Juan Carlos Bozo habla despacio. No porque le falten ideas, sino porque cada frase parece haber pasado antes por el cuerpo. En Cannoli, su restaurante en Puerto Velero, el mar está siempre cerca, incluso cuando no se ve. Se cuela en la carta, en la logística diaria, en el viento que cruza las terrazas, en ese temor que vuelve cada diciembre cuando la temporada comienza y todo depende –otra vez– de que no pase nada.
“Yo de verdad le pido a Dios que no se vaya a salir el mar, que no haya pasado algo, que no haya terremotos, porque si no la gente no va a venir”, dice sin ironía. “Siempre llega diciembre y yo ya me empiezo a preparar con todo, a comprar todo. Son estos dos locales que tengo acá, con más de 150 personas trabajando”, agrega, midiendo el riesgo con la experiencia de quien sabe que cada temporada se juega completa.
CANNOLI PUERTO VELERO
CANNOLI ALGARROBITO
LENGUADO CON CAMARONES AL PIL PIL Y PEBRE DE QUINOA | lenguado con cocción a la francesa con una trilogía de quinoa en pebre, acompañado de camarón nacional
TIRADITO DE VIEJA CON SALSA DE AJÍ AMARILLO | dados de palta, aceite de ciboullette y aceite de oliva y limón de pica
CORVINA CON GNOCCHI AL PESTO | corvina con cocción a la francesa con gnocchi de papas casero, pesto de albahaca y nueces con aceite de oliva de la zona
Aquí, el restaurante no es solo un lugar para comer. Es un organismo vivo que se activa con la temporada, con las familias que llegan, con los fines de semana largos, con los niños recorriendo las mesas y con los clientes que regresan porque saben qué van a encontrar. Cannoli funciona acompasado al entorno, atento al clima, a la luz y al ritmo del día.
En Cannoli, su restaurante en Puerto Velero, el mar está siempre cerca, incluso cuando no se ve. Se cuela en la carta, en la logística diaria, en el viento que cruza las terrazas, en ese temor que vuelve cada diciembre cuando la temporada comienza.
LA ESCUELA DE LA VIDA
El vínculo de Juan Carlos Bozo con la cocina nace en familia. Su madre tenía una amasandería y vendía empanadas, pasteles y dulces, mientras que la cocina era parte del día a día. “Tengo los recuerdos simplemente de mi mamá siempre cocinando, y de mi abuela siempre friendo pescado”, dice. Desde ahí, la cocina aparece ligada a lo cotidiano y al trabajo constante, una experiencia temprana que sigue marcando su manera de entender el oficio. “Después mi mamá tuvo una fuente de soda para poder pagar los estudios de mi hermano”, agrega, volviendo una y otra vez al mismo origen.
A los 15 años Juan Carlos ya trabajaba en cocinas de eventos, aprendiendo el oficio desde abajo. Más tarde estudió Producción Gastronómica en INACAP, en un recorrido que no fue del todo recto. La crisis asiática le impidió pagar el último semestre; tuvo que trabajar para terminar, hacer su práctica, rendir el examen y seguir.
La verdadera escuela llegó después, en Valle Nevado. Años intensos, de rigor y volumen, de logística grande, de aprender que cocinar también es administrar, prever y sostener equipos completos. “La escuela fue Valle Nevado”, dice sin dudar. Considera como sus mentores a los reputados Axel Manríquez y Guillermo Muñoz. “Ahí aprendí todo: la logística grande, la compra, el volumen, el equipo. Cocinar no es solo cocinar, es sostener una estructura grande”, sentencia, sin necesidad de adornos.
CONCHIGLIONI DE SEPIA | rellenos de chupe de locos con salsa bechamel
CANNOLI RELLENO DE PISTACHO, PAPAYA O NUTELLA | masa de Cannoli original siciliano, relleno con ricota casera de queso de cabra y pistacho
LOCOS | locos con papas mayo y pebre
TÁRTARO DE ATÚN | atún fresco con cebolla, ají verde y cilantro, acompañado de una salsa de leche de tigre japonesa y chips de papas fritas
CROQUETAS DE CHUPE DE JAIBAS | jaiba mora con bechamel espesa con un apanado a la francesa y mayonesa de ají cristal
La conciencia del desgaste llegó antes de la caída. Juan Carlos Bozo recuerda que fue en el mismo Valle Nevado que empezó a mirar el futuro con desconfianza: “Yo estaba en Valle Nevado y yo veía que ya a los 50 años, 45 años, los chefs éramos viejos y nos echaban. Yo ya veía eso. Yo decía: yo no quiero estar viejo y no tener pega”. Desde aquella época es miembro de Les Toques Blanches, la asociación de chefs de Chile.
Su intuición lo empujó a pensar en algo propio y explica su salida del centro de esquí en torno a 2011, para luego pasar por el Club Manquehue y más tarde por el Club de Yates de Algarrobo, espacios donde siguió trabajando, pero ya con la idea de no depender para siempre de una estructura ajena.
“Tengo los recuerdos simplemente de mi mamá siempre cocinando, y de mi abuela siempre friendo pescado”, dice Juan Carlos Bozo. Desde ahí, la cocina aparece ligada a lo cotidiano y al trabajo constante, una experiencia temprana que sigue marcando su manera de entender el oficio.
SOBREVIVIR
El proyecto personal terminó de tomar forma años después, cuando la vida volvió a golpear: tras separarse, tocar fondo y atravesar su crisis más profunda, entre el verano de 2017 y 2018, Bozo decidió levantar Cannoli, primero con un nombre anterior que tuvo que ser cambiado debido a una demanda por alcance de nombre. El proyecto responde a una forma concreta de sostenerse, de seguir trabajando y de no llegar –como temía– a una edad en que el oficio ya no lo dejara entrar.
“Yo estaba quebrado. Perdí mi familia, perdí todo. Perdí la credibilidad, todo”, dice con franqueza. “Me vine sin nada, viví en restaurantes. No pasé frío, pero no tenía espejo para mirarme en la mañana. Tenía que salir de la pieza e ir al restaurante para verme”, relata, como quien no necesita enfatizar más.
Los problemas personales, el desorden, las adicciones, la pérdida de la familia, la caída completa, todo ello ocurrió a la par del nacimiento de Cannoli, que primero fue un local pequeño, estacional –cuenta Juan Carlos–, con la simpleza de quien no construye mitos. “Nada de esto ha sido fácil”, apunta. “Cuando pierdes la credibilidad y pierdes todo, es un proceso. A los tres años al ser humano se le olvida y recuperas tu centro”.
CEVICHE PESCADO DEL DÍA Y PALTA | ceviche de corvina con palta, leche de tigre acompañado una micro chalaquita y brotes de cilantro
PARADISE | vodka Smirnoff, jugo de limón, syrup simple, curacao, Red Bull amarilla. Dulce y energético. Cítricos vibrantes y notas tropicales se combinan en un cóctel dinámico, ideal para quienes buscan intensidad y frescura
7PM | gin Tanqueray Bosanova, jJugo de naranja, pulpa de frutilla, jugo de limón, syrup simple, agua con gas. Frutal y vibrante. Jugo de naranja y frutilla se integran con el carácter del gin en un coctel ligero, fresco y perfecto para el comienzo de la noche
BOMBOIA | gin Tanqueray Sevilla, Saint German, pulpa de mango, jugo de limón, syrup simple, ginger ale. Exótico y aromático. Mango tropical y flor de saúco se fusionan con notas cítricas del gin, logrando un cóctel suave, fresco y muy expresivo
Entre terremotos, tsunami, incendios –del Cannoli 1– y pandemia, el chef confiesa haber abierto sin un peso. “No tenía nada. Y abrí igual. Abrí para vender lo que fuera, porque tenía que pagar sueldos”, dice, sin dramatizar una escena que lo explica todo. Nunca pensó en crecer. Pensó en sobrevivir. En pagar, en cumplir, en abrir cada temporada. Cannoli Algarrobito llegó después, construido de a poco, en invierno, reciclando materiales y levantándolo él mismo cuando no había nada más que hacer.
“Yo reciclo todo. No boto nada. Tiene que estar inutilizable para que yo bote algo”, afirma, como una ética básica de trabajo. Hoy el local funciona todo el año, estable, con una cocina más cargada a las carnes, pero siempre con la pasta como centro.
“Yo estaba quebrado. Perdí mi familia, perdí todo. Perdí la credibilidad, todo”, dice con franqueza. “Me vine sin nada, viví en restaurantes. No pasé frío, pero no tenía espejo para mirarme en la mañana. Tenía que salir de la pieza e ir al restaurante para verme”, relata, como quien no necesita enfatizar más. Juan Carlos Bozo.
CANCIONES DE EXPERIENCIA
En Cannoli esa idea se vuelve experiencia. La carta no busca impresionar, sino acompañar. Hay entradas y platos para compartir; pastas caseras que sostienen el corazón del proyecto –rellenos de salmón con ricotta, sepia, jaiba con gorgonzola, mechada con mozzarella, ricotta con espinaca– trabajadas desde la lógica de hacer pocas cosas y hacerlas bien. “En pruebas yo solo tengo cinco pastas rellenas, no más, porque tenía que saber hacerlas bien”, explica, con convicción técnica.
A eso se suman pescados y carnes que aparecen sin exceso, pensados para una mesa larga frente al mar. Cuando el día se estira, la propuesta también se abre. “Vienen viejos, vienen nietos, vienen todas las generaciones”, dice. “Entonces yo debo tener variedad para que todos se sientan cómodos”, agrega, leyendo al público desde la experiencia diaria.
La carta se fue ordenando con el tiempo y con una decisión clave: simplificar. Desde ahí, todo lo demás se acomoda: machas a la parmesana, caldillo de congrio, locos, lenguado. Cocina chilena directa, integrada con naturalidad a una base italiana.
PROPUESTA AMPLIA
Cannoli hoy se despliega en distintos formatos que dialogan con su entorno. Cannoli 1, ubicado en Puerto Velero, es el restaurante principal frente al mar: una propuesta amplia pensada para la experiencia completa, donde conviven pastas caseras como eje, pescados y mariscos, carnes, pizzas y sushi, en un espacio que acompaña el ritmo largo de la playa y de las mesas familiares.
En Cannoli esa idea se vuelve experiencia. La carta no busca impresionar, sino acompañar. Hay entradas y platos para compartir; pastas caseras que sostienen el corazón del proyecto –rellenos de salmón con ricotta, sepia, jaiba con gorgonzola, mechada con mozzarella, ricotta con espinaca– trabajadas desde la lógica de hacer pocas cosas y hacerlas bien.
En el mismo sector funciona Cannoli 2, un formato más acotado, complementario, que mantiene el espíritu del proyecto y responde a la dinámica del condominio. Cannoli Algarrobito, en el camino al Valle del Elqui, es el local más estable del grupo y el único que funciona todo el año; allí la carta se inclina con mayor fuerza hacia las pastas y las carnes, con un pulso más interior y de tránsito constante.
CRISTINA RAMOS | bartender
CANOLLI | tiene su propia fábrica de pastas ubicada en el local de Algarrobito
El último proyecto nacido en 2025 es Cannoli Limarí, ubicado en la Hacienda Huamalata en Ovalle, un proyectado con un concepto más bistró, pensado desde otra escala y aún en etapa de desarrollo, como parte de un crecimiento abordado con cautela y sin apuro. “Hoy los valores los tengo claros”, explica, sin necesidad de justificarse.
VIDA SENCILLA
Hoy Juan Carlos Bozo no se define como empresario. No tiene deudas bancarias, no trabaja con créditos, compra de a poco y paga al contado. “Soy como la hormiga. Cuando hay abundancia, guardo. Tengo que pasar todo el invierno”, explica, con una lógica tan simple como intransable.
Su vida es sencilla: ir a la Vega, ir a la Estación Central, hablar con proveedores, entrar a la cocina cuando hace falta. “No tengo socios, no tengo deudas. No tengo vicios y no gasto. No tengo que demostrarle nada a nadie”, dice, cerrando cualquier duda. También se permite equivocarse. “Perdí el miedo, porque para mí llego la Pandemia y el mundo se paró, pero yo ya sabía funcionar solo. Tuve que correr riesgos. Ya había perdido todo para ese entonces, y es algo súper lindo, porque solo tenía que seguir adelante”.
“Yo me equivoco mucho. Hicimos cosas que no funcionaron, y no funcionaron. Prueba y error”, reconoce, sin orgullo ni culpa. Cuando se le pregunta cómo se siente hoy, no habla de éxito. “Lo malo no es malo, es aprendizaje”, dice, sin buscar moraleja. Cannoli, en ese sentido, no es solo un restaurante. Es una invitación: sentarse frente al mar, comer bien y no esperar nada extraordinario. Y en ese gesto, encontrarlo.
Cannoli
Cannoli 1 Puerto Velero
- Camino D-420, 3550, Puerto Velero, Coquimbo
- WhatsApp: (+56) 9 5805 7214
- Horario: lunes a jueves: 12:30 – 22:00 hrs / viernes y sábado: 12:30 – 22:30 hrs
Cannoli 2 Puerto Velero
- Camino D-420, 3550, Puerto Velero, Coquimbo
- WhatsApp: (+56) 9 5805 7214
- Horario: lunes a jueves: 12:30 – 20:00 hrs / viernes y sábado: 12:30 – 22:30 hrs / domingo: 12:30 – 19:30 hrs
Cannoli Algarrobito
- Ruta 41 KM 11½, Algarrobito, La Serena, Región de Coquimbo,
- WhatsApp: (+56) 9 8357 0384
- Horario: lunes a miércoles: 12:00 – 21:00 hrs / jueves a sábado: 12:00 – 23:00 hrs / domingo: 12:00 – 18:30 hrs.
Cannoli Limarí
- Hacienda Huamalata, Ovalle
- WhatsApp: (+56) 9 5682 7116
- Horario: martes a sábado: 12:00 – 22:00 hrs. / domingo: 12:00 a 18:30 hrs.
- Instagram (@cannoli_restaurant): https://www.instagram.com/cannoli_restaurant/
- Correo: @cannoli_restaurant
- Web: https://restaurantcannoli.cl/
