Una reineta fechada en 2025 ocupa uno de los muros de AMA Nikkei. Cerca aparecen un róbalo chileno, una vieja tigre o colorada, una cabrilla común, un pejeperro macho, un alfonsino, un dorado, un bilagay y una jaiba peluda. José Matamala escribió debajo el nombre común, la denominación científica y el año de cada impresión. Firmó todas: J. Matamala.
La tinta conserva escamas, aletas e irregularidades. Es la huella obtenida mediante “gyotaku”, técnica japonesa usada antiguamente para registrar una captura. Entre esas piezas queda una fotografía submarina tomada en Algarrobo en 2022. José emerge con una vieja mulata. La imagen pertenece al mismo año en que lo entrevisté por primera vez, cuando AMA Nikkei todavía era una idea dentro de su proyecto anterior, Patagonia Sushi (Ñuñoa).
Cuatro años después volvimos a conversar, ahora en el restaurante que imaginaba en ese entonces. La historia había avanzado contra la corriente. Ciertos peces seguían marcando el camino.
NIGIRIS DE COJINOVA Y LISA | con arroz, wasabi y salsa tradicional de sake, mirin y soya
OSTRA JAPONESA FRESCA | con jugo de pepino y manzana verde, lima kaffir, chocolate blanco rallado y oxalis
TIRADITO DE PULPO DE JUAN FERNÁNDEZ AL OLIVO | con camote, mostaza encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro
UNA CASA HECHA A MANO
En aquella primera conversación, José proyectaba un lugar pequeño y cercano dedicado a la cocina, con la influencia de su pasión por la pesca y el buceo en ella. Tras los primeros meses de funcionamiento, hoy la idea tomó forma en Providencia. La barra de madera concentra la actividad. Detrás quedan los cuchillos y una cocina revestida en azulejos verdes. El salón combina hormigón, ladrillo expuesto, mesas claras y una biblioteca de gastronomía, diseño y cultura japonesa.
Todo, con una cámara de maduración a la vista que guía la mirada y curiosidad del comensal.
La tinta conserva escamas, aletas e irregularidades. Es la huella obtenida mediante “gyotaku”, técnica japonesa usada antiguamente para registrar una captura. Entre esas piezas queda una fotografía submarina tomada en Algarrobo en 2022. José emerge con una vieja mulata.
Las paredes guardan fotos de su padre pescando, junto a su abuelo, mientras José Matamala observa de niño sus primeras conexiones con la pesca. Aparecen también prendas diseñadas por él y nuevas impresiones marinas. Matamala, dibujante proyectista de formación, piensa mediante las manos. Ilustra, corta, imprime, suelda. Durante la obra pasó semanas construyendo piezas del local. Le interesa conocer el procedimiento y llevar ese aprendizaje hacia otra disciplina.
Su relación con la pesca viene de la infancia y de las jornadas junto a su padre. Después llegaron el buceo, la pesca con arpón, el fileteado y el estudio autodidacta de las cocinas japonesa y peruana.
“Mi filosofía sigue siendo la misma: mantener un trabajo pulcro, cuidar el producto, respetarlo y darle valor”, dice al comparar ambas etapas en Patagonia y ahora, AMA.
Este último le entrega espacio para guardar, probar y trabajar especies que pocas veces reciben atención.
GALLETA FRITA DE TRIGO | rellena de causeo de sierra ahumada, con nabo negro encurtido, polvo de cochayuyo y ciboulette
TATAKI DE COJINOVA CON PIEL | marcado a la parrilla, sobre puré de arvejas con miso y limón, edamame agridulce y cebolla crocante
VOLVER LA MIRADA HACIA OTROS PECES
Bilagay, rollizo, róbalo, cabrilla, cojinova, lisa, sierra, bonito. La lista cambia con la temporada. José Matamala evita definir su cocina mediante tres o cuatro nombres fijos. El producto disponible orienta la carta.
Distingue peces magros de roca, semigrasos y grasos. La clasificación ofrece una base, luego viene la prueba. La parrilla favorece a las piezas con mayor grasa. Los de roca encuentran lugar en nigiris, usuzukuri y preparaciones frescas. Cada ejemplar pide prestar atención a su textura, alimentación, tamaño y estado.
Tras los primeros meses de funcionamiento, hoy la idea tomó forma en Providencia. La barra de madera concentra la actividad. Detrás quedan los cuchillos y una cocina revestida en azulejos verdes. El salón combina hormigón, ladrillo expuesto, mesas claras y una biblioteca de gastronomía, diseño y cultura japonesa.
Su tono se endurece al hablar de especies que desaparecen antes de alcanzar una mesa. Ha visto cajas de cabrilla, cabinza y blanquillo descomponerse en el Terminal Pesquero porque nadie las compra. El pescador las extrajo, el mercado las recibió. La cadena se detuvo en la cocina.
DE IZQUIERDA A DERECHA | Rodrigo Chiari, José Matamala, Ignacio Arévalo, Sebastián Matamala
“Yo creo que eso es culpa del cocinero. Si nadie se atreve a comprarlo, a darle una vuelta y a pensar cómo ofrecerlo, el producto termina perdiéndose”, afirma.
Durante años, buena parte de la gastronomía se apoyó en el lenguado, la corvina, la reineta, el salmón, el atún. José prefiere explorar lo que queda fuera de ese repertorio. Su entusiasmo también tiene límites. Ha reducido el uso de la vieja al verla repetida en distintos restaurantes y recibir ejemplares jóvenes, de tamaños que considera inadecuados.
Dar visibilidad exige cuidado. Una nueva moda también puede presionar el recurso.
TACO DE JIBIA AL PASTOR | en tortilla de maíz, con encurtidos de betarraga y piña, y brotes de cilantro
LA CÁMARA DE MADURACIÓN | controla temperatura y humedad de los pescados para que no pierdan agua y concentre sabor
DE LA MADRUGADA AL MADURADOR
Los lunes, cerca de la medianoche, José Mamala vuelve al Terminal Pesquero. Espera las llegadas, compara tamaños, color y firmeza. Carga los pescados y regresa alrededor de las cuatro de la mañana. Había abandonado esa rutina y la retomó con AMA Nikkei. Ir personalmente le permite encontrar especies que difícilmente aparecerían en una lista de proveedor.
Los ejemplares llegan completos y el equipo los filetea. Las carcasas pasan por la parrilla, luego se secan y muelen para elaborar furikake o bases de caldo. Las pieles se deshidratan y regresan como crocante. Los collares van al fuego. El aprovechamiento se decide pieza por pieza.
Su relación con la pesca viene de la infancia y de las jornadas junto a su padre. Después llegaron el buceo, la pesca con arpón, el fileteado y el estudio autodidacta de las cocinas japonesa y peruana.
La cámara de maduración queda expuesta junto a la barra. Temperatura y humedad controladas permiten que el pescado pierda agua y concentre sabor. Las piezas rotuladas pueden verse desde el salón. Frescura, en esta cocina, también significa saber esperar.
Uno de sus ensayos recientes comenzó en una salida a Quintay. Aplicaron ikejime a los peces recién capturados, procedimiento que reduce el estrés y retrasa el deterioro mediante el desangrado y la interrupción del sistema neural. José lo había observado años antes en un mercado de Fukuoka, Japón. Una jerguilla tratada aquel día seguía en maduración durante la entrevista; parte de una prueba aún abierta y con muchos días en cámara, para sorpresa del cocinero. ¡Grata sorpresa!
UNA CARTA EN MOVIMIENTO
La degustación protagoniza la escena en AMA Nikkei. Hoy, comienza con nigiris de cojinova y lisa; arroz, wasabi y una salsa de sake, mirin y soya permiten comparar dos especies semigrasas. Sigue una ostra japonesa fresca con pepino, manzana verde, lima kaffir, chocolate blanco y oxalis.
Espera las llegadas, compara tamaños, color y firmeza. Carga los pescados y regresa alrededor de las cuatro de la mañana. Había abandonado esa rutina y la retomó con AMA Nikkei. Ir personalmente le permite encontrar especies que difícilmente aparecerían en una lista de proveedor.
Después llega una galleta frita de trigo rellena con causeo de sierra ahumada del sur de Chile, nabo negro encurtido, cochayuyo y ciboulette. El pulpo de Juan Fernández aparece en un tiradito al olivo con camote, mostaza encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro.
La cojinova vuelve marcada a la parrilla, con piel, sobre puré de arvejas, miso y limón; edamame agridulce y cebolla crocante completan el plato. El último tiempo salado toma una referencia nacida lejos de Japón.
Tras comer en Franklin, José Matamala desarrolló un taco inspirado al pastor usando tentáculos de jibia, tortilla de maíz, encurtidos de betarraga y piña, y cilantro. Una comida callejera abrió otra ruta para un producto que merece mayor valoración.
La cocina nikkei opera aquí como puente. Ofrece códigos conocidos para presentar peces y mariscos que todavía generan recelo. La información queda en la conversación, en las paredes y en redes, donde el equipo comparte capturas y procesos.
LOS NOMBRES DETRÁS DEL SERVICIO
Rodrigo Chiari, Ignacio Arévalo, Sebastián Matamala –hermano de José– y el propio chef trabajan frente al comensal. El equipo se completa con Victoria Fernández, madre de José. Paola Recabarren, quien comparte con ella el cuarto caliente. María Carolina López en sala y Konstanza Sanhueza, a cargo de buena parte de la operación y el servicio.
“Yo creo que eso es culpa del cocinero. Si nadie se atreve a comprarlo, a darle una vuelta y a pensar cómo ofrecerlo, el producto termina perdiéndose”, afirma José Matamala.
“Sin ella, nada sería igual”, recalca José al referirse a Kony. Conoce la carta al revés y al derecho, conecta cocina y sala, ordena el funcionamiento cotidiano y acompaña el desarrollo del proyecto. Durante esta visita fue ella quien repasó cada tiempo, confirmó ingredientes y precisó procedencias.
Su trabajo explica una parte central de AMA Nikkei que puede pasar inadvertida al mirar únicamente hacia los cuchillos. El carácter familiar permanece, aunque el restaurante haya cambiado de barrio, público y escala.
Cuando le pregunto qué seguimos sin comprender de nuestra costa, José responde:
—Lo gigante que es la despensa que tenemos.
Habla de peces, mariscos, algas, tiempo y cultura.
—Es quererse a uno mismo, valorarse. Mirar hacia dentro en vez de estar siempre mirando hacia fuera.
AMANikkei nace en ese gesto. Entrar al agua, volver de madrugada al terminal, recibir el pescado completo, escribir su nombre, imprimirlo, madurarlo y decidir cómo cocinarlo.
El plato llega al final de una cadena de atención. Para José Matamala, ahí comienza la responsabilidad del cocinero.
AMA Nikkei
- Av. Francisco Bilbao 944, Providencia
- Reservas: https://amanikkei.mesa247.la/reservas/ama-nikkei
- Horario: martes a sábado 18:30-22:30 hr.
- Instagram (@amanikkei): https://www.instagram.com/amanikkei/
