Fabián Silva, líder gastronómico en Chile de Civitano

“Tenemos una proyección importante a nivel de marcas digitales"

“Tenemos una proyección importante a nivel de marcas digitales"

A cargo de las cartas y la gestión de las firmas que el grupo gastronómico peruano tiene en Chile, este chef de 27 años también está a la cabeza del desarrollo de nuevas apuestas culinarias. Abraza la idea de que un cocinero debe ser flexible, tanto como metódico y estricto, por ejemplo, en el control de costos. Con los conceptos muy claros, se trata de un profesional con hambre de éxito que, según comenta, siempre busca trabajar con los mejores

Una cocina abierta, modular y preparada para competir a nivel internacional es uno de los varios proyectos que, por estos días, motiva especialmente al chef Fabián Silva, líder gastronómico del grupo Civitano en Chile. Hablamos de Casa Santa Brasa, un espacio cuya apertura sería en agosto próximo y donde la invitación es a seguir disfrutando con los platos de esta marca, contando además con la oportunidad de ver, por ejemplo, el proceso de carnes en maduración. El lugar se sumará a los otros diez locales Santa Brasa, firma que el holding gastronómico adquirió hace tres años cuando comenzó a operar en el país.

Vale recordar, que Civitano inició su actividad en Perú con los espacios Pescados Capitales y La Nacional, además de la hamburguesería premium Juicy Lucy. Llegó a Chile cuando la empresa de Alimentos San Martín mutó y, entonces, el holding integró marcas como Burger Truck, DonBife y El Gaucho, además de Santa Brasa. En la actualidad, su portafolio incluye, junto a las siete marcas nombradas, apuestas digitales como Chicken What, una propuesta con carta en torno a preparaciones con pan de papa camote y pollo frito.

Fabián Silva es quien lidera y crea las cartas de estos restaurantes en Chile desde que este holding peruano hizo su arribo al país. Su labor está en línea con los desarrollos de Perú, por ejemplo, en cuanto al calendario de actividades de marketing y cambios o renovación de platos, también en proyección de nuevas marcas y, por supuesto, respecto de las compras de insumos, simplificando este tipo de operaciones, a la vez que se logra rentabilizar hasta en lo más mínimo.

El chef se integró a Civitano cuando tenía 24 años, luego de haber estudiado en Culinary de La Dehesa y acumular experiencia laboral, tanto en Chile como el extranjero: trabajó en Restaurante 040 y Sheraton Miramar, así como en cocinas de Tailandia, Río de Janeiro y España, como ABaC y El Celler de Can Roca. Fue Renato Peralta, director gastronómico de Civitano, quien lo contactó para trabajar con ellos, puntualmente, liderando las marcas El Gaucho, DonBife y Santa Brasa, las primeras del grupo en Chile. Al aceptar la propuesta, Fabián Silva se convirtió en el más joven de un grupo que también destaca por su juventud, pero, más allá de eso, como un equipo con hambre de éxito.

 

Vale recordar, que Civitano inició su actividad en Perú con los espacios Pescados Capitales y La Nacional, además de la hamburguesería premium Juicy Lucy. Llegó a Chile cuando la empresa de Alimentos San Martín mutó y, entonces, el holding integró marcas como Burger Truck, DonBife y El Gaucho, además de Santa Brasa

 

Como líder gastronómico en Chile, desarrolla sus múltiples obligaciones apoyado por tres cocineros –Cristóbal Tapia, Sergio Aguayo y Bryan Inostroza–, quienes en conjunto constituyen su mano derecha: “Cada vez que realizo un nuevo concepto de carta, lo hablo con ellos, lo revisamos y hacemos juntos esos platos para luego, una vez que estamos listos, dividirnos las tareas para repartir esa carta en los diferentes restaurantes”.

A su vez, el chef se relaciona con los diferentes jefes de cocina de los restaurantes, un verdadero universo gastronómico, según él mismo describe; también, un espacio que potencia el conocimiento de él y cada uno de los cocineros. Todos ellos son seleccionados por el mismo Fabián Silva, quien, cuando se decide por un profesional, sabe muy bien lo que busca: le gusta rodearse de personas con su misma ‘hambre’, con ideas de vanguardia y mucha pasión profesional, pero que no se queden solo en la creatividad, sino que también sepan desenvolverse en el rigor de la cocina profesional, sin miedo a la adrenalina que eso implica, por ejemplo, manejando con experticia varias preparaciones a la vez.

El chef destaca el estricto protocolo de costos que le gusta manejar y que debe ser comprendido por su equipo. Se trata de un cocinero particularmente perfeccionista en cuanto al rendimiento de cada insumo. “Levantamos una ficha para ello. Soy muy cabezón en el costo y el gramaje perfecto”, asegura dejando claro, al mismo tiempo, que eso no quita el valor que da al oficio de cocinero, al hecho de saber improvisar.

 

El chef se integró a Civitano cuando tenía 24 años, luego de haber estudiado en Culinary de La Dehesa y acumular experiencia laboral, tanto en Chile como el extranjero: trabajó en Restaurante 040 y Sheraton Miramar, así como en cocinas de Tailandia, Río de Janeiro y España, como ABaC y El Celler de Can Roca

 

PLANTA PROPIA

En opinión de Fabián Silva, un cocinero actual debe ser flexible. El chef añade que en Civitano ponen en práctica ese concepto al desarrollar diversidad de cocinas, algo que se hace con plena eficiencia, entre otros factores, gracias a una planta de producción: un centro ubicado en Viña del Mar que abastece con elaboraciones y mercadería a todos los restaurantes del grupo en Chile; contempla un departamento de corte de carne que recibe el producto cada dos meses desde Estados Unidos para preparar las porciones con los gramos exactos que contempla cada uno de los platos de sus diversas cartas.

La logística es propia: con sus camiones hacen despachos dos veces a la semana para llevar los insumos hasta los locales de las regiones de Coquimbo, Valparaíso y Metropolitana. De este modo, cada restaurante del holding recibe productos como si se tratara de un proveedor externo, pero con la ventaja de que la preparación es propia. “Cada vez que quiero hacer una demi glace u otras recetas que demoran más tiempo, voy a la planta, trabajo con el jefe de cocina del lugar y, luego, eso llega a los restaurantes. Es una fórmula que permite estandarizar y rentabilizar costos, algo que hoy es más fundamental todavía”, dice el líder gastronómico.

Junto a lo anterior, el sistema de la planta facilita el trabajo de las cartas dando opción de contar con un inventario común. A su vez, es una fórmula que también los lleva a indagar en el desarrollo de salsas para otros restaurantes, un desafío para el que ya se preparan con la compra de equipos, por ejemplo, abatidores de temperatura.

MARCAS DIGITALES EN LA MIRA

En plena pandemia, advertimos la posibilidad de seguir vendiendo con la mínima cantidad de recursos y comenzamos a explorar el concepto de las marcas digitales. Hoy tenemos un abanico”, dice el líder gastronómico en Chile del grupo Civitano. Para el óptimo desarrollo del modelo, se han ocupado especialmente del packaging y, a su vez, de contar con un despacho ordenado, porque la intención es que, a futuro, los restaurantes sean capaces de ser rentables, tanto con sus mesas como con el canal de despacho a domicilio.

 

Planta de producción: un centro ubicado en Viña del Mar que abastece con elaboraciones y mercadería a todos los restaurantes del grupo en Chile; contempla un departamento de corte de carne que recibe el producto cada dos meses desde Estados Unidos

 

 

Aun cuando el modelo de negocio se venía haciendo con algunas marcas, Fabián Silva explica que este se potenció ante una necesidad impuesta por la crisis de salud. En este contexto, donde ha sido imperativo ser creativos y detallistas, el chef proyecta un escenario a partir de su experiencia en Tailandia. Recuerda que en los semáforos en rojo suelen acumularse decenas de motociclistas con encargos de comida y, a la vez, resulta usual ver gente comiendo en las esquinas. “Visualizo para los próximos años que Latinoamérica puede ser el próximo Asia en ese sentido. Hay mucha marca digital que se está implementando y son muy buenas, vienen con ingeniería de packaging. Es un negocio que viene para competir y se va a ir quedando. En ese escenario, nosotros queremos ser los mejores”, afirma.

Para implementar marcas digitales, Fabián Silva ha puesto en marcha un modelo que ocupa las cocinas de los restaurantes ya consolidados, por ejemplo, las instalaciones en Parque Arauco. Es un desafío que el líder gastronómico de Civitano en Chile enfrenta con una estrategia práctica: “Mi concepto es que, cada vez que agrego una marca digital al restaurante, debo ser capaz de modificar la carta física del salón, porque si sumo dos marcas y tengo que tener tres inventarios es mucho producto, pero si puedo cambiar la carta del salón y usar la misma materia prima para todos, se simplifica. Trato de darle flexibilidad al administrador y al jefe de cocina”.

Otro detalle del trabajo hecho en torno a las nuevas marcas es el marketing: para cada una el chef se reúne con el área creativa, presenta la carta y, entonces, diseñan en conjunto el concepto con el que quieren sorprender en el mercado. Luego, se mandan a hacer muestras de platos y se hacen pruebas de trayecto de manera que cuando se lanza todo funcione perfectamente.

LA INTENCIÓN ES DIFERENCIARSE

La profesionalización del modelo es a todo nivel y es así como, desde Lima, hay un encargado exclusivo para aspectos del delivery, por ejemplo, de la descripción detallada del plato para que el cliente lo entienda perfecto; el complemento es una dedicada labor en fotografía, generando imágenes capaces de mostrar el producto en publicidad y en redes sociales. Solo cuando todo aquello está entrelazado, se da el vamos a la carta.

 

Mi concepto es que, cada vez que agrego una marca digital al restaurante, debo ser capaz de modificar la carta física del salón, porque si sumo dos marcas y tengo que tener tres inventarios es mucho producto, pero si puedo cambiar la carta del salón y usar la misma materia prima para todos, se simplifica. Trato de darle flexibilidad al administrador y al jefe de cocina”, explica Fabian Silva

 

El interés y trabajo desarrollado en torno a las firmas digitales que está liderando Fabián Silva radica en el beneficio que es capaz de reportar este esquema de negocio. “Abrir y cerrar estas marcas implica una inversión muy baja a nivel de marketing; el modelo permite seguir probándolas hasta que se hagan potentes. Tenemos que ser capaces de que cada marca sea mejor que la otra, que resulte increíble”, recalca el chef. Explica que para esto último se juntan una vez a la semana y revisan conceptos, entonces, puede surgir, por ejemplo, la idea de una marca ítalo-peruana: “A partir de ahí, hacemos pruebas y luego cruzamos con el área de marketing. La cantidad de firmas que podemos crear es infinita. Tenemos una proyección importante a nivel de marcas digitales”.

Si bien se trata de negocios con gran potencial, siempre la idea es diferenciarse, acota el líder gastronómico de Civitano: “Las marcas digitales, en general, se han centrado en sushi, sándwich y pizza. ¿Qué vuelta le damos nosotros? Para descubrirlo, se analiza el portafolio que tienen las diversas plataformas, sus conceptos. Entonces, identificamos dónde hay un nicho para introducirnos y ser una oferta importante; se analiza dónde se va a ubicar, dónde hay ventanas importantes de crecimiento.

Se estudian también casos como el de Asia, donde es común que la gente salga a tomarse un café en la mañana muy temprano. En Chile eso no se da todavía. ¿Qué me dice eso a mí? Que hay una oportunidad grande de generar una marca digital que sea A.M. Siempre hay oportunidades en todo y tenemos que ir mutando a medida que vamos cerrando una y abriendo otra, cada una nos va enseñando”.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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