cocinero que se atrevió con este servicio inspirándose en desarrollos extranjeros de similares características. “Sentía que en los restaurantes donde había estado trabajando –en Chile y en Europa– la experiencia era extraordinaria, pero se estaba cocinando solo para un nicho. Yo quería hacer algo para el común de la gente, cuyo conocimiento técnico quizás no sea el mejor, pero que sí tienen el paladar del sabor, saben reconocer algo que está cocinado con cariño”, explica el chef respecto del origen del producto que brinda.
La aventura a la que invita comienza al ingresar a lacadiere.cl, plataforma que convoca a responder variedad de preguntas para identificar la vivencia culinaria que se está buscando. El cliente recibe una propuesta y, si la toma, se pone fecha a la cita. Ese día, Lucas Ceppi llega al lugar indicado a trabajar con un mise en place completo, vajilla, cristalería y equipos de cocina, además de garzones, “un grupo de mucho apoyo y experiencia, porque, aunque se esté en casa, el servicio sigue siendo muy importante”, tal como lo destaca el chef, quien algunas veces también atiende. “Eso es entretenido porque puedo salir y estar en constante conversación. En otras ocasiones, piden que esté un poco más al margen. En general, se arma una buena dinámica con las personas: contarles cómo se hizo el plato, permitirles ver qué estoy haciendo o la terminación. Es usual, además, que empiecen a comentar cómo hacen ellos las preparaciones, cómo las hacía su abuela, se comparten tips y técnicas”, relata.
“Yo quería hacer algo para el común de la gente, cuyo conocimiento técnico quizás no sea el mejor, pero que sí tienen el paladar del sabor, saben reconocer algo que está cocinado con cariño”, explica el chef Lucas Ceppi respecto del origen del producto que brinda.
LUCAS CEPPI
¿Quiénes son esos comensales de los que habla el chef? “En un minuto, pensé que el público de La Cadière iba a ser cien por ciento corporativo: directorios de empresas, embajadas, gerencias… Pero al público familiar le encanta. Creo que, hoy en día, hay mucha gente cocinando, se está más ligado a la experiencia de la gastronomía y pienso que ese link ha hecho posible que este proyecto resulte; en la lista de solicitudes hay comidas para cumpleaños y muchos aniversarios”, detalla.
En la atmósfera de cercanía e interacción con los comensales que menciona Lucas Ceppi, la misma que permite desmarcarse de cualquier opción banquetera, la gastronomía se hace cercana y lúdica. “Normalmente, los invitados se instalan con uno cocinando y se deja el lenguaje culinario profesional”, continúa describiendo el chef. Y es así como abundan las anécdotas, como crear comidas en espacio donde no hay cocina o la experiencia en una embajada puntual: “Un evento muy estresante porque creo que uno de los paladares más agudos es el de los embajadores, viajan harto, van a muchos restaurantes, etc. Pero bueno, salió todo bien. Generalmente, las personas son muy abiertas a vivir la experiencia. Te contratan con espíritu muy foodie».
“LA QUE SÉ HACER”
Lucas Ceppi es el menor de cuatro hermanos en una familia de ingenieros, abogados e ingenieros civiles. En una primera instancia, él también siguió la línea de carreras tradicionales al estudiar psicología. Sin embargo, al poco tiempo dejó ese camino, y es que la gastronomía brillaba en su horizonte con especial fulgor: “A mi familia le encantaba salir a comer, era panorama en el fin de semana hacer una preparación, comer algo rico. De toda la vida me encantó el mundo de la restauración, la experiencia completa”, cuenta al recordar los años en que era un universitario que cocinaba en las tardes, hacía cursos, leía libros del tema. Un día se dijo: “La psicología no va a ser lo mío, me gusta, pero no me veo trabajando en eso”. Fue entonces cuando tomó la decisión de conocer Ecole y, sintiéndose cómodo en el entorno de la cocina profesional, terminó los estudios en esta escuela para luego iniciar un periodo de pasantías que confirmó y delineó su vocación.
“Un evento muy estresante porque creo que uno de los paladares más agudos es el de los embajadores, viajan harto, van a muchos restaurantes, etc. Pero bueno, salió todo bien. Generalmente, las personas son muy abiertas a vivir la experiencia. Te contratan con espíritu muy foodie".
La Cadière-dʼAzur, restaurante con una estrella Michelin situado en la costa Francesa, fue uno de sus destinos de práctica. Situado en un pueblo distante 40 minutos de Marsella donde la cultura tiene influencias italianas, francesas y árabes, además de una gastronomía ligada a los productos de mar, el lugar le encantó con lo clásico bien hecho: un buen fondo, una salsa perfecta, una carne en su punto. Ceppi cuenta que la experiencia le marcó férreas pautas profesionales en el contexto de un trabajo a cargo de chefs “muy a la antigua”, donde prima la más alta exigencia: “Le demostré al chef que yo podía estar a la altura y el último día, cuando ya me iba, él me preguntó si quería volver. Lo sentí como un respaldo y respondí: de todas maneras”.
Con el anhelo de seguir evolucionando y ver hasta dónde llegaba, en algún momento de su estadía en Europa, tomó la lista de los diez mejores restaurantes del mundo y les escribió a todos. A los dos días respondieron desde Geranium, el número de acuerdo The World’s 50 Best 2022. Le ofrecieron una pasantía y aceptó sin dudarlo. Ahí, en el restaurante danés tres estrellas Michelin, Lucas Ceppi trabajó un mes desempeñándose en diferentes labores. “Fue una experiencia increíble”, afirma maravillado por la labor de una cocina de alto nivel donde cada engranaje y, por supuesto, cada persona es clave.
La experiencia con Sergio Barroso en Olam, el restaurante que lidera el chef español en el hotel 45 by Director, en Santiago, completa la secuencia de prácticas. Aquí, durante dos meses, el joven cocinero quedó cautivado por la exigencia, la limpieza y el orden de este espacio donde, a su vez, conoció y aprendió de la sazón del chef español y su uso del producto chileno.
Junto con el aprendizaje en exigentes equipos, durante su tiempo de pasantías, Ceppi conoció las cenas privadas. Primero, fue por un compañero que trabajaba como chef privado en yates de experiencias en el mar Mediterráneo. Luego, supo del caso de otro colega que hacía este tipo de comidas en Dinamarca, aprovechando los días libres que tenía. Interesado en esa opción laboral, investigó un poco en redes sociales y, apreciándolo como una manera de mostrar lo que estaba aprendiendo, lo comenzó a considerar una seria posibilidad para desarrollar su carrera.
Ya de regreso en Chile, tomó la decisión. Ayudaron las conversaciones con Sergio Barroso, Rodolfo Guzmán y también con alguno de los chefs que conoció en Dinamarca; le hicieron comprender que los chefs que se atrevían con sus proyectos podían mostrar lo que aprendieron: “Me fui dando cuenta que tenía buenas bases, buenas experiencias, pero también que quería mostrar lo que yo sé hacer”.
CHUPE DE LOCOS | uno de los favoritos de Lucas Ceppi, es una receta clásica que se luce con cremosidad y firmeza perfectas. En su sazón hay merquén, vino blanco, caldo de locos y vinagre
Lucas buscaba independencia. “Claro, una cierta libertad. Y ahí empecé a preguntarme: ¿qué puedo hacer?” De este modo, poco a poco, comenzó con las cenas a domicilio; creó una página web y una marca, eligiendo el nombre La Cadière, inspirado en el pueblo francés donde ganó tanta experiencia.
Lucas buscaba independencia. “Claro, una cierta libertad. Y ahí empecé a preguntarme: ¿qué puedo hacer?” De este modo, poco a poco, comenzó con las cenas a domicilio; creó una página web y una marca, eligiendo el nombre La Cadière, inspirado en el pueblo francés donde ganó tanta experiencia.
ATREVIDO Y CON IDENTIDAD
Corría el año 2023, Lucas tenía 23 años –tanta juventud como ímpetu por cumplir su meta– y, siguiendo los pasos de algunos chefs de private dining en Estados Unidos y Londres, referentes para su horizonte, se lanzó al mercado con su propuesta e ideas muy claras. Creó una carta de platos de autor compuesta de entradas, platos principales y postres, todo maridado por él mismo, gracias a un bagaje familiar ligado al mundo del vino. Esa carta hoy tiene, entre otros, tataki de atún con un humus de garbanzo ligero, rabanito encurtido, salsa de miso y miel; tártaro de locos frescos y camarones con salsa de gambas; tiradito de salmón marinado en salsa ponzo y ají amarillo con esferificación de lima; burrata cremosa con tomates caramelizados y pomodoro, aceite de albahaca; merluza austral con puré de coliflor ahumado acompañado de salsa de locos y camarones; y postres como crema española con una costra crujiente de caramelo, aromatizada con canela y cítricos.
La lista es variada y extensa, pero siempre refleja lo que identifica al chef: una gastronomía donde hay inspiración chilena y europea, de Francia, Holanda y Dinamarca; siempre están presentes los productos de calidad, hay protagonismo de los sabores de estación y, sobre todo, luce el sabor porque son preparaciones para gente que gusta de comer rico. Lucas Ceppi dice que, además, es una apuesta atrevida porque trabaja bajo la consigna ‘menos es más’: “En esa línea es mucho más fácil fallar, cada plato tiene que estar en su punto, tiene que destacar el sabor y la buena técnica”. Lo ejemplifica bien con su chupe de locos: superclásico, tradicional y sincero. “El producto para mí es esencial y lo resalto”, asegura. Es por eso que ocupa los sabores de temporada y procura trabajar con proveedores que le satisfacen. En el caso de los locos, lo encontró en Chiloé, desde donde también trae jaibas frescas.
“Creo que uno de los mayores desafíos en este proyecto es mantener tu identidad”, dice el creador de La Cadière. Ser fiel a lo que uno quiere mostrar es un reto que aparece, sobre todo, cuando aplica la personalización que es propia de su propuesta: “Yo quería que fuera un servicio muy personalizado, y es por eso que la gente también empieza a incorporar sus ideas en el menú”.
Metódico, fiel representante de la disciplina de las cocinas en las que se ha formado, el chef recibe las sugerencias, gustos y restricciones, los adecúa a su carta y el menú final siempre es cien por ciento personalizado. ¿Cambia mucho de lo que ofrece originalmente? “Generalmente no. Tampoco puedes ceder tanto porque al final te terminas mintiendo a ti. Se trata de conjugar: dar en el gusto, pero sin perder la propuesta”.
Enfrentarse a clientes y gustos muy distintos es otro desafío. Pero en toda situación, su propósito es no dejar de cocinar lo que le gusta. “Es lo que más me importa. Creo que cuando uno hace algo que no le agrada, no sale rico”, enfatiza confiado en que va por el camino correcto. “Estoy feliz con el proyecto”, confiesa respecto de su apuesta, donde el disfrute es otro foco de la experiencia La Cadière: el gozo de los sentidos y de compartir.
