José Ansoleaga había conocido la cocina de Jerónimo en Perú y México. Estaba muy al tanto de la carrera de su creador, el chef peruano Moma Adrianzén: sabía de sus aventuras mochila-al-hombro por Malasia, Indonesia y Tailandia, entre otros destinos; de su formación con los cocineros de la calle, con quienes fue componiendo el repertorio de sabores que hoy permiten a Jerónimo presentarse como una “cocina del mundo”.
TIRADITO AHUMADO | finas láminas de pesca del día, base leche de tigre al rocoto, salsa de ají amarillo ahumado al Josper, puntos de aceite de perejil y de chorizos españoles, chalaca de panamitos acompañado de pulpo crocante al Josper con chimichurri clásico de perejil
CEVICHE NIKKEI | dados de salmón bañados en salsa yuzu, rulos de apio, cebolla juliana y brotes de decoración
TACOS | tortilla artesanal, camarones tempurizados crocantes, salsa spicy, pico de gallo fresco estilo mexicano
“Cuando llegó a Chile en 2018, se llamó Jerónimo Cocina de Esquina, principalmente porque en lugares reconocidos por su comida callejera la gente recomienda ir a la esquina, que es donde está lo bueno. El local de Alonso de Córdova logró atravesar la pandemia, pero cerró hace dos años. No porque el negocio no hubiese funcionado, sino más bien porque los dueños de la franquicia no estuvieron conformes con su manejo en Chile. Quise quedarme con ese Jerónimo en el lugar donde estaba, pero no llegué a un acuerdo con la persona que vendía el derecho a llave. Entonces dije a Moma: ‘Bueno, ya llegará el minuto donde podamos abrirlo de nuevo en una versión 2.0”, cuenta José Ansoleaga, uno de los socios del grupo Los Lirios.
El chef peruano Moma Adrianzén: sabía de sus aventuras mochila-al-hombro por Malasia, Indonesia y Tailandia, entre otros destinos; de su formación con los cocineros de la calle, con quienes fue componiendo el repertorio de sabores que hoy permiten a Jerónimo presentarse como una “cocina del mundo”.
–¿Qué es lo que más te gusta de Jerónimo? –preguntó el chef Moma a José tiempo después.
–Tu cocina. Me encanta cómo innovas y reversionas platos de orígenes tan diversos –contestó él.
–¿Qué más?
–Nada.
Lejos de ofenderse, el chef estuvo de acuerdo en materializar una nueva versión de Jerónimo en Santiago, conservando sus sabores, pero dejando el concepto, el diseño y hasta la música en manos de Ansoleaga. “El interiorismo del primer Jerónimo era más industrial, con más fierro y look de galpón. Lo hemos hablado con Moma: era un reflejo del momento que él vivía entonces, cuando encajaba más con el perfil del cocinero rudo. Creció, evolucionó, se casó, tuvo hijos y ahora le acomoda mucho más el storytelling que hay detrás de este nuevo diseño, que se condice mejor con quien es hoy”, explica José.
FISH CURRY | pescado blanco del día piel crocante, con salsa curry thai, mix de curry, arroz chaufa-thai, hojas de cilantro, rodajas de ají – limón
JOSÉ ANSOLEAGA | socio del grupo Los Lirios
Tal como se aproximó a Jerónimo, hace cerca de 10 años llegó como cliente y admirador a La Cabrera en Buenos Aires, cuando aún ejercía como ingeniero agrónomo y se dedicaba a los fertilizantes. El negocio gastronómico lo había tentado por años y se decidió a obtener su primera franquicia. Desde entonces el grupo que dirige, Los Lirios, no ha hecho más que ampliar su colección con marcas como Piegari y La Panera Rosa, volviéndose experto en ese formato. “Nos declaramos un grupo que sabe operar, esa es nuestra fortaleza, pero también hemos tratado de incursionar en creación de marcas propias, como Kató, especializada en cocina asiática, y Marietta, una heladería”. Con ocho marcas a su haber, cinco de ellas franquicias, José tiene experiencia en trasplantar conceptos foráneos y hacerlos florecer en suelo chileno.
Por eso, y porque tenía clara la intención de “rejuvenecer” a Jerónimo, recurrió al sello “colorido e innovador” de Grisanti & Cussen. La dupla de interioristas más requerida en mundo de la gastronomía propuso un juego de colores, texturas e imágenes que, como suele ocurrir en su portafolio, parece evocar otras épocas, luciendo totalmente actual.
“Lo hemos hablado con Moma: era un reflejo del momento que él vivía entonces, cuando encajaba más con el perfil del cocinero rudo. Creció, evolucionó, se casó, tuvo hijos y ahora le acomoda mucho más el storytelling que hay detrás de este nuevo diseño, que se condice mejor con quien es hoy”. José Ansoleaga.
¿Cómo dialogan el diseño y la propuesta visual con la carta en el nuevo Jerónimo? José Ansoleaga cree que la clave está en el juego: una complicidad entre el mobiliario, la paleta de colores y los impresos con preparaciones que citan y desafían la tradición al mismo tiempo. “Un durazno asado en el horno Josper no es algo que esperes como topping en una pizza napolitana”, explica. Para él, la propuesta busca ser sabrosa y entretenida, rehuyendo de la pretensión técnica. “Pareciera que solo tienes dos opciones: ocultar la cocina o exponerla. Aquí, en cambio, las áreas operacionales están inmersas en el sitting del restaurante. Tienes una barra donde la gente come al lado de la acción y una cocina fría a la vista de donde salen ceviches, tiraditos y sushi en la que también te puedes sentar. Es una apuesta jugada porque incorpora la operación al corazón del local”.
CONOS DE SALMÓN | masa filo crocante rellena de tartar de salmón aliñado con alioli blanco, soya, aceite de sésamo, salsa de ajo picante, mostaza en grano y guacamole tradicional de la casa, coronado con alioli blanco y polvo de cebolla negra
MOUSSE DE CHOCOLATE AL 70% | brownie de chocolate sobre helado de baileys, pistacho y perfume de trufa
FELIPE FARÍAS | chef corporativo del grupo Los Lirios
Felipe Farías, chef Corporativo del grupo, con trayectoria en hitos como Ópera Catedral, es el encargado de que el recetario de Moma se traduzca correctamente. “Recibimos el producto completo de manos de cocineros de la marca que vinieron desde Perú; ellos son los actores principales porque traen ese sabor arraigado en la sangre. Nuestro desafío es gestionar que ese talento fluya bajo nuestros lineamientos y políticas de compra. Se trata de poner nuestra expertiz al servicio de una marca establecida para que, sin romper su estándar ni su esencia, la operación sea constante y la calidad no baje nunca”, explica Farías.
ARROZ MELOSO NORTEÑO | arroz meloso con zapallo loche, chicha de jora, canilla braseada por 30 horas acompañada de chalaquita con ají amarillo, rulos de cebollín y hojas de cilantro y aceite de perejil
JERÓNIMO | base de vodka con mezcal, almíbar de jalapeño y agua tónica
NEGRONI DE LA CASA | vermut, campari y mezcal
El Josper y los ahumados que entrega tienen importancia en el recetario de Moma, nutrido de un rango de influencias geográficas extraordinariamente amplio: “Hay mucho de diversas regiones de Asia; tres variedades de tacos rememoran el largo tiempo que vivió y cocinó en México; siendo peruano, por supuesto, hay mucho de esa identidad, pero también tenemos platos que evocan a Italia, como una lasaña de bondiola. Podrías pensar ¿qué coherencia hay entre todo esto? Pero funciona gracias al hilo conductor que es la biografía de Moma, y a la falta de pretensión”. Ansoleaga aclara que cualquier reconocimiento será bienvenido, pero no es lo que busca el grupo ni el chef. “Queremos un restaurante donde se coma rico y que sorprenda por la sencillez de preparaciones mejoradas. Hoy veo la gastronomía más allá del menú: si voy al mejor restaurante del mundo, pero lo paso mal o me aburro, te aseguro que no vuelvo por muy increíble que sea la comida. Al final, buscamos un lugar donde quieras repetir».
“Pareciera que solo tienes dos opciones: ocultar la cocina o exponerla. Aquí, en cambio, las áreas operacionales están inmersas en el sitting del restaurante. Tienes una barra donde la gente come al lado de la acción y una cocina fría a la vista de donde salen ceviches, tiraditos y sushi en la que también te puedes sentar. Es una apuesta jugada porque incorpora la operación al corazón del local”. José Ansoleaga.
A falta de una palabra menos manoseada que “experiencia”, hablemos de un cúmulo de elementos que hacen de la visita a un restaurante un momento memorable. José identifica un prejuicio en torno a ese cúmulo y Jerónimo –en su nueva ubicación de CV Galería– es un artefacto para derribarlo: “Creer que lo bonito y estiloso tiene que ser impagable. Nuestro ticket promedio es de 34 mil pesos. Puedes venir a almorzar una lasaña de bondiola por 12 mil pesos, lo mismo que gastarías en cualquier menú de oficina. Apostamos por la accesibilidad dentro de una propuesta de alto diseño. Queremos que la gente sepa que puede disfrutar de un lugar espectacular sin pagar en exceso”.
Son todos estos cambios lo que han rejuvenecido a Jerónimo en opinión de José Ansoleaga, sumados a su arribo a un espacio que equilibra vida nocturna con seguridad. En consecuencia, la coctelería y el vino no podían ser ítems menores. “Trajimos la coctelería de autor de Jerónimo Perú por su calidad. Hay mucho tequila, mezcal y guiños a México. En cuanto a los vinos, estamos trabajando en una carta más jugada, con variedades menos conocidas, asesorados por Daniel Greve. Además de agrónomo, soy enólogo, y aunque nunca trabajé en el área, tengo un gran interés por el vino”.
“Queremos un restaurante donde se coma rico y que sorprenda por la sencillez de preparaciones mejoradas. Hoy veo la gastronomía más allá del menú: si voy al mejor restaurante del mundo, pero lo paso mal o me aburro, te aseguro que no vuelvo por muy increíble que sea la comida. Al final, buscamos un lugar donde quieras repetir". José Ansoleaga.
El juego sensorial que ocurre en el cruce entre gastronomía y diseño funciona gracias a la seriedad y precisión de la maquinaria que es el grupo Los Lirios. “Esa romántica idea de abrir un restaurante entre un par de amigos con algunos ahorros suele dejar más de agraz que de dulce. La pandemia fue un punto de inflexión: nos demostró que, sin espalda financiera ni estructura, no se sobrevive. Al igual que los supermercados o las farmacias, la gastronomía hoy requiere economía de escala. En el Grupo Los Lirios operamos bajo esa lógica, con un backoffice de 55 personas que centraliza la administración, permitiendo que el restaurante se enfoque en su propósito«.
Hoy el foco está en Jerónimo –Cocina del mundo– y Kató –Tasty Chaos–, pero la estructura de Los Lirios no se detiene. El grupo ya proyecta sus próximos pasos: una hoja de ruta que seguirá sumando tanto franquicias de renombre como apuestas de autor, siempre bajo el estándar de una gestión que no deja nada al azar.
Jerónimo –Cocina del mundo–
- Alonso de Córdova 4355, Vitacura. CV Galería
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- Reservas: https://jeronimochile.com/reserva/
- Carta: https://fiweex.com/sistema/img/pdf/QR%20espa%C3%B1ol%20J%2016f.pdf
