¿Y ahora quién se pone el mandil?

La difícil conciliación con las empresas, las restricciones de desplazamientos y los requerimientos de especialización acentúan la sequía de mano de obra actual. Muchos colaboradores del rubro Horeca que estaban empleados antes de la pandemia han decidido cambiar de trabajo o simplemente no volver


Las causas de esta desafección por trabajar en el gremio hotelero siguen siendo las de siempre horarios y condiciones que maneja el sector: Hay que tener en cuenta que muchos establecimientos abren los siete días de la semana.

Pero podríamos decir también que el   problema se acentúa en el medio rural, donde las dificultades para desplazarse y para captar población alejan a los trabajadores potenciales, sin dejar de nombrar que, además, los hoteleros buscan personal cualificado, lo que también genera barreras de entrada al sector.

Que los trabajadores del rubro se mudan de sector no es algo nuevo, sino más bien un problema endémico que se ha puesto todavía más de manifiesto ante la inminente reactivación de la actividad hotelera en Chile.

¿Quizás habría que repensar y cambiar el modelo o no?   ¿O simplemente abrir los ojos y ver que las condiciones no son óptimas para ningún trabajador?

Las pocas demandas por empleos muestran que nuestro mercado laboral, construido para la eficiencia a través de la explotación, puede derrumbarse en tiempos de crisis con enormes costos humanos y económicos. La pandemia ha dejado al descubierto un punto débil de la economía del país:  la precariedad de los trabajadores con salarios bajos. Muchos se han adaptado a circunstancias inimaginables, arriesgando su propio bienestar, adaptando los nuevos protocolos de salud pública y manteniendo en funcionamiento las partes esenciales de la economía, la producción de alimentos.

Existe un mantra empresarial que dice que en Chile se pagan bajos sueldos por la baja productividad del empleado. Un criterio que, sin embargo, no parece aplicarse a los sueldos de los gerentes y es esta la realidad que debemos cambiar.

El concepto de productividad del personal de un restaurante es uno de los que mejor explican la relación entre los costes de un factor productivo (como capital o fuerza de trabajo) y el rendimiento o producción de los mismos. Así de simple, aportando una definición más teórica del concepto de productividad, podemos decir que es la relación entre el producto obtenido y los insumos empleados (factores de producción para la producción de otros bienes), medidos en términos reales. La productividad mide la eficiencia con que se emplean en la producción los recursos de capital y de mano de obra. Lamentablemente estos conceptos son el gran talón de Aquiles para la mayoría de los establecimientos gastronómicos en Chile, la poca y a veces nula estructura económica causan que el negocio goce de una rentabilidad a costa de echar mano a los recursos destinados al trabajador.

Este es un fenómeno real que les pasa a muchos hoteles y restaurantes del país, siempre al ser consultados o al proponer mejoras en pro del trabajador, ya sea baños limpios, tiempos reales de colación, uniformes, y locomoción nocturna, con la sola intención de mejorar la calidad y a largo plazo aumentar la eficiencia, las respuestas son las mismas, “el presupuesto no alcanza o no fueron considerados en el Capex”.

Es lamentable escuchar que ya se está pagando cerca del límite de la productividad de sus empleados, cuando la empresa está generando excedentes millonarios.

Cuando hay excedentes, es que nuestra gente está produciendo más valor del que se les está pagando. Y aunque es lógico que toda empresa se guarde parte de sus ganancias para hacer crecer el negocio o prepararse para posibles caídas del mercado; cuando esos excedentes son tan altos, con un pequeño porcentaje de ellos, se podría mejorar el sueldo de todos sus colaboradores. Pero la verdad, no puede escudarse en el argumento de la productividad, para mejorar de una vez las condiciones de sus trabajadores.

Un restaurante bien manejado y con todos sus procesos productivos bien definidos y controlados puede muy bien ser un ejemplo en lo que refiere a cultura empresa y empresa eficiente.

 

 

Etiquetas:
Asesor Gastronómico & Founder - Kume Chile - Opinión - Rodrigo Durand




Déjanos tu comentario

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más