Kilú es un nombre compuesto por las primeras sílabas de ‘Kilo’ y ‘Lúdico’. ‘Casa de carnes’ funciona como una bajada que reduce significativamente dudas respecto a la carta, pero también asume un desafío: un público particularmente exigente va a demandar calidad y dominio del producto. ¿Existirá gente que, sin formación ni mucha experiencia en cocina, vaya a un restaurante thai o a un italiano y salga pensando ‘yo lo habría hecho mejor’? Quizás, pero con seguridad hay más hombres convencidos de que su asado es el mejor del planeta.
FELIPE GUERRA | ahumador experto y socio de Kilú
VACÍO CENTRO DE 800G | con papas fritas y mix de hojas verdes
JALAPEÑOS RELLENOS DE QUESO MANTECOSO | envueltos en tocino, con pimienta, limón y lactonesa de cilantro
COSTELETA DE LOMO VETADO | de un kilo con papas fritas y mix de hojas verdes
PROVOLETA DE QUESO DE CABRA CON TOMATES CONFITADOS | albahaca y tostaditas de ciabatta
“Muchas veces nos han dicho ‘mi orgullo parrillero está herido. No tengo ninguna posibilidad de hacer una carne tan buena como esta. ¿Cómo lo logran?’. A esos clientes los hacemos pasar a la cocina a ver cómo funciona el horno porque sabemos que les interesa el tema y quieren saber más. Al especializarnos nos impusimos una presión importante, pero la administramos con una política estricta: siempre es más fácil avanzar que retroceder, pero si llega a pasarse del punto, cambiamos el corte inmediatamente. Es raro que ocurra porque medimos y manejamos minuciosamente las temperaturas. Sabemos exactamente cuando la carne está tierna, media, tres cuartos, bien cocida o sangrante para satisfacer al comensal”, explica Felipe Guerra, periodista y ahumador experto, quien, además de ser socio y estar a cargo de la parrilla dos veces por semana, suele asumir la vocería y el marketing de Kilú.
Kilú es un nombre compuesto por las primeras sílabas de ‘Kilo’ y ‘Lúdico’. ‘Casa de carnes’ funciona como una bajada que reduce significativamente dudas respecto a la carta, pero también asume un desafío: un público particularmente exigente va a demandar calidad y dominio del producto.
Sucesivos viajes de trabajo a Austin, Texas y Houston acercaron a Felipe con el mundo del Texas Barbecue. La fascinación fue tal que llegó a hacer cursos en la universidad de Texas y de vuelta en Chile convirtió el hobby en emprendimiento con Anita’s Barbecue, que ya cumple 10 años y se dedica a ahumar carne para eventos y venta en línea. Se dijo a sí mismo que JAMÁS tendría un restaurante de ese estilo porque sería como una esclavitud voluntaria, pero en algún momento atisbó un modelo que podría ser llevadero para alguien que no necesariamente pertenecía al rubro gastronómico, pero sí al de los negocios y los números, de la gestión de personas y proveedores, aplicando esas habilidades en una experiencia culinaria.
EL APERITIVO QUE ACOMPAÑA CADA CORTE | es una longaniza de Campo con chimichurri y ciabatta
BUTIFARRA | con chimichurri, ketchup/curry y mostaza dulce
Lo acompañaron en la aventura Juan Pablo Durán, amigo de toda la vida y abogado, quien se encargó de todos los aspectos legales; y a Felipe Tornvall, también dedicado al emprendimiento en el área de la informática. Posteriormente se sumaron Ignacio González y, por un periodo, Nicolás Ortiz. “Tradicionalmente los restaurantes de carnes ofrecen otras opciones. Tienen pescados, mariscos, pastas y una serie de acompañamientos. La porción es acotada, 300 o 400 g, pero la mesa se llena de otros complementos. Nosotros nos propusimos un desafío diferente: Acá el foco está en la carne, la carne es la protagonista, en un gramaje que puede superar el kilo y a un precio único.
Los acompañamientos no son más que eso, por ende, solo consideramos dos: un mix de hojas verdes y papas fritas, provistos por Urban Rabbit, empresa de cultivo hidropónico vertical que garantiza un producto agroecológico y de sabor intenso. Cuando tuve la idea y la compartí con mis socios, el argumento principal era nuestro gusto por los asados, por ese clima que se da alrededor de la carne. Quisimos replicar esa experiencia, pero de una manera más elaborada, y como ocurre en los asados la gente se toma el tiempo para disfrutarla, dos y hasta tres horas por mesa. Algunos vienen solos, pero tampoco tienen prisa”, Felpe explica de manera sencilla el concepto de monoproducto que dio origen y distingue a Kilú.
“Nosotros nos propusimos un desafío diferente: Acá el foco está en la carne, la carne es la protagonista, en un gramaje que puede superar el kilo y a un precio único. Los acompañamientos no son más que eso, por ende, solo consideramos dos…”. Felipe Guerra, socio.
Al momento de la apertura la carta solo listaba tres cortes; decisión que acentuaba la política del monoproducto y la simpleza operacional, pero suponía dificultades logísticas relacionadas al stock de los proveedores. “En este primer año funcionamos con tres cortes base y tres o cuatro invitados que iban rotando mes a mes, según disponibilidad. Aprovechamos nuestro aniversario para anunciar que ahora tenemos siete cortes base, los tres originales más los invitados más pedidos del 2025, al mismo precio con el que partimos, es decir $42.900. La estrategia de los cortes invitados se renueva con carnes más exóticas, preparaciones más elaboradas y, probablemente, más colaborativas, apelando a la parte lúdica de nuestro concepto”.
BOSQUE DE CEREZOS | helado de cerezas con tierra de chocolate, frutos rojos y salsa de chocolate
CANDY BACON | helado de vainilla Tahití, syrup y láminas de tocino caramelizado
SOCIOS
KULCZEWSKI | Campari, Tequila, limón, syrup de cacho de cabra y tocino caramelizado
SOUR DEL PACIFICO | pisco peruano, pisco chileno, vermouth, maracuyá y limón
FRESCO DE VITA (MOCKTAIL) | jugo naranja, syrup menta, espumante sin alcohol y berries
No olvidemos que este lugar se llama Kilú por algo: cortes como la punta picana y la costeleta pueden superar el kilo de pura carne, mientras otros como la entraña rondan los 500 g. Carnes chilenas de Frigosorno y Hacienda Liguai, argentinas de Pampa Mía y norteamericanas Angus Choice se exhiben en un refrigerador a la vista. Pasan por un horno de brasa semi-industrial a temperaturas entre los 250 y 300 °C, para luego sellarse en una parrilla a gas, conservando jugos y el sabor inigualable del carbón. Así como pusieron atención a las métricas para definir los cortes más pedidos, también han sido capaces de detectar que el 70% de la clientela corresponde a hombres, que dentro de esa cifra el 30% consume los cortes como porciones individuales, mientras las mujeres prefieren compartir, y que el récord de afluencia se dio el 14 de febrero, con ocupación total de las 42 sillas en una jornada de varios turnos.
EL RITUAL DE LA CARNE
Hablamos de los orígenes, la singularidad de la propuesta, los métodos y las innovaciones. Después de mencionar que Kilú ocupa una casa a la entrada de José Manuel Infante, atribuida al célebre arquitecto Luciano Kulczewski, que el diseño interior es sobrio y acogedor, podemos ir a lo realmente sexy, a lo que hace que algunos clientes hayan vuelto hasta 18 veces en un solo año, la carne.
Pasan por un horno de brasa semi-industrial a temperaturas entre los 250 y 300 °C, para luego sellarse en una parrilla a gas, conservando jugos y el sabor inigualable del carbón.
El horno de brasa reduce los tiempos de cocción considerablemente, a alrededor de 30 o 40 minutos. Tras la bienvenida y una breve explicación de la mecánica, las garzonas recomendarán comenzar escogiendo el corte y alguna de las seis entradas disponibles para compartir durante la espera. Un mix de longanizas de campo o jalapeño con cheddar, jalapeños rellenos con queso mantecoso y envueltos en tocino con una lactonesa de cilantro, tuétanos horneados en su hueso con sal, provoletas de queso de cabra o butifarras de cerdo, entre otras opciones, llegan en porciones pensadas para dos personas. A algunos les basta con el appetizer incluido con la carne -que también consiste en una longaniza de campo con pan y chimichurri- para entretenerse, con la coctelería y una selección de 60 vinos.
“La estrategia de los cortes invitados se renueva con carnes más exóticas, preparaciones más elaboradas y, probablemente, más colaborativas, apelando a la parte lúdica de nuestro concepto”. Felipe Guerra.
Si nuestra elección fue la costeleta de lomo vetado vamos a descubrir que incluye el ojo y la ceja del bife pegados al hueso, con un grosor de aproximadamente 4 cm. La de lomo liso es más magra en su centro, pero viene con una capa de grasa exterior que le da un sabor muy distinto. Si coincidimos con la mayoría y pedimos el entrecot, recibiremos dos dimensiones distintas: lomo liso por un lado y un trozo de filete en el otro, separados por un hueso en forma de ‘T’, motivo por el cual es llamado como T-Bone en EE.UU.. Un experto podría decir que se trata más bien de un porterhouse, porque tiene un 60% de lomo liso y un 40% de filete, pero en Kilú les gusta llamarlo entrecot. La entraña americana sorprende por una carga de grasa intensa y sabrosa. El vacío centro, la parte central del tapabarriga, un corte producido exclusivamente para tres restaurantes en Santiago por Hacienda Liguai, gana cada vez más popularidad. La punta picana requiere una cocción un poco más lenta para lograr una consistencia tierna y blanda, lleva un cuadriculado por la cara de la grasa y es por estos días el favorito del mismísimo Felipe Guerra.
Como souvenir nos llevamos una tarjeta con la descripción del corte que disfrutamos y su peso exacto antes de entrar al horno y después de terminar en la parrilla; un certificado de autenticidad y honestidad hacia los amantes de la carne, comunidad a la que Kilú pertenece y honra.
Kilú
- José Manuel Infante 28, Providencia
- Instagram (@kilucasadecarnes)
- Web: https://www.kilucasadecarnes.cl/
- Reservas: https://kilu.mesa247.la/reservas/kilu-casa-de-carnes
