Fe Restorán

Una nueva dimensión en comida chilena

Una nueva dimensión en comida chilena

OSTIONES A LA PARRILLA servidos con salsa o mantequilla menier y ajo negro chilote más un poco de ajo frito

Ha pasado un año desde que este espacio abrió sus puertas, invitando a conocedores del concepto de cocina travesti y a los que aún no la descubren a gozarla a través de platos y productos locales con toque internacional. Consolidando su apuesta en un ambiente acogedor que invita a reencontrarse y disfrutar dentro de una estética que fluye entre lo místico y el pasado, sus creadores, los mismos tras Sarita Colonia, muestran aquí la versatilidad de la gastronomía de nuestro país poniendo en valor aspectos de su excelencia.

Fe convoca unión y goce en torno a la originalidad que brindan platos y productos locales cuando se visten de otras culturas. El restaurante se encuentra en CV Galería, lleva la firma de los gestores de Sarita Colonia y, así como en el espacio de barrio Bellavista se sigue el concepto de comida peruana travesti, aquí ocurre lo propio en torno a sabores chilenos. A su vez, tal como explica su chef ejecutivo, Juan Andrés García, el concepto gastronómico se enmarca en una suerte de homenaje a la cocina local y, al mismo tiempo, resulta una manera de honrar al país que lo recibe tanto a él como a José Salkeld y Gino Falcone, sus socios en esta empresa.



Vistiendo recetas locales con ingredientes o técnicas de otras latitudes, en la carta aparecen platos que también procuran incluir culturas que han llegado a Chile en los últimos años: sabores de migrantes. En la práctica, el comensal tiene a disposición preparaciones como pantrucas que, en una vuelta por Tailandia, se lucen como una sopa cremosa de curry y langostinos magallánicos cocinados a la parrilla. Otro ejemplo está en Locos a la gallega: inspirado en la receta de pulpo a la gallega, muy mediterránea y española, pero que aquí da protagonismo a un apetecido clásico de la costa chilena marinándolo en aceite de oliva, limón y sal; se acompaña de papas chilotas confitadas en aceite de oliva, saborizadas mediante lactonesa con ajo, y una salsa de puré con mojo verde (salsa canaria), regalando una buena combinación de sensaciones entre comino, vinagre y cilantro.

JUAN ANDRÉS GARCÍA, chef ejecutivo de Fe restaurante

La posibilidad de potenciar la cocina es parte de las ventajas de la cocina travesti. “Se puede ir subiendo, bajando y saliendo en sabores y técnicas. Te da libertad para lograr algo muy distinto a lo que uno normalmente ve”, comenta el chef de Fe que, a lo largo de sus ochos años trabajando para Sarita Colonia, ha adquirido la habilidad de llevar a la práctica el concepto en la comida peruana. No obstante lo anterior, siendo peruano, trabajar esa idea con base en la cocina chilena le significó todo un desafío. Pero lo mejor de los retos es que traen nuevas experiencias y este caso no fue la excepción: investigó y convocó a cocineros chilenos para crear una labor en conjunto, “como me gusta que sea el trabajo en las cocinas donde estoy”, enfatiza Juan Andrés. “Básicamente, fue una asesoría de cocina chilena, pero cocina chilena tradicional, casera y criolla, la que yo necesitaba ver para encontrarme con los sabores locales y, a partir de eso, empezar a trabajar”, agrega.

 

Fe convoca unión y goce en torno a la originalidad que brindan platos y productos locales cuando se visten de otras culturas. El restaurante se encuentra en CV Galería, lleva la firma de los gestores de Sarita Colonia.

 

El chef inició solo ese trabajo en septiembre de 2020 y para diciembre ya contaba con un equipo: “Con ellos comenzamos a trabajar en muchas ideas, a rodar un poco la cocina. En enero se nos unieron cocineros, entre ellos, Yerko Negretechef ejecutivo del Hotel Director Vitacura–, y me identifiqué mucho con él, porque tiene el ADN de la cocina chilena, como lo tengo yo con la peruana. Entonces, fue muy bueno, me sentí reflejado y se me hizo más fácil entender el concepto de comida chilena y de casa”.

MILCAOS EMPANIZADOS Y FRITOS acompañados con mayonesa de piure, polvo de chicharrón de cerdo y ají pichito de mono picado, cuyo sabor da contraste y baja saturación de la fritura
MILCAOS EMPANIZADOS Y FRITOS acompañados con mayonesa de piure, polvo de chicharrón de cerdo y ají pichito de mono picado, cuyo sabor da contraste y baja saturación de la fritura
ASADO DE TIRA CON PURÉ CREMOSO DE COLIFLOR Y TOGARASHI DE CÍTRICOS. La carne es el corte transversal de la pieza, se cocina durante 12 horas y se glasea con salsa de ciruelas

SUTILEZA DE SABORES

Durante su preparación, Juan Andrés García advirtió una clave de nuestra gastronomía: “Entendí que en la sutileza de sus sabores estaba la excelencia de los platos. Quizás no desbordan, como en el caso de aliños y otros ingredientes, pero tiene una sutileza que le caracteriza, que logré entender e identifiqué como el camino por el que debo ir”.

También quiso dar lugar a productos del mar: “Definitivamente, la despensa gastronómica chilena está muy involucrada con los productos de la costa gigante que tienen, la variedad de productos. ¿Cómo no trabajar sobre eso y nutrir la carta de esos recursos?”

LOCOS A LA GALLEGA, lleva papas chilotas confitadas en aceite de oliva y asadas en la parrilla, salsa lactonesa, mousse de palta verde saborizado con mojo verde canario, merkén y aceite de clorofila verde
CALZONES ROTOS DE CHOCOLATE hechos con cacao peruano 75%, se acompaña de helado casero sabor vainilla más cremoso y salsa de chocolate

La estacionalidad es otro factor que define los sabores de Fe restorán y es por eso que la carta cambia cada seis meses en un 50% o 30%, según los productos disponibles. Para este invierno, los comensales podrán disfrutar de tres nuevos platos: Fideuá, una especie de paella preparada con finos fideos y pulmay, tanto su caldo como proteínas; Pollo al cognac con arroz caldoso; y Milcaos fritos con mayonesa de piure y polvo de chicharrón de cerdo.

Complementando la propuesta gastronómica y, mejor todavía, englobando el concepto, el restaurante desarrolla una coctelería de autor, donde uno de los sellos es impulsar sabores nativos. “Siempre hemos pensado que la comida, el servicio y la barra o la coctelería tienen que ir de la mano, todos son importantes”, resalta Juan Andrés García.

 

Vistiendo recetas locales con ingredientes o técnicas de otras latitudes, en la carta aparecen platos que también procuran incluir culturas que han llegado a Chile en los últimos años: sabores de migrantes.

 

Algunas de las alternativas de la carta de tragos son Doña Tere y Fe, este último, muy representativo de los sabores locales y preparado con syrup de huesillo y chancaca, además de Hendricks –el gin de la casa– y Quinetun, cordial de quinina exclusivo. “Somos el único restaurante de Chile que lo trabaja. Lo traen directamente de la destilería de Escocia, se usan muy pocas gotas y se inventó para crear el gin tonic perfecto”, destaca Cristian Rosel, bartender a cargo. Agrega que se trata de un cóctel corto, algo seco y que, sorbo a sorbo, se siente más suave, al mismo tiempo que brota la acidez del pepino. Doña Tere, por su parte, fue creado para Tere Undurraga, propietaria de los destilados Quintal. “En esta versión usamos un gin de botánicos nativos y quisimos dar frescura usando té verde y jengibre”, detalla el jefe de esta barra.

CRISTIAN ROSEL, bartender a cargo

LO BELLO DE LA NOSTALGIA Y EL PODER DE LA ESPERANZA

Abierto desde las 12:30 horas hasta la medianoche, Fe restorán recibe a sus comensales en un espacio con capacidad para alrededor de 120 personas, distribuidas en dos niveles y una terraza. Basta cruzar el umbral de su robusta puerta para sentir la particular atmósfera creada por Gino Falcone. El empresario y arquitecto peruano se luce en este restaurante con una entretenida puesta en escena donde se juega con el contraste de matices, así como con la iluminación artificial y natural que se cuela por vidrios de colores. Lo mismo ocurre con las piezas y mobiliario que visten los salones, rincones y pasillos del local: en su mayoría, son objetos con estética vintage y capaces de instalar al observador en el pasado, elementos que rememoran detalles de la vida en el siglo XX, pero también tiempos algo más recientes, como cuando por Santiago circulaban las desaparecidas micros amarillas.

DOÑA TERE, cóctel preparado con gin Quintal de botánicos nativos. Es fresco, herbáceo y ácido, aunque con un toque de dulzor gracias al syrup de manzanilla
FE, el trago de la casa, lleva syrup de huesillo y chancaca, gin Hendrix y Quinetun, producto exclusivo de la barra del restaurante

Junto a lo anterior, frases y figuras evocan diferentes expresiones de la fe, fortaleciendo el concepto más profundo que tiene este lugar de Santiago. Todo comenzó hacia abril de 2020, cuando Gino Falcone recibió la propuesta de tener un restaurante en CV Galería, una aventura desafiante en medio de la incertidumbre provocada por la emergencia sanitaria, pero suficientemente potente para dar curso a un proyecto de sentido significado.

“Gino me cuenta de esto y me ofrece entrar a la sociedad, asociarme con él, involucrarme, más de lo que estaba, porque estaba muy involucrado ya con Sarita Colonia, pero ahora de manera distinta, con una visión de dueño también, y así darle vida al proyecto”, detalla Juan Andrés García, quien se motivó ante la oportunidad de vincularse con otra clientela y tomar el desafío de sorprender con sabores originales y el concepto de comida travesti, ese que a algunos, tal vez, todavía les sigue resultando extraño.

 

“Entendí que en la sutileza de sus sabores estaba la excelencia de los platos. Quizás no desbordan, como en el caso de aliños y otros ingredientes, pero tiene una sutileza que le caracteriza, que logré entender e identifiqué como el camino por el que debo ir”, explica el chef ejecutivo, Juan Andrés García

 

Al mismo tiempo, Gino Falcone comenzaba a ver en este plan la oportunidad de reflejar y potenciar su nueva forma de ver la vida, luego de un periodo de dificultades personales. La palabra fe tomó fuerza en ese contexto y, finalmente, quedó como nombre del nuevo restaurante, representando la virtud de creer y la confianza para salir adelante, también la esperanza de unir la diversidad de ideas y creencias del país, todo en un mismo espacio donde convivir en torno a la comida, tal como lo resume Juan Andrés García.

Concretado el proyecto, vale destacar que a través de la apertura de este restaurante –julio de 2021–, el cocinero experimentó una importante evolución profesional: se sumó como socio y asumió como chef ejecutivo de lo que hoy es un grupo gastronómico compuesto por Sarita Colonia, Fe y La Java, y donde cada espacio tiene un jefe de cocina, siendo Melisa Pardo la encargada de Fe. “Ellos son mis ojos, ponen infinito de su parte para que esto funcione”, enfatiza.

“Personalmente, ha sido una gran oportunidad que me extendió Gino al querer hacerme parte de esto y siempre voy a estar agradecido por eso. Trabajamos hace ocho años juntos, desde que llegué a Chile. Formamos un grupo muy interesante, muy divertido, cada uno con su tema, pero todos involucrados en lo mismo, en la gastronomía, eso nos une, además de que somos peruanos. Me proyecto con ellos, somos una familia maravillosa”, comenta el cocinero.

¿Cómo se proyectan? Juan Andrés García afirma que pasaron la etapa de probarse en esta zona y que, si continúan trabajando del mismo modo, seguirán avanzando: “Ya sabemos que tenemos un grupo gastronómico con tres marcas y, quizás, eso pueda crecer, pero ahora estamos concentrados en aprender mucho más para mostrarnos de una mejor manera a nuestro público".

 

Fe Restorán

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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