Chef Carlos Calisto

Travesía profesional en tierras lejanas

Travesía profesional en tierras lejanas

Oriundo de Punta Arenas, Carlos Calisto destaca como el head chef del exitoso restaurante Soul Quarter de Nueva Zelanda. Tras ocho años y medio en el país extremo, ha logrado dar rienda suelta a su pasión: congeniar lo latinoamericano con lo local en pos de romper el molde y sorprender al exigente paladar neozelandés

“Siempre fui de la idea de que quiero ser bueno, no del montón”, dice, convencido de sus habilidades, Carlos Calisto (33), head chef del exitoso restaurante neozelandés Soul Quarter. Radicado hace ya ocho años y medio en Christchurch, Nueva Zelanda, el chef oriundo de Punta Arenas rememora los hitos crecientes de una carrera que comenzó gatillada por la pasión y el ansia de romper el molde. “Siempre me motivó la cocina. En tercero medio hice mi prepráctica en el hotel Explora Patagonia y al segundo año ya me ofrecieron trabajo fijo. Yo salí del liceo politécnico en el año 2006, a los diecisiete años”, recuerda.

Una vez que dejó el trabajo en aquel hotel, buscó empleo en un restobar en el cual estuvo durante seis meses. ¿La razón para el quiebre? No era lo que Carlos buscaba. Así, dio con el clásico El Remezón y trabajó bajo la tutela de Luis Gonzalez. “Para mí era inalcanzable poder estudiar en INACAP o en Santo Tomás, y quise dedicarme al trabajo y estudiar en casa. Luis González fue mi gran mentor, me estuvo enseñando mucho y me hacía estudiar durante los cinco años que trabajé con él”.

Ensalada cajún de cordero y patata
Sopa del día. Alcachofa de Jerusalén, chirivía (zanahoria blanca) y queso de cabra
Jackfruit & Chilli Bean. Nachos de jaca y chile con totopos, chipotle, coco y queso mozzarella vegana

REMEZÓN

Por entonces, Carlos repartía sus días de a doce en el hotel Llanuras de Diana, en Puerto Natales y tres días en El Remezón. “En el hotel no me permitían hacer mucho, pero yo al Remezón iba gratis, porque me gustaba. Para mí, ese lugar era exactamente cómo tenía que ser una cocina”. Tras nueve meses repartiéndose entre ambos lugares, se decidió por trabajar en exclusiva para El Remezón gracias a que le ofrecieron ahí el cargo de sous chef.

En este restaurante, que se dedicaba exclusivamente a la cocina salvaje de la Patagonia, como el castor, guanaco, ñandú, o la liebre; y que realizaba menús de degustación y espuma de forma pionera, Carlos vio expandirse las posibilidades de la cocina y cultivar su propia ambición. “Cuando los ministros o presidentes visitaban la zona, en El Remezón se hacían los banquetes. Ahí me hice cargo del catering, y después de un año me entró el bichito de salir del país”, recalca.

 

“Para mí era inalcanzable poder estudiar en INACAP o en Santo Tomás, y quise dedicarme al trabajo y estudiar en casa. Luis González fue mi gran mentor, me estuvo enseñando mucho y me hacía estudiar durante los cinco años que trabajé con él”, comenta Carlos Calisto

 

Ese bichito fue alimentado por un colega cocinero, quien le comentó a Carlos que al chef se le consideraba con aprecio en Nueva Zelanda. “Mi amigo se había venido aquí antes, y estuvo un año”. Así, se decidió a aplicar a la Visa Working Holiday, la cual –una década antes de esta pandemia sacada de novela distópica– estaba aún operativa. “Una vez al año, un día, era posible aplicar a ella y viajar a Nueva Zelanda sin restricciones”. Una maravilla para cualquier estudiante y aspirante a probar suerte en un mundo desconocido.

LET’S GET OUT OF THIS COUNTRY

“Cuando llegué acá, tenía 23 años y no entendía mucho del inglés, eso hacía que leyera un menú y no supiera lo que estaba vendiendo”, ríe Carlos. Por ende, partió en su nuevo país operando en un restaurante mexicano. “La verdad llegué por la lengua, ya que los cinco cocineros eran mexicanos y por lo tanto hablaban en español. Aprendí mucho de comida mexicana, y de productos mexicanos”.

En esos días, Carlos confiesa no haberse relacionado mucho con gente fuera de la cocina. “Llegué ahí siendo chef de partie, haciendo el cuarto frío, la ensalada”, explica. Tras los seis meses que da como máximo la Working Holiday para estar al servicio de un mismo empleador, buscó una nueva experiencia de aprendizaje y crecimiento. Así, llegó a Cooking With Gus. “Ya era para mí momento de probar otra cosa y aprovechar el tiempo, viendo si era posible contar con sponsorship para una visa permanente de trabajo”.

Cooking With Gus contaba con un bar, en donde Carlos comenzó operando la parrilla, encargado de las hamburguesas. “Después de dos meses me metieron a la cocina principal, y ahí llegué a sous chef en seis meses”. En el restaurante duraría tres años, aprendiendo el inglés día a día. “Al final la necesidad te hace aprender, yo quería desarrollar ideas, pero nadie me entendía, fue muy difícil al principio”.

El restaurante, que había sido muy premiado a fines de la década del 90, irradiaba un gusto por los productos frescos, elaborando todo a partir de cero. “En función de mis objetivos, había encontrado un buen lugar. Pero, una vez que aprendí lo que tenía que aprender y sabía comunicarme, me desplacé a otro lugar, que había abierto hace dos meses y se llamaba 27 Steps”.

Venado de la granja libre Venison. Con churros de ñame, mermelada de champiñones y remolacha
Clásico pastel de calabaza americano. Con helado de caramelo salado, miga de panal y puré de naranja
Brochetas de riñón de cordero a la brasa de carbón. Con salsa chimichurri, torta de sémola, ketchup de champiñones, galletas de quinua y aceite de trufa
Charquicán de verduras. Costillas de res braseada en cerveza garage proyect, mantequilla de merken y comino

27 STEPS

Ubicado en el centro de Christchurch, en la popular New Regent Street, el nuevo restaurante realizaba servicios numerosos, todo un desafío. “La primera noche tuve que hacer postres para noventa personas, y al head chef de entonces le gustó mi trabajo. Pero fui directo con él y le pedí que me asignara al cuarto caliente, o si no me iba. Le dije que me dejara probar la grilla y todo fue excelente”.

La gran cantidad de comensales que cada noche repletaba el local llevó al head chef de entonces a renunciar, cansado. “Y cuando él abandonó la misión, vino el ofrecimiento para que yo me hiciera cargo. El 27 Steps comenzó a levantarse y estuvimos nominados a restaurante del año a nivel regional. Luego, pasamos a los cien mejores a nivel nacional: mejor front house, mejor bartender…” Carlos se mantuvo ahí por cinco años, y cada uno traía consigo nominaciones y premios.

“Estando a cargo de esa cocina, yo me sentía en las nubes. Llegaba a hacer noventa horas a la semana en el verano. El dueño, Paul Howells, galés, hacía de chef ejecutivo y daba sus ideas, y en función de ellas yo desarrollaba las recetas y confeccionaba los menús”. Llegó un momento en que el 27 Steps abría solo durante la noche, de 17 a 22 horas, con 200-250 personas. “Pero ahí fue donde todo se tornó monótono”, apunta. “Renuncié en enero de este año y el 1 de febrero entré acá, al Soul Quarter”, dice, nombrando a su actual casa culinaria.

 

“El 27 Steps comenzó a levantarse y estuvimos nominados a restaurante del año a nivel regional. Luego, pasamos a los cien mejores a nivel nacional: mejor front house, mejor bartender…” Carlos se mantuvo ahí por cinco años.

 

SOUL QUARTER

El gran edificio que alberga al Soul Quarter en Stranges Lane está separado en dos, dando cabida al restaurante con capacidad para 45 personas y un bar apto para eventos de hasta 250. “Yo llegué acá porque los dueños me habían conocido al haber sido el rostro visible del 27 Steps. Me ubicaban por las actividades y premiaciones. Y así fue como esta oferta apareció”.


Antes dedicado estrictamente a la cocina norteamericana estilo Louisiana, Cajun y Creole, el Soul Quarter –que se encontraba en renovación– le dio a Carlos finalmente la oportunidad para armar preparaciones que condensaran su pasión por sorprender y vincular lo autóctono a lo latinoamericano. “Fue un reto más grande. Echamos a andar el lugar partiendo de cero, entre yo como head chef del bar y del restaurante, la manager general y la manager del bar”.

Rack de venado curado de Merchant of Venison. Con pilas de patatas y queso de oveja, gel de champiñones, calabacín ahumado y miga de dukkha y granos de pimienta rosa
Southern Fried Chicken Burger. Pollo frito sureño picante, pimiento rojo asado, lechuga, alioli de chipotle, pan y encurtidos de mantequilla con papas fritas cortadas gruesas

Carlos explica que lo que le hizo destacar ante los ojos de los dueños fue su gusto por el trabajo en equipo. “Eso me ha favorecido, ya que ellos necesitaban de alguien que pudiera comandar un equipo. Me dio la oportunidad de hacerme cargo de la cocina. Lo que no me gustaba de mis empleos anteriores, era el hecho de que no podía salir nunca de lo tradicional. Acá el dueño me dijo que yo podía hacer lo que quisiera, y con el estilo que yo quisiera darle”.

Chimichurri, charquicán con carne braseada y mantequilla de merkén y comino, o churros de papa nativa. Trabajo con fermentos, conservas y crudos pensando en dos años al futuro. Esos son algunos de los elementos que se incluyen en la propuesta de Carlos. “Este es un proyecto y la idea es que se vaya dando de a poco. El menú cambia cada tres meses y, así, voy poco a poco haciendo realidad lo que tengo en mente, y también le doy a los chicos la posibilidad de que creen un plato e ir viendo cómo van funcionando. Mi intención en Soul Quarter es conseguir lo que hice en la cocina del 27 Steps: quiero que tengamos premios. ¡Y la gente ya viene hasta acá para buscar nuestra comida! Tenemos servicios de ochenta y cinco personas los sábados”.

Según Carlos, en Christchurch la gente acostumbra a salir a comer fuera, lo cual es una ventaja en medio de la pandemia. “Acá no hay turistas, y aun así el fin de semana pasado hubo un evento para más de ciento cincuenta personas. Tienen la cultura de salir a comer”.

 

En Soul Quarter explica Carlos Calisto “Fue un reto más grande. Echamos a andar el lugar partiendo de cero, entre yo como head chef del bar y del restaurante, la manager general y la manager del bar”.

 

Pero, más allá de la demanda, lo importante para él también es continuar en la línea que aprendió hace ya diez años, en El Remezón, en su querida Punta Arenas, dando prioridad al producto local. “Eso es importante para mí. En el restaurant tengo entre los platos principales el ciervo rojo, que aquí corresponde al venison de granja libre, no salvaje. Lo conseguimos en una granja que está a 100 kilómetros de acá. El pato también lo consigo en la South Island. El pescado que tenemos, el Fish of the day, se hace en función del pescado fresco de nuestro proveedor. Existen granjas urbanas y dentro de la misma ciudad donde se puede conseguir verduras orgánicas, macro greens y flores. Todo ello a diario”. Según él, el vínculo con el medio ambiente le da alma a Soul Quarter, como parte de la filosofía del país extremo.

Dukkha y terrina de quinua. Con hummus de cilantro, brócolini a la parrilla, tempeh y jus vegano

La pregunta se revela: en un paraje donde salir a comer fuera a diario es la norma, ¿cómo es posible llegar a sorprender y escapar de la monotonía? Para ello, Carlos tiene su propia receta, y tiene que ver con una travesía personal de años para hacerse entender en un idioma distinto. “Hay productos que conocemos en español solamente, como el merkén. Por ello no le llamo de esa forma, sino que le digo smoked chili. Hay cosas parecidas, pero como acá no las conocen, no saben cómo llamarles, y por eso yo les cambio el nombre”.

Y no todo es resetear conceptos, sino también el paladar. “Las papas nativas pequeñas, que suelen no ser del gusto de los lugareños, yo las uso para hacer una masa de churro…y así voy probando. ¡Y ha sido un éxito! El bone marrow –la médula–, acá la gente no está acostumbrada a comerla. Y en una parrilla de carbón pequeña yo tiro los huesos y los termino con un chimichurri. Son cosas normales para nosotros en Chile, pero que acá sorprenden. Más que hacer aquí cosas que en Chile no existen, se trata de poder mezclar las cosas, como cuando hago un brownie con cerveza negra local y chipotle”. Tentador.

 

Soul Quarter

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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