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    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

Volvamos a ser Gourmet

Volvamos a ser Gourmet

Un concepto muy utilizado, y a veces abusado. En el rubro gastronómico somos invadidos con una gama de productos gourmet, que elabora comida gourmet para gente gourmet. ¿Estrategia de marketing o palabra poco conocida?


Comúnmente esta noción es asociada a productos de precio elevado. A estilos de vida donde proliferan vinos y espumantes, patés, trufas y Caviar. Hasta podemos caer en esnobismos. El punto es que en nuestra sociedad lo Gourmet se asocia a productos finos, en llamativos envases enfocados hacia personas con exquisitos gustos. Obviamente no centrado en los antes mencionados, existe mucho surtido en el mercado. Encontramos mermeladas, aceites y otras conservas. Estos últimos son considerados “Artesanales” pero he aquí el dilema: ¿Lo Artesanal puede ser Gourmet?

Debemos partir con definiciones. Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber. Deriva del francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout” (gusto, sabor). Las antiguas enciclopedias lo definen como: amor refinado y sin control por la comida.

Más a fondo, si sabemos qué deriva de “gout”, queda la palabra “met” la cual curiosamente significa “plato de comida”. Hemos concluido lo que nuestros antiguos sibaritas nos intentaban decir: Gusto por los platos.

Pues fue exactamente lo que Grimod de la Reynière dijo en 1803. En su libro titulado “Almanach des gourmands” detalla y acuña claramente el concepto, ya que “lamentablemente” antes en el siglo XVII lo gourmet y gourmand era asociado con glotonería y gula, hasta el punto de ser considerado pecado capital. Por fortuna fue desmentido gracias a este señor y sus escritos.

Ahora que sabemos su significado, es hora de profundizar en los conceptos asociados: los productos gourmet son preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de higiene manteniendo al máximo sus cualidades organolépticas, elaboradas por personas que dominan el preparado para finalmente ser consumido por alguien que aprecie la calidad. En sencillas palabras, son los productos elaborados por gente de buen gusto para personas que gustan del buen comer, así de simple.

Nada de ofuscaciones ni esnobismos, los productos gourmet no son solo los más caros y exclusivos, si las prácticas y elaboraciones respetan las definiciones antes mencionadas, todo producto puede ser gourmet. Desde una manzana en el mercado hasta un paté de jabalí con hongos.

¿Y la diferencia entre artesanal? pues todo lo artesanal puede ser gourmet, ya que será elaborado por personas que gustan de su trabajo además de usar muy buena calidad. Podemos entrar en la discusión del uso de aditivos, como los conservantes. Pero si aquellos no influyen en la calidad organoléptica, estará correcto su uso, aunque muchos productores no los utilicen.

Ahora llegamos a las personas gourmet. ¿Lo somos?, naturalmente, si nos gusta la buena comida, aquellos sencillos placeres comestibles y el buen beber (moderado en todo sentido) seremos buenos gourmets. Muy parecido a los foodies. Aunque, no solo nos tiene que gustar comer, Grimod de la Reynière en su libro detalla varios puntos a considerar, aquí actualizados a nuestros tiempos:

  • El gourmet debe gustar de la comida – lo básico
  • El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas
  • El gourmet se atreve con nuevos sabores – debemos aventurarnos a probar nuevos platos, nuevas experiencias y siempre abierto a nuevas sensaciones culinarias
  • El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante –a modo de ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no andaremos divulgando que es la única y mejor manera de comerlas. La idea es tener criterio y aceptar la diversidad. En gustos no hay disgustos.

¿Y los cocineros? es indispensable, un buen cocinero o chef será un buen gourmet, ya que al seguir lo antes mencionado, elaborará comida gourmet. Y sin uniforme se convierte en una persona gourmet.

Podemos seguir hablando de tiendas, regalos, eventos, etc. Pero la base esencial de la palabra ha quedado clara. La idea es no centrarse solo en lujos, ya que sencillamente es todo un concepto de marketing que se ha ido desnaturalizando poco a poco. Todo puede ser del tipo gourmet mientras respetemos el producto y a las personas que lo elaboran y que las consumen. De esa manera podemos vivir tranquilamente una vida gourmet.

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